餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案

1餐饮效劳从业人员食品安全培训试卷一.〔480分〕1.〔C〕是餐饮效劳单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。A．政府负责人 B．监视部门负责 C．人餐饮效劳单位负责人 D消费者2.食品安全治理机构个人员的职责要求包括〔D〕A.10 B.20 C.30 D.40餐饮效劳单位的食品安全记录应至少保存〔D 〕A.3个月 B.6个月 C.1年 D.2年进展食品留样，应将样品在〔B〕条件下存放〔〕小时以上。A.冷冻，48 B.冷藏，48 C.冷冻24 D.冷藏，24餐饮效劳单位进展食品留样，每个品种留言量应不少于〔B〕A.80g B.100g C.200g D.250g以下哪项物品可以与食品储存在一个库房〔A〕炒勺 B.鼠药 C.消毒剂 添加剂〔B内报告餐饮效劳食品安全监管部门，并马上实行封存等掌握措施。小时 B.2小时 C.3小时 D.4小时从业人员在上岗前应取得安康证明，并〔B〕进展一次安康检查。每6个月 B.每1年 C.每2年 使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少〔B。A.10秒 B.20秒 C.30秒 D.40秒消毒后餐具外表有残留水不应使用〔B〕的方法进展处理。A.红外线烘干B.抹布擦干 C.自然沥干 D.热力烘干发生以下哪种情形是，食品加工人员应脱去工作服〔A〕从食品处理区去卫生间 B.从烹饪场所去粗加工场所C.从烹饪场所去餐饮具消毒 D.从切配场所去烹饪场所餐饮效劳单位的选址应与旱厕，暴露垃圾场所等污染源保持至少〔D〕A.10 B. 15 C.20 D.25以下〔AB〕操作必需在专间进展。凉菜配臵 B.裱花操作 C.水果拼盘制作 D.餐饮具消毒食品助理去内需常常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙围，其高度应当在〕以上。1米 B.1.5米 C.2米 天花板15.专间内温度不高于〔B〕摄氏度。A.20 B.25 C.30 D.35餐饮效劳单位不应将卫生间设置在〔B〕就餐场所 B.食品处理区 C.食品加工经营场所 D.以上都对紫外灯应挂于距离地面〔B〕左右。A.1.5米 B.2米 C.2.5米 D.3米食品再加热，其中心温度不低于〔B〕摄氏度A.100 B.90 C.80 D.70熟制凉菜应在〔B〕内尽快冷却。清洁操作间B.准清洁操作间C.一般操作间 对以下哪种食品含有自然有害物质，加工不当可引起食物中毒〔C〕A.鱿鱼 B.芹菜 C.生豆浆 二.多项选择〔每题4分，共20分〕应配备专职食品安全治理人员的餐饮效劳单位包括〔ABD〕A.B.C.300D.集体用餐配送单位2食品安全治理人员的根本条件是〔ABC 〕A.身体安康并持有有效安康证明D．高中以上学历3.应对每餐饮食品成品留样的餐饮效劳单位包括〔ABCD〕A.学校食堂B.100C.D.中心厨房4.食品加工人员进展〔AC〕操作是应戴口罩。A.配臵凉菜B.C.D.消毒餐具食品加工人员进展〔BCD〕操作前，应对手部进展消毒。A.粗加工B.配臵凉菜 C.制作生食海鲜产品D.备餐餐饮效劳从业人员食品安全学问培训试卷单位： 姓名： 成绩：一、填充题〔432分〕2023228日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，2023年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自〔 〕起施行。在中华人民共和国境内，从事食品销售和餐饮效劳活动，应当依法取得〔 〕在餐饮效劳制作过程中应当检查待加工的食品及食品原料，觉察有〔 〕或者其它〔 〕的不得加工使用。被撤消食品生产.流通或者餐饮效劳许可证的单位，其直接负责的主管人员自惩罚打算作出之日起〔 〕年内不得从事食品生产经营治理工作。需要熟制加工的食品，应当〔 ，需要冷藏的熟制品应当在〔 〕后准时冷藏，应当将直接入口食品与食品原料或半成品〔 。餐饮效劳供给者应当建立并执行从业人员安康治理制度，建立从业人员〔 ，餐饮效劳从业人员应当每年进展〔 〕检查，得〔 〕后参与工作。制作凉菜应到达专人负责、专室制作、工具专用、 〔 〕和( 〕的要求。用于餐饮加工操作的工具，设备必需〔 〕标志或者区清楚显，并作到分开使用定位存放〔 接触直接入口食品的工具.设备应当在使用前进展〔 ，不得使用未经〔 〕和( 〕的餐具饮具。购置，使用集中消毒企业供给的餐具饮具，应当查验其〔 〕索取〔 。二.〔单项选择或多项选择，每题5分，共0分〕违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究〔。道德责备 B.民事责任 C.刑事责任患有以下哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作〔。痢疾.伤寒.病毒性肝炎等消化道传染病。B.活动性肺结核。C.化脓性或渗出性皮肤病。D.腰腿苦痛。接触直接入口食品的操作人员在以下情形时应洗手。处理食物前，处理食物后 B.处理弄污的设备或饮食用具后。C.咳嗽.打喷嚏或擤鼻子后。 D.触摸耳朵.头发.口腔或身体其他部位后。以下哪种食物肯定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒？〔 〕四季豆 B.蘑菇 C.山药5.以下哪种食品可以作菜肴食用？〔 A.狗肝 B.鲨鱼肝 C.肥鹅肝有以下情形之一的，按未取得《餐饮效劳许可证》查处〔 〕擅自转变餐饮效劳经营地址，许可类别备注工程的。《餐饮效劳许可证》超过有效期限仍从事餐饮效劳的。使用经转让.涂改.出借.倒卖.使用以其他形式非法取得的《餐饮效劳许可证》从事餐饮效劳的。7.细菌性食物中毒在哪个季节高发？〔 〕A.冬季 B.春季 C.夏秋季8.选购放心肉.正确的做法是什么。A.看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章。B.禽类和牛羊肉类是否有塑料标志和动物检疫合格证明。C.购置预包装熟肉制品要认真查看标签。D.以上做法都不正确。三.〔共0分每题4分〕1.从事食品加工人员在出入工作区前，使用卫生间后，休息后，必需用流淌的水洗手。〔〕2.直接接触食品的工作人员，不得留长指甲，涂指甲油，可以带戒指。〔〕3.10分钟以上。〔〕4.库房内应设置足够数量的存放架其构造和位置应能使食品和物品距离墙壁和地面均为10cm以上,以利于空气流通及物品搬运。 〔 〕5.使用灭蝇灯的，应悬挂于距离地面2m左右高度，且与食品加工操作场所保持肯定距离。 〔 〕四.简答题：8分1.餐饮效劳从业人员的安康治理要求？参考答案一、填充题食品经营许可〕4.5年5.〔烧熟煮透〕〔冷却〕〔分开存放〕6.〔安康档案〕〔安康〕〔安康毒〕〔清洗〔消毒〕〔经营资质〕〔消毒合格凭证〕二选择题AC4.A5.C6.ABCD7.C8.ABC三.推断题1对)2.〔错〕3.〔错〕4.〔对〕5.〔对〕四.简答题〔一〕从业人员〔包括参与和临时参与工作的人员〕〔二〕每年进展一