食 品 安 全课件

肉品质的鉴定猪肉，是我们日常生活中不可缺少的主食之一，也是消耗量最大的肉类食物……肉食品安全日益成为备受关注的热门话题！食品安全无小事健康猪肉的特点

肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。外表微干或微湿，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有鲜猪肉的正常气味。

健康猪肉性状异常肉的检验掺假、劣质肉的检验问题猪肉的特点药物气味03病理气味0404饲料气味01性气味02性状异常肉的检验气味滋味异常肉的鉴定附加气味05处理传染性、中毒废弃通风24h修割煮沸工业用白肌肉（PSE)红膘肉

黄疸肉

黄脂肉

黑干肉（DFD)色泽异常肉的鉴定黄脂俗称黄膘，眼观见皮下、网膜、肠系膜、肾周围等部位的脂肪和腹腔脂肪呈深黄色。肌间脂肪组织的着色程度较浅，其他组织通常均不着染。1、黄脂肉发生原因

与色素沉着有关。处理胴体可供食用。除脂肪组织发黄外，皮肤、黏膜、结膜、关节滑液、囊液、组织液、血管内膜、肌腱、甚至实质器官、均染成不同程度的黄色。2、黄疸肉发生原因机体大量溶血，大量胆红素进入血液，将全身组织染成黄疸色。处理不能作为食用，高温或销毁处理死亡后施行放血猪肺疫麻电的方法放血方法猪丹毒3、红膘肉指猪肉的皮下脂肪，因充血、出血或血红素浸润而导致鲜红或暗红色。冷宰猪细菌引起加工工艺宰前饲养管理疲劳发生原因传染病引起处理传染病处理规定处理内脏无明显病理变化高温处理4、白肌肉（PSE)指宰前无任何症状，宰后发生苍白、松软、有液体渗出的猪肉。严重的为灰白色，似水煮过，肌肉疏松，明显水肿，弹性差，纹理粗糙，肌外膜上有小出血点；用pH试纸测试，pH值小于5.8。发生原因

遗传因素应激因素处理为劣质猪肉。可食用，但不能用于腌腊制品、培根等。5、黑干肉(DFD肉)常见于猪腿部和臀部肌肉，与PSE肉的发生相反，呈暗红色，肌肉组织紧密干燥，水分不渗出，肉质较硬。PH值始终维持在6-6.2以上。发生原因

应激，肌糖原耗竭，不产生乳酸，肌肉pH保持较高值。处理可食用口味差易腐败不法商贩勾住猪嘴给生猪注水把运猪车停靠在路边给生猪注水掺假和劣质肉的鉴定与处理文字内容注水肉人为加了水以夸大重量增加牟利的生肉。通过屠宰前一定时间给动物灌水，或者屠宰后向肉内注水制成。注水可达净重量的15-20%。注水肉的特征、检验与处理

活体掺水后，腹部膨胀，体态臃肿，行动困难。生猪肛门可见有水和肠管流出。外观特征010302看摸触正常的鲜肉：

鲜红色，且红色均匀，脂肪洁白，鲜肉表面光泽。注水肉：切面浅红色，外观呈水肿状态，表面水淋淋发亮，缺少光泽，脂肪呈微粉红色。

看：感观检验正常鲜肉：

表面呈风干样，肌肉组织紧密，手摸无粘着感。注水肉：

组织被水浸泡，肌纤维膨胀，手摸水感强烈，随着时间的延长，细菌大量繁殖手摸表面发粘。摸：触：正常鲜肉：

指压凹陷处立即恢复，新鲜断面无汁水外流。注水肉：

指压凹陷处不易恢复，没有弹性，新鲜断面有汁水外流。正常鲜肉：5.3-5.9之间注水肉：一般6.2以上实验室检测pH值检测

文字内容吸水纸吸水纸点燃正常鲜肉不能点燃注水肉很快熄灭浸润试验:正常鲜肉

浸有油脂注水肉很快被浸湿吸水纸1min新鲜断面煮沸试验:新鲜肉煮沸，肉汤透明澄清，脂肪团聚表面，且有香味，注水肉煮沸后肉汤稍混浊，鲜香味不浓。1.凡是注水肉，不论注入的水质如何，不论掺入何种物质，均予以没收，作化制处理。2.对经营者予以经济处罚，追究刑事责任。处理胡锦涛总书记在天津考察时指出“民以食为天，食以安为先”，所有食品生产加工企业要本着对老百姓、对政府负责的态度，牢固树立“食