学校食堂托管服务保障方案

-PAGE136页学校食堂托管服务保障方案（一）总体监控方案1、餐饮服务的总体规划对项目的理解xx餐饮服务有限公司经过多年的实践、摸索和创新，已逐步建立了科学合理的餐厅管理运作模式，目前管理多个学校、机关、职工食堂。我公司管理学校餐厅坚持以“真心为师生着想，努力为学校分忧”的服务宗旨，以“高标准、严要求、精烹饪、细制作”为管理理念，努力为三门峡市第三高级中学的食堂提供科学合理的膳食服务。服务定位本项目为学校食堂托管服务项目，我公司有丰富的学校食堂托管服务经营管理工作经验，已经充分了解学校食堂经营的要求。同时，我公司清楚并了解做好本项目的重要性和必要性，因此我公司对本项目学校食堂的经营定位为薄利、优质、卫生、安全，确保为就餐师生提供健康放心的饮食服务。着眼整体，用现代企业管理的理念，制度管理与人文管理相结合，效果管理与日常监管相结合，利用规模经营和现代化的设备、设施对食品质量、食品安全等进行全方位的监管。经营指导思想经营理念以服务职工为核心，靠优质的服务，靠不断翻新饭菜品种花样，赢得荣誉；以实惠、卫生、可口、营养为基本原则；听从采购人的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按《食品卫生法》，严格操作规程，保证让就餐师生满意。服务措施法。建立健全各种岗位责任制。加大食品卫生安全工作的宣传、检查力度，提高全员饮食加强内部管理，所有食堂购买的货物必须经过具体责任人定期、不定期到食堂抽查相关食品质量问题，发现问题，立即整改。得以贯彻执行。了解招标方实际需求，具体沟通包括：通，双方相互协商，对餐厅经营意见达成一致。一，消除可能存在的隔阂与隐患，提供优质服务。现的问题。系。公司经营管理特点菜色变化①以公司餐饮部为中心统一为食堂开具菜单，再予以改善与推出。②以特色大众口味为主，不断更新。③专业厨师把关餐厅的菜单，确保菜色的营养、美味、多样化。以提升师生满意度。卫生、安全、高效房管理。生安全训练。力外，更具备良好的服务意识。异常事务解决效率高。节约化管理让每一分钱都能有效运用在员工和患者的伙食上。②从食材采购、菜单设计、厨务管理、品保系统、人员训练等都建立了严格的管理体系，明确作业流程，做到效益从管理中来。2、餐饮服务模式餐饮结构多元化在食堂内，我们进行科学分工，协调发展，形成一个比较完整和独立的餐饮服务体系，以满足不同师生的饮食需求。不同饮食文化的需求。烹饪加工精细化产品价格大众化行业的利润率来确定。效益，以符合营销学上的“双赢”法则。经营管理规范化全公司配备有专业的餐饮服务团队，对食材进行统一采购，降低进价，做到集中加工，减少投入，降低费用，节约开支，实现纵向管理集约化、横向经营连锁化，尽快扩大市场，最大限度地提高经济效益。而且，我们时刻顺应餐饮业发展的新趋势，逐步组建从原料生产到加工、供销、营养科学研究、餐饮产品配送以及相辅的资金运作等融为一体的产业集团，实现经营管理的规范化和餐饮实体的集团化。企业产品品牌化3、经营优势我们的保障体系：何控制食堂经营成本等事情而烦心了。教导我们的员工以“怎样让客户满意”为奋斗目标。享受营养、卫生、可口的膳食食品卫生、安全HACCP72执照及销售许可证，更大程度上保证原料的安全卫生。采购成本低廉更能满足师生的饮食需求。原料统一配送由于食堂所有原材料均统一由公司物流配送中心根据配送计划挑选与审核程序如下：收集供应商资料，并进行初级筛选。保证能力，记录在“供应商评价表”上。认定。对大众采购商品应进行批量试用。对合格供应商供货情况进行监督，并定期考核。完善的培训动，为技术支持和严格管理提供了坚实的基础和保障。科学的营养分析（01）公司研发中心对菜谱进行专业营养搭配及食品营养分析，在营养配膳的同时，更注意美食与营养的平衡，突出色、香、形多种多样的特点，尊重中国饮食传统及学校师生的工作、学习性质，对菜式进行逐步改良，使得食品既具美味又营养均衡，保证营养的摄入。我们的管理体系：6S优化管理我们以积极进取的心态，摒弃固执守旧的思想，用高度的责任感和创新精神，不断检视营运方式，完善管理制度，构建权责分明，紧密配合的高效团队，建立一个更具竞争力和充满活力的企业。强化服务的源泉。我们的经营目标我们的服务理念是：密切配合学校，不断追求品质的提高与菜式的创新，使师生们工作、学校满意，管理者工作省心。我们的服务承诺是：奉献优质服务，提供全面营养，保持清洁卫生，提高膳食质量。规范化的管理公司统一式化管理：实行6S管理，同时引入ISO9000国际质管理体系，使质量管程序化 、规范化、标准化。养等方面建立严格的监管标准。（包括原料的称取（都制定出详细的要求标准和操作规括规格、质量、保鲜时间等，都有严格规定和相应的监管方法。操作时的卫生均制定科学，详细的规范标准。规范的厨房远作计划点，开创独特的餐饮风格。[生产组织]在厨师长的指导下，组织原料，分工落实任务，确定岗位职责。进行菜品销售。[生产分析]由厨师长组织厨师进行成本分析，质量分析，销售分析。总结经验，修改不足，反馈主管人员，再返还下一步工作，生产计划过程。严格的监管措施：原料的采购、配送、检验措施食堂所有原材料均统一由公司物流配送中心根据配送计划按时供应产资料收集，初选及选择标准。根据需要由采购评估小组到供应商生产现场评估其品质保证能力，记录在“供应商评价表”上。对大众采购商品应进行批量试用。对大众采购商品应进行批量试用。卫生管理措施评比。日查 以学校食堂为单位，由主管（或厨师长）及卫生管理员负责。周检 每星期一上午由主管卫生人员进行卫生质量安全大检查，发现问题及时处理。月分析 分析综合月查，周检的工作情况，提出建议和改进，上报公司领导决定。季评比 每季度公司进行商讨评比竞赛，优胜者给予奖金。设备管理措施1）随时指导和提醒工作人员按规范安全操作。事项必须经过培训，考试合格后方可上岗。③对各种煤气，电器开关，阀门采取每日专人负责检查制。2）设备保养管理③制定每月保养制度，每月定期对所有设备进行保养，并进行相关记载。及检修发生率，防止和杜绝不爱惜财产或故意损坏的行为发生。资源管理措施限额。制定能源节约奖，根据能源的实际使用情况，制定节约有奖，浪创新招。食品管理措施公司以国际公认的管理系统HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlpint即危害分析关键控制点）体系为基准,发展司提供专业的风险评估分析以及相应的处理方案来保障客户的最大出品创新措施食堂管理人每月制定调查问卷，针对服务、菜式、口味等方进。要求所有厨房对每一个菜式均按照公司特制的标准菜谱操作而保证各饭堂的菜式口味具有创新及新鲜感。监督管理措施1）学校的主管进现场工作指导一周，主要卫生管理，安全管理，出品质量，营养调配，成本控制等方面进行专业指导和监督管理。公司专设检察小组，其主要职责是监督，检查评估和工作指和评估。由区域经理与学校食堂主管及行厨师同校方后勤的管理人员析存在的问题。3.2.2月季度监督管理措施安排营养分析师和厨师进驻收集全员工意见，进出品调配。，以确保食物中毒和任何危险事件的发生，保障了校方的权益。（二）质量控制方案1、基本要求的色香味等感官性状。30菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。肉类鱼类要保持鲜活。有毒食物应及时倒掉销毁，绝能不能使用。蔬菜瓜果，肉类，干货，半成品，须分类存放，销售直接入口食品，必须使用工具，切不可用手直接出售。餐后要及时清理售菜台的卫生，切忌台面脏、乱、差。2、食品质量管理细则序号 品名大米、面粉、面1条、米粉2 食用油

检验标准外观：色泽洁白、无霉变、蛀虫、无异味、无杂物、包装完好。标志：有食用油检验合格证。外观：色泽清亮、无浑浊、无冻结现象。密封效果良好，无变质、无异味。标志：包装完好，盐业公司生产，有防伪标志，卫生许可证3食用盐号、合格证生产日期等。外观：细腻、不粗糙、色泽洁白。标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称4调味料及条形码。外观：包装完好无泄露，无气泡、无变质。外观：青菜色泽一定要新鲜，无黄叶、无腐烂状况。瓜果类5果蔬类无发芽、无蛀虫、无腐烂。（GB-农残检测标准“阴性”为不超标。水豆腐：无异味、有弹性、表面白皙、没有杂色，无添加剂。油豆腐：无异味、颜色均匀、表面光泽、手掰有任性、手感6豆制品软，不易碎。干豆皮：包装完整不漏风、无发霉、有黄豆本身气味。色泽一致。色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧7猪肉类性，指压有弹性。表面：表面湿润，不粘手，具有新鲜肉固有的气味，不刺鼻。色泽：皮肤有光泽，切面有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤8禽肉维清晰，有韧性，指压有弹性。表面：表面湿润或微干，不粘手，具有该禽固有的气味，不刺鼻，无异味。色泽：肌肉有光泽，红色均匀脂肪乳白，或微黄色，纤维清9牛羊肉晰，有韧性，指压有弹性。表面：表面湿润或微干，不粘手，指压具有弹性，具有新鲜牛羊肉固有的气味，无异味。10冻品类标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及条形码。及条形码。外观：包装完好无解冻，变形，无变质，无异味。3流程等方面的控制方案准备工作：派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。厨师要参与服务人员对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜量来领取。炉灶维修。盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。操作要求厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、去操作确保剩菜量最少。出品保障首先要检查菜式是否按规定的要求操作。要达到自己满意程度。己的看法，便于厨师及时调整。并做好记录后加以分析、总结，在下次的操作中加以改善。人的要求，这些都是出品保障的关键因素。善后操作剩余菜类的妥善处理：此菜类新鲜度的延长。藏，来确保肉类新鲜度的延长。与厨房条件进行分类冷藏。班前加盖纱布或网罩，避免被污染。及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。围裙挂于规定位置，不得乱扔，检查油门气阀是否关闭，经主管检查后方能下班。检查菜质→检查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜类→归类摆放→下餐菜类妥善处理具体细节如下：果，遇到品质问题及时报告主管。30瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。板要按照生熟分开放置于规定位置。检查米质→检查蒸饭器具→淘洗大米→配置蒸饭用水→大米入柜→点火→检查米饭是否蒸熟→关火→分批出饭→剩余米饭妥善处理蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏、净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。光下晾晒、消毒。蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。不得太干、太稀及夹生饭。对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。出用。检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。区域。开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。餐具清洗前要调好清洗水，水温在50100：1进行。齐，并做好区域卫生。水、灯扇关闭。。处要安排专人清扫、拖擦，确保员工就餐时台面地面干净卫生。员工就具时要及时开灯、扇，就餐完毕及时关闭。主管处理，不得私自截留或敲诈员工，违者罚款。（三）卫生管理制度方案1、严格执行相关的法律法规和招标人的各项要求严格执行食品安全法规法规和标准。严格执行国际卫生安全标准培训，严格执行餐饮业基础管理系统。坚持“预防为主”和“过程控制”的现场管理，采取自检、互检800严格执行采购方制定的卫生安全管理制度与办法要求。2、基础设施建设与操作设备卫生管理食品原料储存场所应分别设有主食品、副食品和调味品等置放区域，各区域须相对独立；厨房操作间设置蔬菜粗加工区、禽畜肉粗加工区、水产品粗加工区、烹饪区、蒸饭区、凉菜（熟食）间、餐具洗涤区、面点制作间等，做到冷、热操作台分离，达到功能区齐全、独立、标识醒目。1.5防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面铺设防滑地砖或打水磨石，下食品加工经营用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准；设施，仓库物品一律离地、离墙上架分类存放；更衣设施的预进间。食品传递窗口应能灵活开闭；密闭性能优良；水磨石；和餐用具专用洗涤池，并配蒸汽消毒柜或电消毒柜消毒餐、用具；食堂厨具全部使用不锈钢产品，蒸饭柜、工作台柜、餐具保员工有专用洗手消毒池。3、餐具洗涤、环境卫生管理餐具、用具洗涤使用专用水池，不与清洗蔬菜、肉类等其他洗涤剂、消毒剂的安全卫生标准；坚持科学规范洗消工作程序，即去残渣、洗涤剂洗刷、净水4杂物，无油垢；沟随时保持排污通畅；定时对餐厅座椅、地板进行消毒；14、食品加工卫生管理产品类食品应使用专用池洗涤。专用清洗池应有鲜明标志。用后洗净，保持清洁、干爽。80℃开存放。210℃的条件下存放。保存食品安全措施条件不到位的不宜食用。5、食堂人员卫生管理食堂员工上岗前到卫生防疫站进行体检褥；勤换洗工作服；指、耳环、项链、吊坠等首饰、挂饰；流动清水洗手；指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、打哈欠等。言，态度和蔼可亲、服务周到细致。老鼠、苍蝇和其他害虫及孳生条件。毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离。的症状时，应立即脱离工作岗位。保持整洁，每周彻底大扫除一次。6、厨房环境卫生管理列卫生要求：件的措施①对餐厅的地沟要经常进和清理，达到无残渣、无异味，清洁畅通；②餐厅要用封闭式垃圾车；③垃圾站要建在距餐厅30米以外。料处理、加工、包装、储存等厂房或场所：①保持内外环境整洁、有餐厅、厨房、库房三部分；1：0.8：0.2；③有足够的采化，厨房墙面要求全部使用白瓷砖；④厨房地面由硬质材料建造，具有一定坡度和地漏等排水设施，并设低位墩布池一个；④厨房内应安置有效的排烟、通风设施；⑤粗加工区分别设置畜禽食品、水产食品和蔬菜食品清池各一个：（四池：洗手池、洗菜池、消毒池、冲洗池；30004000小时。3餐具储存柜，有密闭的垃圾容器；⑧厨房内有足够容量的冷藏、冷冻设施；⑨食品库房设置足够货架，不得于生活起居；⑩餐厅、厨房、库房要设置沙窗、门帘、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫的措离；库房的卫生要求：①进行登记：品名，供货单位，数量，进货日期，感官情况，索证齐全；②食品储存，要做到各类食品分库存放；③包装食品要按类别，品种，上架码放，挂牌并注明食品的：进货日期，生产日期，保质期；④需要有主食库，副食库，杂品库；⑤经常检查食品质量；⑥库房内严禁存放私人物品；⑦有毒有害物品，严禁放在库内；⑧库房要保持经常通风，保持库内干燥，防止食品发霉，库房不能温度过高。7、餐厅环境卫生管理餐厅内环境卫生要达到“六无、六亮味；亮；臭虫害。废弃物放置场所要防止污染食品要时进行消毒。容器内，定期按照国家有关规定要求进行处理。污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。触面及包装材料，使用后应将所有设备，工具及容器彻底清洗。8、垃圾处理卫生管理、不可燃物（如破碎餐具，分别投入各类之垃圾桶，垃圾桶需加盖。空瓶罐可以退瓶螂、老鼠等。至于下脚料的处理原则如下：出。下脚料宜每日处理。下脚料清运处理后，下脚料桶及其周围环境应冲洗清洁。下脚料保留予养猪户时，可用离心脱水法，将下脚料分离为至垃圾处理站。9、卫生标准收货区域卫生项目卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹。干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁。食品原料验收操作台、货架、盛器干净、摆放整齐，无污垢、无残物。周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖，地面无垃圾。无硬纸板箱金和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原包装箱和马夹袋料的外包纸箱打开后及时装入专用箱。水池干净，保持在正常的状态，无污垢。灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周灭蝇灯围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除。蔬菜加工区域卫生项目地面、地沟及墙角

卫生要求干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑。操作台、货架、盛器干净、摆放整齐，无污垢、无残物。周边环境水池灭蝇灯砧板、工具蔬菜加工蔬菜筐

干净、整洁、有条理、垃圾桶干净，垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾。无硬纸板箱金和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱。干净，保持在正常的状态，无污垢。灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除。干净、无油垢、摆放整齐、砧板竖放、有蔬菜专用标记、刀具上柜。无腐烂变质原料、浸泡彻底无农药残留、捡净洗清无杂干净、离地。使用后送到清洁区；加工洗净好的蔬菜放置蓝色专用周转箱，无混放现象。荤菜加工区域卫生项目地面、地沟及墙角

卫生要求干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹。墙壁门窗天花板、干净、无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作灯具、吊扇 和设备背面定期清洁。操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物。周边环境水池灭蝇灯砧板、工具荤菜加工荤菜专用箱

干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾。的外包纸箱打开后及时装入入用箱（盆。干净、保持在正常的状态，无污垢。灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸、及时清除。干净、无污垢。摆放整齐。砧板竖放有专用标记。刀具上柜。无腐烂变质原料，加工清洗荤菜应无血块、毛、污物，无不可使用的内脏。鱼鳃、鱼鳞、无杂物等。浸泡清洗彻底无污染物，用专用箱存放，放置在地架上。有防尘污染措施，做好验收记录。干净、离地，使用后送到清洁区；加工洗净好的荤菜放置专用周转箱，无混放现象。主食区域卫生项目地面、地沟及墙角板、灯具、吊扇

卫生要求干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹。干净、无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁。操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物。周边环境水池灭蝇灯砧板、工具

干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾。的外包纸箱打开后及时装入入用箱（盆。干净、保持在正常的状态，无污垢。灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸、及时清除。干净、无污垢。摆放整齐。砧板竖放有专用标记。刀具上柜。无腐烂变质，生虫的原料，浸泡清洗彻底无污染物，无主食加工 杂物，用专用箱存放，放置在地架上。有防尘污染措施做好验收记录。干净、离地，使用后送到清洁区；加工洗净好的荤菜放主食专用箱（盆）加工设备

置专用周转箱，无混放现象。蒸箱、烤箱、醒箱、和面机、压面机保持清洁卫生。做好待售食品的检验，并做好记录。烹熟区域卫生项目地面、地沟及墙角

卫生要求干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑。墙壁门窗天花板、干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作灯具、吊扇 和设备背面定期清洁。操作台、货架、盛器干净、摆放整齐，无污垢、无残物。周边环境水池灭蝇灯工具

干净、整洁、有条理、垃圾桶干净，垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾。无硬纸板箱金和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱。干净，保持在正常的状态，无污垢。灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除。干净、无污垢、摆放整齐。无腐烂变质原料、浸泡清洗彻底无污染物、无杂物，用专用箱存放，放置在地架或货架上、有防尘污染措施，料验收记录。干净卫生，使用后及时清洗消毒，放置保洁柜，菜肴成菜肴盛器

品应盛放在熟食专用容器，无混放现象。灶具保持干净，无油污光亮，水、燃气管道无脏斑。脱灶具、脱排油烟罩 排油烟罩无灰尘，无油腻，油盒每天清洗，定期清除道油污。蒸饭区和点心间卫生项目卫生项目卫生要求地板和地沟定期清洗，并保持整洁，水池无油腻积聚和蒸饭间地沟内无米粒。机械保持清洁光亮，无油垢积聚和食物残渣。板蜘蛛网。定期刷洗无油垢积聚，每次刷洗后保持干燥，边缘角落面点间地面无垃圾和面粉积聚。工作台、架子、蒸箱、烤箱保持清洁卫生，器皿在每次面点间生产设备使用后和再次使用前应清洗、消毒和保洁。烹熟区域卫生项目地面、地沟及墙角

卫生要求干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹。墙壁门窗天花板、干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作灯具、吊扇 和设备背面定期清洁。销售台、货架、盛器干净、摆放整齐，无污垢、无残物。周边环境水池灭蝇灯销售工具保温柜空调器留样及成品验收

干净、整洁、有条理、垃圾桶干净，垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾。无硬纸板箱金和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱。干净，保持在正常的状态，无污垢。灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除。干净、无污垢、摆放整齐、用餐结束后及时清洗消毒放置保洁柜。完好清洁，每餐结束后开40-60分钟。干净卫生，餐毕及时放清水，擦拭干净，餐前加水加温。保持清洁卫生。每餐消毒，无污垢、无油腻。保持清洁卫生，无污垢、每天擦拭，定期消毒。做好菜肴留样，对待销售食品进行检验，并做好记录。熟食专间卫生项目地面、地沟及墙角

卫生要求干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑。墙壁门窗天花板、干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作灯具、吊扇 和设备背面定期清洁。操作台、货架、盛器干净、摆放整齐，无污垢、无残物。周边环境砧板、擦布紫外线灯工具

干净、整洁、有条理、垃圾桶干净，垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾。干净，保持在正常的状态，无污垢。干净卫生，使用前消毒、专用，有明显标记。完好清洁，每餐结束后开40-60分钟。干净、无污垢、摆放整齐、专用。食品新鲜卫生，不制作禁止销售的食品，不使用过期加工、出售食品 三无标记的调味品，烹煮必须烧熟煮透，隔餐菜肴必回锅烧透，品味必须使用品味碗，做好原料验收记录。干净、离地。使用后送到清洁区；加工洗净好的蔬菜放蔬菜筐

置蓝色专用周转箱，无混放现象。干净卫生，使用后及时清洗消毒，放置保洁柜，菜肴成品应盛放在熟食专用容器，无混放现象。原料仓库区域卫生项目地面、墙角

卫生要求干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑。墙壁、门、窗、天花板、干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架周边环境包装箱和马夹袋灭蝇灯防害措施通风设施

和设备背面定期清洁。干净、摆放整齐，无污垢、无残物。干净、整洁、有条理、垃圾桶干净，垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾。料的外包纸箱打开后及时装入专用箱。围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除。有捉老鼠笼等四害措施。干净，无污垢，无吊灰、无蜘蛛网、保持正常的工作状态。一品一卡，记录详尽准确，先进先出，无不洁原料、无食品原料 腐烂变质原料、无三无商标原料。摆放整齐到位，做验收记录。粮食仓库区域卫生项目地面、墙角

卫生要求干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑。墙壁、门、窗、天花板、干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架周边环境

和设备背面定期清洁。干净、摆放整齐，无污垢、无残物。干净、整洁、有条理、垃圾桶干净，垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾。整齐、隔地，分离摆放，一品一卡，记录详尽准确，先粮食摆放 进先出，无不洁粮食，无霉变粮食，存放的大米，面有QS标记。灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周灭蝇灯

围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除。有捉老鼠笼等四害措施。干净，无污垢，无吊灰、无蜘蛛网、保持正常的工作状态。餐厅区域卫生项目 卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹。墙壁、门、窗、天干净、无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设花板、灯具、吊扇备定期清洁。无任何污渍或食物残渣，服务期间和结束后保持清洁，每餐餐桌面椅子周边环境菜品和样品陈列柜洗手池灭蝇灯收银卡机柜台餐厅调味品立队横杆空调器

用消毒液消毒一次，每星期深层清洁一次。洁一次。无垃圾。保持清洁、光亮。无污垢或食物残渣，服务结束后清洁，每星期深层清洁一次。干净、保持在正常的状态，无污垢，备有洗手液（皂。域有灭蝇笼、灭蝇纸、及时清除死蝇。清洁卫生，每餐结束后清洁消毒一次，无污渍，无油渍，干燥。燥。保持新鲜卫生，并标明名称。保持光亮，每次服务结束后清洁，排列整齐。通风系统卫生项目卫生项目卫生要求排油烟机和水必须无污垢，保持光亮，油盒每天清洗。过滤器管道无灰尘和油垢。排风机内、外周围均无灰尘，油渍。冷藏盒冷冻卫生项目卫生项目卫生要求地面干净、无油垢、无食物残渣、脏斑和积水。墙壁、门、窗、无污垢、无蜘蛛、无吊灰，清洁卫生。食物摆放温度控制表每日填写。食物容器冷库保洁卫生项目板食品原料原料容器原料摆放运行库外水池周边环境

卫生要求干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹。干净、无污迹。干净、摆放整齐，无污垢，无残物。每日填写。一品一卡，记录相详尽准确。先进先出，无不洁原料、无腐烂清洁卫生，周装箱专用，有荤、素、半成品标记。隔墙离地，分类摆放，无荤、素、半成品混放。机组运行正常，定期除霜，无厚霜，制冷效果良好、干净，保持在正常的状态，无污垢。干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖，地面无垃圾。厨房器皿和操作规范卫生项目试味盛食品容器向前的流程卫生项目柜台玻璃柜台收银卡机立队横杆顾客洗涤、洗手池皿餐具和托盘列柜餐桌面椅子

卫生要求员工应使用中介器皿试味（小碗或一次性汤勺。做到生熟半成品分开，荤素分开、有明显标记、存放在架子上或操作台下，远离熟食品。加工流程必须做到生进熟出，食物不得在同一路径上反复流向两次。餐厅及备餐间前部区域卫生要求清洁、明亮、无污迹、水迹。墙面清洁无污迹、台面干净卫生、无油渍。保持清洁干燥、无污迹、无油渍。保持光亮，每次服务结束后清洁，排列整齐。服务期间和结束后清洗干净并消毒，调味品每餐放置，并标明名称。保持干净、干燥、不用时加盖。保持清洁、光亮、无污垢或食物残渣，服务结束后清洁，每星期深层清洁一次。无任何污渍或食物残渣，服务期间和结束后保持清洁，每星期深层清洁一次。擦净。每次服务结束后整齐排列。保持清洁，每星期深层清洁一次。垃圾处理和垃圾存放区域卫生项目卫生项目卫生要求地面清洁无油污、无食物残渣。灯具、吊扇蜘蛛网。垃圾箱外干净，使用时加盖，垃圾放置70%扎袋，无破垃圾箱及垃圾装袋化洞。空的垃圾袋和盖子内，外清洁，内部无多余的水。垃圾处理扎带的垃圾及时运送至垃圾场。垃圾处理和垃圾存放区域卫生项目漂洗光亮剂

卫生要求保持清洁，不用是相对集中存放到指定区域，避开视线。必须根据种类存放于架子上，并远离食品。员工个人卫生卫生项目 卫生要求无五种疾病和其他传染病，无发热病状。确认当班人每日晨检 无割伤、烫伤和擦伤；若有上述的受伤情况，伤口处做相应的处理和包扎，并做好记录。穿着检查个人卫生供餐卫生外出换衣

持证上岗，证件有效，按期参加体检培训。每日填写，正式准确。上岗前必须洗手、不留长发、指甲、胡须。不带首饰，工作完毕后必须洗澡。不对着食品打喷嚏、咳嗽，不用手挖鼻等。不准穿工作服去学校，不准穿工作服外出。做好责任区域卫生并做好记录，必须对加工原料质量履行卫生职责 行检查，必须对食品加工、烹熟、存放各环节的监控把关。洗碗间卫生项目地面、地沟及墙角

卫生要求干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑。墙壁门窗天花板、干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作灯具、吊扇 和设备背面定期清洁。工作台、货架、保洁厨干净、摆放整齐，无污垢、无残物、餐具按照种类摆放。周边环境水池灭蝇灯洗碗机餐盘、碗筷、调羹餐具消毒剂

干净、整洁、有条理、垃圾桶干净，垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾。每餐服务结束后擦净。周边无实物残渣，泔脚当餐清理运走。干净，保持在正常的状态，无污垢。灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除。清洗光亮，每次洗涤后清洁内部，盛水器具内每次洗涤后排空、冲洗。清洁、卫生、无水迹，放入保洁柜。餐具洗完必须消毒，保证消毒时间和浓度，填写消毒记录。符合卫生要求，及时补充无脱供情况。（四）餐厅环境管理方案1、餐厅桌面、地面经常清洗，每次用餐结束后及时清扫，保持台净、地净，无垃圾杂物、无积水、干净清爽。2、餐厅应保持整洁，有职工进餐时，不得清扫地面。3、桌面、台凳餐后及时清理，确保干净无残渣，无尘埃。4、墙壁、门窗、风扇、灯管定期清洗无蜘蛛网。5、每周一次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面、门窗，尽量做到无蝇、蚊、蟑螂等。6、专人负责回收餐具，不得乱放。剩菜剩饭，倒入指定容器及时加盖或运走，确保餐厅无异味。7、垃圾容器应保持清洁，容器应有塑料内袋，做到垃圾不外漏。8、每天对餐厅内洗手池的台面及水龙头进行消毒处理。（五）原材料采购管理制度及产品保存管理制度1、原材料采购管理制度原材料是食堂原料供应部门，原料品质好坏，仓管员、采购员负有重要责任，为保证食品的卫生安全性，特制定如下方案，仓管员、采购员必须严格遵守。采购原材料及辅料的时候，务必到持有卫生许可证的经营品检测报告。采购食品及原料的时候，应向供货商提出卫生质量要求，严禁采购腐败变质、油脂酸败，霉变、生虫、污秽不洁、体健康有害的食品及原料。其制品，即不采购无动物检疫合格证的肉类食品。品，严禁采购其他不符合食品卫生标准和要求的其他食品。格的食品，不得进入食堂加工区。采购肉类（或其制成品）道的，与其签订采购合同，保证食品质量安全，明确供货责任。食品质量管理细则：序号品名检验标准标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称。1面条外观：色泽洁白、无霉变、蛀虫、无异味、无杂物、包装完米粉好。标志：有食用油检验合格证。2食用油外观：色泽清亮、无浑浊、无冻结现象。密封效果良好，无变质、无异味。标志：包装完好，盐业公司生产，有防伪标志，卫生许可证3食用盐号、合格证生产日期等。外观：细腻、不粗糙、色泽洁白。标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称4调味料及条形码。外观：包装完好无泄露，无气泡、无变质。外观：青菜色泽一定要新鲜，无黄叶、无腐烂状况。瓜果类5果蔬类无发芽、无蛀虫、无腐烂。（GB-农残检测标准“阴性”为不超标。水豆腐：无异味、有弹性、表面白皙、没有杂色，无添加剂。油豆腐：无异味、颜色均匀、表面光泽、手掰有任性、手感6豆制品软，不易碎。干豆皮：包装完整不漏风、无发霉、有黄豆本身气味。色泽一致。7猪肉类色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。表面：表面湿润，不粘手，具有新鲜肉固有的气味，不刺鼻。色泽：皮肤有光泽，切面有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤8禽肉维清晰，有韧性，指压有弹性。表面：表面湿润或微干，不粘手，具有该禽固有的气味，不刺鼻，无异味。色泽：肌肉有光泽，红色均匀脂肪乳白，或微黄色，纤维清9牛羊肉晰，有韧性，指压有弹性。表面：表面湿润或微干，不粘手，指压具有弹性，具有新鲜牛羊肉固有的气味，无异味。标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称10冻品类及条形码。外观：包装完好无解冻，变形，无变质，无异味。2、原材料保存管理制度采购食品经负责人检验验收合格后，进入食堂仓库。防潮等工作。质。1030各类食品有明显的标志及其生产日期、保质期。有异味或存。要注意保质期的记录，确保食品食用时间在正常的保质期内。时清理不符合卫生标准的食品。与杂物、药物、调料分开。凡接触盛装原料半成品、成品的案板、刀、盆、盘、桶、异味。仓库内食品应保持干净，库内不得有垃圾。（六）人员配置及要求、食品安全知识培训和建立档案制度1、人员配置方案序证书名称及编号序证书名称及编号岗位名称姓名 性别年龄 备注号证书名称编号123456789101.2人员配置要求提供专业厨师；主要管理人员应具备一定的文化程度；强；所有从业人员应具有相应岗位的从业资格，健康证持证率达到100%。人员职责项目负责人职责：服务的思想，提高工作人员政治素质和业务素质。做好晨检及日常考核工作，提高服务质量和食品质量。不断完善食堂岗位责任制。搞好食堂环境卫生和食品卫生，以防食物中毒。养工作，注意安全操作，提高设备利用率。盲目操作和食品浪费。切实了解食堂情况，在实际工作中善于发现问题，做到及后工作改进意见和措施。采购员职责：理办法及相关法规。采购食品必须要向供应方索取有关检疫证明或化验单，索取的各类卫生证明应保存备查。采购食品时必须查看食品包装标识或者产品说明书是否按质期等，防止购进假冒伪劣食品。规的公司、商店采购食品，不准索要回扣。及时掌握各类食品的信息，在保证质量的前提下，应按照厨师职责：品质量。作规范。制订本班每日所需的原材料的申请单。制定每月食谱计划，提前一周制定食谱。脱岗。保热保鲜。一样，自己与大家一样。生，保证不让员工吃有异味食品，防止食物中毒。标准开小灶。作技能。务员做好开餐准备。仓管员职责：数量、金额是否相符。要有检疫证，否则一律不准入库。各类食品在领用使用时，应本着先进先出，后进后出的原之内。仓库内各类食品摆放整齐，标明进货日期和食品的生产日损失。仓库要定时打扫卫生，保持仓库环境卫生、干燥，并防止四害。如发现问题及时反映，以便于采取措施。经常与采购员和工作人员做好沟通，掌握食品的进出结存切配师职责：负责了解、掌握当日营业计划，熟悉菜单（主料和辅料的配置，做好各项切配前的准备工作。负责领用、准备当日菜单的各种配料（荤素类（一般零度左右，以确保原料的新鲜和保质。做到认真、细致和心中有数，以保证菜肴按菜单标准加工。负责本岗位卫生区域的保洁、清洗工作，保持刀、砧板、“三白”的要求，同时完成每日小扫和参加每周大扫除工作。饪工作，遵守公司各项规章制度，团结互助负有敬业精神。窗口服务生职责：负责本岗位前后的各项准备工作和结束供餐工作；窗口服心，认真负责好本职服务工作，不出差错。严格做好卫生整洁工作和“三白”要求，对变质饭菜、或认真执行学校和公司的各项规章制度和工作休息时间，服严防差错的发生。保洁员（洗碗工、勤杂工）职责：保持本岗位分管区域的卫生整洁和污秽的及时清理工作。认真做好配餐前的准备工作和配餐结束后的保洁完毕工作使用安全，确保用餐的环境卫生、餐具卫生和厨具卫生。人员管理制度人员管理标准从业人员体检、培训制度①从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训，未取得体检、培训合格证明的不得上岗。②从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。③发现五病患者及时调离。人员着装规范①上班必须按规定穿着工作服帽、工作鞋、佩戴工号牌。②女服务员：上班不化妆，长头发要用发网盘起、短发不到肩、刘海不超过眼睛，头发不准染色、不准梳过于夸张的发型。③男服务员：头发不准染色，不留胡须，勤修面。④不准留长指甲、不准涂抹指甲油、不准用刺激性很强的香水。⑤上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。⑥工作服要整洁、无油渍、无皱痕。⑦上班时间不准吃大蒜、大葱、槟榔等味道刺激性、带异味的食品，不能喝酒及酒精含量过高的食品、饮料。⑧不能当着就餐人员的面做不雅观的动作，如抓痒、抠鼻子、挖耳朵、梳头发、剔牙、打哈欠等，打喷嚏应适当遮掩。人员服务规范①为就餐人员服务时，应态度和善，有问必答；②就餐人员过来卖台打饭选菜时，应面带微笑；③就餐现场如有突然的饭汤散落情况，应立即打扫。人员健康管理所有我公司进驻贵方的服务人员，都具备有效健康证。食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食必须使用售货工具；个人卫生做到“四勤”工作服。部分岗位操作人员的要求，如冷荤间：①必须经过专门培训，对食品卫生法较为熟知；②制作冷荤时按程序进行制作；③上岗前要洗手；④不得戴围裙，套袖上厕所；⑤各种工具必须每餐消毒。人员卫生管理食堂员工上岗前到卫生防疫站进行体检，接受卫生知识培应随身携带，以备查验；被褥；勤换洗工作服；戒指、耳环、项链、吊坠等首饰、挂饰；用流动清水洗手；剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、打哈欠等。语言，态度和蔼可亲、服务周到细致。消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒食品存放应实行“四隔离离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离。的症状时，应立即脱离工作岗位。保持整洁，每周彻底大扫除一次。人员健康管理和培训制度后方可参加工作，健康证明有效期一年。作，建立从业人员健康档案。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活不得从事接触直接入口食品的工作。食品安全管理人员每天应对从业人员的身体健康状况进行询问或者检查（晨检，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食立培训档案。试合格后方可上岗。内容、考核结果记录归档，以备查验。人员考核办法人员工资采用固定工资与绩效工资挂钩的办法，分配劳动报酬，设立最低保障线，坚持按劳分配为体，体现效率优先，兼顾公平的知道原则。严格执行国家、省、市的相关规定，与全部正式员工签订劳动合同购买劳动保险及社会保险，并保证工资标准不低于郑州市的最低标准。同时，每季度进行绩效考核作为员工工资调整的依据。考评目的力和改善的参考。为员工培训规划、职业生涯规划提供依据。后达到提高公司整体工作效率的目的。潜在智能，为公司公平、合理、有效地提拔人才提供依据。为薪资调整提供依据。为人力资源发展的其他方面提供参考。意负责和愿意合作的，是高度自尊和有强烈成就欲望的。考评范围、考评时间考评对象：公司所有职员（试用期内员工不包含在内；考评频次：每月一次：15无特殊原因不得拖延。考评方式季度考评：1-7日员工自评、主管对下属考评并分别将结7-141010（10者办公室将与员工及其主管进行讨论复评，并形成最终考评结果。15日办公室将公司整体的考评结果报总经理批准，后叫财务部执行。17月度调整：如果员工在某一周的表现出现较大的偏差，其5（考评管理办法909020%考评分808020%。倘若该部门的季度业绩非常突10%。10（10的员工，办公室将视情况需要安排对其进行岗位培训促使其提高个人工作能力及其它方面能力。对于连续两次考评得分低于称职分切分以上（10）员工，公司将视其不能胜任本岗位工作，予以调职或解聘。法，但考评最终结果必须予以尊重。2、食品安全知识培训方案1）岗前培训流程岗前培训内容培训时间、地点等各方面安排时间安排时间安排培训课题培训人培训地点课件资料第一天企业文化、公司制度服务主管、人事会议室公司提供第二天国家食品卫生法、国家食品安全法项目经理、厨师长会议室公司提供第三天员工各岗位职责、员工操作手册项目经理、厨师长会议室公司提供第四天第四天食品制作相关注意事项、五常法厨师长会议室公司提供第五天员工廉洁教育、考核制作介绍总务本部人事主管会议室公司提供岗前培训反馈考核①培训材料必须经过本公司及采购单位的审核，并存档；②员工培训应认真参加培训，培训前应填写新员工岗前培训表，培训记录存放在员工个人档案中，培训结束后，将其培训表现记录在案，同培训后考核一起做员工培训效果参考。程中不断的完善；④在培训结束后所有参加培训的员工必须书写个人培训学习心得；⑤培训后应进行考核，考核通过后方可正式录用；权予以开除处理。岗前培训的管理合，认真抓好此项工作。①岗前培训的组织、管理和考核工作由人事处负责。②参加培训的新员工必须按照公司及采购单位相关要求认真参加相关课程的培训和考试。1/3依据之一。不录用。阶段性培训计划阶段性培训介绍很多企业新员工培训只是从了解企业和认知自我的角度解决了①第一阶段：初始期：初始期的培训目标在于让新员工认识所在企业，此阶段的培训由人力资源部门主导、培训部门负责培训，时间38职业化团队。24并定时针对性的培训。阶段性培训流程阶段性培训内容、时间及方式等培训培训培训培训培训阶段培训内容（课程）培训人方式地点资料企业文化的再次巩固公司的各项规章制度总务本部人一、初始期企业核心价值观培养公司事主管或人自选 会议室（3）基本岗位工作职能介绍提供事工作过程中卫生、安全注意事项二、磨合期员工岗位专业知识技能工作实操（8）员工工作实操技能老员工徒弟现场仪表仪态素养培训仪表仪态素养培训三阶段：转变期公司自选（时间约为24周）的专业培训，及职业规划深主管合选择提供培训四阶段：定时培训总结员工问题并针对性培公司（每季度召开一次培 项目经理 自选 自选训 提供训）阶段性培训反馈与考核①由人资部制定考核工具，确定考核类别及考核项；②考核结果为综合分值，即各类考核的均值；③考核结果作为绩效工资等项目评定之依据；④在培训结束后所有参加培训的员工必须书写个人培训学习心时作为岗位异动、薪资调整、升迁之依据。阶段性培训管理①各部门打破界限，由组织协调依计划统一安排、规划，并服从组织协调的各阶段培实到组，明确岗位要求。人。3、档案管理制度为学校各项工作服务，特制订本制度。档案管理制度各种档案按类别要求，由档案员整理，分类专柜存放。笔书写。做到防盗、防火、防潮、防尘、防失密，保持经常通风。档案归档制度归档范围的保管期限食堂办理完毕的具有保存价值的各种文件材料，包括政府办文件材料及证书、牌匾等实物档案，均属归档范围。食堂档案的保管期限的种类分为永久和定期。凡对食堂有长档案列为长期和短期;进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后622归档时间实行年度归档制度:食堂在工作中形成的文件、会议纪要、台账记录等文件材料一律在次年第一季度内登记存档。归档要求归档的文件必须系统、齐全、完整。归档的文件材料必须纸质优良、字迹耐久、书写工整清晰。档案人员岗位职责文件、领导传阅和借阅等管理工作。整理本食堂各类档案材料，按规定归档。（七）食品管理方案1、餐饮加工制度、销售、服务过程中的食品安全制度厨房规范化操作程序因食堂的实际操作环境和供餐方式的不同而有所区别，综合厨师规范化操作程序，可以用“准备工作、操作要求、出品保障、善后操作、卫生要求”五句话来概括。准备工作厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求取。操作要求1）用量。菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认操作确保剩菜量最少。出品保障1）达到自己满意程度。的看法，便于厨师及时调整。见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。的要求，这些都是出品保障的关键因素。善后操作剩余菜类的妥善处理：1）菜类新鲜度的延长。冷藏：用下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。4）前加盖纱布或网罩，避免被污染。5）时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。6）隔离卫生要求下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、围裙挂于规定位置，不得乱扔，检查油门气阀是否关闭，经主管检查后方能下班。厨工切配规范化操作检查菜质→检查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜类→归类摆放→下餐菜类妥善处理具体细节如下：果，遇到品质问题及时报告主管。瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀板要按照生熟分开放置于规定位置。蒸饭工规范化操作检查米质→检查蒸饭器具→淘洗大米→配置蒸饭用水→大米入柜→点火→检查米饭是否蒸熟→关火→分批出饭→剩余米饭妥善处理蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏、净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。光下晾晒、消毒。蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。不得太干、太稀及夹生饭。对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。出用。检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具区域。2签、说明书及储存条件管理制度感官性状、产品标签、说明书序号 品名大米、面粉、面1条、米粉食用油

检验标准外观：色泽洁白、无霉变、蛀虫、无异味、无杂物、包装完好。标志：有食用油检验合格证。外观：色泽清亮、无浑浊、无冻结现象。密封效果良好，无变质、无异味。标志：包装完好，盐业公司生产，有防伪标志，卫生许可证食用盐 号、合格证生产日期等。外观：细腻、不粗糙、色泽洁白。标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称调味料及条形码。外观：包装完好无泄露，无气泡、无变质。外观：青菜色泽一定要新鲜，无黄叶、无腐烂状况。瓜果类5果蔬类无发芽、无蛀虫、无腐烂。（GB-农残检测标准”阴性”为不超标。水豆腐：无异味、有弹性、表面白皙、没有杂色，无添加剂。油豆腐：无异味、颜色均匀、表面光泽、手掰有任性、手感6豆制品软，不易碎。干豆皮：包装完整不漏风、无发霉、有黄豆本身气味。色泽一致。色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧7猪肉类性，指压有弹性。表面：表面湿润，不粘手，具有新鲜肉固有的气味，不刺鼻。色泽：皮肤有光泽，切面有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤8禽肉维清晰，有韧性，指压有弹性。表面：表面湿润或微干，不粘手，具有该禽固有的气味，不刺鼻，无异味。色泽：肌肉有光泽，红色均匀脂肪乳白，或微黄色，纤维清9牛羊肉晰，有韧性，指压有弹性。表面：表面湿润或微干，不粘手，指压具有弹性，具有新鲜牛羊肉固有的气味，无异味。标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称10冻品类及条形码。外观：包装完好无解冻，变形，无变质，无异味。储存条件管理制度采购食品经负责人检验验收合格后，进入食堂仓库。食堂必须切实做好通风、防晒、防虫鼠、防霉变、防蝇、防潮等工作。质。1030各类食品有明显的标志及其生产日期、保质期。有异味或存。要注意保质期的记录，确保食品食用时间在正常的保质期内。时清理不符合卫生标准的食品。与杂物、药物、调料分开。凡接触盛装原料半成品、成品的案板、刀、盆、盘、桶、异味。仓库内食品应保持干净，库内不得有垃圾。3消毒和保洁方案清洗、消毒方案去残渣)→洗涤→清洗→流水淋清→沥水入柜消毒→出柜保洁开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。餐具清洗前要调好清洗水，水温在50100：1进行。齐，并做好区域卫生。保洁方案水、灯扇关闭。。处要安排专人清扫、拖擦，确保员工就餐时台面地面干净卫生。员工就具时要及时开灯、扇，就餐完毕及时关闭。主管处理，不得私自截留或敲诈员工，违者罚款。对于就餐员工有需要时要尽最大努力满足，不得不理不睬。4、根据食品留样管理制度及抽样检验方案食品留样管理制度在菜烹制好之后立即留样（供应给用餐者之前。将样品分别装入不同的样品罐中（150。留样盒使用后应清洁并消毒，干燥后密闭存放样品罐必须作以下标记：食品烹制／供应日期留样时间罐内所装食物名称留样人签名48留样单严禁同留样食品接触。抽样检验方案试。使用。再进行第二次测试，结果为阴性才可使用。蔬菜农药检测由饭堂监餐员具体负责，校医定期抽查。基数、检测日期和时间、检测结果的处理，最后检测员签名。（八）投诉处理方案和消防、治安及意外事故处理方案1、投诉处理方案为保证餐厅食品安全卫生，加强对学校餐厅卫生的管理和监督，餐厅卫生投诉处理具体由学校食品卫生管理小组和我司驻现场反馈、督促整改和追究有关人员责任。的手机，以便接受师生的投诉。根据《中华人民共和国食品卫生法人员开会对投诉问题进行分析和督促整改。我司将对其进行严格处理并辞退。为止。如有疑似食物中毒的人员对学校餐厅进行投诉的，要做好下列工作：教育和公安等部门。立即将发病师生送往医院，并协助医疗机构救治病人。工具、设备和现场，待确认后交予卫生部门处理。关材料和样品。落实卫生部门要求采取的其他措施，并妥善处理善后事宜，因，总结经验教训，提出整改意见，杜绝类似事件再次发生。2、消防、治安处理方案2.1灭火原则先救人后救火，尽量避免人员伤亡。首先疏散易燃易爆化学物品，以避免火势扩大。目的案体系。职责重视突发事故的意外发生，及时发现问题并积极协助和妥善解决。应变能力和应急技巧，并全力配合相关工作和事宜。事故处理注意事项食堂服务人员在工作过程中，如遇到突发或重大事件、闹主管或食堂负责人派人携带照相机、通讯设备等工具赶赴戒线，保护好现场，并酌情报公安机关处理。组织人员对受伤人员进行抢救并及时送往附近医院。若情况严重，在公安机关人员到来之前，不许任何人进出量保护事故现场的完整。应根据实际情况酌情处理，并视情节和后果追究相关法律责任。事故发生后的书面报告内容事故经过、事故责任、损失程度、事故处理进展情况。事故原因分析和处理结果。有关方面的反映和要求。其他需要请示或报告的事项。善后处理事故遗留问题及其他相关事宜。事故受伤或受灾的详细情况。止类似事故的再次发生。事故处理程序和相关责任食堂在日常经营管理中如出现一般性的突发事故，如确定处理结果详细记录呈报公司综合办公室。食堂一旦发生治安、消防、卫生、设备等重大事故时，现报告上级领导和保安大队部。若发生重大或突发事故后应协助保安部门书面写出相关情况报告，以作备查，情况报告由事故发生当事人、负责人协同完成，并有签字证明。的安防系统、报警系统和信息传递系统。理，并按公司有关规定对相关责任人给予处罚。再次发生。3、意外事故处理方案自用部位突然断水、断电、无燃气应急措施突然断水的应急措施如在加工烹制前通知停水，食堂要提前备足工作用水。班组及时上报食堂项目经理。区域和供水时间。贵单位车辆到邻近地方运水。的地方提水应急，以保证照常供餐。快餐所配的小菜因缺水，清洗不便，可选用不需清洗、削皮即可使用的瓜菜（如冬瓜）近的有水的地方清洗。它食堂调拨米饭等主食。如因无水不便清洗餐具，可使用一次性餐具。突然断水的应急措施单位维修。办法，用发电车应急。确保食堂的照明，保证就餐学校师生正常就餐。它食堂调拨饭菜。必要时，可由总经理进行协调。理和防护，避免变质。使用时，严格检查物品的质量。突然无燃气的应急措施部门询问停气原因和供气恢复时间。并采取以下措施：①若为早餐备餐时停气，需向就餐人员做好解释工作；②若为午餐备餐时停气，立即拨打已联系好的快餐公司送餐；③若为晚餐备餐时停气，就餐人员少量时，采用备用电炒锅、微波炉等设备进行饭菜制作；就餐人员较多时，需立即拨打已联系好的快餐公司送餐。存储食材出现质量问题无法使用时的应急措施决问题：将安排工作人员及时去附近的市场进行采买；用相近的食材代替；以做备用。准备，确保开餐的顺利进行。出现食物中毒应急措施对全体餐饮人员进行卫生培训，使餐饮人员懂得怎样操作做到五不(不购买有毒、有害和变质不洁的仪器不购买过期食品，不购买违反河南省食品采购管理办法中规定的各类食品)对新购进或无把握的食品，先进行化验，合格后再使用。厨房人员不得使用过期食品及不新鲜、腐败食物。蔬菜粗如有不合格情况，立即报餐厅经理进行改进。食品运输使用专用封闭车，各容器加盖。储存食品要经常从事餐饮工作的人员，工作时保持工作服、帽的整洁，保检验人员不定期进行抽查。厨房工作间应严禁其他部室无关人员穿行。点及中毒情况。上述情况通知总经理、值班经理。阻无关人员进入并疏散。据工作，控制消息的传播。向公安机关报案。师生意外伤害应急处理措施人身伤害事故的预防（1）食堂员工在日常工作中严格按照中心相关规章制度开展安全生产工作。（1）认真落实各项岗位操作流程和食堂作业指导书，定期开展安全工作培训。（1）食堂应为员工配备合适的工作服和使用合格的劳保防护用品。（1）定期开展安全检查，及时排除食堂安全隐患。（1）食堂各项工作分工明确，落实到人，责任到位。发生人身伤害事故处理方案当食堂内发生人身事件时，服务人员要保持镇静，立即报其他区域和食堂客人提供正常服务。当打架、斗殴双方人员不听制止且事态扩大，应迅速通知保安大队部到现场戒备，防止损坏食堂物品，并视情况报告110。伤者，则应记住斗殴者特征、人数等相关情况并交警方处理。消防疏散应急措施消防应急处理程序火灾的发生一般会出现：烟、味、光等现象，任何人在食堂区域内发现火情后，都应迅速做到以下事项：迅速判明起火位置，起火性质（电器、油火、物品）情况，报告食堂管理员；迅速利用附近的灭火器材灭火，阻止火势蔓延；119消防灭火方法和注意事项先救人，后灭火的原则。附近的消防器材或灭火物品扑灭火灾，决不临阵脱逃；速组织员工灭火；切断火源，根据火势情况切断电源，关闭防火门，防止火势蔓延；正确使用消防器材，迅速有效地扑灭火灾，一般火灾采用食堂员工必须懂得“三懂三会（。三会（会报警，会使用各种消防器材、会扑救初起之火。疏散方法和注意事项全，应组织人员疏散。全，应组织全体人员疏散。疏散指令的发出：疏散指令的发出由食堂主管或现场最高疏散警报信号。疏散人员通知就餐师生撤离食堂。作人员负责组织食堂人员疏散；资搬离火灾现场；迟疏散可能造成损失；周围不该疏散的人员；保就餐人员的生命财产安全；抢救结束后的处置事发12分析、处理结果及整改措施形成正式报告，报上级领导。保护好现场以便调查火灾原因。对冷藏、冷冻食品经防疫部门检验后方可食用。教训，同时提出改进意见，完善预案。传染病防疫应急措施当本市或国家防疫部门发出特别紧急防疫通知，本市亦可能（或受到）要服从政府相关部门的应急指导，集团应急小组，饮食服确保供餐安全。设备异常应急措施毕经食堂工作人员确认后，该设备方可正常使用；设备异常影响正常的工作，食堂不能保证学校师生正常就餐紧急预案。煤气、天然气泄漏的应急措施厨房如发现有天然气或煤气泄漏，员工应立即关闭该区域告情况。食堂在场最高领导统一指挥用电气设备（包括手机，对讲机，电话等。119施救人员到达现场，采取一定的措施并戴上防毒面具。场，送到救护车。突然局部起火应急措施119先用锅盖封盖灭火，并关掉火源。如食堂着火，要及时疏散就餐师生，同时组织灭火。如局部小火灾，食堂经理在事后及时）上报管报公司。工伤事故紧急应急措施工伤事故主要是员工发生烧伤、烫伤、摔伤等事故；伤情较轻，伤员可以自行处理的情况下，立即使用现场配备的急救医药箱对伤患处进行消毒、止血、包扎等紧急处理；伤员无法自行处理的情况下：伤员应立即呼救引起附近箱，对受伤人员进行消毒、止血、包扎等应急处理；将事件报告给现场项目经理；现场经理初步确认受伤程度；伤情较轻，无需前往医疗单位的情况下，使用现场急救准其休假休息；近医疗单位，送伤员前往就医；由医院对伤员进行诊治，并确定事故程度；系医保单位、保险公司等相关赔付部门，进入相关程序；员工康复，可以正常上班；施，防止同类事故再次发生。机械伤害事故应急措施伤人员进行检查。根据伤者的情况，有针对性地采取止血、包装、固定的临时应急措施。120往医院急诊科开展进一步救治，并保持通信畅通。医院看护。因抢救过程、损失、采取措施的。根据事故严重情况，汇报上级单位。就餐人员滑倒、碰撞、摔伤应急措施当因就餐场地地面湿滑或设施等问题造成就餐人员滑倒身体状态、摔伤程度和事发时间等基本情况和相关记录。遇到就餐人员在食堂滑倒和事故发生时，把伤者简单处院治疗。若病人确实病情严重，要及时通知其部门领导或亲友。疫情期间防护方案工作原则统一指挥、快速反应、分级负责、预防为主、及时控制、系统联动、群防群控、依法处理、加强保障、重在建设。成立领导小组1）财务主管任组员。2424应急联络畅通。实行首问负责制。不推诿，及时处理突发事件（120。应急物资准备处理突发事件时，应急人员一律做到“三穿戴手套、穿白大褂。急设施和设备的供应工作。预防预警行动应急处理预案，不断提高应对传染性疾病的指挥和实践能力。做好应对人力、物力和财力方面的储备工作，确保新型冠状经费。应急预案的启动和响应程序1）组，启动本预案。2）的应急方法，以快速有效的措施控制事态的发展。3）病发生。一旦发现职工发热及有新型冠状病毒、流感等传染性疾病样症状，应在第一时间（1小时内）应急物资准备处理突发事件时，应急人员一律做到“三穿戴手套、穿白大褂。应急处理程序制定室→拨打120中心→通知员工家属→对与症状者接触者立即护送至应急处理用房→对有症状者去过的地方进行消毒→在疾控中心的指导下对密切接触者进行医学观察二周→宣传教育、安定人心、稳定秩序。（九）人员服从学校管理的措施及其他措施1、服务质量管理措施我们一直坚持“顾客就是上帝”的基本服务理念，极力推行超值服务活动，所谓超值服务，就是全过程服务+全方位服务，让顾客在享受到等值的产品的同时，享受到最大的心理平衡和满足，总平均满意率达90%以上。仪表仪容眼镜；左胸佩戴服务标志牌。操作人员戴角巾或工作帽，女员工头发前不遮眼，后不盖无头屑异味。妆。服务用语欢迎语：如“欢迎”或“欢迎您问候语：如“您好”或“您早祝贺语：如“祝您用餐愉快”或“祝您周末愉快征询语：如“我能为您做点什么吗答应语：如“这是我应该做的道歉语：如“打扰了”或“实在抱歉答谢语：如“感谢您的光临其它语：如天气变冷，提醒“请多加衣服，当心感冒服务态度微笑自然，彬彬有礼，做到热情、主动、周到；与客人讲话时，要目视客人；征求意见时，要态度诚恳；纠正。站立行走站立：身体端正，双脚微微分开，男员工双手自然垂于身人侧背。行走：体态轻盈，步履轻捷，不与客人争道抢行。举止行为服务员坚持做到“三轻”和“四勤三轻：①轻说话；②轻行走；③轻操作。四勤：①眼勤：眼观六路，留意客人的需要；②嘴勤：招呼顾客，热情答问；③手勤：见事做事，多动手；④腿勤：经常在自己的服务区内行走，及时提供客人所需服务。服务禁忌班前不饮酒，不吃有异味的食品。禁止粗声大嗓或高声喊叫。吵。导出面解决，要始终面带微笑。严禁议论嘲笑客人或与客人开玩笑。担责任。接待。餐厅工作人员的处罚元。餐饭供应不及时影响工作人员就餐的，每发现一次处罚元。膳食制作水平明显下降致使就餐工作人员有意见的，每发现一次处罚50元。202020102、管理措施、制度食堂食品安全控制制度项目怎么做项目怎么做标准1、清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来；调味料2、用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净； 码放整齐，无杂柜3、把罐头和固体调料分别依次放入，罐头类一定物，清洁。用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。1、及时清除配菜台处一切杂物；2、用干布随时擦拭墩面、刀、配菜水迹、血迹、污物等；用料新鲜卫生，3、保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要配菜柜经常换水，料罐经常倒换，用洗涤灵水刷干净，用垢、血迹，无水清水冲净；4置冰箱保存。1、关掉所有的火；2、在灶台面浇洗涤灵水后用刷子刷灶台上的每个灶台角落和火焰周围；3、用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净。垢，熄火时无黑烟。不锈钢1、将器具放在水池内，倒入洗涤灵，用百洁布擦洗器具光亮，无油器具油垢和杂物；垢、水迹。项目怎么做标准2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。整齐、清洁、机1、开门，清理出前日剩余原料；器运转正常，风2、用洗涤灵水擦洗货架、密封皮条、排风口；叶片干净，水产3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污；品和禽类肉类原冷冻冰4、用清水擦干净所有原料；料分开码放，层箱5、为用的原料重新更换保鲜纸；次分明，密封皮6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次条无油污、血水码放冰箱内，层次分明，不应堆放；7、外部擦至无油、光亮。注意要放托盘注意除霜。1、开冰箱门，将前日的剩余原料取出；23、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片；生熟分开，荤素恒温冰箱4用清凉水冲洗掉冰箱底的污垢血水，擦干；5、擦洗密封皮条，使其无油垢、霉点；6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和原料分开，机器半成品分类放入冰箱，依次码放，不应堆放；无罐头制品和私7、冰箱外用洗涤灵水擦后，用清水擦洗后用干布擦人物品。干。油古子1、观察剩余的油是否变质；2、将有用的剩油过细萝，油底倒掉，过好的油倒入古子里；3、脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。项目 怎么做 标准不锈钢台1、用湿布沾洗涤灵擦洗；2、用清水反复擦净上面各部位的尘土；3、台布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。无水迹、污物、油污、光亮不粘手。墙壁1、用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗墙壁；、2、细擦瓷砖的接茬；3、用湿布沾清水反复2-3次擦净；4、擦干。光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。1、用湿墩布沾洗涤灵水，从厨房的一端横向擦至另地面光亮、无油地面一端；污、杂物，不滑，2、用清水洗干净墩布，反复擦两次。无水迹、烟头。1、捡去里面杂物；水池2、用洗涤灵水或去污粉刷洗；无油迹、无异味。3、用清水冲净，外部擦干。干货贮存柜1、把柜内外用洗涤灵水擦拭干净；2、将干货原料码放整齐，有污物的去掉；3、检查干货原料是否有虫。无变质原料，干蒸箱1、关好蒸汽阀门；2、取出所有的屉架，放入洗涤灵水中刷洗干净后，用清水冲净；3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污；4、清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。1、先用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤灵水擦烟罩内外光亮，油烟罩洗；罩内等光明亮，2、用干净的湿布反复擦至没有油污；无油迹。3、继续同样擦洗烟罩的外壁。项目项目怎么做标准1、将原料先取出，用湿布将货架擦干净；仓库2、把罐头类擦干净，检查是否过期，依次整齐地码在货架上；3、检查干货原料油无生虫、霉变后放在干净的纸箱里；4、检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内，松子等零散原料检查利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。有无变质后，集中在一起放在容器内保管。刀1、将刀在油石上磨亮，磨快后，用清水冲净；2刀锋利，刀面无锈迹。1、每天将墩子放入池中，热水冲洗；墩子2、用大锅沸水煮20分钟；无霉迹，不得落3、擦干后竖放，保持通风。地存放。1、取出柜内物品；不锈钢柜子2、用温洗涤灵水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干；3、把要放得东西整理利落、干净后依次放入柜内；4取油垢，再用清水擦净后，用干布把柜外部擦至光柜内无杂物，无干爽。亮。冷菜间管理表项目 怎么做 标准冷菜间内恒温冰箱

1、打开门，清理出前日剩余食品；2、用洗涤灵水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤；3、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至温度合理，内部干净无油污，无霉点； 无积水，无异味，无4、内部消毒，用3/10000的优氯水将冰箱泥制品，无脏容器和内全部擦拭一遍； 包装箱，无罐头制品5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消码放整齐，符合卫生毒后的器具中凉透后，加封保鲜纸，有准，外部干净明亮，层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆外任何地方无油污和放； 土，应该加火的原料6、外部用洗涤灵水擦至无油，用清水擦到灶上回火，能利用净，再用干布把冰箱整个外部擦干至亮食品在符合卫生情况洁； 尽量避免浪费，充分73/1000020钟的小毛巾夹在冰箱把手处，以免交叉污染，小毛巾须保持湿润，以保证消毒效果；8、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。1、用洗碗机高温消毒盒；消毒池 2、倒入3/10000的优氯净消毒，根据用次数和程度，及时更换消毒水。

消毒液浓度够标准，及注意配有氯净消毒水，勿用热水，否则无效。1、用前用热水擦洗干净后，用3/10000的无油迹，墩面洁净、平墩子优氯净消毒；用后用热水加洗涤灵倒在整，无异味，无，霉点。项目 怎么做 标准墩子上，用板刷刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处；2、每两天用汽锅蒸煮20分钟。1、在油石上磨快，磨亮，有重度铁锈时用去污粉擦掉，有油时用洗涤灵洗净；刀2、用前消毒，用后擦干净；通风处定位存放。1、用前在洗涤灵水中洗至无油、无杂物；23/1000020

无油、无铁锈、刀锋利。装熟食器 取出用清水冲净，或用蒸笨蒸15分钟，干净光亮，无油、无杂皿 用消毒毛巾擦干净水分；3、熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。1、每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用湿酮擦净灯罩、灯管；消毒灯2、定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换；开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。1、关掉电源，用干布掸取灯网内的尘土；灭蝇灯2、用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后通电使用1、上班后，操作前用洗涤灵水把所有不锈钢操作台面擦两遍后，用3/10000的优冷菜间内 氯净消毒水擦拭一遍后所有操作2、用干净无油的布擦干；台面。 3、操作期间做到不与台面直接接触，应入消毒后的专用不锈钢盘内；4、下脚料不堆放在台面上，应放入下脚料

物，经过消毒。外线灯管保证有效。无死蝇，使用正常。干净，卫生光亮，整齐无油，利落。项目项目怎么做标准冷菜间里1、把柜内东西取出，用洗涤灵温水擦洗四操作台下壁及角落，再用清水擦