食品加工与保藏

第一章食品原料特性及影响保藏的主要因素食品保藏原理有哪几类？各有什么特点？各举2~3个实例。①无生气原理：运用无菌原理，通过热处理，微波，辐射，过滤等工艺处理食品，停顿食品中一切生命活动和生化反响，杀灭微生物，破坏酶活性，如罐藏，无菌包装。冻保藏，腌制保藏。③不完全生气原理：借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质，如发酵保藏。④ 完全生气原理：维持食品最低生命活动的保藏方法，假设蔬的气调保藏和冷藏。论述食品保藏的根本原理。微生物的掌握酶的掌握其他因素什么是蛋白质的变性？什么是可逆变性和不行逆变性？引发蛋白质变性的因素？质转变，失去原来的生理活性，称为蛋白质的变性作用。可逆变性：破坏涉及三、四级构造不行逆变性：破坏涉及一、二级构造因素：①化学因素：酸、碱、有机溶剂〔如乙醚、乙醇、丙酮等〕、重金属盐类、脲、胍、外表活性剂等。②物理因素：温度、紫外线、超声波、高压、外表力、猛烈震荡、搅拌、研磨等。什么是淀粉老化？影响淀粉老化的因素？淀粉构造的物质，溶解度减小，淀粉溶解度减小的整个过程叫做老化。影响淀粉老化的因素：温度，水分,PH,淀粉种类果胶有哪三种形态？在果蔬保藏中如何变化？①原果胶②果胶③果胶酸作用下进一步生产甲醇和果胶酸。什么叫酸败？酸败的类型及与脂肪酸构造的关系？酸败对食品品质的影响？酸败：油脂或含油脂较多的食品，在贮藏期间，因空气中的氧气、日光、微生物、酶等作用，分解产生挥发性醛、酮、酸的简单混合物，发生不开心的气味，味变苦涩，甚至具有毒性，此现象为油脂的酸败。酸败的类型及与脂肪酸构造的关系：①低级脂肪酸易发生水解酸败②饱和脂肪酸易发生酮型酸败③不饱和脂肪酸易发生光敏氧化和自动氧化。酸败对食品品质的影响：①脂肪酸破坏，脂溶性维生素和必需脂肪酸破坏②长期食用酸败的油脂轻者引起呕吐、腹泻，重者肝脏肿大，还易造成核黄素〔B2〕缺乏；〔〕受到破坏。④风味变坏，养分价值降低；油脂自动氧化的主要影响因素？油脂的脂肪酸组成：不饱和度及双键位置。温 度：温度增高，氧化加快。温度也影响反响机理，常温下，氧化多发生在与双键相邻的亚甲基上，而温度＞50℃时，氧化多发生在双键上光和射线：以紫外线影响最大，β及γ射线也能显著提高脂肪氧化酸败的敏感性。Pb＞Cu＞Sn＞Zn＞Fe＞Al＞Ag。氧气：自动氧化的速度随氧分压增加而增大，增加到肯定值时，氧化速度保持不变。水分活度：Aw0.3-0.4什么叫食品变质？引发变质的主要因素有哪些？食品的变质:颖食品常温下存放，由于附着在食品外表的微生物及食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和养分价值降低，时间加长，食品会腐败和变质，以致完全不能食用。引发变质的主要因素：微生物、酶、化学反响、其它因素(物理因素)什么是商业无菌？如何理解商业无菌的含义？商业无菌〔commercialsterilization〕：是指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以货架寿命。商业无菌的含义：指通过杀菌处理将产品中的致病菌及对人体造成缺陷的微生物灭掉，但不是完全的无菌过程。什么是水分活度？简述微生物生长与水分活度的关系？水分活度〔Aw)：溶液中水蒸气压与同温度下纯水蒸气压之比。微生物生长与水分活度的关系：大多数重要的食品腐败细菌所需要的最低Aw0.90-0.92需要更高的Aw。肉毒杆菌在Aw0.95时就不能生长。0.87以上。Aw0.86以上能生存,Aw稍降低则产生肠毒素力量受到抑制;在缺氧条件下，Aw0.90时，其生长就受到抑制；在有氧状况下，其适宜的水分活度值可降0.80-0.85。霉菌的耐旱性优于细菌，在Aw0.8时仍生长良好。某些嗜盐菌在Aw0.75时尚能生长0.65的低Aw什么是栅栏技术、栅栏效应？栅栏技术的根本原理是什么？栅栏技术〔hurdletechnology〕：指在食品设计和加工过程中，利用食品内部能阻挡微生物生长生殖的因素之间的相互作用，掌握食品安全性的综合性技术措施。微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，称为栅栏效应。原理：“多靶保藏”效应“魔方”原理“天平”原理什么叫栅栏因子？常见的栅栏因子有哪些？栅栏因子：阻挡食品内微生物生长生殖的因素统称栅栏因子。常见栅栏因子：①内在栅栏因子：pH值、水分活度〔Aw〕、氧化复原电位〔Eh〕、食品中的抗菌成分等②外在栅栏因子：高温处理〔F〕、低温冷藏〔t〕、包装技术、防腐剂〔(Pres)、竞栅栏技术的应用步骤？食品保藏中如何应用栅栏技术？栅栏因子→测定效果〔感官指标和微生物指标〕及其强度→工厂化试验，在生产条件下验证设计方案，并使方案切实可行。应用：肉制品在贮存过程中要降低能耗，可以考虑用耗能少的因子代替能耗大的因子果蔬罐头加工中，通过降低PH值，到达降低杀菌温度缩短杀菌时间的目的。微波杀菌和添加适量防腐剂，可到达满足商业要求的保鲜效果。食品低温保藏的原理是什么？低温对微生物的影响：温度低，微生物生长减慢，至-10℃，大多数微生物停顿生殖慢。低温对酶的影响：温度对酶的活性影响很大，大多数酶的适宜温度范围为0~50℃，高温可导致酶的活性丧失，低温处理睬使酶的活性下降。低温对酶不能造成完全的破坏,食品在温度回生后，酶活力会重恢复低温对食品原料的影响：①植物性原料，温度降低会使植物个体的呼吸强度降低，陈代谢的速度放慢，植物个体内贮存物质的消耗速度也减慢，植物个体的贮存期限也会延长，从而保持颖状态。但温度过低，植物个体会由于生理失调而导致低温损害。而延长贮藏期限。③其他类原料，主要指一些原材料、半成品、成品及粮油制品等。低温主要影响依附在原料上的微生物的生长生殖脂肪氧化等。食品低温保藏的类型及其特点？工业上选用-18℃为冻藏常规温度的理由？①冷藏:温度：15～2℃〔植物食品〕；2～-2℃〔动物食品〕期限:几天～数周,高温库②冻藏:温度：-12～-30℃〔常用-18℃〕期限：十几天～几百天,低温库工业上选用-18℃理由：从抑制微生物的角度来看，-10～-12℃是食品长期贮藏的安全温度，降温至-20～-30℃酶活动才有可能完全停顿，综合经济本钱及实际要求，工业上最常承受的冻藏温度为：-18℃。食品冷却的主要方法及其主要特点？冷藏中需掌握的工艺条件有哪些？冷却方法:①空气冷却:易干耗耗。但承受盐水冷却时，不能与食品直接接触。③冰冷却：适合海鲜类食品的冷却④真空冷却：冷却速度快、冷却均匀，适于外表积大的叶菜类。食品干耗大、能耗大，设备投资和操作费用较高。冷藏需掌握的工艺条件：1.冷藏温度2.空气的相对湿度3.空气的流速。食品冷藏工艺条件选择的主要原则？能低。选择RH%时必需考虑产品本身的特点，结合贮藏的实际需要，综合选用。冷藏食品脱水干耗现象降到最低程度。解释：初始冻结点、最大冰晶生成带、低共熔点。初始冻结点：是指肯定压力下液态物质由液态转向固态的温度点。最大冰晶生成带：当食品通过-1～-5℃的温度范围时，有80%的水分发生冻结，是冰晶生成的主要范围，称为最大冰晶生成带低共熔点：溶液降温到冻结点，局部水开头结晶，剩余溶液浓度增大，冻结点下降，直至到某一温度点〔B点〕，溶液中的溶质和水到达共同固化，这一状态点称为低共熔点或冰盐冻结点。什么是冻结率？如何计算？冻结率：食品在冻结点与低共熔点之间的任一温度下，其中水分的冻结的比例称冻结率。ttP)ttP)100%冻结速度的定义？冻结速度与冰晶体分布的关系？对冻结品品质的影响？冻结速度：时间-温度法：食品中心温度从－1℃下降到－5℃所需要的时间。冰峰前进速率:单位时间-5℃冻结层从食品外表对内推动的距离〔cm/h〕。国际制冷学会的定义:食品外表与温度中心点间的最短距离与食品外表温度到达0℃10℃所需要时间之比〔cm/h〕冻结速度与冰晶体分布的关系：①快速冻结与冰晶体分布的关系：冰晶体细小，细胞内外分布均匀，机械损伤稍微；水分转移小，水分分布接近原有状态，解冻易吸取；溶质浓缩程度轻，造成不良影响小。②慢速冻结与冰晶体分布的关系：冰晶体粗大，主要分布在细胞外，造成机械损伤较大；水分转移大，水分分布不同于原有状态，解冻时较难吸取；溶质浓缩程度大，造成不良影响大。冻藏食品重结晶的概念、缘由及对食品品质的影响。重结晶的概念：重结晶是指冻藏过程中食品物料中冰晶体的大小、外形、位置等发生变化，冰晶体的数量削减、体积增大的现象。缘由：PPP温度波动，冻、融反复进展，消灭温度梯度，水蒸气转移,重结晶冻结烧、TTT、PPP、HQL、PSL的概念。冻结烧：由于食品物料外表脱水〔升华〕形成多空干化层，氧气进入，发生猛烈氧化而消灭氧化、变色、变味等现象。TTT:TTT”是指速冻食品在生产、贮存及流通各个环节中，经受的时间tim〕温度〔temperature〕对其品质的容许限度(tolerance〕有打算性的影响。PPP:原料，冻结及前后处理，包装。HQL:冻结食品所经受的时间称为商品冻藏期，又叫高品质寿命。PSL：实际上，感官鉴定小组对冻结食品品质的评定，常把条件稍作放宽，降低到以不失去商品价值为标准，这就是有用冻藏期。影响冻结品解冻汁液流失的因素？①冻结速度：缓慢冻结的食品汁液流失较为严峻长，也会增大解冻时的汁液流失。③PHpH，必定造成大量汁液外流。TTTTTTTTT冷冻食品的贮藏温度越低，则PSL越长；同温下所经受的时间越短，产品品质越高。冷冻食品流通中因时间—温度经受所引起的品质变化是积存的，也是不行逆的，且与经受的挨次无关。TTT①贮藏温度频繁波动②加盐冻结食品的贮存寿命与温度的关系格外简单③其他，冻结食品在受光的照耀期间，如在商店柜台里陈设或装在透亮的塑料袋里，其质量的劣变就比放在暗处严峻，即比按TTT把握TTT〔剩余品质，计算估量-25℃下的冷藏期限〕。流通环节贮藏温度〔℃〕实际贮藏时间〔d〕PSL〔d〕生产企业-25310520运输-155220安排冷库-1860310运输-121110零售-1210110罐藏容器有哪几类？①金属罐②玻璃罐③软罐什么是罐藏？判定罐头的两个根本条件是什么？罐头的根本生产过程？细胞，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保藏的食品保藏方法。条件：食品封入不漏气的容器中；到达商业杀菌的要求。影响微生物耐热性的因素有哪些？①微生物的种类②微生物的培育和经受③水分活度④pH⑤食品成分⑥热处理温度和时间⑦原始活菌数在罐头工业中，按pH值不同如何对食品进展分类？分类的依据？分类的意义？分类：酸性食品：指自然pH4.6低酸性食品：最终平衡pH＞4.6，Aw＞0.85的任何食品意义：对人类威逼较大，广泛分布于自然界〔主要是土壤〕的梭状肉毒杆菌在pH＜4.6、Aw＜0.85pH＞4.6能生长的最低pH解释名词：TDT、DTRTFZ〔Q10〕？D关系及计算方法？TDT:在肯定温度下，将处于肯定条件下的某菌种或芽孢全部杀死所需要的最短处理时间简TDTD:指数递减时间，在肯定的热力致死温度下，微生物活菌数削减90%所需要的时间。TRT:就是在任何特定热力致死温度条件下将细菌或芽孢数削减到某一程度(如10-n)时所需要的热处理时间〔min〕，nF:各温度下的致死率转换成标准温度〔121℃〕FZD10〔或90%〕时的温度变化值，〔℃〕。反映的是微生物〔食品成分〕热破坏对温度变化的敏感程度。温度系数〔Q10〕：表示温度上升〔或降低〕10℃时反响速率的变化状况。DDD值与细菌的耐热性之间存在正比关系；D值与初始活菌数无关，但因处理温度、菌种、环境因素不同而异。计算方法： D

lgc1

tlgc什么是冷点？罐头传热的类型及主要特点？影响传热的因素？冷点〔coldpoint〕：罐内温度变化最慢的点。加热时此点温度最低〔最低加热温度点〕，冷却时此点温度最高。传导传热：导热性较差，加热杀菌时，冷点温度变化缓慢，热力杀菌需时较长。对流传热：有自然对流与强制对流之分。传热速度较快，所需加热时间就短。混合传热：导热和对流同时存在影响传热的因素：①罐头食品的物理特性②罐藏容器材料的物理性质和厚度③杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置④罐头食品的初温⑤罐藏容器的几何尺寸⑥其他因素什么是反压力？为何要加反压力？反压力：即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力.为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力。比奇洛根本计算法的原理及计算方法？原理：通过计算包括升温顺冷却阶段在内的整个热杀菌过程中不同时间-温度组合是的致死率，累积求得整个热杀菌过程的致死效果。A=1A<1A>1简述现用杀菌时间计算法的根本过程。公式的含义。杀菌公式：

h p c Tsτh——杀菌锅内的介质由初温上升到规定杀菌温度所需的时间〔min)，也叫升温时间。τp——杀菌温度下保持的时间〔min)，也称恒温时间。τc〔min)，称为冷却时间或降温时间。Ts——规定的杀菌温度〔℃〕。P——加热或冷却时杀菌锅所用反压力〔kPa〕。排气的目的、方法及排气原理。防止罐内好气性细菌和霉菌的生长生殖。掌握或减轻罐藏食品在贮存过程中消灭的马口铁罐的内壁腐蚀。避开或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等养分物质的损失。方法：加热排气法真空封罐排气法蒸汽喷射排气法原理，将罐内空气排解掉。简述食品干制保藏的原理。食品水分含量的表示方法〔如何计算〕？什么是平衡水分和平衡湿度？gW 湿 g湿

100%W干

g水g干

100%肯定温度下,当食品外表水蒸气压与四周空气蒸汽压相等时，其水分吸附与蒸发处于动态平分称平衡水分依据食品外表蒸汽压与环境蒸汽压差，食品何时失水、吸水和平衡？PPPPP＝P简述干制过程的特性〔干制过程中食品水分含量、枯燥速度和食品温度的变化规律〕。什么是导湿过程、给湿过程？将以液体或蒸气形式向表层迁移，这就是所谓的导湿过程。引起食品水分内部转移的动力因素是什么？怎样影响水分转移？〔液态或气态〕雷科夫效应。而产生的。进到较冷层。③水分在毛细管内夹持空气的作用下发生迁移：温度上升使毛细管内部夹持空气的体积膨胀，把水分挤向温度较低处。影响食品枯燥过程中湿热传递的主要因素。①物料组成与构造②物料外表积③空气湿度④物料温度⑤空气温度⑥空气流速⑦大气压适用范围为何？顺流枯燥：空气流向和湿物料前进方向全都。收缩，而物料内部仍连续枯燥，易形成多孔性或引起枯燥。适用范围：制品外表硬化，内部干裂和形成多孔性的食品。逆流枯燥：空气流向和湿物料前进方向相反。发生干裂。适用范围：水分较低的物料。混流枯燥：顺流枯燥和逆流枯燥相结合。特点：生产力量高，枯燥比较均匀，制品品质较好适用范围：用于果蔬枯燥。简述喷雾枯燥的原理，分析喷雾枯燥适合热敏性物料枯燥的缘由？。枯燥过程，料液可以是溶液、乳浊液或悬浮液，也可以是熔融液或膏糊液。喷雾枯燥适合热敏性物料枯燥的缘由最终产品温度也不高，适合热敏性物料的枯燥。升华枯燥所必需进展的两个条件？不断向冰供热不断去除冰外表的水蒸气。解释名词：中间水分食品、枯燥比、复水比、重复系数。15%-50%。枯燥比：〔R〕是物料枯燥前后质量比R=G/G。干 干 原 干复水比：〔R〕是物料复水后沥干重〔G〕和干制品试样重〔G〕的比值，R=G/G。复 复 干 复 复 干重复系数：〔K〕是复水后制品的沥干重〔G〕和同样干制品试样量在干制品试样量在干复 复制前的照应原料重〔G〕之比，K=G/G*100%。原 复 复 原腌渍的定义？腌渍的主要类型？腌渍：利用食盐、糖等腌渍材料处理食品原料，使其渗入食品组织内部，提高其渗透压，降低水分活度，抑制微生物生长，改善食品食用品质类型：非发酵性腌制品发酵性腌制品〔如何提高腌制速度过程：集中和渗透影响腌制速度的主要因素：② 1℃，各种物2.6%〔2%-3.5%〕③ 是：葡萄糖＞蔗糖＞饴糖中的糊精④溶质的浓度主要的腌制方法有哪些？干腌法湿腌法注射腌制法混合腌制法其他腌制法食盐的防腐作用是怎样表达的？过程中首先，提高其渗透压，借以抑制微生物和酶的活动，到达防止食品腐败的目的。5.烟熏的作用和目的？作用：烟熏和加热相辅并进，有抑菌或灭菌效果〔60℃以上〕。性薄膜，可防止制品内部水分的蒸发和风味物质的逸散，又可阻挡微生物进入制品内部。烟熏导致食品表层脱水，食盐浓度增加，抑制微生物的生长。烟熏中的甲酸、醋酸等附于食品外表，pH值下降能杀菌或抑菌。熏烟中的酚、酸类物质具有杀菌作用并延迟脂类物质的氧化。目的：形成特别烟熏风味预防氧化增加花色品种带烟熏色并有助发色防止腐败变质熏烟的主要成分及主要作用？熏烟有气体、固体微粒和蒸汽三相混合。主要成分：酚、醇、有机酸、羰基化合物、烃类、气体等：酚类的作用：抗氧化抑菌防腐呈色呈味也就是挥发性物质的载体。对风味的形成不起主要作用烟熏时外表蛋白质凝固，形成良好的外皮，使肠衣易剥除。削减产品中3、4-苯并芘的方法？①掌握生烟温度②过滤去除③使用烟熏液④食用时剥去外皮什么是液熏法？优点？液熏法：又称为湿熏法或无烟熏法，是利用木材干馏生成的木醋液或其他方法制成烟熏液，然后用于浸泡食品或喷涂食品外表，以代替传统的烟熏方法。优点：不需要熏烟发生装置，节约了投资费用；便于实现机械化和连续化，缩短熏制时间；已除去固相物质，无致癌危急；工艺简洁，操作便利，熏制时间短，劳动强度降低，不污染环境。列举五种常用的防腐剂和抗氧化剂，简述它们的特性和使用要求。防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯、丙酸盐、脱氢醋酸抗氧化剂：丁基羟基茴香醚〔BHA〕、二丁基羟基甲苯〔BHT〕、没食子酸丙脂〔PG〕、叔丁基对苯二酚〔TBHQ〕、抗坏血酸及其钠盐、茶多酚。使用要求：什么是化学保藏？化学保藏剂的类型？食品化学保藏：是在食品生产和储运过程中使用化学保藏剂提高食品的耐藏的方法。类型：防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂。什么是脱氧剂、保鲜剂？(FOA)或游离氧驱除剂(FOS氧剂随食品密封在同一包装容器中时防止食品的霉变和虫害。保鲜剂：为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其外表进展喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质可称为保鲜剂。简述化学保藏法的进展前景。少的技术。1.什么是辐射保藏？常用辐射源？品进展消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理，到达延长食品保藏期，稳定、提高食品质量的处理技术。辐射源：(1)60〔60Co〕137〔137Cs〕产生的γ射线10MeV5MeVX2.辐射保藏的特点是什么？优点：辐照处理过程食品升温小，可在常温或低温下进展，食品质构、色香味等变化小，利能瞬间、均一地到达内部，杀灭病菌和害虫；属物理加工，没有外加非食品物质的残留；辐照处理可改进某些食品的工艺及质量。如，酒的辐照陈化，牛肉嫩化化。护。放射线的种类及其特征？α-射线：相对质量较大，电离力量很强，穿透力量很小；一张纸就能阻挡它的通过γ-射线：电离力量比α、β小，但穿透力量比α、β大；可穿透一块铅。X-