餐饮空间设计分析

餐饮空间设计分析第一章 餐厅空间设计的根本概念与分类一、餐厅空间设计的根本概念餐厅空间：餐馆卖场环境。产品交换的好平台，同时也给人们带来便利和精神享受。二、餐厅空间设计的分类阶层和不同口味的评论，很难细分。餐饮业大致可分为:餐饮业快餐业小吃店业饮料店业其他饮料业1.餐饮业主要指经营中西式餐食的餐厅、饭馆、食堂等行业。比方各种中式餐饮业、西式餐饮业、日式餐饮业、牛排馆、烤肉店、海鲜餐厅等。西餐文化是我国对欧美各地餐饮文化的总称，通常指法国、意大利、美国、英国、俄罗斯为达标的餐饮文化。员的服装和礼仪上，都能让顾客感受到日本风情。20世纪工业兴旺的美国，它把餐饮文化与工业文化的理念有机地结合在一起。快餐文化的诞生，是为适应人们快节奏的生活，人们需要它来提高生活和工作的效率。一样的品质是快餐文化明显的特色。色的餐饮文化形式消灭，如；点心店、饺子店、包子店、豆浆店等。饮料店业是指专营饮料的场所，主要有咖啡店、茶楼、水果店、巧克力店、冷饮店等依据餐厅空间的规模大小分类:小型餐厅：一般为100㎡以内的餐厅空间。这类空间功能比较简单，主要着重于室内气氛的营造。100--500㎡得餐厅空间。大型餐厅：500㎡以上的餐厅空间。中型和大型餐厅的空间功能比较简单流线组织以及肯定程度的围合处理。其次章 餐厅空间设计的根本原则一、满足有用功能的需求二、满足精神功能的要求三、满足技术功能的要求四、具有独特共性的要求五、满足顾客目标导向的要求六、满足适应性的要求七、满足经济的要求八、满足销售餐饮产品功能九、满足制作餐饮产品功能一、满足有用功能的需求么文化品位，所划分的空间的大小、空间的形式、空间的组合方式，都必需从功能动身，留意餐厅空间设计的合理性。生产的厨房，有招揽客人的门面，还有其他配套的效劳设施，如卫生间、贮存间、机房、更衣室等。所以餐厅设计的格局大体上分为外观设计、室内设计、厨房设计三大局部。餐厅外观设计得格外重要。餐厅室内设计餐厅的内部空间，按其使用功能，可分为客用空间〔用餐区、接待室、衣帽间等，公用空间〔盥洗间、间等、治理空间〔效劳台、办公室等、流淌空间〔通道、走廊等〕等，必需到达比例恰当，布局合理，点面结合，错落有致。此外，还要完善动线的安排，也就是我们说的人流的格局。人流格局包括：客人的人流通道的宽度要符合营业效劳的需要。厨房设计掌握着销售的本钱。合理安排厨房区域内各工序流程及厨房内各种设备、器械和用具的具体位置。科学的设计和布局可以帮助厨房削减铺张，降低本钱，便利治理，提高工作质量，提高生产率和削减员工外流。厨房生产中主要的工序有以下：〔宰杀、泡发等、洗涤、切配、烹调、冷菜制作、甜点制作、出品、收台、餐具洗涤等。40％—5021％左右。二、满足精神功能的要求化，难以把握，共性化、多样化的消费潮流，使餐厅空间里融入了深厚的文化品位和共性。饮业进展的灵魂，因此要用文化品位去打动消费者的心。三、满足技术功能的要求材料物质环境〔声、光、采暖、消防〕四、具有独特共性的要求受不同的文化气氛，所以餐厅空间的共性尤其重要。五、主题鲜亮，突出特色或某一类型主题，并使之成为卖点。可从所在地的地域环境、自然条件、生活方式、人文景化韵味。六、功能协调便利间、操作间、洗碗间协调。设置用餐区面积要预先考虑好传菜设备和顾客等位所占的空间。序与前后工序之间的行走距离以提高效率务路线相穿插。七、空间尺度合理客座数量往往直接影响到餐饮企业的经营本钱和经济效率员的效率。如：用餐区两椅子之间的过道宽度至少要0.46M。每个餐桌旁边应留1.2M净宽1.5M，成人就餐所需的根本面积为1.1㎡等八、制造良好的就餐气氛往往是团体用餐，参与人员较多，可以从较高的照度、开敞的空间等角度营造盛大、喜庆的气氛；西餐厅一般是单人或双人餐，可以让空间半围合，让客人有相对隐私的空间。九、留意家具的选择餐饮类空间家具主要以餐桌椅、沙发、接待柜台、餐厅吧台、收款台等为主，其选择主要是2人台、4人台、6人台、8-10人台综合配备，包房餐厅则以8-10台以上餐台为主，中餐以圆桌为能上讲究舒适有用。第三章餐厅空间设计的根本程序一、设计筹划预备阶段二、方案设计阶段三、施工图设计阶段学合理的设计方法。设计工程现场的分析报告业主的分析报告市场分析报告调查顾客的情感需求报告资料的分析报告询问报告的搜集对你感兴趣的某一类餐厅做调查分析〔如中餐厅、西餐厅、日式餐厅、各种快餐厅、小食店、咖啡厅等，包括该类餐厅的风格特点、餐饮习惯、就餐方式、功能分区、该行业的市场分析等，尽可能具体。第四章 餐厅与厨房布局设计的根本原理一、餐厅布局设计的根本原理〔一〕餐厅的内部空间划分〔二〕餐厅的座位安排〔三〕餐位面积和餐厅面积确实定〔四〕餐厅的动线安排〔一〕餐厅的内部空间划分餐厅的内部空间，按其使用功能，可分为客用空间〔用餐区、接待室、衣帽间等，公用空间〔盥洗间、间等、治理空间〔效劳台、办公室等、流淌空间〔通道、走廊等〕等，必需到达比例恰当，布局合理，点面结合，错落有致。餐饮区重的影响。餐饮区的设计布局不仅直接关系到饭店企业的建筑本钱、设备本钱和营业费用，和设计要求了假设指掌。效劳区和治理区设在显著的位置上，效劳台的四周应有宽阔空间，长度要考虑工作人员的数量和效劳范围，况。教学内容等位区能表达人气的区域，其休息位的数量应依据整个餐饮空间的座位数量配比。〔二〕餐厅的座位安排餐厅中坐席的配置一般有：单人座、双人座、四人座、六人座、十人座、十二人座等餐台台面通常有两种：一是圆台面，一是方或长方形台面。台面布置一般有：一般状况下，中餐用圆形台面，除中餐外，其他餐饮风格一般使用方形台面。台面的选餐厅的内部构造，合理布局，充分利用有限面积，最大可能地接待客人。方桌最小宽度为700mm；四人方桌900X900mm；四人长桌1200X750mm；六人长桌1500X750mm2300X750mm。人1500mm。720mm440-450mmo750mm，吧台桌面高1050mm900mm250mm。全部餐馆应当把自己的餐厅划分成假设干个局部，这就是区域。每个区域一般有12～24个座范围；餐桌要有大小不同的规格以便接待不同的多批次顾客〔三〕餐位面积和餐厅面积确实定在空间规划上，就需求空间而言，一位客人所需最低的活动面积为2平方米，一些咖啡馆、小吃店或快餐店，一位客人所需的面积平均而言1.3平方米即可。另外，用餐区的餐桌间距考虑来宾入座的舒适和席间效劳的便利，同时还要讲究排列的艺术效果。1.8501．502.00／座。〔四〕餐厅的动线安排餐厅动线是指顾客、效劳员、食品与器皿在餐厅内流淌的方向和路线。人流线路安排工作，即通道设计，其根本要求是：尽可能分流，进出门分设，客用通道与效劳务的需要。餐厅的通道应表达流畅、便利、安全，切忌杂乱。要从视觉上给人一种统一的意念。使餐厅的平面变化到达完整与敏捷的布局效果餐厅效劳走道的最小宽度为900mm；通路最小宽度为250mm.餐厅的空间布局上留意全局与局部之间的和谐有艺术的美感。餐厅的空间分隔，应让客人享受到隐蔽的小区，还能感觉到整体的餐厅气氛。洗手间的布局洗手间的设置应留意：洗手间应与餐厅设在同一层楼，免得客人上下不便利；洗手间的标记要清楚、醒目〔要中英比照；洗手间切忌与厨房连在一起，同时应避开紧连着餐厅，3的洗手间，以免客人饮酒时跑到别处去洗手。二、厨房的布局和环境设计〔一〕厨房布局1、什么是厨房布局所谓厨房布局是指合理安排厨房区域内各工序流程及厨房内各种设备置。科学的设计和布局可以帮助厨房削减铺张，降低本钱，便利治理，提高工作质量，提高生产率和削减员工外流。厨房生产中主要的工序有以下：进货和领用原料、粗加工〔宰杀、泡发等、洗涤、切配、烹调、冷菜制作、甜点制作、出品、收台、餐具洗涤等。生产质量。2、合理安排厨房面积40％左右。不同类型的餐厅，由于供给食品的种类、规格、数量不同、厨房面积要求也有所不同。一般来说，饭店正餐厅，即各类餐桌效劳餐厅，因其供给食品种类齐全，规格较高、烹调精细简单，使用设备较多，其厨房面积也较大3、厨房的区域安排餐饮生产场所的区域安排是指依据餐饮生产的特点分布。一般而言，一家综合型的饭店，依据其产品和工作流程，其生产场所大致可以划分成三个区域。原料接收、贮存及加工区域厨房的加工贮藏区是特地负责各厨房所需原料加工和贮藏的作业区还能缩短原料的搬运距离，提高工作效率。烹调作业区域此区域内应包括冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间，以及相应的小型冷藏室和周转库。这个点心间、办公室应单独隔开，配菜间与炉灶间可以不作分隔。备餐清洗区隔。厨房布局依据工序流程，必需呈一线布局，保证工作流程通畅、连续，避开回流现象，作。因此．厨房原料进货和领用路线、菜品烹制装配与出品路线，要避开穿插回流，特别要塞或事故。4、厨房烹调设备布局类型相背型布局相背型布局是把全部主要烹调设备背靠背地组合在厨房内，置于同一通风排气罩之下、厨师相对而站．进展操作。操作时必需屡次转身取工具、原料，以及必需多走路才能使用其它设备的缺点。直线型布局直线型布局适用于高度分工明确、生产场地面积较大、相对集中的大型餐饮机构中的厨房，大型餐馆和饭店的厨房多承受这种布局方式。〔3〕L字型布局L型布局通常将设备沿墙壁设置成一个直角型。这种布局方法，通常是在厨房面积、外形不便于设备作相背型或直线型布局时用。〔4〕相对型布局相对型布局实际上是两组直线型布局的厨房，如医院厨房、职工餐厅厨房等。〔二〕厨房环境设计1、厨房高度饭店厨房应有肯定的高度。厨房高度—般应不低于3．64．3米。2、墙壁和地面生虫蝇，影响食品生产的卫生安全。厨房墙壁应当平坦光滑最好选用耐蚀材料。厨房墙面处