餐饮概述 教学课件

项目一餐饮概述【教学目标】了解餐饮管理的基本概念及特征；正确认识餐饮业在国民经济和旅游饭店中的地位和作用；掌握餐饮部的经营特点和餐饮管理的工作要领；形成良好的职业意识和岗位意识。【教学重点】1.餐饮部的经营特点；2.餐饮管理的工作要领。【教学难点】1.餐饮部的经营特点；2.餐饮管理的工作要领。任务一餐饮的地位和作用

一、餐饮管理的基本概念餐饮管理：是指从客源组织、食品原材料采购、厨房生产加工到餐厅销售服务的系统管理过程。餐饮业：是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。饭店餐饮部（F&B）：是饭店销售饮食产品、为宾客提供相应服务和顾客用餐的部门。二、餐饮业的基本特征 （一）对旅游业和国民收入的依赖性（二）市场客源的广泛性（三）产品风味的民族性和地方性（四）营销活动的波动性和间歇性三、餐饮业的地位与作用（一）餐饮业在国民经济中的地位和作用1.餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业；2.餐饮业是旅游业“六大要素”的重要组成部分；3.餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展、扩大劳动就业的重要行业；4.餐饮业是创造社会财富、实现国民收入再分配的重要服务行业；5.餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化的重要行业。（二）餐饮部在饭店中的地位和作用1.餐饮部是饭店满足客人基本生活需求的主要服务部门2.餐饮部的收入是饭店营业收入的主要来源之一3.餐饮部管理、服务水平直接影响饭店声誉4.是饭店市场营销活动的重要组成部分5.是平衡饭店经营中季节性差异的重要手段之一6.是饭店工种最多、用工量最大的部门任务二餐饮经营管理的特点和任务一、餐饮产品的构成（一）从宾客的购买内容看餐饮产品=实物产品+劳务服务+就餐环境气氛（二）从宾客对餐饮产品本身的需求看餐饮产品=直接产品+间接产品二、餐饮产品的特点（一）有形性与无形性相结合的特点（二）餐饮产品的不可贮存性特点（三）餐饮产品的差异性特点（四）餐饮产品的同步性特点三、餐饮部的经营管理特点（一）餐饮生产的特点（二）餐饮销售的特点（三）餐饮服务的特点（一）餐饮生产的特点1、餐饮生产属于个别订制生产；2、生产过程时间短，见效益快，一次性消费；3、生产量难以预测；4、餐饮产品易变质、腐烂（难以储存）；5、餐饮产品的口味难有统一标准；6、生产过程业务环节多，管理难度大；7、产品信息反馈快。（二）餐饮销售的特点1、销售量受餐饮活动场所的限制；2、销售量受进餐时间的限制；3、销售以现金为主，毛利率高，资金周转快；4、餐饮部门固定成本高，投资比重较大；5、对销售场所要求高雅。（三）餐饮服务的特点1、餐厅销售的主要是服务而不是实物；2、服务对象的广泛性；3、餐饮服务的同步性、无形性、差异性、一次性。四、餐饮管理的任务（一）搞好餐饮经营市场定位（二）合理确定餐饮管理预算目标（三）做好食品原材料采供管理（四）搞好厨房产品生产组织（五）做好餐厅销售管理，提供优质服务（六）按制度做好成本核算与成本控制五、餐饮管理的基本要求（一）掌握客源，以销定产（二）注重食品卫生，确保客人安全（三）掌握毛利，维护供求双方利益任务三餐饮部的组织机构一、餐饮部组织机构二、餐饮部组织机构的设置原则（一）精简与效率相统一的原则（二）专业化和自动调节相结合的原则（三）权力和责任相适应的原则（四）