自制活酵母的方法

预备的物品(苹果酵母为例)但是皮的四周较多酵母最好皮也利用无涂腊苹果)。蜂蜜(或者砂糖) 1小匙(过了季节的苹果放多一点糖分)经煮沸的凉开水、矿泉水等，放满瓶子至掩盖材料，材料露出在水面时简洁发霉。苹果酵母制作过程1～21使糖混匀。状况：无泡沫、无声音、香、味、没有变化。菌排挤渐渐消逝。24℃左右下进展。放置在避阳光阴凉处。未消灭泡沫前不要翻开盖子。11～23～4解在水里。乳酸菌快速增加。由于乳酸菌的酸的作用，杂菌消逝了，酵母渐渐增加。开头起泡后，翻开盖子放入氧气，摇摇瓶子，检查一下味道后封盖。此阶段可作为乳酸菌饮料来使用。5～6时听到瓶子内的声响。和酒精。酵母和乳酸菌处于共存状态。11～2一下。7状况：泡沫稳定下来，酸甜味。酵母所放出的酒精后其量渐渐增加。1天1～糖。此阶段可作为乳酸菌酵母饮料、碳酸气饮料、发酵面包、调料等。在室温下起泡后才使用。各种天 然活酵母葡萄干(发酵状况 )酸甜用它做面制品可口。水和蜂蜜。的酸甜味。过了数天葡萄仔浮在水面上，起很多泡沫。有白葡萄酒般的酸甜味。其后泡沫6～7面包时一起使用，或者吃时酵母液时和葡萄籽同时吃。草莓 (发酵状况 )草莓活酵母色、香、味都很好。11～21～2充些蜂蜜。制成的面制品有草莓幕香味很不错。可以用来制作各种草莓果汁。桃子(发酵状况 )冰柜里，约一个星期后变成很有风味的桃子酒，参加蜂蜜很可口。贡梨(发酵状况 )酵面包、或者制成水果醋。葡萄 (发酵状况 )肉类用葡萄活酵母浸泡后煮熟，肉类会变得松软。可作西餐的汤底等。红罗卜(发酵状况 )红罗卜的脖子部位酵母较多，皮富含维生素A。洗净后磨成泥状加工。可以和酸奶一起发酵。用来发酵面制品。加在意大利面酱、咖哩等中用作调料。李子酒(发酵状况 )放在冰箱里约一个月，变成成人用的果汁酒。依据宠爱加冰块或者蜂蜜饮用。柿子 (发酵状况 )3～4甜而酸。制作柿子酒的方法：室温下完成发酵。一个星期后酒味增加，过滤面上的渣，就成柿子酒。多余的放在冰柜里保存。黑糯米加酒酿(发酵状况 )13〔18℃〕1～2糯米有甜味因此不需要加糖。这种酵母酒精味较少。可以当成调料等来使用。蕃茄(发酵状况 )蕃茄发酵较快，室温较高时，2～3拌后，加盐、胡椒粉冷饮时，可以同时摄取蕃茄的有效成分、活酵母及乳酸菌。芒果芯酵母(发酵状况 芒果芯(果肉也可制作活酵母)把芒果的芯切成3公分左右，不加糖。2～3天开头起泡沫。发酵状况很好。但是菠萝、芒果芯发酵后仍旧保持有水果的香味。适合制成饮料等。玫瑰花干(发酵状况 玫瑰花干、蜂蜜、水。其次天开头起泡沫，第三天产生大量的泡沫，并且溢到外面。室内都是。酸奶、葡萄干酵母 (发酵状况 )蜂蜜、酸奶(总量的1/5)、葡萄干。瓶子里放蜂蜜、酸奶、水，让它们发酵1～2天，这1～2下酵母的成长较快。发面包效果不错。草莓酵母在牛奶里培育 (发酵状况 草莓酵母、脱脂奶、高筋面粉、麦芽、盐。只是草莓活酵母，不加水。发酵完全的用来发面烤面包。橙、桔子酵母 (发酵状况 )橙、桔子各1个、水。渣。面制品很香。苹果皮芯酵母 (发酵状况 苹果皮、芯、水、蜂蜜等糖类。3～4皮和芯照样发酵得很好。菠萝芯酵母 (发酵状况 作面包菠萝芯加水。把未煮熟的肉类浸泡在酵母液里，肉会变软。酵母液加蜂蜜当饮料来喝。红萝卜、发酵奶酵母 (发酵状况 )红萝卜、乳清(用酸乳制作奶酪时产生的副产品)、砂糖4持续。味道尚可以。制作面制品时滤去渣。杞子(干)(发酵状况 )味香甜。发酵完后保存在冰箱里，酵母液和杞子一起吃。或者当调料来使用。酒酿(发酵状况 )口。苹果、紫色蕃薯酵母(发酵状况 苹果半个(无涂蜡)，少许紫色蕃薯。把苹果、蕃薯切片加水，不加糖。约4天发酵完成。苹果的甜酸、4～5以及各种晒干的花，玫瑰花、山楂乾、水果乾、药草等。※以上的发酵状况只供作参考，水果的品种、成熟状况、室内环境不同，发酵状况也不同。和本网站介绍的方法根本上一样。发酵状况，101升约1亿个以上。另外，苹果酵母作菌种发面的话，承受第6～10天的酵母液，在25°C下发酵效果最好。发酵的温度25°C30°C活酵母液中的微生物状况在琼脂培育基中参加活酵母液，25°C2作的活酵母是处于野生状态，大小、外形不同，有园形的有长方形的等等。菌的产生。发酵初期乳酸菌的量较多，随着发酵的进展，乳酸菌和活酵母共存。A&Q材料的选择况受室温、湿度、蔬果品种、成熟程度等的影响，有些简洁发酵、味道也好；有些则难发酵，味道也不好。总地来说，糖类丰富的蔬果比较简洁发酵。最好使用季节性的各种颖蔬果。酵母不宠爱农药、蜡，最好选择农药含量低、或者无农药的蔬果。饲料：蜂蜜、砂糖、红糖等。毒。盖子简洁生锈的不要用。场所：夏天阳光不直接照耀的阴凉处。冬天阳光不直接照耀的温和处。30冰箱的保鲜框里发酵，过低时放在温和的地方等实行适当的措施。水面上发霉除掉霉后连续发酵，假设味道不好丢掉重加工。赏味时间；约一个月。培育过程中会产生杂菌吗？培育的头两天是处于缺氧气的密封状态，此时杂菌消逝。同时产生大量的乳酸菌，这种发酵失败。发酵过程要密封吗？酵母增殖时需要氧气，酵母在氧气存在下分解成碳酸气和酒。消灭大量的气泡后，每天1～2加盖。如何推断发酵已完成呢？过了4～5天，或者1个星期，翻开盖子时冲出气泡的“布经做好的活酵母水保存下来，制作酵母时，加一点以前作好的活酵母水，会加快发酵的时间。活酵母水可以保存多久？剩下来的多余的活酵母如何处理好呢？用两倍精制水来稀泽，当化装水来使用。总之已发酵好的酵母要充分使用。自制酵母后的水果渣怎么用？成无色无味的，例如葡萄干等可放在混在菜肴里进食等充分利用其材料。制作完活酵母的苹果片放在烤炉上烤烧来吃，或者放在面包上烤来吃很可口。用你的聪明才智充分利用材料。2商品化的干酵母品种在工厂制造面包用的酵母有鲜酵母、活性干酵母及速效干酵母等。是酵母菌种在培育基中经扩大培育和生殖制成。鲜酵母发酵力较低，发酵慢，不易贮存运输，0～5°C2活性干酵母是鲜酵母经低温枯燥制成的颗粒酵母，发酵活力及发酵较快，且易于贮存运输。速效干酵母是活性干酵母的替代用品，使用便利，一般无需活化处理。干酵母一般是氯余的两种是作为养分物质添加的。市售的面包加有改进剂、彭胀剂、乳化剂等多种化学物质。这些化学物质是安全的。强化剂、酵母养分剂等等。这些添加剂大局部为化工制品。自然酵母面制品的特点和好的面团放在温和的地方，受到野生酵母菌的侵入，导致发酵、膨胀、变酸。经过烘烤可获得可口松软面食。的嚼劲很可口。自然酵母面制品，完全使用自然物质，发酵时间长，发酵的材料不同，面制品的风味就制作的面包有苹果香味。自然酵母面制品没有面包工厂制作的面包那么松软，面较硬，面包带有独特的咀嚼劲，越吃越宠爱。要面包松软些除了自然酵母之外，参加少量市售的活性干酵母。制作自然活酵母面包点滴条件等自由选择(请看酵母的制作方法)。发酵状态以及使面包表皮着色。合面时不要把水全部一次用完，留少许重量中的水，用来调整面团的硬软状况。加快发酵可把热水袋等放面团周边，或者烤炉加热切断电源，保持30°C团放进烤炉发酵等。同，室温不同、发酵力量也不同，使用自然活酵母发面团需要急躁。不要为了加快发酵而放在温度过高的地方，面团过分发酵而变成软绵绵。在适温下渐渐发酵是自然活酵母面包的秘诀。足够发酵的面团，包含有足够的气体，简洁成形的。烘烤之前向烘烤室喷水，水蒸气会使面团外表呈金黄色光亮。20～30中种法1:1，制作面团时酵母液的量来打算面粉的量，面团要硬些。一样)，进展其次次发酵，发至约两倍。利用该面种制作面包。只做到第一次发酵，步骤和上述方法一样。面种保存在冰柜里，使用时面种进展其次次发制作面包时拿出一些来使用，面种渐渐削减时，再补充面粉和水，觉得发酵力减弱时，由酵母液代替水，这种面种可以始终用下去。面种的制作：步骤一 面粉用料为制作面包用量的50%。酵母液和面粉混合制成面团，放置12小时。步骤二 留下之50%的面粉，加30%的酵母液，20%的水制成面团。进展第一次发酵和其次次发酵。面粉小麦面粉中蛋白质的含量和品质，打算了面制品的养分价值以及面筋的构成。面粉中的蛋白质遇水时，面筋性蛋白质的麦胶蛋白和麦谷蛋白快速吸水膨润形成坚实的面筋网，这种网4是中筋粉、中下筋粉、小于20%为弱力粉。一般而言，强力粉与中筋粉适宜于做面包，中下筋粉适合制挂面，弱力粉适合制饼干及糕点。不断裂。弹性是指湿面筋被拉长或压缩后恢复原状的力量。可朔塑性是指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的力量。韧性是指湿面筋被拉长时所表现出来的抵抗力。面筋依据工艺可分为三类型：优良面筋弹性好，延长性长；中等面筋弹性好或者中等，延长性小；劣质面筋弹性脆弱，延长时下垂而断裂，或者完全没有弹性，呈流散状态。面包用面粉量好的面粉，面筋延长性大、弹性好，做出的面包体积大而膨松，反之面筋延长性小、弹性差，调制的面团板结，不易起发。假设面筋延长性大，韧性过小，简洁「塌架」。所以生产中常将面筋量大质弱，量小质强的面粉搭配使用，以相互弥补缺乏。盐食盐是制作面包不行欠少的原料之一。用量为面粉量的0.6～3%适量，甜面包用量在2%以内。咸面包不超过3%。盐量过多抑制酵母生殖，影响面团正常发酵。一般面筋力强、辅料少、发酵时间缺少用盐；反之多用。糖2～5％。牛油面包、2～12%，15～30%。法式面包、黑面包不加糖。过多的糖会延长发酵所需要的时间。各种酵母的耐糖性不同，制作甜面包时最好用发酵力强的酵母。油脂 是制作面包的又一重要辅料符合制作面包要求的有起酥油猪油人造奶油等。动植物混合油(如猪油、豆油)、植物油(橄榄油、花生油、豆油等)也常常使用，不过效果差些。油脂可改善面包的风味和口感，增加面团的延展性，油脂的润滑作用有利于面包体积增大，产生膨松感。但用量过多会因油膜的隔离作用影响面团的形成、酵母发酵和表皮上色。60%，羊角面包、丹麦酥皮面包等用50～120%的油脂。制造面团时油脂会阻碍面筋的形成，因此要参加较多油脂时，和好面团后才参加较好。极少量的油脂则开头时参加增加脆感。水面粉时应留下一些水，边和面边观看状况补充。水的重量和所参加的副材料有关，如油脂、砂糖、鸡蛋、牛奶等，适当进展调整。其它辅料巧克力、柠檬、黑豆粉、水果类等，制作有益于安康的各种面包。燕麦粉、荞麦粉、玉米粉等没有面筋。使用这些粉较多的面团不膨胀，粘糊糊的难干操作。这些粉约占面粉总量的10左右较适当，可以制成不同风味的面包。超过50%时，面包重而面包密实。和这些粉混合使用时，面粉最好用高筋面粉。4%～6%，过多会影响发酵。用这些辅料来引出味、香、色。有些强调风味的点心面包牛奶占50%10%以上。其它辅料有果干、果脯、果仁、坚果、果酱之类，可切成小块混入面团中或作为夹馅料。这些辅料能够增加面包的风味，但是会阻碍发面团，因此和好面团后才参加。称重母、再加上面粉的材质、湿度、季节等不同，完全依据资料上所写的方法去制作，有时不肯定成功，因此不必过分计较其重量，依据状况适当调整，说不定会有更好的效果，这正是自制面包的乐趣。砂糖、油脂、盐的份量最好依据计量称重。尤其是盐影响发酵及味道，要按计量。水分的称重很重要，依据面粉的状态，以及自然活酵母的活力等状况，适当增减水或者酵母液。揉面用粉为了不使面团沾粘在手、揉面而使用的粉。假设太多面团会变硬，总使用量约掌握2制作自然酵母面包的根本方法一次发酵法(又称直接法)原材料的味道浓，有良好的咀嚼感，省时间。发酵缺乏时风味较差。二次发酵法(又称中种法)2(3～5起一次发酵法，发酵稳定，面包体积大、松软、具有微小的海绵状构造，风味良好。三次发酵法较长。这种方法在欧洲国家格外盛行。和面10～15发酵原理面团发酵是在适宜的条件下，酵母利用面粉中的糖进展生殖和陈代谢。面包用酵母是典进的空气，促进发酵，使面团膨松，形成大量的蜂窝。2～4(26～28°C)，2.5顺手指拿开而很快跌落，表示发酵过度是老面团。另一种判别方法是，撕开面团，内部呈丝瓜瓤状说明面团已成熟。手握面团，手感发硬进展二次发酵的时间比一次发酵的时间短些约2～3小时(28°C左右时)。成熟面团还要经过切块、搓园、静置、整形。切块的面团不规章，需搓揉成园形。搓3～5空气，并使面团中的气泡分布均匀、以利醒发。醒发快速呼吸，放出更多气体)。使面包坯体积大而饱满且外形美观。烘烤 醒发后的面包坯应马上放进烤炉烘烤。烘烤过程分三个阶段第一阶段入炉初期在温度较低、湿度较高的条件下进展。参加面包坯时喷水，使炉内布满水蒸气。面火低些(120°C)，底火高些(250°C)，这样有利于面包体积的增大。烘烤时间约2～3其次阶段适当提高炉温，底火、面火温度可达270°C。这样有利于快速失水及定型。180°C～200°C，底火温度，140°C～160°C。过高，否则会皮焦心不熟。同一质量的面包，园面包、装模面包时间相应要长些。苹果活酵母中空园面包1材料：面粉100(602面粉和盐放在大盒里混合。55、蜂酵母用水(28℃～32℃的水最适宜酵母)化开连3把全部材料倒在大盒内

4把面团放在面台上用力揉匀10205把面团向两边延展，收 6面团发至2～2.5倍就完心于下方然后翻转向上面 成一次发酵。25℃～28℃的室大盒放在胶袋中。园面包(左图)。材料

放入烘烤炉前，在面团上喷水。的面包放在铁网上冷却。1一次发酵完成后，用面刀把面团切成两个(切1007030)，酵割时不要伤起面团)。把面团向外延展后，收口503020310(以上为百分比)。

制作工序同于根本制作方法的2〕～6〕。干，放在胶袋里。面团约发至2.5倍。2 分钟。好的面包放在铁网上待冷却。葡萄干方面包经过一次发酵的面团挤出

萄干，卷成棒状。公分的长方形。面团收口向下放在烤盒其余工序同上。蕃茄酵母面包特点：蕃茄酵母，质地较硬，但是烤之后有量感。6030904545704.5106，220℃下烤23红糖葡萄干面包501651204.535克、葡萄干适量。制作：葡萄干上撒一些兰姆酒。总量的水中取些水煮溶红糖，红糖水冷却后制作面团，进展5～61515220℃20黑芝麻豆浆面包特点：使用豆浆时水分用量多一些。材料：高筋面粉270301651204.5制作：揉和面后加黑芝麻，芝麻略微磨的比较香，却养分物质简洁被吸取。一次发酵后分成815230℃以上的温度下烤至变成棕色。黑色面包特点：利用家里现有的各种黑色材料制作。1152010151651204.515制作：黑米和黑芝麻磨成粉。和其它粉混在一起。制成较硬的面团。一次发酵后，把材料分15220℃20钟。可可豆、栗子皮面包(橙酵母)酒。60190～1951204.52。制作：切碎可可豆。栗子内皮汁、酵母面种、水、砂糖混合。其中参加面粉、盐、可可豆并它变得劲些。待面团膨胀至两倍。45菜刀要即刻拔出，重复几次使面团外观园滑。整形后进展二次发酵。把烤面包用铁板放在烤炉里，铁板加热至240℃时，才把面团放在已加热的铁板上。喷蒸气或者在金属器内放水放在烤炉里让水分蒸发，烧至面团变成金黄色。苹果面包(苹果酵母)特点：利用苹果的甜酸味，苹果浸泡在红葡萄酒里，变成带有酒味的红色苹果。101951204.51125红糖、无仔葡萄干、牛油面包材料：高筋粉25015010042563010020油的面包的型模里二次发酵。面团上划条线，向划线道中参加牛油(份量外)。烤炉温度初时200℃15，180℃5白艺豆、橙皮面包(橙酵母)特点：煮熟的豆及煮汁、加上橙皮的味道，形成独特风味的面包。材料：高筋粉1604013050808033～4钟。一次发酵过程中，拆叠几次面团给面团刺激。二次发酵至面团发至两倍。把面团留神放20地叩打面团，把它做成中间厚的椭园外形。在面团的平面上排放白豆，拆叠1/3，用手略微叩打使拆叠处粘合，另一边也一样拆叠1/3，用手略微叩打使拆叠处粘合，两边的拆叠处用手指根叩打使中间形成凹处(面包的芯)，面团整形成棒状，析叠处向上，进展二次发酵。160°C120°C15～20蕃薯面包(苹果和蕃薯酵母)材料：高筋粉160401601603麦芽少许。2～3分钟。一次发酵过程中，约2次拆叠面团放空气，给面团刺激。发酵至面团成两倍。粉，二次发酵。烤炉里放烤板，烧至220°C。面团中间切割一条线，即刻放在烧热的铁板上，同时喷一些水，切断电源用余热膨胀，炉内温度降至160°C时，以220°C的温度下烤18分钟，烤至面团变成金黄色。酒酿酵母馒头味因此不需加碱中和酸味。材料：高筋面粉100克、酒酿酵母面种50克、酒酿酵母液、少许盐。820熟。如觉察馒头泄气凹陷，随即用细竹签对泄气的馒头戳孔，用手掌拍打即能恢复原状。也可再参加剩下的面粉和水(或者酒酿酵母液)，发至两倍半时整形。蒸馒头的传统方法是开水上屉，在大量蒸气存在下，酵母剧烈活泼，产生大量气体，面团60酒酿的制作方法16～24撒些酒曲粉，然后放一层饭再撒些酒曲粉，层层放下去。使饭和酒曲粉充分混合。在饭的面2～35～7间的小窝，酒即酿成，将酒酿上下翻动，酿成的酒放酒酿里过久会变酸，最好把聚拢在小窝的酒放在瓶子里待用。欧式乡村面包耐嚼。50(20%)，50(20%)1001454盐起重要的调味作用，不要遗忘放盐。硬式面包的面团不宜过软，应稍硬，面团发酵最好嫩一些，否则外形不好。硬式面包烘烤温度不宜过高，但湿度要大，否则面包表皮易被烤焦且不易开裂。制作工序同于根本方法2)～6)。一次发酵后，在面台上轻轻压一下面团挤出空气(不要像干酵母发面时般叩打面酵。子，使面包外表焙烤过程中沿口裂开，增加面包的特色。以最高的温度预热烤板，在面团上喷水后，放在热的烤板上，向烤炉内喷水后，停火降温，杂粮混合硬式面包1503090101201704104.5230°C高温以上烧烤至面团成褐色。251501004制作：酵母、水、麦芽混合搅均。面粉和盐混合后放在水中搅均。用手揉和3、4501手指检查发酵状态。3面团拆叠数次，给面团刺激使面筋带劲。

2一次发酵完全的面团，挤出空气。4把面团留神放在揉面台上分成两分，揉和使外表光滑。520分钟。71/3，用手略微叩打使拆叠处粘合。9在面板上把面团整形

6撒些粉在面团上，把它做成中间厚的椭园形片。81/3，用手略微用手指根叩打使中间形成凹处(面包的芯)。101二次发酵使面团发至两倍。行二次发酵。

烤炉里放铁烤板，

铁板上，同时喷一些水，切断电源中间切割一条线。

用余热膨胀，炉内温度降至160°C变成金黄色。活酵母对皮肤的作用美白效果 鼠的黑色细胞(合成黑色素的细胞)进展试验在黑色细胞中参加活酵母来培育一段时间，参加活