茶叶分类与评审教程文件

茶叶分类与评审1．品水要诀(1)水品贵“活”。如北宋苏东坡《汲江煎茶》诗中的“活水还须活火煎，自临钓石取深清”。说明试茶水品，以“活”为贵。(2)水味要“甘”。如北宋重臣蔡襄《茶录》中认为:“水泉不甘，能损茶味”。强调的宜茶水品在于“甘”，只有“甘”才能够出“味”。(3)水质需“清”。如唐代陆羽的《茶经·四之器》中所列的漉水囊，就是作为滤水用的，使煎茶之水清净。宜茶用水，以“清”为本。(4)水品应“轻”。2．水源评价近代，不少茶学工作者曾对宜茶水品作过分析测定和试验比较。以浙江杭州为例，经理化检测和开汤审评，结果表明:以虎跑泉水和云栖水最好，西湖水、钱塘江水次之；城市天落水和自来水再次之，城市井水最差。虎跑梦泉杭州西湖⑴山泉水山泉水大多出自岩石重叠的山峦，山上植被繁茂，从山岩断层细流汇集而成的山泉，用这种泉水泡茶，能使茶的色香味形得到最大发挥。⑵江、河、湖水它属地表水，含杂质较多，混浊度较高，一般说来，沏茶难以取得较好的效果，但在远离人烟，又是植被生长繁茂之地，污染物较少，这样的江、河、湖水，仍不失为沏茶好水。⑶雪水和天落水古人称之为“天泉”，尤其是雪水，更为古人所推崇。唐代白居易的“扫雪煎香茗”，宋代辛弃疾的“细写茶经煮茶雪”，元代谢宗可的“夜扫寒英煮绿尘”，清代曹雪芹的“扫将新雪及时烹”，都是赞美用雪水沏茶的。⑷井水属地下水，悬浮物含量少，透明度较高。但它又多为浅层地下水，特别是城市井水，易受周围环境污染，用来沏茶，有损茶味。

⑸自来水它含有用来消毒的氯气等，在水管中滞留较久的，还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过万分之五时，会使茶汤呈褐色，而氯化物与茶中的多酚类作用，又会使茶汤表面形成一层“锈油”，喝起来有苦涩味。⑹纯净水现代科学的进步，采用多层过滤和超滤、反渗透技术，可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水，并使水的酸碱度达到中性。1、金属茶具金属用具是指由金、银、铜、铁、锡等金属材料制作而成的器具，它是我国最古老的日用器具之一。自明代开始，随着茶类的创新，饮茶方法的改变，以及陶瓷茶具的兴起，才使包括银质器具在内的金属茶具逐渐消失，因为用它们来煮水泡茶，被认为会使“茶味走样”，以致很少有人使用。陕西法门寺出土的金银茶具河南省偃师县出土的唐银浅茶碗第二节：茶具种类2、瓷器茶具瓷器茶具的品种很多，其中主要的有:青瓷茶具、白瓷茶具、黑瓷茶具和彩瓷茶具。（1）青瓷茶具。以浙江生产的质量最好。当代，浙江龙泉青瓷茶具又有新的发展，不断有新产品问世。（2）白瓷茶具。白瓷茶具更是面目一新。这种白釉茶具，适合冲泡各类茶叶。河北邢窑白瓷茶具浙江龙泉青瓷茶具（3）黑瓷茶具。宋代流行斗茶，所以宋代的黑瓷茶盏，成了黑瓷茶具中的最大品种。（4）彩瓷茶具。彩色茶具的品种花色很多，其中尤以青花瓷茶具最引人注目。清霁蓝釉描金银图案盖茶碗黑瓷茶具3、陶土茶具陶土茶具是新时代的重要发明。最初是粗糙的土陶，然后逐步演化为比较坚实的硬陶，再发展为表面敷釉的釉陶。陶器中的佼佼者首推宜兴紫砂茶具。软提段泥四方壶六棱半瓢壶4、竹编茶具。由内胎和外套组成，内胎多为陶瓷类饮茶器具，外套用精选慈竹。这种茶具，不但色调和谐，美观大方，而且能保护内胎，减少损坏。5、玻璃茶具。形态各异，用途广泛，加之价格低廉，购买方便，而受到茶人好评。在众多的玻璃茶具中，以玻璃茶杯最为常见。但玻璃茶杯质脆，易破碎，比陶瓷烫手，是美中不足。6、搪瓷茶具搪瓷茶具以坚固耐用，图案清新，轻便耐腐蚀而著称。但搪瓷茶具传热快，易烫手，放在茶几上，会烫坏桌面，使用时受到一定限制。搪瓷茶具漆器茶具7、漆器茶具采割天然漆树液汁进行炼制，掺进所需色料，制成绚丽夺目的器件，这是我国先人的创造发明之一。“茶之妙，在乎始造之精，藏之得法，泡之得宜。”-----明代张源《茶录》“茶，南方嘉木，日用之不可少者，品固有嫉恶，若不得其水，且煮之不得其宜，虽佳弗也。”-----明代田艺蘅《煮茶小品》第三节：茶叶的冲泡技术泡茶技艺三大要素1、茶叶用量根据不同茶类花色品种和等级而定，通常细嫩的茶叶用量要多一些，粗老的茶叶用量可少一些，故有“细茶粗吃，粗茶细吃”的说法

2、泡茶水温泡茶的开水，一般采取现沸现泡。以刚刚达到100度的开水泡茶最为适宜，此时揭开烧开的水壶盖，初现鱼眼大小的水泡，即“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”的时候。3、泡茶时间因茶类花色品种和泡茶器具而有不同。乌龙茶多以小茶壶和现沸开水冲泡，冲泡时间短，冲泡1-2分钟即倒出闻香品味，通常第一泡泡一分钟，第二泡泡一分钟半，第三泡泡两分钟左右。泡茶五决妙趣横生在中国潮汕地区流传着泡茶艺术五项口诀：温壶烫杯高冲低斟刮沫淋盖关公巡城韩信点兵沏泡品啜道道有序1、杯泡程序备具→备茶→备水→赏茶→置茶→浸润泡→计时→冲泡→计时→奉茶→品赏→添水2、盖碗泡程序备具→备茶→备水→赏茶→置茶→浸润泡→计时→冲泡→计时→奉茶→品赏→添水3、壶泡程序备具→备茶→备水→温壶→赏茶→置茶→头泡→计时→温杯→分茶→奉茶→品赏→二泡、三泡茶叶品赏属于一种审美活动，分为两个层次，其一是通过浅斟细啜，闻其香，尝其味，观其形，从茶叶色、香、味、形的鉴赏中，获得品茶之美妙享受。其二是在此基础上，进一步用心灵感悟茶之真味，对茶性、茶德展开体验和想象，进而产生共鸣，进入到茶中有我，我中有茶之境界，使情感得以升华，思想受到启迪。第四节：茶叶的品赏方法显然，“用心灵来品赏茶之真味”，是属于意识体验的范畴，要达到这一层次，全凭个人的悟性，没有现成的方法可依。但无论如何，熟悉各种茶叶色香味特性，并学会鉴赏，这总是品茶必备的基本功。人们对任何事物的认识，都必须首先了解和掌握其基本属性，然后，才能透过表象触及本质，品茶也需遵循这一认知规律。１、外形茶叶外形的优劣，一般可从嫩度、条形、色泽、匀净度四个方面进行鉴别。嫩度：嫩度是决定茶叶色、香、味的基本条件，故为外形鉴赏的重点。关键有三点：其一是看白毫的多少；其二看锋苗的多少；其三看茶叶表面的光滑程度。条形：各种茶叶均有特定的形状要求，且侧重点不一。例如，龙井茶的条形要求是扁平挺直尖削；珠茶要求细圆紧结等等。色泽：色泽包括色度和光泽度两方面。首先，干茶色泽必须符合各大茶类各自的基本要求，绿茶一般为绿、墨绿、翠绿、黄绿等；红茶要求乌润；乌龙茶要求青褐等。光泽度是指干茶表面的光泽。干茶油润，给人一种鲜活的感觉。匀净度：指茶叶匀称，干净程度。匀净度不但影响到茶叶的饮用价值，而且还直接影响茶叶的形态美。2.1干茶形状术语2.1.1显毫tippy茸毛含量特别多。同义词茸毛显露2.1.2锋苗tip芽叶细嫩,紧卷而有尖锋。2.1.3身骨body茶身轻重。2.1.4重实heavybody身骨重,茶在手中有沉重感。2.1.5轻飘light身骨轻,茶在手中份量很轻。2.1.6匀整evenly上中下三段茶的粗细、长短、大小较一致,比例适当，无脱档现象。同义词匀齐；2.1.7脱档unsymmetry上下段茶多,中段茶少,三段茶比例不当。2.1.8匀净neat匀整,不含梗朴及其他夹杂物。2.1.9挺直straight光滑匀齐,不曲不弯。同义词平直2.1.10弯曲bend不直,呈钩状或弓状。同义词钩曲；(耳环)2.1.11平伏flatandeven茶叶在盘中相互紧贴,无松起架空现象。2.1.12紧结tightly卷紧而结实。2.1.13紧直tightandstraight卷紧而圆直。2.1.14紧实tightandheavy松紧适中,身骨较重实。2.1.15肥壮fatandbold芽叶肥嫩身骨重。同义词雄壮2.1.16壮实sturdy尚肥嫩,身骨较重实。2.2干茶色泽术语2.2.1油润bloom干茶色泽鲜活,光泽好。2.2.2枯暗drydull色泽枯燥,无光泽。2.2.3调匀evencolour叶色均匀一致。2.2.4花杂mixed叶色不一,形状不一。此术语也适用于叶底。2、香气香气为茶叶鉴赏的非常重要方面，特别对高级名茶来说，香气堪称“茶之魂”，直接决定茶叶品赏价值的高低。香型：茶类不同，茶叶的香气类型就会多种多样。如绿茶的板栗香、嫩香、清香等；白茶中的珍品“白毫银针”，由于满披白毫，所以带有毫香。高低：即香气的浓、淡程度。茶叶中优质的香气，如祁门红茶之“蜜糖香”，当然越充沛越好。鲜爽度：鲜爽的香气，就像呼吸森林里的新鲜空气那样有一种悦鼻的感觉；反之，则为一种钝或触鼻的感觉。纯度：指茶叶应有的正常香气，不应参杂异味，如烟焦、酸馊、霉陈、鱼腥、日晒、油气等。持久性：香气不但高，鲜爽、而且持久，这是高级名茶的重要品质特征。2.4香气术语2.4.1高香higharoma茶香高而持久。2.4.2纯正pureandnormal茶香不高不低,纯净正常。2.4.3平正normal较低,但无异杂气。2.4.4低low低微,但无粗气。2.4.5钝浊stunt滞钝不爽。2.4.6闷气sulksodour沉闷不爽。2.4.7粗气harshodour粗老叶的气息。2.4.8青臭气greenodour带有青草或青叶气息。2.4.9高火high-fired微带烤黄的锅巴或焦糖香气。2.4.10老火over-fired火气程度重于高火。2.4.11陈气staleodour茶叶陈化的气息。2.4.12劣异气gone-offandtaintedodour烟、焦、酸、馊、霉等茶叶劣变或污染外来物质所产生的气息。使用时应指明属何种劣异气。3、汤色在名优茶品赏过程中，一杯色泽鲜明，清澈明亮的茶汤也能给人一种美感。茶汤的色泽主要从色度、明亮度、混浊度三方面进行鉴赏。色度：汤色的色度必须正常。绿茶汤色为绿或嫩绿、黄绿；如果汤色泛黄，色度较深，就有可能是粗老茶或陈化的茶叶。红茶汤色要求红艳；乌龙茶汤色橙黄或金黄；黑茶汤色为橙红等。明亮度：所谓茶汤明亮，是指其表面反光较为充沛。一般越是高级茶和新鲜茶，其茶汤就越明亮。混浊度：清澈的茶汤，汤色纯净透明，给人以美感。特别是江山绿牡丹、君山银针、白毫银针等极品名茶，汤色清澈明亮，雅致可人，具有很高的审美意趣。2.3汤色术语2.3.1清澈clear清净、透明、光亮、无沉淀物。2.3.2鲜艳freshbrilliant鲜明艳丽,清澈明亮。2.3.3鲜明freshbright新鲜明亮。此术语也适用于叶底。2.3.4深deep茶汤颜色深。2.3.5浅lightcolour茶汤色浅似水。2.3.6明亮bright茶汤清净透明。2.3.7暗dull不透亮。此术语也适用于叶底。2.3.8混浊suspension茶汤中有大量悬浮物,透明度差。2.3.9沉淀物precipitate茶汤中沉于碗底的物质。4、滋味茶叶是饮料，滋味好坏是决定茶叶品质的关键因素。茶类不同，滋味的类型也不同。一般茶叶名品的滋味特征，要达到醇、厚、鲜的要求。醇：即是指茶汤入口后有明显的茶味，但苦涩味不重，对味觉没有强烈的刺激性。厚：是指茶汤人口后有一定的厚实感，而不像清汤寡水似的淡薄。鲜：即使指茶汤的鲜爽度。此外，不同的茶类还有各自不同的滋味特色，如“祁门红茶”滋味特征为：醇、鲜、甜；乌龙茶名品除要求滋味醇鲜之外，也要体现韵味，如武夷岩茶要有“岩韵”，台湾冻顶乌龙茶要有“喉韵”。2.5滋味术语2.5.1回甘sweetaftertaste回味较佳,略有甜感。2.5.2浓厚heavyandthick茶汤味厚,刺激性强。2.5.3醇厚mellowandthick爽适甘厚,有刺激性。2.5.4浓醇heavyandmellow浓爽适口。回味甘醇。刺激性比浓厚弱而比醇厚强。2.5.5醇正mellowandnormal清爽正常,略带甜。2.5.6醇和mellow醇而平和,带甜。刺激性比醇正弱而比平和强。2.5.7平和neutral茶味正常、刺激性弱。2.5.8淡薄plainandthin入口稍有茶味,以后就淡而无味。2.5.9涩astringency茶汤入口后,有麻嘴厚舌的感觉。2.5.10粗harsh粗糙滞钝。2.5.11青涩greenandastringency涩而带有生青味。2.5.12苦bitter入口即有苦味,后味更苦。2.5.13熟味ripetaste茶汤入口不爽,带有蒸熟或闷熟味。2.5.14高火味high-firetaste高火气的茶叶,在尝味时也有火气味。2.5.15老火味over-firedtaste近似带焦的味感。5、叶底叶底指沏泡后浸在茶汤中的叶子，其实便是茶渣。人们品茶，往往觉得茶渣毫无用处，其实，叶底是干茶吸水后，对新鲜芽叶形状的复原，颇具有鉴赏价值。特别是一些茶中珍品，如君山银针、白毫银针，以及西湖龙井等，其叶底总能给人们带来一道饶有趣味的品茶奇观。透明玻璃杯沏泡，观赏效果尤佳。例如，沏一杯西湖龙井，但见清澈明亮的茶汤，亭亭玉立的茶芽，分明就是大自然青山秀水、湖光山色的一个缩影，杯子中透出的袅袅水雾，又像是飘荡在西湖山水上的悠悠白云。百雾凝香，水色藏娇，春光无限。如此温馨，真可谓茶不醉人人自醉。2.6叶底术语2.6.1细嫩fineandtender芽头多。叶子细小嫩软。2.6.2柔嫩softandtender嫩而柔软。2.6.3柔软soft手按如绵,按后伏贴盘底。2.6.4匀even老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等均匀一致。2.6.5杂uneven老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等不一致。2.6.6嫩匀tenderandeven芽叶匀齐一致,嫩而柔软。2.6.7肥厚fatandthick芽头肥壮,叶肉肥厚,叶脉不露。2.6.8开展open叶张展开,叶质柔软。同义词舒展2.6.9摊张openleaf老叶摊开。2.6.10粗老coarse叶质粗梗,叶脉显露。2.6.11皱缩shrink叶质老,叶面卷缩起皱纹。2.6.12瘦薄thin芽头瘦小,叶张单薄少肉。2.6.13薄硬thinandhard叶质老瘦薄较硬。2.6.14破碎broken断碎、破碎叶片多。茶叶鉴赏的方法总结茶之美，贵乎外在美与内在美之统一，是一种和谐的美。故品茶一般先鉴赏外形。特别是极品名茶，如不先赏其形，直接置入壶或杯中沏泡，纵