第六章食品污染及其预防

第六章食品污染及其预防FoodcontaminationandControl合肥师范学院生命科学系束磊Foodcontamination早在远古时代，人类靠捕猎和采集野果维持生命含有氰甙类引起中毒(苦杏仁、桃仁、李子仁、木薯)

天然存在于动、植物中1956年在日本出现的,日后轰动世界的“水俣病”

工业的迅速发展，开始出现食品的化学性污染MadCowDisease出现了许多新问题：1.新的生物污染物的出现2.新的化学性污染物的出现3.食品新技术和新型食品的出现4.食品人为因素造成的食品卫生问题食品污染（foodcontamination）是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能受到某些有毒有害物质污染，以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。Foodcontaminationreferstothepresenceinfoodofharmfulchemicalsandmicroorganismswhichcancauseconsumerillness食品的主要污染物生物性污染(Biologicalpollution):化学性污染(Chemicalpollution):物理性污染(Physicalpollution):致病菌(pathogenicbacteria)寄生虫及卵(parasites)螨、蛾、蛆(pest)病毒(viruses)转基因食品(Geneticallymodifiedfood)农药(pesticides),重金属(heavymetal)放射性污染(radioactivecontamination),异物(foreignobjects)食品污染的来源：

Sourceoffoodcontamination（1）食品中存在的天然有害物(naturaltoxin)；（2）环境污染物(environmentcontamination)（3）滥用食品添加剂(inadequatefoodadditives)（4）标签和包装不当(incorrectlabelingandpackaging)（5）食品生产加工、贮存、运输及烹调过程中产生物质或工具、用具中的污染物(foodprocessingstoragetransportationandcooking)

（6）掺假制假(falsify)（1）影响食品的感官性状；（2）造成急性食品中毒；（3）引起机体的慢性危害。食品污染造成的危害(hazard)第一节食品的微生物污染及其预防Foodmicro-organismandcontrol

①直接致病微生物，包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素，可直接对人体致病并造成危害；②相对致病微生物，即通常条件下不致病，在一定条件下才有致病力的微生物；③非致病性微生物，包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，却是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。污染食品的微生物：一、食品微生物污染的来源空气土壤水加工设备动物植物食品微生物污染的途径内源性污染：是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。外源性污染：是指食品在生产、加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染，也称第二次污染。二、食品中微生物生长的条件结合水（boundwater）:

是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，因为这部分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质，如氨基酸、糖、盐等结合的，所以微生物无法利用结合水。游离水（freewater）:

是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水，微生物在食品上生长繁殖，能利用的水是游离水，因而微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量（%），而是取决于水分活度（wateractivity，Aw）。(一)水份和湿度WateractivityorAwisameasurementoftheenergystatusofthewaterinasystem.Itisdefinedasthevaporpressureofwateraboveasampledividedbythatofpurewateratthesametemperature;therefore,puredistilledwaterhasawateractivityofexactlyone.

Aw是指食品中水分的有效浓度，即在一定温度下，食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值，

即：Aw=P/P0

Forexample,ifhoney(aw≈0.6)isexposedtohumidair(aw≈0.7)thehoneywillabsorbwaterfromtheairdefinition水分活度:某一特定系统中(一定温度、湿度、压力),水分的能量状态。即在同一条件下(温度、湿度、压力)，食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值Aw也可以用平衡相对湿度（equilibriumrelativehumidity，ERH）表示，即：Aw=ERH/100。ERH是指在相同温度下，物料与环境达到平衡（既不吸湿也不散湿）时大气的相对湿度。

食品Aw的高低是不能按其水分含量来考虑的。例如，金黄色葡萄球菌生长要求的最低Aw为0.86，而相当于这个水分活度的水分含量则随不同的食品而异，如牛肉为23%，乳粉为16%，肉汁为63%。(二)温度:根据微生物发育所需的温度,可分为:嗜冷菌(psychrophiles),0℃或0℃以下嗜中温菌(mesophiles)15~45℃，最适温度37℃及嗜热菌(thermophiles)45~75℃(三)基质:食品的营养成分,蛋白质、糖、矿物质三、食品的细菌污染（一）常见的食品细菌1.假单胞菌属：典型腐败菌多见于冷冻食品2.微球菌属、葡萄球菌属肉蛋水产多见3.

芽胞杆菌与梭菌属罐头食品腐败菌4.

肠杆菌科各属水产、肉蛋腐败菌5.

弧菌属与黄杆菌属水产品腐败菌6.

嗜盐菌盐腌制品7.

乳杆菌属乳制品中产酸酸败

（二）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义

食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。食品的理化性质、所处的环境条件、细菌之间的共生与抗生关系预测污染食品的菌相分解蛋白质的细菌主要有需氧的芽胞杆菌、假单胞菌、变形杆菌、厌氧的梭状芽胞杆菌；分解脂肪的细菌主要为产碱杆菌；分解淀粉、纤维素类的细菌有芽胞杆菌、梭状芽胞杆菌等。有些细菌可产生色素而使受污染的食品带有特异颜色，红色主要来自粘质沙雷菌、粉红微球菌；黄色与黄绿色来自微球菌、黄杆菌、假单胞菌等；黑色来自产黑梭菌、变形杆菌及假单胞菌等。食品卫生学意义：预测食品可能的变化，估计食品腐败变质的程度。菌落总数（totalnumberofbacteria）大肠菌群（conliformgroup）致病菌（disease-causingbacteria）

（三）评价食品卫生质量的细菌污染指标及其食品卫生学意义

1．食品中菌落总数及其食品卫生学意义

指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（colonyformingunit，cfu）表示。菌落总数代表食品中细菌污染的数量。1.1菌落总数（totalnumberofbacteria）细菌菌落总数的食品卫生学意义：A．食品清洁状态标志用于监督食品的清洁状态；B．预测食品耐藏性即利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度（或新鲜度）的指标。食品菌落总数（个/cm2）保存时间（天）牛肉1103/cm212牛肉2105/cm26

1.2大肠菌群（conliformgroup）

指来自人或温血动物肠道嗜氧或蒹性厌氧，在35-37℃条件下，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群，包括埃希氏菌属，拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。

1.表示食品曾受到人与温血动物粪便污染2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌食品卫生学意义：

表示方法：大肠菌群最近似数（maximumprobablenumber,MPN）:相当于每100克或100毫升食品中的大肠菌群最近似数表示，MPN表示样品中活菌密度的估测。

这是按一定方案进行检验所得结果的统计值。所谓一定检验方案，在我国统一采用的是样品三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法，并根据各种可能的检验结果，编制相应的MPN检索表供实际应用。四、霉菌与霉菌毒素对食品

的污染及其预防

MoldandMycotoxincontaminantandcontrolinfood

（一）霉菌与霉菌毒素概述1．霉菌和霉菌毒素的定义

霉菌毒素（mycotoxin）主要是指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物。霉菌毒素通常具有耐高温、无抗原性、主要侵害实质器官的特性，而且霉菌毒素多数还具有致癌作用。霉菌是菌丝体比较发达而且没有较大子实体的一部分真菌。

霉菌毒素的作用包括减少细胞分裂，抑制蛋白质合成和DNA的复制，抑制DNA和组蛋白形成复合物，影响核酸合成，降低免疫功能等。真菌（truefungi）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或无性繁殖的生物。

2．霉菌产毒的特点（1）霉菌产毒有局限性（2）同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性。（3）产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性。（4）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件。3．霉菌产毒的条件

（1）基质：一般而言，营养丰富的食品更有利于霉菌的生长，霉菌在天然食品上比在人工合成的培养基上更易繁殖。（2）水分：食品中的水分对霉菌的繁殖与产毒具有重要的作用。（3）湿度：在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。（4）温度：外界温度对霉菌的繁殖与产毒也有重要影响。大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25℃～30℃，在0℃以下或30℃以上时，不能产毒或产毒能力减弱。（5）通风情况：大部分霉菌繁殖和产毒需要有氧条件，但毛霉、庆绿曲霉是厌氧菌并可耐受高浓度的CO2。黄曲霉及其毒素玉米与花生中检出率高，镰刀菌及其毒素以污染小麦和玉米为主，青霉及其毒素主要在大米中出现。粮食水分为17%～18%是霉菌繁殖产毒的最佳条件。一般来说，粮食类水分在14%以下，大豆类在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是较难生长的。粮食Aw降至0.7以下，一般霉菌均不能生长。相对湿度在80%以下时，主要是干生性霉菌（灰绿曲霉、局限青霉、白曲霉）繁殖；相对湿度为80%～90%时，主要是中生性霉菌（大部分曲霉、青霉、镰刀菌属）繁殖；相对湿度在90%以上时，主要为湿生性霉菌（毛霉、酵母属）繁殖。在相对湿度为70%时粮食达到平衡水分的条件，霉菌即不能产毒。但梨孢镰刀菌、尖孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌和雪腐镰刀菌，适宜的产毒温度为0℃或−7℃～−2℃；而毛霉、根霉、黑曲霉、烟曲霉繁殖的适宜温度为25℃～40℃。4．主要产毒霉菌及主要霉菌毒素

1）曲霉菌属：曲霉在自然界分布极为广泛，对有机质分解能力很强。可导致食品发生腐败变质，有些菌种还可产生毒素。曲霉属中可产生毒素的菌种有黄曲霉（Aspergillusflavus）赭曲霉（A．ochraceus）杂色曲霉（A．versicolor）烟曲霉（A．fumigatus）构巢曲霉（A．nidulans）寄生曲霉（A．parasiticus）2）青霉菌属：青霉分布广泛，种类很多，经常存在于土壤和粮食及果蔬上。有些种具有很高的经济价值，能产生多种酶及有机酸。另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐败变质，有些菌种及菌株同时还可产生毒素，岛青霉（Penicilliumislandicum）桔青霉（P．citrinum）黄绿青霉（P．citreoviride）扩展青霉（P．expansum）圆弧青霉（P．cyclopium）皱褶青霉（P．rugulosum）荨麻青霉（P．urticae）等。4．主要产毒霉菌及主要霉菌毒素

3）镰刀菌属：镰刀菌属包括的菌种很多，其中大部分是植物的病原菌，并能产生毒素，包括梨孢镰刀菌（Fusariumpoae）拟枝孢镰刀菌（F．sporotrichioides）三线镰刀菌（F．tricinctum）雪腐镰刀菌（F．nivale）粉红镰刀菌（F．roseum）禾谷镰刀菌（F．graminearum）等。4）其他菌属：如绿色木霉（Trichodermaviride）、漆斑菌属（Myrotheciumtoda）、黑色葡萄状穗霉（Stachybotuscorda）等。4．主要产毒霉菌及主要霉菌毒素

霉菌污染食品产生霉味等异味食用价值降低，甚至完全不能食用食品的腐败变质食品呈现异样颜色霉菌污染原料食品原料的加工工艺品质下降出粉率降低出米率下降黏度降低5．霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义

（1）霉菌污染引起食品变质：5．霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义

（2）霉菌毒素引起人畜中毒：没有传染性明显的地方性和季节性临床症状表现多种多样较为复杂急性中毒，慢性中毒，致癌、致畸（二）黄曲霉毒素(aflatoxin，AF)AF的化学结构及性质产毒条件和对食品的污染代谢途径与代谢产物AF的毒性AF的预防措施二呋喃环和香豆素（氧杂萘邻酮）紫外线下都产生荧光毒性、致癌性（AFB1比氰化钾大100倍）1.AF的化学结构：

AF的来源：黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物

AF的理化性质：1)黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚2)在紫外光照射下，产生强荧光3)耐热280℃裂解4)碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶于水，被洗脱掉2．产毒条件和对食品的污染

黄曲霉生长产毒的温度范围是12℃～42℃，最适产毒温度为25℃～33℃，最适Aw值为0.93～0.98。黄曲霉在水分为18.5%的玉米、稻谷、小麦上生长时，第3d开始产生AF，第10d产毒量达到最高峰，以后便逐渐减少。

AF污染的食品，主要为玉米、花生和棉籽油；其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等；我国还有干果类食品，如胡桃、杏仁、榛子；动物性食品，如奶及奶制品、肝、干咸鱼等。产毒条件：污染的食品：3．代谢途径与代谢产物

AFB1在体内的主要代谢途径为羟化、脱甲基和环氧化反应AF的代谢产物除AFM1大部分从奶中排出外，其余可经尿、粪及呼出的CO2排泄。4．毒性

（1）急性毒性：AFB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的动物是鸭雏。LD500.24mg/Kg,12μg/只。急性毒作用：肝脏毒AFB1与其它毒物的LD50名称LD50倍数AFB10.33516663001360DDT200630CDT59201As2O33063KCN310（2）慢性毒性：肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化肝功能变化：血清转氨酶，ATP，碱性磷酸酶,球蛋白升高其它症状：生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降低，母畜不育或产仔少等。

（3）致癌性：*最强的化学致癌剂其致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍。*多种动物诱发肿瘤：肝癌、 胃癌、 肾癌、直肠癌及乳腺……

5．预防措施

最根本措施，预防食品被霉菌污染A田间耕作，防虫、晾晒及时B贮藏：控制水分粮食的安全水分<13%，玉米<12.5%,花生8%降温：T<10℃湿度>70% 除氧：增加仓中N2，CO2C化学方法：药物防霉（1）食品防霉：（2）去除毒素：常用的方法有：①挑选霉粒法；②碾轧加工法：③植物油加碱去毒法：④物理去除法：加入活性白陶土或活性炭等吸附剂⑤加水搓洗法；⑥氨气处理法：⑦紫外光照射：主要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除预防措施（3）制定食品中AF最高允许量标准：玉米、花生仁及花生油<20ppb大米、其他食用油<10ppb其他粮食、豆类、发酵制品<5ppb婴儿代乳品不得检出

预防措施（三）镰刀菌毒素

化学结构可分为：单端孢霉烯族化合物玉米赤霉烯酮丁烯酸内酯伏马菌素等1.单端孢霉烯族化合物1）主要产毒菌株：镰刀菌属2）结构与性质 基本结构：倍半萜烯 毒性化学结构：C－12，C－13还氧基3）性质：稳定、烹调过程不易破坏碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。4）毒性作用： 共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有较弱的致癌性，急性毒性强，可致人与动物的呕吐。几类单端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性A.T－2毒素：急性毒性：食物中毒性白细胞缺乏症主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官，导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、胸腺组织受损严重，表现为WBC减少、凝血时间延长、骨髓坏死。亚急性毒性和慢性毒性三致作用对小鼠有胚胎毒性和致癌性。B.二醋酸鹿草镰刀菌烯醇：毒性与T-2毒素有相似之处，如损害动物骨髓等造血器官，引起白细胞持续减少。C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol,DON)也称致呕毒素，

#是赤霉病麦中毒的病原物质。#它对皮肤的坏死作用小于其他单端孢霉烯族化合物。#有一定的致畸、致突变作用。致癌作用不明确。D.雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮X：B型毒素，引起人的恶心、呕吐、疲倦、头痛，引起大、小鼠体重下降，肌张力下降与腹泻。

2．玉米赤霉烯酮主要污染食物： 玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等毒性作用：类雌激素样作用表现：雌性动物幼年子宫肥大、阴道肿胀、乳腺隆起；成年动物不孕、流产等。雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌性变化。

3.丁烯酸内酯毒性：牛烂蹄症（牛吃三线镰刀菌污染牧草）、血液毒及致癌可能。4.伏马菌素结构：是一类不同的多氢醇和丙三烯酸的双脂化合物。性质：水溶性、对热很稳定。主要污染玉米及其制品。毒性：引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾病变及狒狒心脏血栓，大鼠肝中毒及肝癌，南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类毒素污染的玉米有关。

（四)青霉及其毒性展青霉素（Patulin,Pat)

1.产毒真菌：扩展青酶，寻麻青霉，棒曲霉，巨大曲霉等

OH2.结构

OOO展青霉素（Patulin,Pat)3.毒性作用(1)急性和亚急性毒性啮齿类动物的急性毒性中毒：痉挛、肺出血、皮下组织水肿、无尿，死亡。

(2)致癌、致畸和致突变性对大鼠和小鼠没有致畸作用，鸡胚有明显的致畸作用。(3)展青霉素的污染主要污染水果及水果制品五、食品的腐败变质食品腐败变质（food

spoilage）是指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。例如肉、鱼、禽、蛋的腐臭、粮食的霉变、蔬菜水果的溃烂、油脂的酸败等。（一）食品腐败变质的原因和条件1．食品本身的组成和性质（1）食品本身：食品组织中的酶类可引起食品组成成分的分解，加速腐败变质

（2）食品的营养成分:食品含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。（3）食品的氢离子浓度：各类微生物都有其最适宜的pH范围（4）食品的水分：（5）食品的渗透压:（6）食物的状态：食品组织溃破和细胞膜碎裂为微生物的广泛侵入与作用提供了条件，因而促进食品的腐败变质2．微生物在食品腐败变质过程中起重要作用的是细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势。3．环境因素（1）温度：（2）氧气：（3）湿度：（二）食品腐败变质的化学过程1．食品中蛋白质的分解2．食品中脂肪的酸败3．碳水化合物的分解蛋白质分解的化学过程含硫氨基酸（胱氨酸、半胱氨酸）硫化氢

脱硫基蛋白质蛋白酶胨、肽脱羧、脱氨、脱甲基硫醇、硫化氢、吲哚、粪素、甲烷肽链内切酶脂肪分解的化学过程脂肪酸的饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物质、食品中微生物的解酯酶等多种因素的影响。铜、铁、镍等金属离子及油料中的动植物残渣均有促进油脂酸败的作用。油脂的自身氧化油脂的加水水解油脂酸败的化学过程过程：主要是油脂自身的氧化过程油脂Cu、Fe、阳光氢过氧化物（过氧化物值↑）水自身氧化羰基化合物（羰基价↑）解食物残渣

脂肪酸二聚体、三聚体甘油甘油一酯、二酯

酮酸、醛酸（酸价油嚎味）碳水化合物的分解

微生物酶糖（单、双等）醇、醛、羧酸

温度

酮、CO2、H2O（三）食品腐败变质的鉴定指标感官指标物理指标化学指标微生物指标（三）食品腐败变质的鉴定指标蛋白质腐败变质：感官指标：最敏感可靠物理指标：折光率和冰点下降，黏度上升，PH增加化学指标：

TVBN、二甲胺与三甲胺、K值（三）食品腐败变质的鉴定指标挥发性盐基总氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVBN):指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。我国卫生标准：<15mg/100g一级新鲜<25mg/100g二级新鲜<26–30mg/100g可疑食品>30mg/100g腐败变质（三）食品腐败变质的鉴定指标K值（Kvalue)：指ATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占ATP分解物的百分比。我国卫生标准：K值≤20%鱼体绝对新鲜K值≥40%鱼体开始腐败变质（三）食品腐败变质的鉴定指标脂肪酸败鉴定指标：感官指标：味，哈喇味理化指标：过氧化值上升、酸度升高、羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化碳水化合物腐败鉴定指标：感官指标：味：醇、酸等气味理化指标：酸度升高(四)腐败变质食品的处理原则具体原则：（1）严重腐败变质，销毁或其它工业用。（2）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处理，将变质的主要指标去掉，可以食用（3）将变质的食品限期食用（4）局部变质食品：挑选去除变质部分，利用其它完好部位

六、防止食品腐败变质的措施

食品保藏的基本原理是改变食品的温度、水分、氢离子浓度、渗透压以及采用其他抑菌杀菌的措施.食品的化学保藏食品的低温保藏食品的加热杀菌保藏食品的干燥脱水保藏食品辐照保藏常用的方法:（一）食品的化学保藏

1．盐腌法和糖渍法

一般盐腌浓度达10%，大多数细菌受到抑制，但糖渍时必须达至60%～65%

浓度。2．酸渍法

针对大多数微生物在pH值4.5以下不能很好生长。

3．防腐剂保藏

常用的食品防腐添加剂有防腐剂、抗氧化剂。（二）食品的低温保藏

1．食品的冷藏:一般设定在−1℃～10℃范围内。2．食品的冷冻保藏冷冻保藏是指在-18℃以下保藏。Aw渗透压pH值和胶体状态改变机械性损伤

导致部分微生物的裂解死亡（三）食品的加热杀菌保藏

常压杀菌（巴氏杀菌法）加压杀菌超高温瞬时杀菌微波杀菌温度63℃，30min；高温瞬间巴氏杀菌法采用温度72℃，15s.采用巴氏杀菌法的食品有牛奶、pH值4以下的蔬菜和果汁罐头、啤酒、醋、葡萄酒等。

常用于肉类制品，中酸性、低酸性罐头食品的杀菌。通常的温度为100℃～121℃（绝对压力为0.2MPa）.常用D值和F值来表示杀菌温度和时间。D值：是指在一定温度下，细菌死亡90%（即活菌数减少一个对数周期）所需要的时间（min）。F值：是指在一定基质中，在121.1℃下加热杀死一定数量的微生物所需要的时间（min）。120℃杀菌时间：15s该杀菌法既可达到一定的杀菌要求，又能最大程度地保持食品品质。（四）食品的干燥脱水保藏

食品干燥保藏的机制是降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败微生物的生长。干燥食品/冷冻干燥食品:含水量在15%以下或Aw值在0.00～0.60之间干燥食品，也属此类。半干燥食品:水分含量在25%～50%之间，Aw值在0.60～0.85。（五）食品辐照保藏

当用一定剂量的γ射线、或电子加速器产生的低于10兆电子伏特（MeV）的电子束辐照食品时，通过直接或间接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断裂，其中起主要作用的是DNA损伤，如DNA单链或双链的断裂、蛋白质与DNA分子交联、DNA序列中碱基的改变，导致微生物死亡。1．食品辐照的用途及优点

（1）杀虫、灭菌和抑制根茎类食品发芽等效果良好，（2）食品辐照加工可以减少食品添加剂和农药使用量，（3）食品在辐照过程中仅有轻微的升温，称为“冷加工”，（4）由于射线的穿透力较强，可以照射小包装，也可照射大型包装，（5）食品辐照后不用冷藏保存，其鲜度可达数月到一年之久，能有效地延2．辐照食品的卫生安全性①是否在食品中产生放射性；②对食品感官性状的影响；③对食品营养成分的影响；④可能产生的有害物质。（一）常见的食品细菌1．假单胞菌属（Pseudomonas）

Pseudomonas形态学特点:为革兰氏阴性无芽胞杆菌，菌体一端一般有一根鞭毛，运动活泼。在普通培养基上生长良好，菌落形态不一，多数直径2～3mm，边缘不剂齐，扁平湿润。需氧，嗜冷，兼或嗜盐理化性质:.多具有分解蛋白质和脂肪的能力，而发酵糖类能力较低，分解葡萄糖，产酸不产气，不分解甘露醇、乳糖及蔗糖，能液化明胶。氧化酶试验阳性，可利用枸椽酸盐。分子生物学分类:其DNA中（G+C）的摩尔分数为58%～70%。G+C含量的摩尔分数差别在2%之内可以认定为同种同菌株;差别在4%-5%之内时可以认为是同一个种内的不同菌株;10%-15%时是同属内的不同细菌;在20%-30%时可认为是不同属甚至是不同科的细菌；

DNA-DNA杂交通常在最适复性条件下，DNA同源性在70%以上属于种的水平.

2．微球菌属（Micrococcus）和

葡萄球菌属（Staphylococcus）

微球菌属细胞呈球形，直径0.5～2.0μm，通常生长在简单的培养基上,菌落常有黄或红的色调。革兰氏阳性,罕见运动，不生芽孢,严格好氧。成对、四联或成簇出现，但不成链。耐盐，可在5％NaCl中生长。最适温度25～37℃。在肉、水产品、蛋品上常见，有的能使食品变色。DNA的G+Cmol％为64～75(Tm，Bd)。葡萄球菌属:是一群革兰氏阳性球菌，球形或稍呈椭园形，直径1.0um左右，排列成葡萄状。葡萄球菌无鞭毛，不能运动。多数为非致病菌，少数可导致疾病。无芽胞，除少数菌株外一般不形成荚膜。营养要求不高，在普通培养基上生长良好，需氧或兼性厌氧，少数专性厌氧。28-38℃均能生长，致病菌最适温度为37℃，在琼脂平板上形成圆形凸起，边缘整齐，表面光滑，湿润，不透时的菌落。不同种的菌标产生不同的色素，如金黄色、白色、柠檬色。多数葡萄球菌能分解葡萄糖、麦芽糖和蔗糖，产酸不产生气。致病性菌株能分解甘露醇。其中金黄色葡萄球菌多为致病菌。3．芽胞杆菌属（Bacillus）和

梭状芽胞杆菌属（Clostridium）

为革兰氏阳性菌，前者需氧或兼性厌氧，后者厌氧。它们均属嗜中温菌，兼或有嗜热菌，在自然界分布广泛，是肉类、鱼类和罐头食品中常见的腐败菌。其DNA（G+C）的摩尔分数为51%～63%。梭状芽胞杆菌属（Clostridium）芽胞杆菌属（Bacillus）4．肠杆菌科（Enterobacteriaceae）肠杆菌科细菌为革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧或兼性厌氧，为嗜中温杆菌，多与水产品、肉及蛋的腐败有关。肠杆菌科中除志贺菌属及沙门菌属外，均是常见的食品腐败菌。变形杆菌分解蛋白质能力非常强，是需氧腐败菌的代表；沙雷菌可使食物发生表面变红、变粘等改变。5．弧菌属（Vibrio）和黄杆菌属（Flavobacterium）

两者均为革兰氏阴性直型或弯曲型杆菌，兼性厌氧，主要来自海水或淡水，可在低温和5%食盐中生长，故在鱼类及水产品中多见。后者与冷冻肉制品及冷冻蔬菜的腐败有关，并以其可利用植物中糖类生成黄、红色素而著称。它们的DNA中（G+C）的摩尔分数为38%～51%。弧菌属（Vibrio）黄杆菌属（Flavobacterium）6．嗜盐杆菌属（Halobacterium）和

嗜盐球菌（Halococcus）

均为革兰氏阴性需氧菌，嗜盐，在高浓度食盐（至少为12%）中生长，多见于咸鱼，且可产生橙红色素。盐杆菌和盐球菌可在咸肉和盐渍食品上生长，引起食物变质。

嗜盐杆菌属（Halobacterium）嗜盐球菌（Halococcus）7．乳杆菌属（Lactobacillus）经常与乳酸菌同时出现，革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性杆菌，厌氧或微需氧，主要见于乳品中，可使其腐败变质。该属中的许多菌可用于生产乳酸或发酵食品，污染食品后也可引起食品变质。第二节食品的化学性污染及其预防农药有毒金属N一亚硝基化合物多环芳烃化合物杂环胺二恶英食品容器、包装材料

一、农药残留及其预防由于使用农药而对环境或食品造成的污染，称农药残留(pesticideresidue)。(一)食品中农药残留的来源1.直接污染2.环境污染土壤（60%沉积）植物根系吸收水体水产品污染大气气流携带3.通过食物链污染食品4.其他：农药农作物动物肉、蛋、乳人空气土地水体水产品水禽家庭卫生用药残留农药进入人体的途径（二）食品中常见的农药残留及其毒性1.有机磷农药（1）残留特点因化学性质不稳定，易降解，残留时间短、数量少。在生物体的蓄积性较低。（2）毒性慢性毒性急性中毒中毒机理迟发性神经毒作用

多数有机磷农药无明显的三致作用2.氨基甲酸酯类常用品种：西维因杀灭威速灭威等特点：药效快、选择性较高对温血动物、鱼类和人的毒性较低易分解、不宜在生物体内蓄积中毒机理与有机磷类似，但有可逆性可与亚硝酸盐生成亚硝胺

4.有机氯农药（1）特性

化学性质稳定亲脂性生物富集作用强食品残留顺序：动物性食品>植物性食品动物性食品：肉类>鱼类>蛋类>奶类植物性食品：植物油>粮食>蔬菜>水果

毒性：急性中毒慢性中毒远期危害

(四)食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响

农药的性质储存时间长短存放环境的温度食品加工的方式等有关。

(五)控制食品中农药残留量的措施1．加强对农药生产和经营的管理2．安全合理使用农药3.制定和严格执行食品中农药残留限量标准4.研制开发高效低毒低残留农药

相关资料农药鉴定所药效资料产品资料残留测定毒性资料环保资料农药登记评审委员会颁发登记证我国评审新农药程序二、有毒金属(poisonousmetals)污染

及其预防对人体可能产生危害的金属有两类：1、在较低摄入量对人体即可产生明显毒性：Pb、Cd、Hg2、摄入过量时对人体产生较大毒性：Cr、Mn、Zn、Cu：一些金属元素在较低摄入的情况下对人体可产生明显的毒性作用，如铅、汞、镉等。有毒金属(一)有害金属污染食品的途径、毒作用特点和控制措施

1．有害金属污染食品的途径

(1)某些地区特殊自然环境中的高本底含量(2)环境污染造成有毒有害金属元素对食品的污染(3)接触的机械、管道、容器及添加剂中有毒有害金属元素2．食品中有害金属污染的毒作用特点(1)强蓄积性，生物半衰期长

(2)

生物富集作用(bioconcentration)

(3)以慢性中毒和远期效应为主，如致癌、致畸、致突变3．影响金属毒物毒作用强度的因素

(1)金属元素的存在形式有机形式存在的金属水溶性较大的金属盐

(2)机体的健康和营养状况以及食物中某些营养素的含量蛋白质和某些维生素

(3)金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用

拮抗作用(antagonism)：锌和镉，铁和铅协同作用(synergism)：砷和镉，汞和铅4．预防措施

(1)消除污染源：主要

(2)制定最高允许限量标准，加强监督

(3)妥善保管有毒有害金属及其化合物，防误食

(4)对已污染食品的处理：确保食用安全，尽量减少损失

(二)几种主要有害金属对食品的污染及毒性1．汞(hydrargyrum,Hg)

(1)食品中汞污染的来源

鱼贝类食品的甲基汞污染对人体的危害最大

含汞农药污染农作物

(2)食品汞污染对人体的危害有机汞吸收率很高，蓄积于肝、肾、脑甲基汞的亲脂性和与巯基的亲和力很强可通过血脑屏障、胎盘屏障、血睾屏障汞是强蓄积性毒物，半衰期平均为70天左右甲基汞中毒的主要表现是神经系统损害的症状：

感觉障碍、运动失调、语言障碍、听力障碍（水俣病）2．镉(cadmium,Cd)(1)食品中镉污染的来源

含镉废水的排放食品包装材料和容器(2)食品镉污染对人体的危害对巯基酶有抑制作用镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统

肾脏重吸收功能障碍，骨质疏松、病理性骨折(痛痛病)急性毒性、慢性毒性、致畸、致癌、致突变3．铅(plumbum,Pb)(1)食品中铅污染的来源

食品容器和包装材料工业三废和汽油燃烧含铅农药(如砷酸铅等)的使用含铅的食品添加剂或加工助剂(2)食品中铅污染对人体的危害以磷酸铅盐形式沉积于骨中，也分布在肝、肾、脑多脏器损害，尤其是造血系统、神经系统和肾脏损害危害：慢性中毒贫血、神经衰弱、神经炎消化系统症状，铅中毒性脑病

4．砷(arsenic,As)————类金属(1)食品中砷污染的来源

含砷农药的使用工业三废的污染原料、添加剂及容器、包装材料等的污染

(2)食品中砷污染对人体的危害与存在形式和价态有关

砷的氧化物和盐类＞元素砷及硫化物无机砷＞有机砷As3＋＞As5＋在肝肾蓄积量较多生物半衰期约80～90天机制：抑制巯基酶

胃蛋白酶、胰蛋白酶、丙酮酸氧化酶、ATP酶危害：急性中毒胃肠炎症状、神经系统麻痹、七窍出血

慢性中毒神经衰弱综合征，皮肤色素异常，皮肤过度角化

致畸、致癌、致突变三、N-亚硝基化合物(N-nitrosocompound)

污染及其预防

(一)分类、结构特点及理化性质

酰胺1．N-亚硝胺(n-nitrosamine)在碱性和中性环境中稳定2．N-亚硝酰胺(n-nitrosamide)化学性质活泼，在酸性或碱性环境中不稳定300多种，90％以上对动物有致癌性(二)N-亚硝基化合物的前体物前体物：硝酸盐、亚硝酸盐和胺类1．蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐

(1)氮在土壤中微生物的作用下可转化为硝酸盐(2)光合作用不充分时，植物体内积蓄硝酸盐(3)蔬菜中硝酸盐含量差异较大(4)蔬菜中亚硝酸盐含量远低于硝酸盐含量(5)蔬菜的保存处理过程影响亚硝酸盐含量

土壤蔬菜不新鲜、腌制2．动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐

用硝酸盐、亚硝酸盐腌制鱼、肉等食物，防腐、护色肉制品中亚硝酸盐残留量不得超过30mg/kg3．环境和食品中的胺类(有机胺类)鱼：新鲜程度、加工过程、贮存条件蔬菜：红萝卜等(三)食品中的N-亚硝基化合物的来源1．鱼、肉制品

含有丰富的蛋白质、脂肪和少量的胺类贮藏、腌制、烹调时产生较多的胺类化合物腌制时又加硝酸盐、亚硝酸盐2．乳制品：含微量的亚硝胺3．蔬菜水果含微量的亚硝胺：长期贮藏和加工处理4．啤酒大麦芽在窑内加热干燥(四)亚硝胺的体内合成胃中硝酸盐还原酶，pH＜3(五)N-亚硝基化合物的毒性1.急性毒性2.致癌作用3.致畸作用亚硝酰胺致畸作用强

亚硝胺致畸作用很弱4.致突变作用亚硝酰胺是一类直接致突变物2．致癌作用：证实

(1)能诱发各种实验动物的肿瘤：尚未发现有抵抗

(2)能诱发多种组织器官的肿瘤（肝、食道、胃）(3)多种途径摄入均可诱发肿瘤(4)一次大量或少量接触均可致癌，(5)可通过胎盘对仔代有致癌作用，胚胎敏感

亚硝胺是间接致癌物(secondarycarcinogen)需在体内代谢活化生成烷基偶氮羟基化物亚硝酰胺是直接致癌物(directactingcarcinogen)无需体内活化，直接生成烷基偶氮羟基化物使细胞大分子甲基化而致癌★流行病学证据＊智利胃癌高发可能与大量使用硝酸盐肥料，造成土壤中硝酸盐与亚硝酸盐过高有关＊日本人爱吃咸鱼和咸菜其胃癌高发，前者胺类特别是仲胺与叔胺较高，后者亚硝酸盐与硝酸盐含量也较多，有利于亚硝胺的合成＊我国林县食管癌高发，也被认为与当地食品中亚硝胺检出率高(23.3％，另一低发区仅1.2％)有关(六)预防亚硝基化合物危害的措施

1．防止食物霉变以及其他微生物污染

(1)还原硝酸盐为亚硝酸盐(2)分解蛋白质为胺类(3)酶促亚硝基化

2．控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量

减少前体的量

3．施用钼肥：降低硝酸盐含量4．增加维生素C摄入量：阻断亚硝基化作用5．许多食物成分有阻断亚硝基化的作用

大蒜和大蒜素，茶叶，猕猴桃汁，沙棘汁6．制定标准并加强监测四、多环芳烃化合物污染及其预防多环芳烃(polycyclicaromaticcompounds，PAH)：苯并(a)芘[benzo(a)pyrene，B(a)P]：最重要的食品污染物

(一)结构及理化性质苯并(a)芘由5个苯环构成，分子式C20H12

易溶于有机溶剂性质较稳定，易发生光氧化反应(二)毒性、致癌性与致突变性1．致癌作用

(1)能诱发多种实验动物的肿瘤(2)能诱发多种组织器官的肿瘤(3)可通过胎盘对仔代有致癌作用流行病学证据：胃癌——熏肉、熏鱼2．致突变作用B(a)P是一类间接致突变物

3．组织和细胞毒性(三)体内代谢与致癌机理

B(a)P在肠道吸收，肝中代谢转化B(a)P→混合功能氧化酶→环氧化物→二氢二醇衍生物→排出中芳烃羟化酶↙↘与葡萄糖醛酸或与谷胱甘肽结合硫酸结合↓↓排出排出

移码突变与生物大分子结合致癌(四)对食品的污染1．(煤)烟尘的污染，工业三废的污染2．食品烹调过程

熏制：烟尘直接污染

烘烤：烟尘直接污染/食品烤焦或碳化时产生B(a)P高温：脂肪热解或热聚，产生B(a)P3.植物性食品吸收的4、食品加工时被污染：一些设备机油、柏油路5.污染水产品6．植物和微生物可合成微量多环芳烃

煤、柴油、汽油、香烟不完全燃烧(五)防止B(a)P危害的措施11.防止污染：治理工业三废、改进食品加工烹调方式：熏制、烘烤食品时避免直接接触炭火、沥青润滑油2.污染食品的处理★吸附：活性炭★氧化：氧化剂（紫外线、日光）3、制订食品B(a)P的允许含量标准≤5μg/kg五﹑杂环胺类化合物（heterocyclicamines）氨基咪唑氮杂芳烃(amino-imidazoaza-arenes,AIAs)：转化为N-羟基合物而具有致癌性和致突变活性氨基咔啉(amino-carbolines)：氨基易脱去而丧失活性。(一)杂环胺的致突变性：间接致突变可能是移码突变物(二)杂环胺的致癌性及其作用机制：靶器官主要为肝脏，其次是血管﹑肠道(啮齿动物)机制：可诱导细胞色素P450酶系(CYP)，促进自身活化代谢产物N-羟基化合物、N-乙酰氧基酯可直接与DNA结合

DNA加合物的形成可导致基因突变、癌基因活化和抑癌基因失活(三)杂环胺的生成：

高温烹调，尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉

1．烹调方式：加热温度高﹑时间长，水分含量少2．食物成分：蛋白质含量较高的食物含有肌肉组织的食品(肌酸或肌酐→α-氨基-3-甲基咪唑)

(四)防止杂环胺危害的措施：(1)改变不良的烹调方式和饮食习惯(2)增加蔬菜水果的摄入量

膳食纤维吸附杂环胺并降低其活性，某些成分可抑制致突变、致癌

(3)灭活处理：

次氯酸﹑过氧化酶使其失活亚油酸降低其诱变性(4)加强监测，尽快建立允许限量标准六﹑二噁英(dioxins)污染及其预防氯代二苯并-对-二噁英二噁英(PCDD/Fs)氯代二苯并呋喃四氯二苯并-对-二噁英（TCDD）是毒性和致癌性最大豚鼠LD50仅为1μg(kg.bw)大鼠肝癌10ng/(kg.bw)(一)理化性质(1)热稳定性

＞800℃降解(2)脂溶性蓄积于脂肪，经食物链(foodchain)富集(3)环境中难降解：在环境中半衰期(halflife)比较长，平均为9年紫外线作用下可以光解

(二)环境和食品中的二噁英的来源1.环境中：(1)除草剂和落叶剂中含量较多(2)垃圾焚烧：燃烧不完全、聚氯乙稀塑料2．食品中：(1)环境的污染，尤其是食物链的富集(2)食品包装材料中PCDD/FS的污染物的迁移(3)意外事故(三)毒性和致癌性(1)一般毒性：急性毒性(废物综合征)

体重极度减少，伴有肌肉和脂肪组织的急剧减少(2)肝毒性：肝细胞变性坏死(3)免疫毒性：抑制体液免疫和细胞免疫(4)生殖毒性：抗雌激素TCDD抗雄激素(5)发育毒性和致畸性(6)致癌性：是较强的促癌剂。

二噁英污染食品事件(四)预防二噁英类化合物危害的措施1.控制环境PCDD/Fs的污染：根本措施(1)减少含PCDD/Fs的农药和其它化合物的使用(2)严格控制农药和工业化合物中的杂质；(3)控制垃圾燃烧(4)控制汽车尾气污染2．发展实用的检测方法（高分辨气质联用）加强监测制定食品中的限量标准3．其他措施：深入研究

七食品容器、包装材料污染及其预防Foodcontainer&Packagingmaterialcontaminationandprevention

塑料及其卫生问题橡胶制品的卫生涂料的卫生问题其他包装材料的卫生问题食品容器、包装材料、食品用工具设备的卫生管理食品的的杂物污染及其预防食品的放射性污染及其预防主要内容（CONTENTS）

包装材料纸、竹、木、金属、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃、涂料等

食品工具设备机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等包装材料卫生标准

6类38种塑料（19种）橡胶（2种）金属及陶瓷（4种）涂料（8种）其他（5类）加工助剂（17类57种）塑料由大量小分子的单体通过共价键聚合成的高分子树脂为基础，添加适量的增塑剂、稳定剂、抗氧化剂等助剂，在一定条件下塑化而成的。(一)塑料分类与基本卫生问题定义分类热塑性热固性线性结构、受热软化、可反复塑制，如聚乙烯、聚丙烯、尼龙网状体型结构，受热不能软化，不能反复塑制，如三聚氰胺甲醛塑料1．常用塑料制品(1)聚乙烯(polystyrene,PE)

聚丙烯(polypropylene,PP)均为饱和聚烯烃，相容性差，难印上鲜艳的图案属于低毒级物质。高压聚乙烯质地柔软，多制成薄膜，其特点是具透气性、不耐高温、耐油性亦差。低压聚乙烯坚硬、耐高温，可以煮沸消毒。聚丙烯透明度好，耐热，且有防潮性(其透气性差)，常用于制成薄膜、编织袋和食品周转箱等。(2)聚苯乙烯(polystyrene,PS)：比重较大，燃烧时冒烟有透明聚苯乙烯和泡沫聚苯乙烯两个品种(后者可制成快餐饭盒)。

苯乙烯单体及甲苯、乙苯和异丙苯等。具有毒性，当苯乙烯每天达400mg／kg·bw可致肝肾重量减轻，抑制动物繁殖能力。白色污染常用品种卫生问题聚苯乙烯容器贮存牛奶、肉汁、糖液及酱油产生异味贮存发酵牛奶，可有少量苯乙烯移入饮料1）未参与聚合的游离氯乙烯单体：氯乙烯单体在体内可与DNA结合产生毒性，主要表现在神经系统、骨骼和肝脏。

2）热解产物（氯乙醇、一氯醋酸）3）含有多种塑料添加剂：可能含有较大毒性及向食品中转移。（3）聚氯乙烯（polyvinylchloride,PVC）卫生问题

(4)三聚氰胺甲醛树脂(MF)与脲醛树脂：三聚氰胺甲醛塑料又名密胺塑料(melamin)，脲醛塑料为尿素与甲醛缩合热固而成，称为电玉，耐120度高温。苯酚＋甲醛尿素＋甲醛甲醛：细胞的原浆毒，摄入可出现肝细胞坏死和淋巴细胞浸润聚合聚合游离甲醛含量高酚醛树脂（电木、密胺）脲醛树脂（电玉）本身无毒（Ames、微核、精子试验均阴性），耐油脂，广泛用于食品包装，可用于制造食品的模具、奶瓶等。卫生问题：产生中间体-苯酚，PC容器和包装材料不宜接触高浓度乙醇。（5）聚碳酸脂塑料(PC)：

(6)聚对苯二甲酸乙二醇脂(PET)塑料：无毒，LD50均>10g/(kg.bw)，致突变、微核试验、精子畸变均为阴性。缩聚过程中要使用锑做催化剂（锑为中等急性毒性金属，对心肌有损害作用）用于直接或间接接触食品的薄膜（复合薄膜）。（7）聚酰胺（尼龙nylon）尼龙本身无毒，但尼龙6中含有己内酰胺，长期摄入己内酰胺引起神经衰弱。

(8)不饱和聚脂树脂及玻璃钢制品：不饱和聚脂树脂及玻璃钢本身无毒；卫生问题：引发剂（过氧化甲乙酮）和催化剂（环烷酸钴），苯乙烯溶剂的残留；主要用于盛装肉类、水产、蔬菜、饮料以及酒类等食品的贮槽，也大量用作饮用水的水箱。（9）苯乙烯－丙稀腈－丁二烯共聚物（ABS）卫生问题：苯乙烯和丙稀腈单体残留。丙稀腈

急性毒性慢性毒性兴奋、呼吸快、抽搐致癌性（肾、肠、乳腺等）

2．塑料助剂

增加塑料制品的可塑性，使其能在较低温度下加工的物质，采用化学性质稳定，易与树脂混合的有机化合物。如邻苯二甲酸酯类是应用最为广泛的一种，毒性较低。防止塑料制品长期受光的作用或长期在较高温度下降解的物质。大多数为金属盐类（锌盐、钡盐、铅盐），锌盐稳定剂许多国家均允许使用，其用量规定为1％一3％。二辛基锡可以认为经口无毒，做为锡盐稳定剂。增塑剂：稳定剂：抗氧化剂如BHA、BHT。抗静电剂一般为表面活性剂。润滑剂主要是一些高级脂肪酸、高级醇类或脂肪酸酯类。着色剂主要为染料及颜料。其它：3．卫生要求、标准

总体要求：对人体无害我国对塑料制品规定必须进行溶液浸泡的溶出试验，长期储存的时间无法模拟，故一般都提高浸泡液温度。塑料的卫生标准检测项目蒸发残渣测定（模拟浸泡液:4％醋酸、20％乙醇、

65％乙醇、正己烷、水）2.高锰酸钾消耗量3.重金属4％醋酸4.褪色试验5.特异性指标橡胶中毒性物质来源:橡胶基料和橡胶添加剂。1．橡胶基料(isoprene)

（二）橡胶制品的食品卫生1）天然橡胶(caoutchouc)：以异戊二烯为主要成分的不饱和高分子化合物。乳胶和白皱片适合用于食品用橡胶。在体内不被酶分解，也不被吸收，认为无毒。2）合成橡胶(syntheticrubber)合成橡胶单体因橡胶种类不同而异，大多是由二烯类单体聚合而成，如硅橡胶、丁橡胶、乙丙橡胶、丁苯胶等。

丁橡胶、乙丙橡胶广泛用于食品工业。丁腈胶中含有丙稀腈单体能引起溶血并有致癌致畸作用。氯丁胶含有二氯－1，3丁二烯单体有致癌作用，不得用于食品用橡胶。

2．橡胶添加剂(latexadditive)

硫化促进剂：促进橡胶硫化作用，以提高其硬度、耐热性和耐浸泡性。容许使用的促进剂有二硫化四甲基秋兰姆等。无机促进剂有氧化锌、氧化镁、氧化钙等均较为安全。。

防老化剂：使橡胶对热稳定，提高耐热性，耐酸性、耐臭氧性以及耐曲折龟裂性等。防老化剂不宜采用芳胺类(β-萘胺致膀胱癌)而应使用酚类。充填剂：有炭黑与氧化锌等，炭黑中的（B(a)P）有明显的致癌作用。

(三)涂料(dope)的食品卫生分类大池内壁非高温成膜涂料罐头容器内壁高温成膜涂料非高温成膜涂料用于贮藏酒及酱油、醋等大池的内壁喷涂常温固化成膜用清水冲洗干净根据涂料的成分，其食品卫生问题如下：溶剂挥干成膜涂料如过氧乙烯漆、虫胶漆等。溶剂和增塑剂与食品接触可造成食品污染。加固化剂交联成膜树脂主要为环氧树脂和聚酯树脂。成膜后，涂料本身不易向食品移行。其毒性主要在于树脂中存在的单体环氧丙烷与未参与反应的固化剂。涂料品种：（1）聚酰胺环氧树脂涂料环氧树脂一般有酸酚A与环氧氯丙烷聚合而成，分子量越大越稳定，不易溶入食品中。卫生问题：环氧树脂的质量、与固化剂的配比固化度，以及环氧树脂中未固化物质向食品的迁移，应控制30mg/L以下。（2）过氯乙烯涂料卫生问题：可能含有氯乙烯单体（致癌物），氯乙烯单体应控制在1mg/kg以下。（3）漆酚涂料卫生问题：含有游离酚、甲醛等，游离酚核甲醛应控制在0。1mg/L和5mg/L以下。2.高温固化成膜涂料用于罐头、炊具的内壁和食品加工设备的表面，高温固化成膜（1）环氧酚醛涂料常涂在罐头内壁，具有抗酸、抗硫特性卫生问题：含有游离酚和甲醛等单体（2）水基改性环氧涂料主要涂在啤酒、碳酸饮料易拉罐的内壁，具有抗酸、抗硫特性卫生问题：可能含有游离酚和甲醛等单体（3）有机硅防粘涂料(organicsilicon)主要涂在铝板、镀锡铁板等加工食品的设备的表面，具有耐腐蚀、防粘特性。是一种比较安全的食品容器内壁防粘涂料。（4）氟涂料(fluorindope)主要涂在铝板、铁板等金属表面，具有耐腐蚀、防粘特性。是一种比较安全的食品容器内壁防粘涂料。主要用于不粘炊具、麦乳晶烧结盘等防粘等物体表面，以聚四氟乙烯最常用，化学性质稳定、安全，但温度不易超过250度。1.陶瓷或搪瓷(chinaware)

以粘土为原料加长石、石英经配料、细碎、除铁、炼泥、成型、干燥、上釉、烧结、彩饰，经高温烧结而成。

(四)陶瓷搪瓷及其它包装材料的卫生问题卫生问题主要由釉彩而引起，其中釉上彩及粉彩中的有害金属（铅、镉）易于移入食品中，而釉下彩则不易移入。

2、搪瓷是以铁皮冲压成铁坯、喷涂搪釉、800－900度高温烧结而成。卫生问题：釉彩成分复杂，釉料中重金属（氧化钛、氧化铅、氧化锑等）移入食物。3、不锈钢(stainlesssteel)具有耐腐蚀，外观洁净、易清洗消毒等特性以控制铅、铬、镍、镉和砷为主要，按在4％乙酸浸泡液中分别不高于1.0，0.5，3.0及0.02、0.04mg／L。

4.铝制品(aluminium)

制造食品容器和包装材料的铝材有精铝和回收铝之分。精铝：适合制造铝制容器、餐具。回收铝：适合制造菜铲、饭勺等。卫生问题在于回收铝制品其中含有杂质多种，限制其溶出物的杂质金属量，常见为锌、镉和砷。5.玻璃制品(glass)以二氧化硅为主要原料，配以辅料，高温熔融制成。应注意原料的纯度，在4％乙酸中溶出的金属，主要为铅。6.包装纸(wrappingpaper)的卫生问题：荧光增白剂；废品纸的化学污染和微生物污染；浸蜡包装纸中多环芳烃；彩色或印刷图案油墨的污染食品包装用原纸不得采用社会回收废纸作为原料，禁止添加荧光增白剂等有害助剂；食品包装用原纸的印刷油墨、颜料应符合食品卫生要求，油墨、颜料不得印刷在接触食品面；食品包装用石蜡应采用食品级石蜡，不得使用工业级石蜡。慎用！小心报纸的毒性

目前，我国的报纸还是采用油墨印刷。油墨污染的一大问题在于颜料。这些颜料颗粒很细小，吸附能力很强，其中含有铅、铬、镉、汞等重金属元素，均具有一定毒性。此外，油墨中含有一种叫做多氯联苯的有毒物质，它的化学结构跟农药差不多。人体内多氯联苯的储存量达到0.5—2克时会引发中毒。轻者眼皮红肿、手掌出汗、全身起红疙瘩；重者恶心呕吐、肝功能异常、肌肉酸痛、咳嗽不止，甚至导致死亡。这些毒素能引起人体细胞的癌变，甚至破坏细胞的遗传基因不用废旧报纸包裹食品看完报纸一定要洗手7.复合包装材料的卫生问题复合包装种类主要有可供真空或低温消毒杀菌者；供高温杀菌的包装材料；

主要卫生问题是粘合剂，采用的聚氨酯型粘合剂，含有甲苯、二异氰酸酯(TDl)，蒸煮食物时，可以使TDI移入食品，TDl水解可产生具有致癌作用的2，4--氨基甲苯(TDA)。我国规定由纸、塑料薄膜或铝箔经粘合复合而成的食品包装袋其4％乙醇浸泡液中甲苯二胺应≤0.004mg／L。(五)食品容器包装材料设备的卫生管理包装容器材料必须符合GB有关卫生标准，并经检验合格方可出厂。2.新原料生产接触食品容器包装材料新品种，投产前须提供产品卫生评价所需的资料和样品，按照规定的食品卫生标准审批程序报请审批，经审查同意后方可投产。3.生产过程中必须严格执行生产工艺、建立健全产品卫生质量检验制度。4.销售单位采购时，要索取检验合格证或检验证书5.包装材料设备在生产、运输、贮存过程中，应防止有毒有害化品污染。6.食品卫生监督机构对生产经营与使用单位应加强经常性卫生监督。

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物理性污染物physicalcontaminant食品的杂物(fo