食品营养学(河科大专用)

食品养分学资料食品养分学资料食品养分学资料食品养分学资料2/81/82023级食品养分学复习题第1章 绪论1.养分满足生理功能个体力活动需要的过程.养分素：指具有养分功能的物质，包括蛋白质，脂类，碳水化合物，维生素，矿物质，水等养分学：争论人体养分规律、养分与安康的关系以及养分改善措施的一门科学养分价值：食物中养分素及能量满足人体需要的程度养分不良：由于一种或几种养分素的缺乏或过剩所造成的机体安康特别或疾病的状态2.DRIS？包含哪些指标，各自的含义是什麽？Drips是在RNI根底上进展起来的一组每日平均膳食养分素摄入量的参考值4〔EA推举摄入量RN、适宜摄入量A、可耐受最高摄入量U〕平均需要量：是依据个体需要量的争论资料制定的，是依据某些指标推断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该养分素的需要。EARRNI推举摄入量：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数〔97%～98%〕个体需要量的摄入水平。长期摄入RNIRNI的主要用途是作为个体每日摄入该养分素的目标值。适宜摄入量：是通过观看或试验获得的安康人群某种养分素的摄入量。在个体需要量的争论资料缺乏而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。AI的主要用途是作为个体养分素摄入量的目标。可耐受最高摄入量：是平均每日摄入养分素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎全部个体不致于引起不利健康的作用。当摄入量超过UL进一步增加时，损害安康的危急性随之增大。UL的摄入水平。主要用途是针对养分素强化食品和膳食补充剂的日渐进展，指导安全消费。3.养分科学争论主要有哪些方面的内容？1234562胃液主要由哪些成分组成？主要由胃液、胃蛋白酶、胃黏液、内因子、胃肠激素等养物质吸取的主要部位在哪里？吸取机制〔形式〕有哪些？小肠是养分物质吸取的主要场所吸取的方式有被动转运和主动运转两种:被动转运被动运转主要包括滤过、渗透、被动集中、易化集中等作用。主动转运某些养分物质可以由浓度低的一侧通过膜向浓度高的一侧转运称为主动转运，主动转运需要消耗能量并需载体帮助。物质主动转运中载体是一种脂蛋白，它具有高度的特异性，载体在运转物质是能量来自ATP。3.小肠内的消化液由哪几局部构成？各有何主要作用？胆汁胆汁酸盐可激活胰脂肪酶；胆盐、胆固醇和磷酸可作乳化脂肪，减低脂肪的外表张力从而增加与胰脂肪酶的作用面积；胆盐还可以与脂肪酸、甘油－脂结合形成水性复合物促进这些物质的吸取。此外胆汁对促进脂溶性维生素的吸取也有重要意义。胰液其主要成分有NaHCO3NaHCO3和由胃进入小肠的HCl油脂都具有重要的消化作用。小肠液小肠液的作用是进一步分解肽类、二糖和脂类使其成为可被吸取的物质何为消化吸取？消化系统由那些器官组成？消化：将食物分解为小分子物质的过程吸取：食物经消化后，所形成的小分子物质经过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程消化系统由消化道和消化腺组成，消化道由口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠组成。第311.产能养分素：能在人体中氧化分解产生能量的养分素生理有效能：每克产能养分素在体内氧化分解后，为人体供给的净能量数三大产能养分素的具体值：16.8KJ(4kcal)脂肪37.6KJ〔9kcal〕16.7KJ〔4kcal〕2.人体能量消耗由哪些方面构成？由根底代谢、体力活动、食物的热效应、生长发育组成3.计算人体日根底代谢能量消耗的方法有哪些？⑴按体外表积计算：M〔m²〕=0.00659*h(cm)+0.0126*体重〔Kg〕-0.1603⑵按体重计算：M²*BMR〔KJ/(m²*h)〕*244.你如何测定或估算某一人体或人群的能量消耗量。直接测量法在特别的密闭隔热小室中，通过特别装置直接收集并测量人体所散发的全部热能。这种测定方法投资大，而且不适于简单的现场测定。目前已少用。间接测量法人体摄入或体内储存的产能物质〔碳水化合物、脂肪、蛋白质〕都要经过氧化过程才能放出能量，此过程需要消耗O2和产生CO2O2消耗量和CO2体的能量消耗。通常用密闭的口袋收集在肯定活动条件下肯定时间内人体呼出的全部气体，分析O2和CO2O2消耗量和CO2CO2量除以O2消耗量求出呼吸商respiratoryquotien，R，RQ=CO2O2消耗量，查“不同呼吸商下氧的能值表”可得出在该呼吸商数值下消耗每升氧所产生的能量，再乘以受试者每分钟O2双标水法近年已承受稳定同位素〔双标水〕法测定自由活动下个体的总能量消耗量，被认为是一种间接能量测量的技术方法，它可以通过测量人体的CO2的产生量，据此计算能量消耗。双标水法准确度较高，而且无损伤性、不限制日常活动，但检测仪器昂贵，该方法尚未普及。此外，也可以认真率监测法，通过测定对象一天或几天的心率，代入心率-能量消耗量回归方程计算每天的能量消耗量。膳食调查安康人在食物供给充分、体重不发生明显变化时，其能量摄入量根本上可反映出其能量需要量。因此要具体记录一段时间摄入食物的种类和数量，计算出平均每日膳食中碳水化合物、脂肪和蛋白质摄入量，可以间接估量每日的能量需要量，此法误差较大。膳食调查一般至少进展5～7天，如确定一类人群的能量需要，还应留意调查对象应有肯定的数量才相对地可信、牢靠。生活观看法具体地记录一天的各项活动和活动的持续时间，查相关的活动能量消耗量表，计算出一天的能量消耗量，即能量的需要量〔网上搜的，仅供参考〕三大产能养分素占人体能量来源的适宜比例是多少？一般建议成人的碳水化合物占热能的55%~65%，脂肪占20%~30%，蛋白质占11%~15%，32可消化碳水化合物的种类与生理功能？种类：糖、低聚糖、多糖生理功能：12345〔〕膳食纤维：不能被人类消化道中酶消化的一类非淀粉多糖或木质素生理保健功能：1降低血浆胆固醇，预防心血管疾病；2改善大肠功能，防止便秘；3减肥作用；4解毒作用；5预防结肠癌；67功能性低聚糖的概念和保健机理？功能性低聚糖：不被肠道内消化酶所消化，可以被肠道内细菌发酵分解，并具有调整人体生理功能的低聚糖第33脂类由哪些物质组成？〔脂肪、类脂〕脂类是脂肪和类脂的统称。脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯。类脂则是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质，包括磷脂、胆固醇、脂蛋白等。何为必需脂肪酸？包括哪些脂肪酸？N-6，N-3系列是什麽意思？必需脂肪酸：人体不能合成但人体生命所必需的而必需依靠食物供给的不饱和脂肪酸，如亚油酸、α-亚麻酸等N-6CH2-端的碳原子起第六个碳原子消灭双键。如亚油酸N-3系列：指从CH2-端的碳原子起第三个碳原子消灭双键。如α-亚麻酸3.脂肪、磷脂、EPA、DHA脂肪:1、供给和储存能量2、可促进脂溶性维生素的吸取3、赐予食物特别风味，改善食品感官品质4、人体构造56、供给必需脂肪酸磷脂：1、细胞膜的总要组成局部2、优良的乳化剂，有利于脂类物质的吸取、转运和代谢3、抗衰防病4、健脑安神EPA、DHA:1、预防和治疗心血管疾病2、削减炎症性疾病，白虎皮肤安康3、促进神经系统的发育4.脂蛋白〔LDL、HDL〕与动脉硬化的关系？高密度蛋白〔HDL〕又称a脂蛋白，把肝脏外组织中的胆固醇运往肝脏进展分解，降低体内胆固醇含量，有利于防止动脉硬化；低密度脂蛋白〔LDL〕又称b脂蛋白，把肝脏合成的胆固醇运往外围组织，提高胆固醇的含量，促进动脉硬化；极低密度脂蛋白〔VLDL〕由肝脏分泌，把肝脏合成的甘油三酯运往外围组织，使血脂上升，促进动脉硬化。5.脂类的适宜摄入量和食物来源？20—30﹕单不饱和脂肪酸﹕=11﹕和脂肪酸中N-6﹕N-3=〔4-6〕﹕1300mg。多。植物油主要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏油中较多，鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸、医学教|育网搜集整理二十二碳六烯酸较多。含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。第34必需氨基酸：指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接猎取的氨基酸。如亮氨酸、苏氨酸等非必需氨基酸：人体自身可以合成的9种氨基酸，不需通过食物补充的氨基酸，如甘氨酸、丙氨酸等限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而铺张，造成蛋白质养分价值降低，这些相对含量较低的必需氨基酸称为限制性氨基酸蛋白质消化率：蛋白质被消化酶水解后吸取的程度，即吸取氮与摄入氮的比值。生物价：是反映食物中蛋白质消化吸取后被机体利用程度的指标净利用率：反映食物中蛋白质被利用的程度氨基酸评分：以生物学价值最高的鸡蛋蛋白质为参考蛋白质，将每克食物蛋白质中每种必需氨基酸的含量占等量参考蛋白质中该氨基酸含量的百分数。PDCAAS：即蛋白质消化率校正后的氨基酸分数。是联合国粮农组织和世界卫生组织联合专家评估小组在１９８9年提出的的蛋白质质量评估方法。以２－５岁儿童的必需氨基酸需求量为基准，将食物中可被利用的必需氨基酸含量与之相比较。总分值为1，1001蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的养分价值，将两种或两种以上食物搭配食用，使食物蛋白质相对缺乏的氨基酸相互补偿，提高蛋白质的养分价值。蛋白质有何生理功能?1〕2〕3〕4〕5〕6〕7〕维持体内渗透压正常和酸碱平衡8〕9〕遗传物质的载体试依据谷类食物的蛋白质构成特点，分析提高谷类食物养分价值的途径有哪些?谷类物质中会缺乏某一种或几种必需氨基酸，要将食物搭配起来食用，例如将大豆制品和米面同时食用，大豆蛋白可弥补米面蛋白质中赖氨酸的缺乏，米面也可在肯定程度上补充大豆中氨基酸的缺乏，最终起到互补作用。我国人们膳食中的蛋白质的主要来自谷类，应留意食物多样化，粗细粮兼用，防止偏食，使动物蛋白、豆类蛋白、谷类蛋白合理分布于各餐中，以提高各种食物的养分价值。第351.钙、铁、锌、碘、硒、氟的生理功能、缺乏症及主要食物来源有哪些？元素 生理功能 缺乏症 食物来源1〕构成机体骨骼和牙齿的主要成分2〕各种生物膜的构造成分3〕维持神经肌肉的应激性4〕 奶及奶类制品，水钙 参与血液的凝固作用5〕细胞功能的维持、酶反骨质疏松佝偻病肠道痉挛等。产品，豆制品和许应的激活激素的分泌6〕降低血液保护心脏7〕 多蔬菜。预防近视、结肠癌等。铁 1〕血红蛋白、肌红蛋白成分2〕氧化酶的成分，参与生物氧化。1〕2〕3〕

缺铁性贫血，免疫力下降，心动肝，血，瘦肉，蛋过速，头晕，底色素小细胞贫血黄，鱼肉，木耳，行贫血等。 紫菜，大豆等。儿童慢性缺乏锌导致生长停滞，维持中枢神经系统发育4〕维持正常视觉、味觉锌 5〕保护上皮粘膜完整性，促进伤口愈合6〕促进生长发育，促进分泌生长素、胰岛素7〕维持正常分娩，产程延长8〕提高免疫功能。

青少年除生长停滞外还消灭性振、味觉消退，还会使伤口愈合慢，免疫力下降。

瘦肉，牛奶，蛋，碘 1〕合成甲状腺—T4、T3。2〕促进神经系统发育地方性甲状腺肿，地方性克汀及组织的发育和分化。 病，损害智力。

海带，加碘食盐。1〕谷胱甘肽过氧化物酶重要组成成分，防止氢克山病，大骨节病，白内障，过海产品，鱼类，谷硒 过氧化物在细胞内积存，保护细胞膜2〕与视力量导致硒中毒。 类禽类大蒜等。3〕4〕解毒作用。氟 1〕预防龋齿2〕预防老年骨质疏松。2.缺铁性贫血的特点和主要病症是什麽？

，预防骨骼空洞。

饮用水，茶叶等。1〕皮肤黏膜苍白，面无血色2〕头晕、疲乏、瞌睡、身体瘦弱3〕呼吸气粗、怕冷、心动过速4〕免疫功能降低、易感疾病。儿童表现为生长发育缓慢，留意力不集中。局部病人有厌食、胃灼热、胀气、恶心以及便秘等胃肠道病症。少数严峻病人消灭吞咽困难、口角炎和舌炎。第36水溶性维生素与脂溶性维生素有何区分?脂溶性维生素在机体内的吸取往往与机体对脂肪的吸取有关，且排泄率不高，在机体内聚积会产生影响；水溶性排泄率高，一般不在体内聚积，毒性低。AD、E、K、Bl、B2、B6、烟酸、叶酸、B12C食物来源？维生素 别名 生理功能 缺乏症 食物来源1〕维持正常视觉2〕促进视黄醇、生长发育，维持正常免疫A 抗干眼病功能3〕维持上皮构造完维生素 整性，防干眼病4〕维持5〕防癌作用。

首先消灭暗适应力量下降及夜组织发育的病症，上皮细胞角泌尿生殖器官的粘膜以及眼的角膜级结膜，并消灭相应性状。

A萝卜素，主要存在于深绿色或红黄色蔬菜和水果等植物性食物中，另一类来自动物性食物的维生素A，最丰富的来源是鱼油、肝脏和其他肉类食物，全脂奶和奶油。导致肠道对CaP吸取削减肾小D钙化醇、促进小肠吸取Ca、P；加管对Ca、P重收降低，造成骨最丰富，常晒太阳是人体获D 抗佝偻病强肾小管重收P，促使骼和牙齿的特别钙化，继而使骨D维生素 Ca、P向骨牙沉积。 骼畸形主要缺乏症是佝偻病和好来源。骨软化症。抗氧化、防止不育作用、囊性纤维变性、无脂蛋白血症、谷类食物和油脂类食物是维E 生育酚 维持脑组织肌肉和血管的慢性胆汁淤积性肝病以及其他 生素E的主要来源。正常构造。 形式的慢性腹泻。K 止血维生素

促进血液凝固。 皮下组织和其他器官出血延长含量丰富，鱼肉、肝脏含量凝血时间。 较多。B1 硫胺素

谢经

脚气病。

动物内脏、肉类、豆类、花功能和促进胃肠蠕动和活 生及没加工的粮谷类。化液分泌。参与三大物质代谢，与视口腔、皮肤、眼疾病，贫血，生动物性食物、植物性食物以B2 核黄素 力有关，与维生素A有协长障碍引起其他相关疾病。 大豆和各种绿色蔬菜为主。同作用。在蛋白质代谢中的作用，在碳水化合物和脂肪中的眼鼻与口腔四周皮肤脂溢性皮 肉类、全谷类、蔬菜和坚果B6 吡哆素 作用，维持适宜的免疫功炎，还可引起色氨酸代谢失调，类。能，维持正常的神经递质尿中黄尿素排出增高。水平，降低慢性病。尼克酸、12，维生素可参与脂肪、蛋白质和 动物和植物性食物中酵母、烟酸 PP、抗赖

DNA的合成，降低体内胆

赖皮病。

肉类、全谷类和豆类。皮病因固醇水平。子。叶酸 蝶酰谷氨酸氰钴胺

影响DNA合成，影响蛋白巨幼细胞贫血先天性神经管畸质合成，影响磷脂肌酸神形，孕妇缺乏使先兆子痫、胎盘经介质合成。 早剥、高半胱氨酸血症。甲基转移作用，促进一些

肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿色蔬菜、水果及坚果。B12

素、抗恶性贫血维生素

化合物的异构，促进蛋白质的生物合成，维持造血系统的正常功能，对生殖系统有影响。促进胶原组织的合成，维持细胞正常的能量代谢，

巨幼红细胞贫血神经系统的损动物性食品中内脏鱼类、害，高半胱氨酸血症。 肉类、禽、贝壳类、蛋类。抗氧化作用，促进造血预 颖的蔬菜和水果，野生尤C 抗坏血酸 防贫血，解毒作用，促进坏血病 其丰富，动物肝脏中叶含有骨骼发育；抗癌作用，提 微量的维生素C。高免疫力；防病抗感染；抗应激作用。第4章不同人群的养分1.孕期消化系统功能有何特别变化？如何抑制？〔详见P253---254〕特别变化：123452.孕妇四忌？孕妇易患哪些养分缺乏症？134缺乏症：钙缺乏、铁缺乏、锌缺乏、碘缺乏,维生素A、C、D、B1。叶酸、养分性贫血等3.〔下面为网络答案〕不易感染疾病；来自母体的抗体可以增加婴儿的抗病力量，吃母乳的小孩不易感染耳病、腹泻、食物过敏反应、百日咳、肺炎引起的咳嗽以及其他呼吸系统疾病。从整体来讲，母乳喂养的婴儿比人工喂养的婴儿安康。有利于消化；母的酶和其他物质既利于小儿消化又利于养分物质的吸取，而配方奶尽管格外接近母乳成分，但母乳种的某些成分确实难以仿造，母乳与配方奶之间并非完全一样。廉价；母乳是不用花钱买的，它只需要母亲每天多摄入500卡热量的食物。预防肥胖；母乳喂养可防止以后的儿童期肥胖。无菌；母没有细菌。温度适宜；母乳既不会太凉也不会太热，婴儿随时可以吸吮。削减坏死性结肠炎的危急削减婴儿猝死综合征发生与降低婴儿糖尿病及儿童淋巴腺癌的发生率可能有关婴儿频繁地与母亲皮肤接触，受照料，有利于促进心理与社会适应性的发育。有益于婴儿大脑发育：母含有婴儿大脑发育所必需的氨基酸。此外，哺乳过程中，母亲声音、心音、气味和肌肤的接触能刺激婴儿的大脑，促进婴儿早期智力开发。老年人的养分需要特点？如何合理安排老年人的膳食？60岁以20%，7030%，RNI：60~7.94MJ/d7.53MJ/d。蛋白质：老年人由于分解代谢大于合成代谢，故易消灭负氮平衡。因此蛋白质的摄入量应量足质优。蛋白质12~14%为宜，RNI：70~75g/d65g/d。20%为宜，以富含多不饱和脂肪酸的植物油为主。碳水化物：由于老年人糖耐量低，胰岛素分泌量削减且对血糖的调整力量低，易发生血糖上升。因此老年人不宜食用含蔗糖高的食品，以防止血糖上升进而血脂上升。也不宜多食用水果、蜂蜜等含果糖高的食品。应多吃蔬菜增加膳食纤维的摄入，以利于增加肠蠕动，防止便秘。矿物质：钙：钙的充分对老年人格外重要。由于老年人对钙的吸取力量下降，体力活动削减又降低了骨骼钙的沉积，故老年人易发生钙的负平衡，骨质疏松较多见。钙的AI：501000mg/d；HBAI；5015mg/d。留意选择含血红素铁高的食物。硒：硒为抗氧化剂，老年人应留意膳食补充。此外，微量元素锌、铜、铬也同样重要。维生素：为调整体内代谢和增加抗病力量，各种维生素的摄入量都应到达我国的推举摄入量。VE：为抗氧化的重要维生素，当缺乏VE时，体内细胞可消灭一种棕色的色素颗粒，成为褐色素，是细胞某些成分被氧化分解后的沉积物，随着年轻过程在体内积存，成为老年斑。补充VE可削减细胞内脂褐素的形成。老年人的AI14mg/d。VC：充分的VC可防止老年血管硬化，使胆固醇代谢易于排出体外，增加抵抗力，因此应充分保证供给。老年人每日RNI100mg。此外，VA、VB1、VB2等也同样重要。老年人的膳食：12食物烹调加工要适合老年人消化系统的特点，同时留意清淡、少盐3合理餐次安排4避开摄入过多的淀粉性食物及甜食，以防热能过多及其他养分素缺乏5多吃颖的蔬菜、水果，6多摄取含优质蛋白质的食物并留意来源7避开太多的油煎、油炸、油腻等含脂肪酸较多特别是含饱和脂肪酸和胆固醇高的食物8保持适度的体力活动，保持食物量与养分物质及其活动量取得平衡，维持适宜体重第5章各类食品的养分养分素密度：食物中以单位热量〔1000千卡〕为根底，含重要养分素的浓度食物养分质量指数：食物中某养分素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度的比值谷类、大豆(包括豆制品)、蔬菜水果、坚果类、食用菌等食物各有何养分价值特点?〔答案不全，需要总结〕1％—24.47%—1670%—80%，1.5%—3%大豆：蛋白质量高质优，高脂肪，碳水化合物25%—30%，B族维生素较高，矿物质4.5%—5%。蔬菜水果：维生素的宝库，丰富的矿质元素，丰富的膳食纤维，大量的有机酸和色素，低能量，其他保健成分。13%—3540%—70%。52%以下。食用菌：蛋白质含量高3%—4%，干菇蛋白质含量15%—30%；脂肪含量低；碳水化合物以真菌多糖存在，干菇含60%—80%；富含B鱼、肉、蛋、奶4类动物性食品的养分价值有何异同?为什么说适当地“多吃鱼、少吃肉”对安康更有好处?鱼类：蛋白质含量为15%—20%，与肉类相当，消化吸取率高于畜肉，生物价值较高，肌肉纤维细嫩松软，简洁消化吸取，养分价值高；脂肪含量因品种差异甚远，鱼类脂肪富含20~24碳的不饱和脂肪酸；胆固醇含量通常50~70mg/100g;维生素A、D、E902%~30.4%~25%10%~20%；含有较多的B族维生素，其中肝是各种维生素在动物体内的贮存场所，是维生素A、D、B2的极好来源；肉类是铁、锌的矿物质的重要来源。蛋类：蛋白质在11%~13%之间，略低于瘦肉但质量优异；脂类含量在9%~15%之间，几乎全部存在与蛋黄；蛋类几乎含有全部种类的维生素；碳水化合物含量较低，在1%~3%；含有多种矿物质，但是钙主要以碳酸钙的形式存在于蛋壳中。奶类：水分含量高；蛋白质含量3%~4%，其中80%以上为酪蛋白，其他主要为乳清蛋白；脂肪含量为3%~4%，以微脂肪球的形式存在，简洁消化；乳糖是奶类中唯一的碳水化合物；奶类是各种维生素的优良来源；含有丰富的矿物质。好处：鱼类蛋白和肉类相当，但是消化吸取率高于禽肉，与禽肉相比鱼肉的肌肉纤维细嫩松软，以消化吸取同时养分价值更高。鱼肉中含有的不饱和脂肪酸比例高，易被人体消化吸取，鱼肉中还含有氨基乙磺酸，能够促进胎儿和婴儿的大脑发育，防止动脉硬化维持血压，保护视力等。鱼肉中的维生素A、D、E含量均高于禽肉，含有的微量元素也高于禽肉。所以说适当的“多吃鱼，少吃肉”对身体更有好处。为什么少年儿童要适当地摄人动物性食品，不宜完全素食也不能养成肉食为主的习惯?〔参考答案〕少年儿童正处于生长发育期，体组织生长很快，官逐步发育，蛋白质是身体各组织的根本物质，因此应多摄入动物性食品，补充分够的蛋白质满足生长发育的需求，但是也应当养成良好的饮食习惯，肉类物质也能提高所需的养分，要合理膳食，补充全面的养分，才能使身体生长发育更安康。第6章强化食品、保健食品1.依据人类的养分需要向食品中添加一种或几种养分素或者某些自然食品以提高食品养分价值的过程食品养分强化剂：为增加养分成分而参加食品中的自然的或者人工合成的属于自然养分素范围的食品添加剂2.食品的养分素强化有哪些意义和作用?意义：12补充食品在加工、储存及运输过程中养分素的损失3456试述食品养分强化的根本原则。123456何为保健食品？保健食品与一般食品的联系与区分是什么？保健食品与药品的区分？保健食品：是一种或多种可食性自然产物及其功能因子为主要原料，依据相关标准和规定的要求进展设计，经一系列食品工程技术手段和工艺处理加工而成，既具有一般食品的养分和感官特性，又对人体具有特定生理调整和保健功能的一类食品。第7章养分与安康肿瘤的饮食预防措施?量⑤增加锌、硒等矿物质的摄入量⑥增加抗氧化维生素，如A、K、B的摄入量⑦限制饮酒⑧提高饮食卫生质量，削减食品中致癌物质的摄入高血压、冠心病的饮食预防与治疗原则。高血压：预防：①限制总热量的摄入量②限制脂肪的摄入量③限制食盐的摄入，增加钾的摄入量④限制钙的摄入量⑤限制精制糖的摄入量⑥限制维生素C治疗：具有降压的食物有芹菜、胡萝卜、西红柿、木耳、海带等，对高血压病人来说维持正常的血压、延缓并发症的发生是治疗的关键，合理的饮食能起到预防和关心治疗的作用，掌握高血压最好的手段是使用使用抗高血压的药物冠心病：预防：①掌握能量摄入总量②限制脂肪和胆固醇的摄入量③增加膳食纤维的摄入量④增加维生素的摄入量⑤保证做够的矿物质⑥削减食盐摄入量治疗：应削减饮食热能以掌握体重，削减脂肪总量及饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量，应增加不饱和脂肪酸，限制单糖和双糖的摄入量，供给适量的矿物质和矿质元素。肥胖的定义、类型、推断标准？肥胖：人体过剩的热量转化为多余脂肪并积聚在体内的一种状态类型：原发性肥胖、继发性肥胖推断标准：见P303--304肥胖的预防与减肥措施？预防：①掌握总能量摄入②限制碳水化合物摄入③掌握脂肪摄入④保障蛋白质供给⑤限制食盐的摄入量⑥保证有足够的矿物质和维生素减肥措施:增加运动，药物减肥，手术治疗等5.糖尿病的类型？糖尿病人的膳食原则？膳食原则：1、合理掌握总热能，热能摄入量以到达或维持抱负体重为宜2、平衡膳食，选择多样化、养分合理的食物3、限制脂肪摄入量、适量选择优质蛋白质4、放宽对主食类食物的限制，削减或禁忌单糖及双糖的食物5、无机盐、维生素、膳食纤维要合理充分6、餐次安排要合理1膳食原则：1、合理掌握总热能，热能摄入量以到达或维持抱负体重为宜2、平衡膳食，选择多样化、养分合理的食物3、限制脂肪摄入量、适量选择优质蛋白质4、放宽对主食类食物的限制，削减或禁忌单糖及双糖的食物5、无机盐、维生素、膳食纤维要合理充分6、餐次安排要合理第8章饮食养生饮食养生：是中医防病治病的重要方法之一，它是以中医理论为指导，争论食物的性能，对食物进展科学调配与烹饪，并合理摄入，以到达维持人体安康、防病治病、延年益寿的目的饮食养生的理论根底包括哪些学说?1234饮食养生可分为哪几类?123饮食养生的特点及原则是什么?特点：12345益、充的食物构造原则：1234567什么是食物的“四性五味”?四性：寒热温凉 五味：辛甘酸苦咸第9章社区养分社区养分：是以特定区域范围内的各种或某种人群为对象，从宏观上争论其合理养分与膳食的理论、方法以及相关的环境制约因素。膳食构造：指肯定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比例关系。平衡膳食宝塔：把平衡膳食的原则转化为各类食物的种类及相应的数量并以直观的宝塔形式表现出来，便于人们理解和利用。DRIs？用膳食养分素参考摄入量为个体打算膳食涉及两个步骤，首先要设定适宜的养分素摄入目标，其次是制定食物消费打算。这项工作常常借助以食物为根底的膳食指南来完成。设定养分素摄入目标设定适宜的养分素摄入目标是要最大限度的削减养分缺乏和养分过剩风险。打算要考虑到已经建立了DRIs的全部养分素，也就是说要为个体打算一种膳食使它的蛋白质、维生素、矿物质等的摄入量能够到达各自的RNI、或AI，而又不超过它们的UL。打算的膳食应是个体的“日常摄入量”，就是个体的长期的膳食摄入量。制定膳食打算打算人员在制定膳食打算工作中可以依据《中国居民膳食指南》和《平衡膳食宝塔》做出初步打算，然后再依据食物养分成分数据复查打算的膳食是否满足了RNIAI又不超过UL就全国来讲，还需要依据各地食物生产和供给的实际状况调整《平衡膳食宝塔》所列举的各类食物中各种具体食物品种的搭配。假设有本地的食物成分表，最好依据当地的食物养分成分来验证打算的膳食能否供给充分的养分素。在特定的状况下，也可能需要用强化食品甚至用一些养分素补充剂来保证特定养分素的供给。了解国内外几种根本的膳食构造并分析其优缺点。我国国民膳食养分状况〔主要缺乏哪些养分素？〕世界上分三种类型:1、植物性和动物性食品消费量比较均衡，能量、蛋白质、脂肪