性状异常肉的检验与处理＿培训课件

第四节性状异常肉的检验与处理二色泽异常肉的检验与处理一气味和滋味异常肉的检验与处理一、气味和滋味异常肉的检验与处理

（一）检验1、饲料气味2、性气味3、病理气味4、药物气味5、附加气味6、变质气味2、性气味

未去势（包括隐睾）或晚阉的公畜肉，尤其是公山羊肉和公猪肉，常发出难闻的性气味。这种气味主要是由睾丸酮引起的。随着去势时间的延长而逐渐减轻或消失，一般认为肉的性气味在去势后2~3周消失。仔猪最佳去势时间：一般3-20日龄、体重5-7千克时去势。肉牛最佳去势时间:公牛在2岁前采用不去势肥育效果更好，生长迅速，胴体品质好；2岁以后应考虑去势，否则不便管理，且肉中有膻味，影响胴体品质。3、病理气味

屠宰动物生前的某些病理过程，可使肉具特殊气味。例如，肉用动物患气肿疽或恶性水肿时，肉常带有陈腐的油脂气味；患蜂窝组织炎、肌肉脓肿或脓毒败血症时，肉常带有脓臭气味；动物患有肾炎、膀胱破裂及尿毒症时，肉常带有尿臭味；患酮血症时，肉常带有酮臭气味和怪甜味；患胃肠道疾病，胃肠破裂或肠气肿时，肉具有粪臭味或氨味；砷制剂中毒的动物胴体有大蒜味；自体中毒和严重营养不良的动物，胴体常有腥臭味。4、药物气味

宰前不久或生前给动物经口或注射过具芸香或其他强烈气味的药物，如樟脑焦油、松节油、乙醚、氯仿、甲酚、克辽林等，可使肉带有药物气味。6、变质气味

肉品在储存、运输或销售过程中发生自溶、腐败或脂肪氧化等变化时，会出现酸味、臭味或哈喇味。（二）处理

1、对气味和滋味异常肉的处理，首先应排除禁忌症如气肿疽、恶性水肿、中毒等病理性气味，病理性气味应按疾病的不同性质进行处理。2、对其他原因引起的异味肉，可先进行通风驱味24小时，若有明显改善或仅局部有异常气味的胴体，可以不做无害化处理或进行局部修割，去掉病变部位后，不受限制出场。若驱味效果不佳，经煮沸实验仍有不良气味的胴体，应化制加工或工业用。对具有性气味的公猪肉，可按50%比例搭配制作灌肠制品。（1）发生原因：

1.主要是长期饲喂了富含黄色素的植物性饲料所致。若饲喂高级不饱和脂肪酸的动物性饲料如鱼粉、鱼肝油渣、蚕蛹等引起的脂肪发黄。2.品种、年龄、遗传、性别等有关。3.维生素E缺乏，机体色素代谢功能失调。4.长期使用土霉素。（2）处理：

仅皮下及体腔内脂肪有轻微黄色者，不受限制出场；若都伴有其他的不良气味或黄脂病，作高温处理。（1）发生原因：

由于机体大量溶血，遭受某些中毒和传染等使肝细胞损伤，以及胆汁排泄障碍，致使大量胆红素进入血液，将全身组织染成黄疸色。（2）处理：

在发现黄疸时，必须查明黄疸的性质，真正的黄疸肉，原则上不能作为食用，作高温或销毁处理；若与传染病并发之黄疸，可与该种传染病结合处理。3、红膘指猪肉的皮下脂肪，因充血、出血或血红素浸润而导致鲜红或暗红色。常与猪丹毒、猪肺疫、猪副伤寒病有关，或背部受到冷热空气或机械刺激有关。补充1.病猪濒死实行紧急屠宰称“急宰”，其肉为病猪肉。2.动物死亡后施行放血称“死宰”，又叫“冷宰”，其肉为死猪肉。3.因摔、压、溺水、触电等物理性因素引起动物死亡的，叫物理性致死，即横死。按其发生的原因可分为4种类型：（1）冷宰猪其特征是脂肪浑浊，暗红色或者红中带黄褐色，俗称“走膘”。呈现全身性病理变化。颈、胸腹的皮肤黑紫色，脂肪、肌肉、肋、胸腹膜可见血液沉积。(3)加工工艺的影响

如电麻的方法、时间不当，放血方法不对，造成放血不全引起红膘。这种红膘猪全身各组织无特征性变化。这种肉只能鲜销不宜久藏。

牲畜没有足够休息、饮水、淋浴，在尚未恢复疲劳的情况下被屠宰。这种猪胴体可见脂肪呈淡色红染，而全身各组织无病变，冷却后红色渐退，肉质仍新鲜。(4)违反宰前的饲养管理制度（1）发生原因：宰前应激反应所导致。即应激综合症。多发生于夏季，温度高，宰前运输、拥挤、捆绑等刺激因素，引起猪产生应激反应。（2）特征：肉的颜色发白，质地松软，表面有液汁渗出；重的，表现为灰白色，似水煮过，肌肉疏松，明显水肿，弹性差，纹理粗糙，肌外膜上有小出血点；用pH试纸测试，pH值小于5.8。（3）处理PSE肉加工时损失大，不宜做腌腊制品的原料。如果感官上的变化轻微，在切除病变部位后，胴体和内脏可不受限制出厂；如果病变严重，有全身变化的，在切除病变部位后，胴体和内脏可作为次品加工后出售。5、白肌病（white-muscledisease）（1）发生原因：缺乏VE和微量元素Se。因为VE和Se是动物体内抗氧化剂，对细胞膜有保护作用。当其缺乏时，细胞膜受过氧化物毒害发生损伤，进而导致细胞变性、坏死。(2)特征：骨骼肌（包括心肌）发生变性坏死，肌肉苍白、质地松软、湿润，状似鱼肉。严重时，略干硬，暗淡无色，切面上有散在灰白色小点。此外，白肌病的肉尸消瘦，全身淋巴结肿胀。(3)处理：若全身肌肉有病变时，则不可食用，病变的胴体应化制或销毁；病变轻微而限于局部的，修割病变部分作化制处理，其余部分可以食用。6.DFD肉（1）发生原因和肉的特征：DFD肉是由于应激敏感猪在屠宰前所受的应激强度较小而时间较长，肌糖原消耗较多，体内产生的乳酸少，被呼吸性碱中毒产生的碱中和，出现的切面干燥（dry）、质地较硬（firm）、色泽深暗（dark）的肉。DFD肉

糖酵解的充分程度和终点pH与猪肉的颜色有关。当肌肉糖酵解不充分，不能达到正常pH5.5~5.6时，尸僵则在较高的pH条件下发生；或者糖酵解的速度十分缓慢，尸僵需要较长时间发生。在这些情况下，肌肉保持深红