食堂安全卫生管理制度

食堂安全卫生治理制度设立食品安全治理员食堂设立专职食品安全治理员，负责食堂卫生治理组织机构的建立、日常食品卫生治理工作和卫生治理档案的建立及保管；1．2．卫生治理档案应每年进展一次整理。档案内容包括申请《食品安全许可证》的根底资料、卫生许可证复印件、各项卫生治理制度、各种卫生检查记录、工作人员安康证明、卫生学问培训证明、食品原料和有关用品索证资料、餐具自检记录、检验报告等。严格做好食堂工作人员卫生治理工作食堂工作人员上岗前必需到卫生治理部门确定的体检单位进展体检，取得安康证明才能上岗；觉察痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者应准时调离；食堂工作人员每年体检1次；切实做好工作人员卫生学问培训工作，上岗前必需取得卫生学问培训合格证明才能上岗；卫生学问培训每年复训1次。食堂应定期开展自身卫生学问培训工作，不断提高从业人员卫生素养；2．5．应严格执行《天津市食品生产经营从业人员卫生治理制度》和《天津市食品安全条例》，建立本食堂的从业人员卫生治理制度，加强人员治理；落实卫生检查制度，勤检查，保卫生；卫生治理员每天进展卫生检查，每周进展总结，提出改善措施；工作人员每日做好厨房及餐厅的卫生保洁工作，每周进展一次清洁卫生大扫除；后勤治理部每月组织一次全面卫生检查；并保存检查记录，觉察严峻问题应有改进及奖惩记录；检查内容包括食品加工、生熟食分开存放、粮油干货储存的各种防护设施、设备及运输食品的工具、冷藏、冷冻和食具用具洗消设施，损坏应修理并有记录。4．食品选购、验收卫生制度，把好食品选购质量关选购的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，不选购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；选购食品应向供货方索取卫生许可证、食品卫生检验报告书复印件；选购肉类食品必需索取质量卫生检疫检验合格证明；选购定型包装食品，商标上应有明确的品名、生产厂家、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容；选购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单；选购进口食品必需有中文标识。食品贮存卫生制度，保证食品质量食品仓库实行专用，并设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施；食品分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标示区分，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要准时冷藏，冷冻保存；5．3．食品进出库应有专人〔兼职仓管员〕登记，设立食品进、出、存台帐制度；做到食品勤进勤出、先进先出；要定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，准时清理不符合卫生要求的食品；5．4．食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；5．5．冰箱、冰柜和冷藏设备及控温设施必需正常运转；冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm；冷冻温度必需低于-18℃；冷藏温度必需保持在0-10℃；初加工卫生治理，把好食品筛选第一关。食堂应设有专用初〔粗〕加工场，清洗池做到荤、素分开，有明显标示；加工后食品原料要放入清洁容器内、不落地、有保洁及保鲜设施；加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常使用；6．2．初〔粗〕加工的择洗、解冻、切配、加工工艺流程必需合理，各工序必需严格依据操作规程和卫生要求进展操作，确保食品不受污染；6．3．加工后肉类必需无血、无毛、无污物、无异味，水产品无鳞、无内脏，蔬菜瓜果必需无泥沙、杂物、昆虫，蔬菜瓜果加工时必需浸泡半小时。食品加工制作过程卫生治理，确保食品卫生安全不选用、不切配、不烹调、不出售腐烂、变质、有毒有害的食品；块状食品必需充分加热、烧熟煮透、防止外熟内生，食物中心温度必需高于70℃；制作的饭菜尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻；当餐(天)未用完的熟食在0-10℃冷藏保存或60℃以上加热保存，食用前按规定进展再加热。7．4．隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供给，炒、烧食品要勤翻动；工作完毕后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作；制作凉拌菜、酱卤熟肉、面食点心用原料要以销定量，尽量少用食品添加剂；制作时确需使用食品添加剂的，必需严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；7．7．强化打饭、打菜区卫生治理，把好出品关，慎防食物中毒；7．8．制作米饭、汤羹、凉菜、冷荤、熟食等专用食品时，必需做到专人负责、工具容器专用、冷藏设施专用、洗手设施专用；7．9．打菜通道〔打菜区〕要干净，不能堆放任何杂物，只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具；专用食品制作时，必需使用专用盆器具；厨房配备节能防爆灯，通风排气等设施；室内做到无蝇，保持室内温度适中〔25℃以内〕；工具、斩板、容器、抹布、衡器每次使用前进展清洁消毒。作业人员清洁卫生要求工作人员穿戴干净，穿戴工作衣帽、口罩上岗，保持个人卫生；勤洗头发、勤剪指甲，操作前洗手消毒；食品加工存放时应依据“食品与用品分开“,“生熟分开“的原则。餐具、用具卫生治理餐具用具必需清洗消毒，防止穿插污染；餐具用具清洗消毒必需有专用器具，专人负责；餐具用具有足够数量周转，清洗消毒必需做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；一刮：将剩余在餐具用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净；二洗：是将刮干净的餐具用具用加洗涤剂的水或2%的热碱水洗干净；三冲：是将经清洗的餐具用具用流淌水冲去残留在餐具用具上的洗涤剂或碱液；四消毒：洗净的餐具用具按要求进展消毒，餐具常用的消毒方式：a．煮沸，蒸气消毒，保持100℃作用10分钟；b．远红外线消毒一般掌握温度120℃，作用15-20分钟；c．洗碗机消毒一般水温掌握85℃，冲洗消毒40秒以上；d．消毒剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，食具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。洗消剂必需符合卫生要求，有批准文号、在保质期内。五保洁：将消毒后的餐具用具放入清洁、密封有门的餐具用具保洁柜存放；消毒后餐具感官指标必需符合卫生要求；物理消毒〔包括蒸气等热消毒〕食具必需外表光滑，无油渍、无水渍、无异味；化学(药物)消毒，食具外表必需无泡沫、无洗消剂的味道、无不溶性附着物；厨柜必需保持清洁、密闭，有明显标示；每天使用前清洗消毒，保洁柜内无杂物、无蟑螂、无老鼠活动的痕迹；已消毒与未消毒的餐具不能混放。留意保持室内外环境卫生清洁，建立环境卫生治理制度厨房内外环境干净，上、下水道通畅，地面无积水；废弃物盛放容器必需准时清理，外观清洁；地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况；排烟、排气设施无油垢沉积，不滴油；应定期进展除虫灭害工作，防止害虫孳生除虫灭害工作不能在食品加工操作时进展，实施时对各种食品〔包括原料〕应有足够的保护措施；使用杀虫剂进展除虫灭害，应由专人依据规定的使用方法进展；使用时不得污染食品；在除虫灭害后，应将全部设备、工具及容器彻底清洗；觉察老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭；觉察鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药，清理，并用硬质材料进展封堵；厨房、储物间应安装外表光滑，门框及底部严密的防鼠板；装置三防设施有效，纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用；废弃油脂、潲水应由专业的公司回收。食物中毒应急预案一、目的：为预防和掌握食物中毒大事的发生，维护公司正常后勤保障或后勤效劳秩序,最大限度的削减食物中毒大事发生后造成的生命财产损失,特制定本预案。二、适用范围：适用于天津各食堂发生食物中毒后的行为治理；其他天津区外部门请参照本预案执行。三、应急小组组成：组长：分管后勤治理部负责人成员：安全员、后勤主管、食堂主管、食堂班长、保安队长、各部门主管、生活委员会委员四、食物中毒大事应急预案1、大事的报告1〕在全公司树立食品卫生安全意识，时时警觉食物中毒大事发生。假设在各食堂用餐后的员工有消灭呕吐、腹痛、腹泻等疑似食物中毒病症时，要观看病情及发生范围，现场治理人员马上向直接上级和应急小组组长报告，并启动应急预案。2〕应急小组组长接到报告后，马上通知相关人员并赶赴现场指挥、协调处理大事。应急小组组长视状况，应在30分钟内向部门领导及公司相关部门领导报告。应急小组组长依据事态进展趋势，假设认为食物中毒大事严峻的，经请示部门领导同意后，马上向具有管辖权的疾病预防掌握机构、卫生监视部门、公司安全治理部门报告中毒状况、中毒发生时间、中毒主要病症、中毒的人数等，假设疑心与投毒有关，还应向当地公安部门报告。2、食物中毒人员的救治现场治理人员依据上级领导指令快速拨打120或厂区四周医院急救中心，具体告中毒状况、中毒发生时间、中毒主要病症、中毒的人数等，并马上询问如何进展现场救治。在医务人员未到达救援现场时，可依医生指导，实行简要措施进展施救，如帮助病人饮用盐水、绿豆汤、甘草汤等解毒，也可让病人使用手指、筷子等刺激咽喉后壁催吐，然后用浓茶水洗胃，再口服硫酸镁20克左右导泻。如医疗机构急救车辆不能快速抵达现场，应急小组组长应当准时联络车辆，尽可能依据就近、相对集中的原则以最短时间送至医院救治。3、帮助调查，实行相应措施1〕中毒大事发生后，应急小组成员、保安队应当进展现场秩序的维持，掌握可疑人员，必要时对中毒现场进展隔离和戒严。2〕中毒大事发生后，后勤治理部门应当对引起中毒的可疑食品、原料马上封存，放入冷藏箱〔柜〕等待调查人员查验，制止连续食用和擅自销毁；要追回售出的中毒食品或疑似中毒食品；对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及厨房操作设施等可能的中毒现场予以掌握；在卫生部门专业人员到达后，乐观协作专业人员对中毒大事进展调查。3〕中毒大事发生后，对不能排解因饮用水因素造成的事物中毒，主管部门应当马上停顿供水，留样等待检测。4〕中毒大事发生后，由应急小组组长召开应急小组成员会议，把握位中毒人员数量及状况，依实际状况安排相应工作安排。要做好安抚中毒人员，稳定现场人员的心情，保证正常工作秩序。五、大事分析处理