食品安全-红肉恢复

食品安全

——红肉及其加工肉制品红肉与我们生活连为一体，消费量大1Chapter生活习俗汉族春节蒙古族白节满族吃肉节回族开斋节节维吾尔族古尔邦节藏族藏历新年还有_______节，各种各样l琳琅满目节日红肉生活习惯烧烤牛排快餐红肉中国肉制品消费数据分析来自中国工程院的数据Kg2020，肉类10569万吨其中红肉回达到8282万吨，人均红肉消费量回达到56.9kg世界红肉消费可是·······红肉致癌？2ChapterWho报道红肉致癌媒体报道2015年10月26日世界卫生组织下属国际癌症研究机构发布报告，把火腿、培根等加工肉制品列为致癌物，把羊肉、猪肉、牛肉等红肉列为较可能致癌物。媒体一片哗然受伤的不仅只有吃货，还有制造业一场来自肉企，科学家，普通民众的大讨论主流观点VS红肉及加工肉致癌吗3Chapter虽有争议，但大部分研究显示红肉及其加工肉制品会给人带来健康风险CRC大肠直肠癌子宫内膜癌乳腺癌胃癌膀胱癌CRC的风险在每天增加100g总肉或红肉摄入量后增12%～17%;每日加工肉制品摄入量增加25g后风险升高49%科学家在1996～1998年间对上海妇女进行了病例对照研究，评估动物性食物摄入量和乳腺癌的关系。研究包括了1459例病例和1556例对照，二者的回应率分别控制在91.1%和90.3%。结果表明采用深度煎炸和煎炸全熟的加工方式加工的红肉能够增加乳腺癌的风险。在乌拉圭的研究报告中，针对144例膀胱癌患者和576例对照住院病例进行了病例对照研究。结果显示，叉烧肉和咸肉显著增加了膀胱癌风险

在瑞典进行的一项为期18年的病例对照研究发现，大量摄入加工肉制品能够明显增加胃癌的风险。排除了其他混杂因素后，加工肉食品最高摄入者相对最低摄入量者的风险为1.66;培根肉1.55;香肠热狗为1.50目前有关动物性食品的摄入和子宫内膜癌的相关性证据，主要是病例对照研究，每天100g总肉能够增加患癌风险1.26倍;100g红肉增加1.51倍;100g禽肉1.03倍。并指出高肉,特别是红肉的摄入与子宫内膜癌风险升高相关红肉及其加工肉制品会提高人们致癌风险的因素是什么呢?脂肪N-亚硝基化合物杂环胺多环芳烃Neu-5GcN-羟乙酰神经氨酸脂肪高脂膳食刺激肝脏胆汁酸排泄增加胆汁酸的结构类似于致癌物多环芳烃（PAH）致癌物3-甲基胆葱影响肠道菌群代谢活性肝脏中葡糖苷酸解毒肠道中葡糖酸酐酶水解，释放毒素脂肪会增强酶的活性N-亚硝基化合物（NOC）NOC最早的研究报告是在在1956年，N-二甲基亚硝胺毒性和致癌性在动物实验所试验的300多种N-亚硝基化合物中86%的N-亚硝胺和91%的N-亚硝酰胺在动物试验中表现出了致癌活性挥发性亚硝胺非挥发性亚硝胺，多肽类物质N-亚硝酰胺N-亚硝化的糖基胺N-亚硝基杂环羧酸氨基糖和亚硝酸盐反应的产物N-亚硝基化合物（NOC）亚硝酸钠胺类物质N-亚硝胺类物质亚硝酸钠微生物还原亚硝酸酸性

N2O3N-亚硝胺类物质N-亚硝酰胺类物质胺类物质酰胺类物质蛋白质肽类物质氨基酸肝脏、肺、食道、膀胱、胰腺发生肿瘤杂化胺富含蛋白质的肉制品在热加工过程中会形成致癌、致突变性的杂环胺PhIP、MeIQx、IQ、IQx、MeIQ和DiMeIQxMeIQ、8-MeIQx、PhIP、AαC、MeAαC、Trp-P-1、Trp-P-2和Glu-P-12A2B极性杂环胺(IQ)非极性杂环胺普通家庭烹调温度(150~200℃)下热生成的，称为热诱导突变物质前体物质肌酸/肌酐氨基酸糖杂环胺杂环胺是肉中的前体物质(如肌酸/肌酐、氨基酸、蛋白质、糖等)在不同的加工方式(包括加工方法、温度、时间等)下反应形成的氨基酸美拉德反应吡嗪肌酸环化和脱水氨基咪唑部分糖IQ类杂环胺化合物烹饪方式使食物直接与明火接触或与灼热的金属表面接触的烹饪方式容易导致致突变性杂环胺的形成,如炭烤、油煎通过间接热传导方式或在较低温度并有水蒸气存在的条件下，杂环胺形成量就相对较少，如清蒸、水煮等碳烤锅煎油炸烘烤多环芳烃(PAHs)多环芳烃(polycyclicaromatichydrocarbons，PAHs)是数量多、分布广、与人类关系密切的一类环境致癌物，由两个或两个以上苯环稠合而成(仅由碳和氢组成，不含杂原子)，主要产生于有机物的不完全燃烧或热解干燥、烟熏和烹调(煎、炸、烤、炒）脂肪受热≥200℃会分解产生PAHs，500～900℃烟熏制品煎炸食品烧烤制品PAHs胃、肺、肝、食道、皮肤等部位的肿瘤和癌变急性毒性生殖发育毒性免疫抑制作用多环芳烃（PAHs）PAHs的指标物质苯并芘(BaP)常见的具有致癌性的PAHs多为四到六环的稠环化合物，如苯并(a)芘、苯并(a)蒽、苯并(b)荧蒽苯并芘由于其致癌性，且对检测灵敏度高，PAH的指标化合物肉类高温裂解生成乙炔乙炔经聚合作用生成乙烯基乙炔经环化作用，中间体到BaP熏烟中含有大量的PAH脂肪经高温高热裂解生成自由基，热聚合形成BaP进行熏烤时，有机物滴于火上发生焦化产生热聚合反应，极易形成苯并芘并附着于食物表面．多环芳烃（PAHs）PAHs毒理性研究喂食BaP拮抗免疫系统子代发生肿瘤癌变动物患胃癌B(a)P对小鼠和大鼠的LD50＞1600mg/kgBW。90d大鼠亚慢性毒性试验发现，B(a)P肝脏毒性的未观察到作用水平3mg/(kg·d)苯并芘是突变源或间接致突变的物质；具有很强的三致作用对子代正常发育影响很大N-羟乙酰神经氨酸（Neu-5Gc）Neu5Gc是唾液酸（sialicacid，Sia）的一种。唾液酸是一类具有9碳骨架的酸性糖类，常存在于糖蛋白和糖脂的糖基化末端，形成单糖或多糖残基。唾液酸有如下三种结构。N-乙酰神经氨酸（Neu5Ac）N-羟乙酰神经氨酸(Neu5Gc）脱氨神经氨酸（KDN）证据证明，Neu5Gc在结肠癌、成视网膜细胞瘤、乳腺癌和黑色素瘤组织中的水平有所升高对卵巢癌、胰腺癌、乳腺癌中的Neu5Gc进行化学分析，发现Neu5Gc的含量偏高N-羟乙酰神经氨酸（Neu5Gc）机体中Neu5Gc的形成与来源大多数哺乳动物，类人猿含有Neu5Gc，但人没有单磷酸胞苷（cytidinemonophosphate，CMP）-Neu5Ac羟化羟化酶Neu5Gc脂肪酸外源性直接摄入肉类以及未煮熟肉食Neu5Gc人体富集促进慢性炎症的发生，从而刺激肿瘤的生长N-羟乙酰神经氨酸（Neu5Gc）机体中Neu5Gc功能Neu5Gcα2→8寡糖连接的多聚体Neu5Gcα2→5寡糖连接的多聚体Neu5Gc对胚胎早期发育抗微生物感染脂筏T细胞激活过程中形成的免疫突触细胞黏附分化、转导特异抗原表面表达Neu5Gc某些人类肿瘤的特异性标志物免疫疫苗的载体预防肝癌、结肠癌等肿瘤疾病理性看待4Chapter红肉可以提供地营养成分蛋白质不饱和脂肪酸VAVB12叶酸硒锌铁肉类是优质食物蛋白质的主要来源肉类蛋白质的营养特点是完全蛋白质含量极高，其化学组成与人体蛋白质很接近，吸收率极高。营养心脏，改善血小板凝集，对眼睛，中枢神经系统，视网膜及炎症反应表现良好作用，抗癌VA是妇女怀孕期和哺乳期最为重要的维生素，特别对在婴儿肺组织发育成熟及表现出呼吸功能过程中起重要作用VB12仅在动物产品中存在，能避免高半胱氨酸增加，是CVD和中风的危险因子肉是甲基供体的重要来源，机体内的主要甲基供体包括叶酸和VB12以及转移因子蛋氨酸和胆碱增强免疫，预防癌症红肉制品的安全分析培根烧烤制品腊肠热狗这类加工肉制品通过烟熏，高温，以及腌制等等方式，虽可以满足人们对于口感的追求，但也由此带来了很大健康风险N-亚硝基化合物多环芳烃杂环胺中医猪肉，性平味甘，滋阴润燥、营养补虚的功效，可用于治疗热病伤津、消渴瘦弱、燥咳、便秘、风湿痛,能作为药膳食疗的配方。牛肉，性温味甘，可用于补胃、壮腰脚、止消渴、益气血、强筋骨、消水肿牛肉属温补肉食，不上火，是滋补养生的健康食品，是患慢性腹泻、脱肛、面浮足肿等症时的最佳食品羊肉，性热味甘，有补气养血、温中暖肾、开胃健力、通乳治带的功效对气血不足、虚劳羸瘦、脾胃虚冷、腹痛、少食或欲呕、肾虚阳衰、腰膝酸软、尿频、阳痿等均有一定疗效。驴肉具有益气、补血、滋肾养肝的功能。驴皮熬胶，称为阿胶，它含有动物胶、明胶朊止血补血、滋阴润燥之功效。主治积年劳损，久病之后的气血亏虚，短气乏力，倦怠羸瘦，食欲不振，心悸眼差，阴血不足，风眩肢挛，不寐多梦、宫能性子宫出血和出血性紫癜等症西医每周红肉的摄入量建议不要超过500g,每天不超过70g。尽量减少加工肉制品的食用，同时烹饪时避免