三、碳水化合物

（三）、碳水化合物

1、生理功能：

1、构成机体的重要物质；

2、储存和供应热能；

3、节约蛋白质；

4、解毒；

5、供应膳食纤维；增加肠道功能；

2、碳水化合物的组成：

食物中的碳水化合物分为单糖、双糖、多糖.

单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等。

双糖:如蔗糖、麦芽糖、乳糖等。

多糖:有淀粉、糊精纤维素、半纤维素及果胶等。

碳水化合物的须要量和食物来源

每天应至少摄入50～100克可消化的碳水化合物以预防碳水化合物缺乏症。

碳水化合物的主要食物来源有：

糖类、谷物（如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等）、水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、干果类、干豆类、根茎蔬菜类（如胡萝卜、番薯等）等。

（四）、无机盐

1、什么叫无机盐？

存在于人体中的各种元素，除C、H、O、N主要以有机物的形式出现外，其余各种元素统称为无机盐，又叫矿物质。人体已发觉有20余种必需的无机盐，约占人体重量的4～5%。

常量元素：每天膳食须要量都在100mg以上，称为常量元素，

含量较多的（>5g）为钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫七种；。

微量元素：每天膳食须要量为μg～mg称为微量元素。

发觉了铁、碘、铜、锌、锰、钴、钼、硒、铬、镍、硅、氟、钒等元素也是人体必需的。

2、生理功能

A、是构成人体组织的重要材料；B、有调整生理功能的作用。

维持细胞内的酸碱平衡，调整渗透压，维持细胞的形态和功能。如：血液中的钙离子，和钾离子。

维持生物体的生命活动。如：镁离子是ATP酶的激活剂，氯离子是唾液酶的激活剂。

3、儿童易缺乏的无机盐

（1）钙

生理功能：构成骨骼、牙齿；调整生理功能（如神经兴奋、血液凝固）

食物来源：牛奶、海产品、豆类、绿叶蔬菜

影响吸取的因素：

有利于吸取的因素：维生素D、乳糖、氨基酸。

不有利于吸取的因素：谷类豆类的外皮（含植酸）、菠菜、苋菜（含草酸）、过多的脂肪与钙结合成皂化物。

每日适宜的摄入量：见表P61

（2）铁

生理功能：合成血红蛋白的重要原料，参与氧的转运、交换、

食物中铁的吸取率：动物食物中的铁11－22%；植物中的铁1－7%

影响吸取的因素：

有利于吸取的因素：维生素C。

不有利于吸取的因素：茶。

含丰富的食物：猪肝、鱼类、黑木耳海带

每日适宜的摄入量：见表P63

（3）锌

生理功能：参与酶的合成；与细胞内核酸及蛋白质的合成有关、对头发、皮肤的健康有重要作用，保持正常味觉，提高免疫。。

食物来源：动物性食品

每日适宜的摄入量：见表P64

（4）碘

生理功能：构成甲状腺；调整新陈代谢和生长发育

食物来源：海产品，食盐

每日适宜的摄入量：见表P66

‘

碘缺乏症

大颈项病

幼儿阶段缺乏易患“克汀病”（又叫呆小症）：聋哑矮傻。

（五）、维生素

Vitamin维他命，人和动物为维持正常的生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。

生理功能：维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调整。

分类：分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类。

脂溶性维生素包括：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等，

水溶性维生素有：B族维生素和维生素C。

儿童较易缺乏的维生素有：

维生素A、维生素D、维生素B1、

维生素B2、维生素C

维生素A

生理功能：1.维持视觉维生素A可调试眼睛适应外界光线的强弱的实力，以降低夜盲症和视力减退的发生，维持正常的视觉反应，有助于对多种眼疾（如眼球干燥与结膜炎等的治疗）。

2.促进生长发育可促进糖蛋白的合成。促进生长、发育，强壮骨骼，维护头发、牙齿和牙床的健康。

3.维持上皮结构的完整与健全维生素A可以调整上皮组织细胞的生长，维持上皮组织的正常形态与功能。

保持皮肤潮湿，防止皮肤黏膜干燥角质化，不易受细菌损害，有助于对粉刺、脓包、疖疮，皮肤表面溃疡等症的治疗；有助于祛除老年斑；能保持组织或器官表层的健康。缺乏维生素A，会使上皮细胞的功能减退，导致皮肤弹性下降，干燥粗糙，失去光泽。

4.加强免疫实力维生素A有助于维持免疫系统功能正常，能加强对传染病特殊是呼吸道感染及寄生虫感染的身体抗拒力；有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。

5.清除自由基维生素A也有确定的抗氧化作用，可以中和有害的自由基。

维生素A的食物来源：动物性食品如肝脏；植物性食品如胡萝卜素（含胡萝卜素的食物：菠菜、青椒、南瓜）

维生素A的举荐摄入量见表P68

维生素A的缺乏症――夜盲症“雀朦眼”；皮肤干燥、毛发脱落

缘由：长期饮用炼乳、脱脂乳、；“忌口”、长期腹泻

维生素A的中毒：食欲减退，呕吐、烦躁，前囟隆起。

维生素D

生理功能：维生素D是形成骨骼和软骨的发动机，

抗佝偻病

维生素D的来源

阳光中紫外线照射，体内合成，

肝、蛋、乳类

维生素D的举荐摄入量10微克

维生素D的缺乏症：详见第三章P103

维生素D的中毒：食欲减退，呕吐、烦躁、多汗

维生素B1（硫胺素）

生理功能：维生素B1在糖类氧化供能中发挥作用；维持神经系统功能；促进食欲

维生素B1的来源

肉类、内脏、蛋类、豆类、酵母

谷类的麸皮中含量高

维生素B1的举荐摄入量见表P71

维生素B1的缺乏症：

脚气病（与常说的脚气不是同一类，是霉菌所致）

多见于以大米为主食的地区，要多吃粗粮

乏力、腿无力。

乳儿：烦躁、夜啼、吸乳无力、眼脸下垂、全身懦弱无力、嗜睡、

维生素B2（核黄素）

生理功能：参与蛋白质、糖类和脂肪代谢

维生素B2的来源

乳类、肝、肉、蛋、鱼、绿叶蔬菜、豆类、粗粮

烹调中易损失

维生素C（抗坏血酸）

生理功能：促进胶原合成；参与胆固醇代谢；使铁还原；增加免疫

维生素C的来源

簇新的蔬菜和水果

烹调中易损失，现切现洗急火快炒

维生素C的举荐摄入量见表P73

维生素C的缺乏症：坏血病

（六）水

1、水的生理功能

1.水是构成细胞的主要组成成分。

2、水是物质代谢所必不行少的溶液媒介；

3、调整体温；

4、充作各种物质吸取、运输、及排泄的载体

5、起润滑作用

2、儿童