食品工艺原理名词解释及简答题详解

1、食物：可供人类食用或具有可食性的物质统称为食物。但是不包括以治疗为目的的物品。3、食品加工：就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学学问，把它们转变成半成品或可食用的产品〔食品〕的过程。4、食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。5、水分活度：食品外表测定的蒸汽压与一样温度下纯水的饱和蒸汽压之比。6、MSI：在恒定温度下，以ＡＷ

对水分含量作图所得到的曲线称为水分吸附等温线。7、水分梯度：干制过程中潮湿食品外表水分受热后首先有水分蒸发，而后水蒸气从食异，即存在水分梯度。8、导湿性：同时，食品高水分区水分子就会向低水分区转移或集中。这种由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分处转移或集中的现象，称导湿性。9、导湿温性：温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移，这种由水分梯度引起的导湿温现象被称为导湿温性。构造、成分以及其他可见因素等各方面恢复原来颖状态的程度。11、干制品的复水性：颖食品干制后能重吸回水分的程度。〔M

复

〕的比值。干固态框架构造瘪塌，干制品瘪塌时的温度即为瘪塌温度。PH4.615、F0

值：承受121.1℃杀菌温度时的热力致死时间，单位为min。16、Z1017、D90%特定的微生物所需要的时间，min。18避开铁罐变形或玻璃罐跳盖。的杀菌温度和时间的组合。值以下，以保证罐头食品在正常的销售期内不会因微生物的生长而腐败。量随杀菌时间的连续所发生的变化。力变化而保存的。体食品在中心线偏下部。细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌的非酸性产品只能冷藏。为抑制或破坏食品中酶以及削减微生物数量。27、冷藏：将食品温度降低到接近冰点而不冻结的一种食品保藏方法。最适用温度为—1~8℃。贮藏的保藏方法。最适用温度为—18℃。冻藏适用于长期贮藏。29、速冻：指快速通过最大冰晶生成带的冻结方法，食品的品质好。30、缓冻：指慢速通过最大冰晶生成带的冻结方法。因冰晶体粗大而影响食品的品质。31处于规定的低温条件。33、冷害：生鲜物料在冷藏过程中因温度低而产生的生理性败坏。34、最大冰晶体生成带：食品在冻结时，当温度低于—1~580%的水形成冰晶，该温度区间称为最大冰晶体生成带，必需快速通过。从而使物料快速降温的处理方法。360℃。37、滴液：动物性食品经冷冻|解冻后，不能被肌肉组织重吸取回到原来状态而流失的水。代谢产物或初级代谢产物的过程。的化学合成或者自然物质。持它原来品质的措施。41、抗氧化剂：能够延迟、延缓或者预防由于氧化引起的食品败坏或风味劣化的物质。消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟颖食物生理过程的成熟进展，以到达延长食品保藏期的方法和技术。产生并反复循环被水吸取，直到到达抱负的浓度。44、辐射D：表示某种微生物对辐射的敏感性，通常以每杀死90%微生物所需要的戈瑞10数来表示，即残存微生物下降到原数的10%所需要的剂量。辐射能量，法定单位为Ｊ＼Ｋｇ，也称为戈瑞〔Gy。46、半干半湿食品：在食品的各种状态中，除了固体、液体外，还有一些食品的状态是介于固液之间，其水分含量在20%~50%。Aw

0.7~0.85传统枯燥食品高，处于半干半湿状态，这样的食品称为半干半湿食品。使用量必需符合相应的法规。第一章 绪论1、食品的特性：⑴安全性；⑵保藏性；⑶便利性。2、食品保藏的途径：⑴运用无菌原理〔辐射杀菌；⑵抑制微生物活动〔水降低水分活度，利用渗透压；⑶利用发酵原理〔微生物活动；⑷维持最低生命活动〔降低呼吸作用。3、食品工艺原理的主要争论范围和内容：⑴依据食品原料的特性，争论食品的加工保藏；⑵争论食品质量要素和加工对食品质量的影响；⑶制造满足于消费者需求的型食品；⑷争论充分利用现有食物资源和开拓食物资源的途径；⑸争论加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化。4、用于食品加工的食物原料的特点：⑴有生命活动〔这些食物原料大都是活体，原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好〕⑵季节性和地区性〔很多食品原料的生长、采收等都严格受季节和自然环境的影响，同一原料，由于生态环境的不同，其生长期、收获期、原料品质等也有肯定的差异〕⑶简单性〔原料的种类很多，种类和品种不同，其构造、外形、大小、化学组成等各〕5、引起食品〔原料〕变质的缘由：⑴微生物的作用〔是食品腐败变质的主要缘由〕⑵冷、水分、氧气、光、PH、引起变色、褪色，随时间的增长而严峻，即食品质量随〕6、食品的功能：⑴养分功能；⑵感官功能；⑶保健功能。7、与食品加工有关的重要概念：⑴增加热能或提高温度〔热加工温度〔冷冻；⑶脱水或降低水分含量〔食品脱水；⑷利用包装来维持通过加工操作建立的抱负的产品特性〔包装。8、食品加工的目的：⑴满足消费者要求；⑵延长食品的保藏期；⑶增加食品的安全性；⑷提高附加值。其次章食品的脱水1食品中水分含量与水分活度之间的关系〔水分吸附等温线：⑴预热阶段〔缓慢下降；⑶降速阶段〔水分含量缓慢下降，而水分活度则快速下降。2水分活度与食品保藏的关系〔对微生物、酶、化学反响的影响：⑴水分活度和微生0.6括㈠酶活性随水分活度的提高而增大，水分活度在0.75~0.950.650.60~0.803、影响干制的因素〔干制条件、食品特性〕或者是干制过程中影响枯燥速率的因素：⑴干制条件包括㈠温度温度提高，传热介质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大；㈡空气流速空气流速加快，食品在恒速期的枯燥速率也加速；㈢空气相对湿度空气相对湿度越低，食品在恒速期的枯燥速率也越快；对降速期没有影响。⑵食品特性包括㈠外表积外表大，易枯燥、快；㈡组分定向水分在食品内的转移在不同简洁除去；㈣溶质的类型和浓度溶质〔如蛋白质，与水相互作用，结合力大，水分活度低，抑制水分子迁移，枯燥慢。4、食品干制过程中水分含量曲线、枯燥速率曲线、食品温度曲线的变化特性：⑴枯燥曲线〔水分含量曲线〕〔AB〕〔第一临界水分，枯燥速率减慢，随后趋于平衡，到达平衡水分DE速率缓慢，降率枯燥阶段，枯燥速率下降是由食品内部水分转移速率打算的，当到达平衡水分时，枯燥就停顿。⑶食品温度曲线初期食品温度上升，直到最高值—湿球温度，整个恒率枯燥阶段温度不变，在降率枯燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度渐渐上升。5、干制对食品品质的影响〔物理和化学〕⑴物理变化㈠干缩、干裂；㈡外表硬化；㈢多孔性；㈣溶质的转移。⑵化学变化养分成分包括㈠蛋白质受热易变性，一般受高温易焦化、褐变；㈢脂肪高温脱水时脂肪氧化比低温时严峻；㈣维生素水溶性易被破坏和损失。色素色泽随物料本身的物化性质转变，自然色素等的变化；褐变反响；风味挥发性物质除去，热带来的蒸煮味、硫味。6、合理选用干制工艺条件的根本原则：⑴食品干制过程中所选用的工艺条件必需使食建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分集中速率；⑵在恒速枯燥阶段，物料外表温度不会高于湿球温度；末期，枯燥介质的相对湿度应依据预期干制品水分含量加以选用。7、人工干制方法包括空气对流枯燥；接触枯燥；真空枯燥和冷冻枯燥。8、厢〔柜〕式枯燥的特点、适用性及主要设备?产、需要长时间枯燥或者数量不多的物料。9其枯燥设备主要由加热器、鼓风机、枯燥室等组成。特点：小车可连续或间歇地进出通10、逆流式隧道枯燥设备的特点、适用性及主要设备？主要设备同上。特点：在湿端处，遇到的事低温高湿空气，食品物料能全面均匀地收缩，不易发生干裂；在干端处，遇到高温低湿空气，故干制的平衡水分将相应降低，最5%；假设干物料的停留时间过长，简洁焦化。为了避开焦化，干端处的空气70℃；逆流初期枯燥速率较慢，设备枯燥力量相应降低，枯燥时间延长，11、顺流隧道式枯燥设备的特点、适用性及主要设备？80~90℃，可进一步加速水分蒸10%；该设备枯燥力量强，但不适宜于吸湿性较强的食品枯燥。适用于葡萄干的生产。12、双阶段枯燥设备的特点、适用性及主要设备？50%~60%的大蒜、马铃薯等。13、输送带式枯燥的特点、适用性和主要设备？品质更加优良的干制品。适用于干制水果、胡萝卜、甘薯片等。14、气流枯燥的特点、适用性及主要设备？主要设备由空气滤清器、热交换器、枯燥管、加料器、旋风分别器、出料器及除尘器等组成。特点：气流枯燥具有枯燥强度大、枯燥时间短、热效率高、适用范围广。对物食盐、味精及肉丁等食品的枯燥且不易结块的物料。15、卧房多室流化床枯燥的特点、适用性及主要设备？各种难以枯燥的颗粒状、粉状、片状和热敏性物料。16、振动流化床枯燥器的特点、适用性及主要设备？适用于枯燥颗粒太粗或太细、易粘结、不易流化的物料。17、喷雾枯燥的特点、适用性及主要设备？特点：枯燥速度格外快速，具有良好的分散性、流淌性和溶解性；生产过程简洁、操作30%~40%，动力消耗大。适用于那些能喷成雾状的食品如牛乳、鸡蛋、蛋白等。18、滚筒枯燥的特点、适用性及主要设备？〔接触枯燥〕熟味和不正常的颜色，适用于浆状、泥状、糊状、膏状、液态物料。19、带式真空枯燥机的特点、适用性及主要设备？时间短，可以直接枯燥高浓度、高黏度的物料，简化工序，节约热耗。20、真空枯燥机的特点、适用性及主要设备？装置和以传导或辐射方式供热的加热系统等构成。特点：物料在枯燥过程中温度低，产力量降低，枯燥本钱较高。21、冷冻枯燥机的特点、适用性及主要设备？活性物质、高品质的食品如水果、蔬菜、肉类等。22、假设你想要缩短枯燥时间该如何掌握枯燥过程？速率，降低空气湿度和流速；㈡在恒速枯燥阶段，物料外表温度不高于湿球温度，在温度；㈢在开头降速枯燥阶段，食品水分蒸发接近完毕，应设法降低外表蒸发速率；㈣在枯燥末期，枯燥介质的相对湿度应依据预期干制品水分含量加以选用。23、试述以空气为枯燥介质时，食品在干制过程中食品温度、水分含量和枯燥速率的变化特点，并画出相应的曲线图？⑴温度：枯燥初期先上升，进入恒率枯燥阶段保持不变，在降率阶段，温度开头上升；㈡水分含量：枯燥初期，水分含量稍微下降，进入横率枯燥阶段呈直线下降趋势，在降C24、食品的质量因素？⑴物理因素；⑵养分因素；⑶卫生因素；⑷耐贮藏性。25、红外枯燥和微波枯燥与湿热传递枯燥相比有什么特点？量好，使产品色香味保存较好。26、由导湿性和导湿温线解释枯燥过程曲线特征？

曲线特征 作用枯燥速率上升；温度上 导湿性引起水分由内向升；水分略下降 着内外温差减小，作用弱恒率枯燥阶段 枯燥速率不变，温度不 导湿性引起水分由内向变；水分下降 温性由于内外几乎无温差，因此没作用降率枯燥阶段 枯燥速率下降；外表温度低水分含量时，导湿性减上升，水分下降变慢 小；导湿温性减小。第三章食品的热处理和杀菌1、影响微生物耐热性的因素：污染微生物的种类和数量；包括种类、污染量、罐内食品成分〔PH、脂肪、糖、蛋白质、盐、植物杀菌素。2、罐藏食品的生产工序主要包括哪些过程？由预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却和后处理等工序组成。适当顶隙。3、预封的目的：留有排气通道；防止外表层被蒸汽烫伤；防止蒸汽冷凝水落入罐内；保持顶隙处较高的温度；便于使用高速封罐机。4、排气的目的轻罐内壁的氧化腐蚀；防止和减轻养分素的破坏及色、香、味成分的不良变化。5、排气方法〔80℃，适合于流体食品〕〔温度掌握90~10〔适合于原料组织内空气含量低的食品〕〔此法的范围很广，尤其适用于固体物料；但对于〕6、影响罐内真空度的因素？密封温度〔密封温度越高，成品的罐内真空度越高〔在肯定的范围内，顶隙越小，真空度越低；杀菌温度〔杀菌温度越高，真空度越低〔环境温度越低，罐内真空度越高；环境气压〔7、.罐头食品的主要腐败变质现象1〕胀罐〔胖听〕①假胀：食品装的太多，或罐内真空度太低时；②氢胀：罐内食品酸度太高,腐蚀罐内壁产生氢气；菌缺乏或罐头裂漏等缘由引起。变质，但外观正常。硫化黑变：在微生物的作用下，含硫蛋白质分解产生HS气体，与罐内壁铁发生反2严峻缺乏时才会消灭。长霉时才会消灭。8、罐头食品腐败变质的缘由？怎样预防？初期腐败使容器在杀菌过程中变形甚至裂漏推迟杀菌时间。杀菌缺乏预防：正确制定该产品该容器的杀菌公式；严格执行杀菌公式杀菌后污染预防：提高卷边的质量、严格掌握杀菌时罐内外的压差，保证冷却水的卫生质量嗜热菌生长40℃＜35℃的条件下贮藏运。9、热烫的目的和对食品品质的影响？1〕首要目的钝化食品中的酶削减残留在产品外表的无所谓养分细胞驱除水果和蔬菜细胞间的空气对食品品质的影响：色素：色度降低质构：软化10、巴氏杀菌的目的和对食品品质的影响？1〕钝化可能造成食品变质的酶类物质，以延长冷藏产品的货架期杀灭食品物料中可能存在的致病菌养分细胞，以保护消费者的安康不受危害。对食品品质的影响：色素：色度降低风味：芳香物质损失；11、商业杀菌对食品品质的影响？化、褐变脂肪氧化降解，热敏性维生素易被破坏和损失质构：果蔬制品软化，肉类制品软嫩，液态食品粘度降低，富含淀粉的食品粘度增加第四章食品的低温处理与保藏1、低温导致微生物活力减弱和死亡的缘由？蛋白质变性，从而破坏微生物的正常代谢；冷冻时介质中冰晶体的形成会促使微生物微生物细胞患病机械性破坏。2、影响微生物低温致死的因素？〔温度的凹凸、降温速度、结合状态和过冷状态、介质、贮藏期、交替冻结和解冻〕降温能减缓微生物生长和生殖的速度，温度降低到其最低生长点时，它们就停顿生长并0℃以下生长，低温导致微生物活力减弱和死亡的缘由：降温能使微生物细胞内蛋白质黏度增加，导致不行逆性蛋白质变性，从而破坏正常促使蛋白质变性；并使细胞患病机械性破坏。3、常用的冷却方法有哪些？接触冰冷却；冷风冷却〔库房、隧道；冷水冷却〔浸入、喷雾、淋水4、食品冷却方法及其优缺点？冷风冷却：一般用于果蔬等预冷却，适用面广，缺点费时较长，有干耗。难以贮存。0真空冷却：适于很大外表积的食品。冷却速度最快，缺点有水分蒸发。5、食品冷冻保藏的根本原理〔低温对微生物、酶活性、非酶化学反响速率影响〕慢，所以温度商数越高，低温保藏的效果就越显著。就停顿生长并消灭死亡。品变质。6、影响冷藏食品冷藏效果的因素？〔包括颖和加工食品〕影响颖制品冷藏效果的因素 食品原料的种类、生长部位 制品收获后的状况〔比方是否受到机械损伤或微生物污染成熟度如何等〕运输贮存及零售时的温度、湿度、空气流速状况 冷却方法影响加工制品冷藏效果的因素 制品的种类加工时微生物去除的程度及酶失活的程度 加工及包装时的卫生掌握状况 包装的阻隔力量 及零售时的温度状况冷却方法7、食品冷藏时的变化？的湿度，但湿度过高又会引起微生物的增殖。某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡。内所含的成分如：淀粉和糖的比列等简单的变化，同时使食品的风味变差，消灭变色、酸败、发粘等现象。2~4℃，当贮藏温度低于—20℃~60℃时，均不会发生淀粉老化的现象。发生腐败。熟过程，肉质也不会格外软化，这种现象叫做严寒收缩。8、冻结速度与冰晶体大小的关系？态水的分布状况，冰晶数量极多，细小而均匀，呈针状结晶体。9、速冻与缓冻的优缺点？也随之缩短，减轻溶液内溶质重分布的影响；冻结速度越快，就能越准时阻挡冻结时微生物的生长生殖，减轻细菌性变质；冻结速度越快，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间越短，浓缩的危害性越小；食品的价值，甚至不能食用。10、影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素？〔冻结前对原料的要求〕原料与预处理对于制品的品质有巨大的影响。冻制用果蔬应在成熟度最高时采收，冻制前都应先加工处理，蔬菜通过预煮，破坏蔬菜中原有酶的活力，可以显著地提高冻制10℃没水果为度的低浓度糖浆，还可以添加柠檬酸、抗坏血酸和二氧化硫等添加剂以延缓氧化酶的氧化作用。肉制品一般在冻制前并不需要特别加工处理。11、影响解冻后食品品质的因素？冻结速度：缓慢冻结的食品经过长期冻藏后，在解冻时就会有大量的水分析出。冻藏温度：对解冻肉汁损耗量有影响，长期在不良条件下冻藏的冻制品解冻后，汁液流失量可达原重的15~16%； 动物组织宰后的成熟度〔PH：肉蛋白的等电点为5.4，越接近等电点，解冻时汁液损失越大；食品的自身特性：水果最简洁受到冻结损伤；冻他肉类易受冻结损伤。解冻速度：缓慢解冻，汁液损失少，但存在着浓缩危害、微生物增殖、品质下降等不利因素。12、试分析冻结速度与冻藏食品质量之间的关系？后水分能保持在原来的位置并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的养分价值和品伤细胞，破坏组织构造，解冻后汁液流失严峻。13、请分别列举常用的冻结方法〔装置〕缓冻：食品放在绝热的低温室中〔—18~—40℃，常用—23~—29℃，并在静态的空气中冻结。速冻 冷库、固定的吹风隧道，带推车的吹风隧道，输送带、螺旋式冻结器、流化床式冻结；平板或接触冻结：平板，钢带，圆筒；喷淋或浸渍冻结：喷雾冷冻、浸渍冷冻。14、食品的解冻方法及影响解冻的因素？影响解冻的因素：解冻温度；供给热量的方法；食品的特性。冻方法的指标。解冻方法：从外界介质和食品热交换的方式分：空气解冻 解冻25~40℃空气蒸汽混合介质解冻和真空解冻； 水或盐水解冻 用4~20℃水或盐水介质浸没式或喷淋式解冻法；在加热金属面上的解冻；真空解冻空气的热物理性质法最差，其次是蒸汽和空气的混合物〔无蒸汽冷凝条件下，而后才是盐水和水解冻法。快速解冻采方法：微波解冻、电加热解冻、声频解冻和高压解冻。第五章食品的腌渍发酵和烟熏处理1、腌制对食品品质的影响？〔可以从色泽、风味、质地三个方面开放〕2、影响渗透压的因素？温度越高，渗透压越大；溶质的摩尔浓度越高，渗透压越快；溶质分子量； 溶质的解离系数越大，渗透压越大。3、腌渍保藏原理？腌制剂形成高渗溶液通过集中渗透作用进入视频组织，从而降低游离水分含量，提高结合水分，降低食品水分活度，抑制微生物生长。同时高浓度的腌渍夜产生高的渗透压，使微生物细胞中的水分活度外移造成质壁分别，导致微生物停顿生长活动，甚至死亡。4、腌制剂作用：⑴食盐产生高渗透压和低水分活度，赐予风味；⑵硝酸盐发色、防腐、增加风味⑶磷酸盐提高肉的持水性⑷抗坏血酸抗氧化，帮助发色⑸糖、香料调整风味。5、发酵对食品品质的影响？转变食品的风味和香气〔甜味下降、酸味上升，香气产生、非蛋白氮增加〕〔肉发色、叶绿素降解和酶促褐变使蔬菜变色、微生物产生的色泽〕转变组织质构〔脆性变化、质构变软〕〔碳水化合物、蛋白质等大分子物质水解、消化性提高，合成维生素，局部分解纤维素等。6、食品发酵保藏的原理？发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长。的食物成分将被发酵菌所利用；，而保持食品不腐败。7、掌握食品发酵的因素？酒精浓度：与酸一样也具有防腐作用；温度：可调整最适温度；盐浓度：微生物耐盐性不同。8、烟熏的目的：形成特种烟熏风味；防止腐败变质；加工颖产品；发色；预防氧化。9、烟熏的组成和作用？酚类：抗氧化、抑菌防腐、形成特有的“熏香味”有机酸：促进肉制品外表蛋白质凝固，形成良好的外皮。有微弱的防腐力量；烃类：多环芳烃与防腐和风味无关，可以过滤除掉。10、延长半干半湿食品保质期的措施？降低水分活度：加食盐、糖或甘油等；添加适宜的防腐剂：山梨酸钾等，留意不要超标；结合低温保藏或巴氏杀菌；适当降低产品PH；结合烟熏；结合真空或充氮气等包装；结合其他冷杀菌技术如辐照11、试述腌渍与发酵的区分和联系？区分：发酵：有微生物发酵，用盐量较低。而腌制