调味研发基础教程

教程调味研发基础教程点点滴滴2010-07-1318:45:24阅读208评论2字号：大中小订阅1.调味品概论2.调味品的种类及原料3.调味品的主要技术指标4.味,调味,调味品的关系5.调味的基本原理6.调味的学问7.粉状调味料及其生产8.调味料的应用:8.1鸡精与火锅调料配料8.2方便面与方便粉丝的调料8.3方便面调料中新技术的应用8.4四川火锅汤卤调制8.5美拉德产物在方便面调料中的应用8.6味精,核苷酸,鸡精的合理应用9.调味品的市场及营销调味品概论们的生活中花生酱、辣酱、食盐、味精、蔗黄、丁香、茴香、油、糟卤等。红油味、姜汁豆瓣味、咖喱酱油料、椒麻葱川汁酱、XO鲜酱、香槟汗等。此外，中国菜烹调时还要用各种“料头（葱、蒜、姜、辣椒、洋葱、芫荽、熟火腿肉料、料菇、五柳料等）天然动植物入适量调味品烹“吃“吃味，即调香。高明的烹饪师、调味师、必须掌握各种调味品的有关知识，并善于适度把握，五味调和。盐、味精、日假日时，全家调出丰富多彩的美味佳肴，让全家人美美地享受一下。一个目的——度命充饥，所谓“饥不择食”,科学也罢，艺术也罢，暂时靠边。而到了烹调充分发展之后，这种不同的倾不仅吃食物，“吃味道营养学角度、化学的角度来看烹调，都用不了这么多调味品调味料的分类一.以调味品的加工方法分1.酿造加工类。如酱油、酒、醋、味精等；2.提炼加工类。如食用糖、食盐等；3.采集加工类。如花椒、胡椒、桂皮、丁香等；4.复制加工类。如芥末粉、胡椒粉、五香粉等。二.以调味品的形态分1.固态类。如糖、盐、味精、香料等；2.液态类如酱油、酒、醋辣椒油等。三.以调味品的呈味性分1.盐味类。如食盐、酱油等；2.甜味类。如食糖、蜂蜜等；3.酸味类。如食醋、番茄酱等；4.鲜味类。如味精、蚝油、鱼露等；5.辣味类。如胡椒粉、辣椒粉、芥末粉等；6.香味类。如酒、桂皮、花椒等；7.苦味类。如陈皮、茶叶等。1.化学调味料1.1氨基酸系列：1.2核酸系列：肌苷酸钠，鸟苷酸钠，其他1.3有机酸系列：琥珀酸钠，乳酸钠，其他2.天然调味料｛｝2.1分解型2.1.1酵素分解型动物性：牛，鸡，猪汤精植物性：酵母汤精2.1.2酸分解：动物性（HAPHVP）2.2抽出型（方法）常压、加压、榨汁2.2.1动物性畜肉系列：肉汤精、骨汤精海鲜系列：蛤蜊、海带、海鱼、扇贝、虾、牡蛎、其他2.2.2植物性：卷心菜、白菜、香菇、洋葱、芹菜、胡萝卜、圆白菜、蒜、生姜、其他2.3酿造型：酱油、味噌、清酒、味啉、醋、葡萄酒、其他以上两种调味料再配合糖类、无机盐及其他辅助材料，即成为复合型调味料。调味料风味的分类甜味酸味咸味---化学调味料的呈味苦味~氨基酸、核酸~辣味鲜味---氨基酸系列调味料的呈味涩味~HVP、HAP~汤精系列调味料的风味浓味厚味口感色、香、味呈现出美味口味单一味——————————————————————复杂味调味料的构成、功能分类香料强化香气香精系列调味料汤精系列调味料增强风味发酵调味料氨基酸系列调味料补充呈味化学调味料强化呈味调味品的主要技术指标味质量的指标不在抽查范围之内。抽查的指标主要有：然本底。砷引起ｇ／ｋｇ。主要表现为损害造血系统、神经系统、肾脏等。不同调味品中对铅的含量均有不同的规定。性最大的一种，发酵而成的调味品，标准中规定黄曲霉毒素Ｂ１≤５μｇ／ｋｇ。大肠菌群、致病菌：来源于环境中的微生物对食品的污染。这两项指标超标时会导致疾病。标准规定大肠菌群≤３０ＭＰＮ／１００ｇ，致病菌不得检出。ＮａＣｌ：指产品中食盐的含量。生酸味，影响产品质量。制微生物的生长。成产品，在我国≤０．１５ｍｇ／ｋｇ。这些亚硝基化合物均是致癌因子。酱腌菜标准中规定，亚硝酸盐的含量应≤２０ｍｇ／ｋｇ。基酸在调味品中蚝油中不调味品大类型，即味可分咸、甜、酸、苦、鲜五种。辣、麻是食物在口腔内引起的特殊感觉，香虽属气味，但习惯上了称味。所以从烹饪角度看，咸、甜、酸、苦、鲜、辣、麻、香等味，就构成了菜肴最基本的滋味。基本味，不以复合味形式出现。从烹饪意觉是食物中的化理味觉是由于食口感等，这种素对人产生影响而引起的心理反应。感观俱佳的菜肴和优雅得体的环境，常令人心旷神怡并发人们去品味。味和特色风味。““和之道，就成为厨师必须具备的技艺。本味为中心，出；味异者使其时期，采用不同调味品和调味手段，赋予菜肴不同的口味。三是强调适口。讲究“食无定味，适口者珍“。人的口味受地理味要求。其次是熟练运用调味方法。按烹调加工中原料上味的方式不同，调味方法可分为腌渍调味、分散调、热其变化，可以单的菜肴。类型的调制就会味型，需要准确制时工艺要细致殊的工艺要求，因此要随菜施调，恰如其分，操作得当，手势利索，才能保证菜肴风味。调味的基本原理1.常见的味觉现象(1)味觉的增强现象一种味感因另一物质的存在而显著增强。如味精与I+G共用能相互增强鲜味,在1%NaCl溶液中加0.02%MSG，另一份加0.02%I+G，两者只有咸味而无鲜味，但两者混合就有强烈的鲜味。因此I+G的加入可以减少味精的用量,既提高了质量又降低了成本。核苷酸与肉类香精并用时不仅可以抑制异味而且呈现出强烈的肉味。(2)味觉的对比现象一种呈味物使另一种不同味的物质，味道变得更强。如咸味与甜味(在100mL水中加入15g的糖，再加入17mg)入某些香辛料能烘托肉类香精的香气，使肉香味更浓。在辣味料中加入少量香油更突出了辣椒的香气。(3)味觉的掩盖现象花椒肉桂等味而造成调味上的困扰,可以加入丁香或胡椒而除去.水解蛋白由于受制造工艺的限制有时后味带有化学气味或不爽的气息，可以加入少量的洋葱精油或姜使水解蛋白扬长避短而清爽鲜香。(4)味的派生现象“五味调和百味生苦味结合,能够;炒鸡蛋加上醋产生蟹味;花椒和辣椒在热油中炸香再加葱、蒜、糖、醋后称之为怪味;当白糖、料酒、酱油、甜面酱等调配又可制成叉烧味。2.食品的理化状态对味觉的影响(1)粘稠度和细度对味觉的影响口感，使得更多的呈味粒子与味蕾接触，味感更丰满。因此在汤料中可适当添加增稠剂。(2)油脂对味觉的影响得味道成分在油态和水态彼此分离。溶于水的味首先释放，并很快消散，后释放出来的是溶于脂肪的味，导致连续的味道感和浓度。(3)醇厚感对味觉的影响良好的厚味。因此汤料中缺少HAP、HVP等成分是不可能有醇厚感的。(4)香味和色彩对味觉的影响色应与食品相和谐。3.香气的概念和特征调香包括两种情况：一是将单体香料组合成一个香精，所谓调香，主要指香精的复配。(1)香气的二种感觉：香精的头香。的特殊肉源香气。(2)香气的三个阶段：头香：闻香时最先感到香气，它应当清新、柔和、不刺鼻、特征香气突出。体香：头香之后立即闻到香气,它应当丰满、醇厚，是香精的最主要的香气特征.尾香：是头香和体香挥发为后留下的香气，尾香停留的时间较长。(3)香气的四个要点：香型逼真、香气浓郁、留香持久、香气协调。4.调味调香的原理风味平衡，目的在于寻求各种呈味料香味料之间的和谐美。其最高境界就是：使各种香型口味综合再现实际烹调的香气口感，使全部香气和味感综合为一，逼真、圆润、浓郁、醇和。(煎、炒、焖、烧、烤、煮、炖,等工艺;调则是用数以百计的调味料，调千变万化之口味)只有在掌握通过各种原料和烹调方法的配合,使香气变化的基本规律,才能正确调配出各种调味香料。因此选择汤料所用的调味香料通常必须有一定的烹调香气和口感。““五味调和百味香的一个基本准则，只有掌握了香和味的基本规律，才能把酸甜苦辣咸配合得当，美味可口。（一）调味的时机接进行调味。在法进行调味的，加热中、加热后。1、原料加热前调味渍，利用调味品的烹调方法，也部入味，也结合要时间。由于调在进行基本调味地。由于基本调适度。2、原料加热中调味顺序加入锅中为适合于大型或小型的动植物原料。有些急火热油速成的菜肴难以有充分的时间进行准确的调味，可以采取"兑汁"的办法，将调味时要注意以在一个时间先后变性和沉淀作用，味道的判断：葱、原料共热，如是正式的调味往至关重要的阶段，也是决定性的调味。3、原料加热后调味味。这种调味适料佐食，或是蕃变化，于成各具特色的风味。另外，有些菜肴在加热前和加热中都无法进行调味，而只能靠加热后来调味，如涮菜和某些凉阶段是紧密相连（二）调味的原则巧妙结合有机运用。1、看菜调味山东的九转大肠、江苏的拆烩鲢鱼头、北京的烤鸭、关东的扒熊掌等，经众多厨师千万次烹制已成精品，口味也已有较明上，都要严格执没有旧模式的束基础上确定菜肴的味道，并选择合适的调味方式，以适口可人为原则。2、看料调味什么原则，怎三类，每一类又都有相近的调味原则，在这些原则的指导下，我们对原料可采取适当的调味方式。1）本身味好的原料：在烹调原料中，有很大一部分自身具有较好的气味和滋味，如新鲜的蔬菜、水果、对比方式，以蟹以盐水煮或坏原料的自然味道。2）本身味次的原料：对于那些本身气味和滋味不佳的原料，如某些蔬菜的苦涩味，不新鲜水产品的腥要重一些，多味。3鲜笋等蔬道后，要和这"黄焖鱼翅"数次，以增加鲜香味，烹制时鱼翅还要配鸡块、猪肘、火腿等一同烧焖，才能确保菜肴的鲜美。3、看季调味色的前提下，根据季节灵活掌握，特别是设计整桌筵席口味时，更要随季节变化选择口味。味、苦味、麻调味原则是以品的使用会对主，如绿色、（三）调味的方式的调味品，原料加热后会出来，有的却的味道提供了契机。将调味品中的呈味物质有机的组合起来，去影响原料中的呈味物质便是调味的方式。基本的调味方式有味的对比、味的相乘、味的消杀、味的转化等四种。1、味的对比大的那种呈味提高糖浆的甜实例可以看出，"咸有百味之王"可以说，在调味中咸味的恰当与否是一个不可忽视的问题。食糖与食盐的比例大于10比1时可以提高糖的甜味，当比例小于10比1便不明显。当盐一定时，随着诉我们，对比方式虽然是靠悬殊的比例将量大的呈味物质的味对比出来，但这个悬殊的比例是有限度的。究竟什么比例最合适，这要在实践中自己体会。2、味的相乘加强的调味方95%的谷氨酸钠和5%可达普通味精一主味时，如汁中含有丰富常用鸡、鸭、鲜味；蜜汁香道；其二是当调味时要作鲜汤和味精以适度的比例进行相乘方式的补味，以提高调味效果。3、味的掩盖质的味均减弱明显的互相掩道得丰富，而且可以有效地缓解其辣味。过加热只能除的办法是通过法去除异味有桂中的桂皮醛，性物质的挥发鱼体中的氧化原为有较强腥用。第一，它加料酒和醋不仅能产生酯化反应形成香气，而且还会消杀鱼中的腥味。种方式同时也时，为了弥补各种味之间的互相掩盖，各种调料的量都要多用一些。4、味的转化均发生转变的杂的化学变化，品按相同的比似是而非的味之后再喝清水，式在单个菜的化要求"先咸后甜，先鲜后辣，先酸后苦，先清淡后浓郁，点心随着大菜口"，就是为了防止味道较重的呈味物质在生理感互相串味。说的"五味调和百味生，就是各种单一味道通过调味方式进行不同的排列组合，达到丰富菜肴口味的目的。以上四种调味"百菜百味""百菜一味"而是互相影响、怎样克服。调味技法的高低，实际上就是综合运动调味手段水平的高低。部分。学习调迎的复合味。调味味觉细胞所引起的特殊感觉。具体地说:调味就是用各种调味品和调味手段，在原料加热前或加热过程中、加热过程后影响原料、使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法。调味在烹调技艺中处于关键的地位，是决定菜肴风味质量最主要的因素。一、基础调昧品和基础昧型1·基础调味品味是调味的成为最常用的、(1)油300120一250可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失。油很特殊，就是兼具调味和传热的作用。一方面，它是使用最普遍油还是兼具传到使原料增加香滑酥脆等口味的调味作用；并且实际上这两种作用是同时发生、紧密结合、不可分割的。油脂经高温反复加热会产生发黑、变厚现象。这是因为油脂产生热聚合反应，生成聚合体，并加速氧化。油脂和油烟对人尽量不用豆油开油锅，豆油中磷脂易受破坏后发黑。提倡用脱色，脱臭后纯净的精制油做炸油。饮食业常用的食油有如下几种：1、猪油制出来的菜(如"高丽肉")凉后表面的油凝结不饱和脂肪酸低。的器皿(俗称"锡烫子"，即上面是锡盘子，下面是盛装开水以使锡盘保温的锡碗)盛装。2、花生油易回软。粗生油的腥味，可将油加热，熬至冒青烟时离火，将少量葱或花椒投入锅内，待油凉后，滤去白沫即可。3、芝麻油菜中淋上几滴芝麻油，也有增香提鲜的效果。以小磨麻油为好，香味浓郁。芝麻油中含有一种叫"芝麻素"的物质(一种酯基化合物)，它是有力的抗氧剂，故而芝麻油性质稳定，不易氧化变质。芝麻油如经高温加热，香味就会损失，故一般都是直接浇淋在菜上使用。4、豆油制品表面颜较深，有些用青味，虽可用加热后投入葱或花椒的方法除去，但油的颜色却因此变深以至变黑了。5、菜籽油"辣嗓子"放进少量生的花生米或黄豆炸焦，即可除去。(2)盐"盐为百味之主"也是血液循环系统和内分泌系统不可缺少的物质，有保持人体正常的渗透压和体内酸碱平衡的作用。天必须摄入一定数量的盐。盐又有脱水防腐作用，原料(如水产品、肉类、蛋类、蔬菜类等)通过盐腌，不仅可以具有特殊的风味，且便于保藏。盐，如果先放盐则黄豆表面的蛋白质凝固，不能吸水膨松，也就烧不烂了。(3)酱油味调色。酱油在加热时，最显著的变化是糖分减少，酸度增加，颜色加深。常用的酱油有两种:1、天然发酵酱油(或代用品)种酱油味厚而鲜美，质量极佳。2、人工发酵酱油这种酱油是以豆饼为原料，通过人工培养曲种，加温发酵制成的，质量不如天然发酵酱油。但因其价格较低廉，目前使用最普遍。()停止生产。(4)黄酒黄酒又名料酒。在调味品中，黄酒应用范围极广。腥、调味、戊醛、四氢化吡所含的醋具有芳香气味外，其中氨基酸还可与调味品中的糖结合成有诱人香味的芳香醛。酒在加热过程中遇到酸()些菜就是要菌，使蛋白质凝中，以浙江绍兴出产的绍酒为最好。(5)醋供食用的醋一般含醋酸3一6%，我国各地均有生产，以山西及镇江的产品最好。古医书记载:"醋，味酸苦、性温、无毒、开胃气、杀一切鱼肉菜毒。"醋在调味中用途很广，在烹调某些菜肴时放些醋，除能增加鲜解，同时还有促进食物消化的作用。(6)糖菜肴色泽的美观外，还可以供给人体以丰富的热量。加些糖，能在制作烤鸭时常使之表面光滑。拉德反应，颜色深红光润，香味扑鼻。二、调味的方式与原则1，调味的3种方式(1)原料加热前的调味本的滋味，并解除一些腥膻的气味。前，往往要用盐或酱油浸渍一下;;用蒸的方法制作的菜肴，其原料事先也要进行调味。(2)原料加热过程中的调味调味的第二种方式是在原料加热过程中的调味，即在加热过程的适当时候，将调味品投入。这是具有决调的菜，往往还需要先把一些调味品调成"兑汁"(也叫"预备调汁")在烹制时迅速加入。(3)原料加热后的调味菜肴的滋味。调味的阶段，但基本调味的不足，行调味，故必须在加热后进行调味。2·掌握调味的4项原则(1)下料必须恰当、适时菜肴的正确辣为主，其他为时，并且力求下料规格化、标准化，做到同一菜肴不论重复制作多少次，调味都划一不走样。(2)严格按照一定的规格调味，保持风味特色我国的烹制技艺经过长期的发展，已经形成了具有各地风味特色的地方菜。在烹调菜肴时，必须按照地须防止随心所欲展创新。(3)根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色颜色较淡味特色的前提下，根据季节变化，适当灵活掌握。(4)根据原料的不同性质掌握好调味1鱼、虾、鲜美的滋味，人美滋味。2有一些腥膻膻气味。3味的，调味时必须加入鲜汤，以补助其鲜味的不足。三、调味品的保管和合理放置品变质或使用紊乱。1·调味品的装盛器皿易于挥发的如盐、酱油、品变质。而且如氧化变质。陶瓷、玻璃器皿不能注入高温热油，否则易于爆裂。2，调味品的保存环境条件有以下几点:(1)环境温度不宜过高或过低如近旁环境的温度过高，则糖易溶化，醋易浑浊，葱、蒜易变色;但如温度太低，葱、蒜等也易冻坏变质。(2)环境不宜太潮或太干变质。(3)有些调味品不宜多接触日光和空气3·调味品的保管，必须注意以下几个方面:(1)应掌握先进先用的原则品如黄酒等后再使用。(2)应掌握好数量根据用量掌握加工，避免一次加工大多造成变质浪费。(3)不同性质的调味品应分类贮存并注意保管质量。湿淀粉每日应调换清水。酱油如贮存较久，可煮沸一下继续贮存，以免生霉。4·烹调时调味品的合理放置。上，以便取用。但这些调味品器皿的放置，应有一定的位置。一般原则是:(1)先用的放得近，后用的放得远；(2)常用的放得近;少用的放得远；(3)有色的放得近，无色的放得远，同色的应间隔放置。(4)湿的放得近，干的放得远。均系无色调列，把油、酱油()湿淀粉的使用所以把油、酱油等排在前列(近炉口的一列)时必须隔开，以免用错。粉状调味料及各种粉状料等。粉状调味料加工分为粗粉碎加工型、提取辛香成分吸附型、提取辛香成分喷雾干燥型。粗粉碎型是我国香成分损失少，用的粉末调味品，溶剂萃取、水溶有效成分进行包埋，然后喷雾干燥。或采用吸附剂与香辛精油混合，然后采用其他方法干燥。品呈现出醇产。采用简单混合方法加工的粉状调味品不易混匀，在加工时要严格按混合原则加工。混合时间等均有关。应采用"等量稀释法"进行逐步混合。其方法是将色深的、质重的、量少的物质首先加入，然后加入其等量的量大的原料共均匀即可。机械来决定。在实际生产中，多采用搅拌混合兼用过筛混合的一体设备。粉状调味料若以是以Maillard蔬菜等原料雾干燥而成。其产品呈现醇厚复杂的口感，可有效地调整和改善食品的品质和风味。其组成如下表：组成组成物质百分比（％）头香香精0．1～0．5体香美拉德反应产物5～20底味强化剂酵母精HVP0．5～4调味料盐、糖、味精5～50香辛料5～15其他淀粉、糊精余量粉状调味料有些是横向开发的，而有些是纵向开发的，如牛肉味有烤牛肉味、水煮牛肉味、黑椒牛肉等。条等。包装→成品调味料用于什么味相配，不掩盖地拓展味的宽度，根据是烤前用还着重于加味及消式和风味千变万化，要求很多，通过添加不同风味的美拉德反应产物，可赋予调味料不同的风味特征。美拉德反应产物（粉状）在粉状调味料中的应用有以下方式：1．肉呈味料、猪肉精膏等。2．赋予粉状调味料相应的头香。可以通过添加反应型的肉味香精来解决。以下为粉状调味料的配方举例：典型鸡肉粉配方举例：名称数量鸡肉香精0.6粉鸡肉呈味料10盐13糖27酵母精粉6酶解鸡肉15HVP3洋葱粉0.5蒜粉0.4姜粉0.2味精6麦芽糊精20美拉德反应产粉状调味料次的需求。与豆类通的，也有一种说法是通过朝鲜半岛传到日本。制得的米味噌、麦味噌，以及直接在蒸大豆上使霉菌生长而制得的豆味噌。因地区不同，大豆和米、麦比例及颜色的不同，构成了富有地方特色、种类繁多的味道。每种味噌又有各自的特色。充分地调和更丰富，更能糖、醋等拌食用味噌有关。味噌中含有较多的蛋白质、脂肪、糖类以及铁、钙、锌、维生素B1、B2和尼克酸等营养物质。日本广岛此外，还可功效。色不少。10050％是味噌风味。日本调味品市场有着世界各地的调味料，但味噌对日本人而言是不可缺少的。中国。日株式会社，在“丸三爱株式会社派了多名味噌制造专家，长美味佳肴，中受。1812料对鸡精行业标准的见解鸡精作为一种复合型风味调味料，已为消费者所接受和认同，但同时鸡精市场也相当混乱，良莠不齐。在准的实施来达到净化市场的目的。对于鸡精的行业标准，作为专业技术人员，认为有必要提出一些意见，以供商榷。2003年3月16日完成的“鸡精调味料”送审稿，包括以下理化指标：项目指标谷氨酸钠，%>35.0呈味核苷酸二钠，%>1.1干燥失重，%<3.0%<45.0总氮（以N%>3.0其它氮（以N%>0.210月底，鸡精调味料行业标准审定会正式召开，审定稿对相关数据做了微调，如氯化物的含量由原来小于45%改为小于40%。该标准希望通过测定鸡精中总氮及其它氮的含量来作为衡量鸡精中是否含有鸡肉的标准。鸡精中氮的来源：I+G，即呈味动植物水解蛋白（HAP或HVP而以下是各种配料的含氮量：99%的谷氨酸钠的含氮量为7.49%呈味核苷酸二钠的含氮量为11.88%水解植物蛋白的含氮量为4%以上酵母提取物的含氮量为2.5%~4%不等（高蛋白质含量可达10%以上）鸡肉粉的含氮量为4.8%以上全鸡蛋粉的含氮量为7.8%以含有鸡肉的多少：以市售某牌子的鸡精产品中为例，测出其中含味精42.4%，含I+G为1.52%，总含氮量为3.7%。来自味精的氮为：42.4%x7.49%=3.18%，来自I+G的氮为：1.52%x11.88=0.18%这样，来自味精及I+G的氮量为(3.18%+0.18%)=3.36%，占总含氮量的90%。其它氮%=总氮%-（谷氨酸钠氮%+呈味核苷酸二钠氮%）产商会选取风求。根据以上计算，检测总氮量和其它氮含量并不能反映出鸡精中鸡肉或鸡蛋的含量。“指纹图，这是个相当复杂的工程，在操作上并不大可能。也只是一项重要的检测项目，但并非用来反映鸡肉或鸡蛋的含量。因此，关于鸡精的行业标准，还需要在学术界继续讨论，使其更完善，更有科学根据。1。鸡精与火锅调料配料料产品，它即有当，鸡肉和味精、超鲜味精的融合，还可以产生鲜味相乘的效应，产生更浓郁、美味的复合香味。鸡精配方实例配方1：鸡肉汁10kg鸡油9kg盐40kg淀粉2kg糖13kg明胶粉1kg味精10kg洋葱粉1kg胡萝卜粉0.5kg大蒜粉0.2kg胡椒粉0.8kg核苷酸0.1kg酵母粉0.1kg氨基酸粉末5.21kg香辛料0.1kg鸡味香精0.1kg乳糖1.0kg配伍2：鸡粉8kg鸡油11kg盐42kg糖13kg味精13kgI+G0.3kg淀粉6kg胡椒粉0.7kg氨基酸粉5kg鸡味香精0.2kg抗结剂0.8kg火锅调料配方实例食用而无须蘸食，享受其原汁原味的美食，所以川式的火锅底料已成为调味品的一个种类。参考配方如下：浓缩牛（鸡）肉汁50kg（40BX）郫县辣酱2.5kg豆鼓1kg砂糖0.4kg料酒0.15kg盐1.5kg味精0.15kg红辣椒0.5kg牧洋鸡油1.5kg牛（羊）油42.3kg成品特点：色泽鲜红，有浓郁鲜辣气味和肉香味适合涮食肉类及蔬菜2。方便面与方便粉丝调料的区别及配方之间区别块会因油脂的酸测其酸价(AV）和过氧化值(POV面块和粉丝的差别相当大。二、调味汤料的区别：由于面块和粉丝的区别很大，也就导致了两者的呈味能力区别较大，从而两者的汤料较高，而粉丝几影响汤味较小；区别很大。针对性的市场调应用等方面进行腻，油风味纯正征风味明显；酱和、愉快，汤口感浓郁，具有浓汤风味。通过以上几个方面改进后，再对目标消费者进行品尝测试。做。如红烧牛肉正的酱香风味具的提高。热反应牛肉粉能配合多种原料调配出真正的牛肉风味，它以前所未有的牛肉风味与特殊的栽味体(粉丝)融为一体，而这正是有的方便食品吃起来与快餐馆的风味一致的原因所在。3。方便面调味料中新技术的应用方便面调味料每一步的发展都渗透着新技术的应用。没有新技术为依托是不可能发展的。1.热反应技术：气成分。由于糖和氨基酸种类不同，以及加热温度、反应时间、pH反应系统中的水分含量和是否存在油脂等反应条件的差异,结果产生的香气成分也各不相同.此项应用美拉德反应制取香气成分(香精)的技术在反应型调味香精、肉膏、呈味料的生产中均有应用。特点是产品香气浓郁、圆润、逼真,且耐高温。可作为主体风味料.2.生物技术：生物酶把大分子的肉类蛋白质在一定程度上切割为小分子的肽类和氨基酸。用酶解技术获得水解植物蛋白(HVP)(HAP)用于调味品的肉类加工的副酶技术将被应用于肉蛋白质的水解中，从而可以更多地产出高质量的肉蛋白水解物，进而生产肉味更逼真、强度更高的天然肉味香精。(HVP)无明显的特征风味,与其他调味产品配合使用，分是氨基酸、多肽类，能使调味品有醇厚感，其口味适应范围较广，可称其为辅助风味料。(HAP)“原汤元素具有明确的品种特征和主体风味。主体风味料。3.超临界二氧化碳萃取技术：利用超临界状态下的液态二氧化碳等介质,具有介于液体和气体之间的物化性质,既有较高的溶解度，又有较高的流动性能，对所需萃取的物质组织有较佳的渗透性。从物质中萃取某些易溶解的成分。如萃取香料、香小、对风味影响大。4.灭菌技术：辐照技术是通过放射性元素钴60射性元素的辐射技术,菌。5.粉碎技术：超微粉碎技术.低温粉碎技术。超微粉碎用于各种物料的粉碎减小粉体粒径.增加水溶性,改善口感.低温粉碎10~25μm粉碎比300~1000以上(一般粉碎设备3~30)6.现代检测技术：目前，调味香精产销量约占香精总量的20%左右,并呈现出平稳上升的趋势。肉味香精是国际上70年代发色谱仪、气液色光度计、薄层扫种食品香气的复-合成-精.美国的IFF公司.瑞士Givauden公司、荷兰Naarden公司、美国P.F.W公司先后开展了制备肉味合成原料的工作。各种各样肉味香精已在国际市场上相继问世。近几年来，我国也研制生产出了少量吡嗪类、噻唑类、呋喃类、烯醛类产品，但还远不能满足肉类香精的调配。7.微胶囊包埋技术：通过包埋技术使易挥发的香气物质被包埋起来，在冲泡时瞬间释放出来。30年代美国NCR公司开始相关研究；50年代凝聚法微胶囊化技术用于压敏性无碳复写纸的生产；60年应用于制药、食品、香精、饲料、机械、化工以及化妆品等行业。微胶囊香精(油脂)就是利用胶类物质作壁材将液态香精包埋在一微小封闭的胶囊内的产品。(a)减少了外界不良因素()(b)减少了芯度地保留或掩蔽，香气保存完整持久；(c)能够控制芯材的释放，从而提高芯材的使用效率；(d)将芯材由液态转变为颗粒状粉的流动性、香气持久问题，并可方便加工过程。8.干燥技术：冷冻干燥、真空干燥、微波干燥、喷雾干燥。生产高复水性、维生素C及叶绿素损失少的脱水蔬菜、肉粒、蛋花、鱼板、HAP、HVP等。4。四川火锅底料调制作火锅的关键一是红汤、清汤两原料。量上乘。不符合姜、大蒜、元红豆瓣、干辣椒、精盐、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。椒粉、冰糖等）两类。掌握这种属性，对调制好原汤很有必要。持原汤的温度，煸炒原料和醮味了增加火锅的香味和风味。下面介绍两种基本原汤的调制方法：红汤：典型的四川火锅基础汤。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法：配方一（单位：克）：清汤1500，牛油）200，豆瓣150，豆鼓100，冰糖15，辣椒节、姜片50，花椒10，精盐10，料酒30，醪糟汁100配方二（单位：克）：牛肉汤1500，牛油200，豆瓣125，豆鼓45，冰糖干椒各25，姜片50，花椒10，精盐10，料酒25，醪糟汁1502000，牛油250，豆瓣酱200，豆鼓、冰糖各50，老姜100，大蒜200，花椒、干红辣椒各25，精盐10，料酒25，醪糟汁、菜油各100，麻油200以上配方，调料有所差别，但做成后基本上都是正宗四川火锅红汤的滋味。红汤的具体调制方法：出香味并呈现红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖熬制，待汤汁浓厚，香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻粘取，量加盐；若麻辣火锅的味道更符合食都的要求，更突出正宗四川火锅风味。汤之五。其特点制方详细介绍：15001只（约重15001只，火腿棒子骨500克，猪排骨1000克，鸡脯肉300克，猪瘦肉2500克，清水15000克。刀背捶成茸状。汤锅放炉上，将棒子骨、排骨、蹄子、鸡、鸭依次放入汤锅中，倒入清水12500克，用旺火烧开，去净泡沫，炖一小时，尔后将各种原料捞出，漂于热水中。用猪肉茸500克，加清水500克，对匀调散，倒入汤锅中，烤半小时，将鸡、鸭捞出另作别用，再将蹄、骨捞出漂于温水中。然后将猪肉茸2000克，加清水1500克调散，倒入汤锅中，4个-5轻轻放入汤锅中，随后将肉饼放入，用微火烤，此时汤色已变，像像料酒的颜色。接着将鸡茸加水500克调散，待使用清汤时，再将鸡茸倒入汤中，见泡沫和肉茸浮起后，将其打去，即成清汤。吊制清汤原料一事实上要新鲜，无异味；水要一次加足，中途不能加冷水，否则鲜味不足；吊汤的火候不宜然后将锅稍微共同属性。导加热，发挥调增加食品的香煸炒能很快挥发温度。利用小火、低油温是最常见又较为有效的方法，即将原料放入三四成油温中(100-130)度，以小火将原料炒至苋菜红和樱桃红，黑变焦，味道苦涩。但是不同的原料在处理加工方法上又有所不同，花椒用110度左右的低油浸泡，就能将其中的幽幽味充味料能“有味使之出。具有脂溶性的火锅调味料有干辣椒、豆瓣、花椒、姜、蒜、豆豉等。但应该指明，上述调味料也具有调味料煮出味来，物质混在一起，于水溶性的有川入汤中溶化熬煮出味。中含有姜油酮、含有挥发油和花不同调味料中的出它们各自的味和醪糟中的乙醇也是构成火锅独特风味的一个不可缺少的因素。和分别掌握不同致使味感减弱，因此应随时添加调料补充挥发掉的成分，把味道保持在一个相对稳定的水平上。辣椒、豆瓣、姜(豉)料，用中火或小“果子泡基本上也熬出来了。5。美拉德产物在方便面调料中的应用是鲜味，香味是汤料的核心，营养天然是汤料发展的方向。近年来从单一调味包为主迅速地向双包料发展，注重了产品的色、和应用。国产肉存在着选用盐、糖、味精、香辛料或是“三精”即特鲜味精（I＋G品的品质，美拉德面粉末汤料包的主要香味呈味料。产品的生产特点美拉德反应工艺得到更细化的修饰和增强，满足了更高的要求。在方便面料包中的作用●特殊的调味作用尤其是高温热德呈味粉则能使产品味感浓郁醇厚。因为原料成分在加工时已高温加热，所以香气成分在高温时不易损失，并且在方便面汤他烘托香气体现的更完美协调，加强汤料风味的立体感。●可以有效地防腐抑菌，延长制品保质期。拉德反应中产生气，可掩盖部分不良气味。●降低鲜味剂及其他辅料的用量具有丰富的呈味性，可以减少香辛料及IMP、GMP等调味料的用量。●使用非常方便、便于添加原料混合，不存在难溶及搅拌不均匀的问题。使用举例：原料配比（％）食盐55.0白糖11.0味精14.0I＋G0.3HVP2YE1焦糖色1.5香辛料7.7香精0.2油脂0填充物0.8美拉德牛肉料6.51)美拉德反应1912年，L.C.MaillardMaillard1953年Hodge对该反应的机理提出的解释。在该反应中有大量的呋喃、吡嗪、噻吩等小分子化合物生成，这些化合物赋予了各种食品独特的香气。例如：葡萄糖与不同氨基酸之间的混合搅拌加热发生的气味，请看下图：名称温度100℃180℃精氨酸爆玉米味焦砂糖味苏氨酸巧克力味焦臭味脯氨酸焦蛋白味面包味丙氨酸肉香味焦香味半胱氨酸肉香味焦香味烷和噻啶生成在不同的影响。如下图所示：化合物质量分数%ABCD反-3,5-二甲基-1,2,4-三硫杂戊烷0.71.84.35.3顺-3,5-二甲基-1,2,4-三硫杂戊烷1.32.23.35.5噻唑42.944.941.127.2烹壬条件：A、猪肉在2.5%酱油和27.5%水中被煮熟B、猪肉在5%酱油和25%水中被煮熟C、猪肉在7.5%酱油和22.5%水中被煮熟D、猪肉在10%酱油和22.5%水中被煮熟2)抽提品。其呈味主要提法的方法工艺如下：主原料→选料→清洗→碎成小块→抽提→过滤→除脂肪→浓缩→杀菌→冷却→包装→成品主要产品为：纯肉粉、骨粉、骨汤、HVP、酵母精、蔬菜粉、食用菌类、水果粉等。3)酶解1、酶的定义作用。酶学做为一门科学起始于1950成果应用于酶生产菌种的改良工作后，更使酶制剂工业跨上了新的台阶。2、酶的分类①氧化还原酶类②转移酶类③水解酶类：主要有淀粉、蛋白酶、脂肪酶、果胶酶④裂解酶类⑤异构酶类⑥合成酶类3、酶的特性①高效性②专一性③催化性4、酶解通过酶的作用过程，把底物（例如，肉中的蛋白质）分解成具有特殊风味的氨基酸、小肽、肽分子等物质的过程称为酶解。55%酒、淀粉加工、酒精等。35%是蛋白酶，主要用于食品洗涤剂、动植物蛋白、制革、乳品行业。酶解的工艺：原料→清洗→预处理→酶解→过滤→浓缩→干燥→包装三、产品详细介绍1)呈味料：以氨基酸、糖类、肉类抽提物为原料，经MAILLARD反应，干燥而成的产品。一般产品分为：牛肉呈味料、鸡肉呈味料、猪肉呈味料、海鲜呈味料等几大类。例：牛肉呈味料的生产配方，请看下图：原料名称含量反应温度牛肉抽提物60%115~120℃反应时间5小时增味剂10%盐12%白糖5%辛香料0.6%氨基酸1.4%葡萄糖1.2%玉米淀粉10%正，不易吸潮结块，提供基本肉香和肉感，提高汤中的浓厚感。2）精膏：以氨基酸、糖、肉类抽提物为原料，经Maillard反应等工艺浓缩而成。一般分为牛、猪、鸡、海鲜等大类产品。例：牛膏生产配方，请看下图：原料名称含量反应温度牛肉抽提物40%115~120℃反应时间5小时增味剂10%盐10%白糖5%葡萄糖1.2%氨基酸1.4%香精0.5%3）例如：牛肉纯粉生产配方，请看下图：原料名称含量反应温度牛肉抽提物30%盐2%增味剂10%糊精58%4）精粉：以呈味料和肉类纯粉为原料，配以香精、盐、糖、M.S.G、辛香料、淀粉复配而成的产品。例如：请看下图的配方：原料名称含量反应温度牛肉呈味料20%纯粉20%盐10%糖10%香精1%香辛料0.5%麦精15%玉米淀粉12%干燥剂0.3%增味剂11.2%5）香精：香精的构成是根据肉所含挥发性化合物的特性和含量构成。以猪肉为例：作用是味道化合物、风味增强剂或芳香物质的前体。形成特征的猪肉风味。在猪肉中被鉴定出的挥发性化合物的类型及含量为：化合物化合物数量碳氢化合物4醛29酮12醇12酚1羧酸20酯9内酯—呋喃5吡啶—吡嗪5其它含氮化合物3硫化物31齿化物1其它化合物11总计143品，普遍接2-甲基-3-的挥化性杂环化合物有：化合物ng/kg甲基吡嗪9102，6-二甲基吡嗪191302，5-二甲基吡嗪24480三甲基吡嗪195202，6-二甲基-3-乙基吡嗪115504-乙基吡啶4002-乙酰基吡啶502-5-甲基噻唑1002-乙酰基噻唑1502-甲基-3-呋喃硫醇10002-甲基-呋喃硫100加到一定浓度时，也会增加肉感。6。味精核苷酸鸡精的合理应用：谷氨酸钠盐（MSG基酸类物质的复合物，主要成分是I+G(5''-肌苷酸二钠+5''一鸟苷酸二钠)和MSG；第三代就是目前最常用的鸡精，是I+G、MSG也就不同，因此，风味。具体如下：好风味但鲜味不味和鲜味，但鲜度不足，加入适量的味精可以使其鲜味增加，但不会影响其特有风味，使其口感更完美；肉类的鲜味和菇味，后者具有菇能赋予食物一现的口干感觉。肉类水解物或酵这些风味，因此，蔬菜类食物的加味，应该少用。型的食物均能享受到其特有的风味和衬托的美味。7。氨基酸的调味功能抗菌、抗氧化作用，还有调味功能。谷氨酸钠的调味功能中产量最大、应用最广的调味品，我国生产量增长迅速，已进入世界产量最多的国家行列。日本以谷氨酸钠为主，与脯氨酸、丙氨酸、甘露糖醇构成海带卤汁；以谷氨酸钠为主与肌苷酸、组氨酸、甘氨酸、丙氨酸、为主与天冬氨酸、生产的供方便面、汤料、佐料使用的复合新型鲜味剂，有鸡、牛、猪、贝、鱼等灵敏十种，都以味精为基质，如鸡汤配方中除味精外，配有精盐、蔗糖、糊精、鸡油、鸡精粉、洋葱粉、大蒜粉、胡萝卜粉、玉米淀粉、麦芽糊精等。味精也是普通味精与呈味核苷酸5'-肌苷酸钠与5'味精的数十甚至数百倍，且鲜味醇厚柔美，有香菇、虾、河豚、鸡肉、沙丁鱼等复合风味，后味延绵无穷。解植物蛋白、葡萄糖、辣椒粉、洋葱、大蒜、姜黄等香料制成不同品种、鲜味各异、香醇可口的特色味精。如鸡肉味精，鲜美滋味炖鸡汤，有强列的鸡香味。国内各种品牌的鸡精也已纷纷登场。谷氨酸与葡萄糖混合在180℃下加热，有奶油蛋卷香味。甘氨酸的调味功能淡菜等食物中含多量甘氨酸。原糖反应能生可保持清酒风味与葡萄酒风味。甘氨酸加入核酸、谷氨酸、λ-天冬氨酸中有鲜味倍增效果，可补充冷冻水产物失去的鲜味成分，改善食味，改善泡菜和糖味酱渍的鲜味。甘氨酸可作甜味肽应用。鸟苷酸-甘氨酸盐酸盐和赖氨酸-甘氨酸盐酸盐的盐味鲜味组合令国际有关行业刮目调味品”市场的现状及发展趋势据报道，总点，发展前景非常广阔。一、调味品市场现状近年来，我国调味品工业得到长足的发展，产品逐步改变了过去老标准，老面孔，老日益受到消费者造食醋、配制食艺生产出来的调复合化、品牌多样化、食用方便化发展，今后还将有更大的发展空间。二、存在问题１、生产设备和工艺技术水平的提高比较迟缓，科技研究相对滞后，产品的科技含量较低。酱油生产虽然起艺。２、市场上产品质量问题比较突出，假冒伪劣情况比较严重。著名品牌调味品都深受假冒之苦，假冒侵随着城市打假工作力度的加大，假冒伪劣产品有向农村转移的趋势，使市场监管的任务日益繁重。三、消费市场发展趋势１、多样化目前调味品市场货源充足，品种繁多，别具风味的调味新品竞相问世，使消费者眼花缭乱，胃炸、炒、烹，也体型调料，如调坛装，致使调味品从居家消费逐步向馈赠消费的趋势发展。沙司等高档调黑胡椒粉、桂皮粉、大蒜粉等几十个品种系列的调味品深受众多消费者的欢迎。３、方便化如今，时间对每个家庭、每个人都十分宝贵，人们用于一日三餐的时间已大大缩短。为了适应品满足了人们吃人们提供了四季理想的调味佳品，因而销势十分看旺。４、复合化复合化调味品是近年发展起来的一种新型调料，它是将几种调味品按比例调和在一起而分装成“新秀”——且销路乐观。５、营养化人们在食用调味品的选择上，比较注重营养和保健功能，如对心血管病有一定辅助疗效的醋蛋调料汁、香菇鸡白，这有待于厂商的重视和开发，从而使调味品市场的产品格局更加合理、全面。调味品市场尚无强势品牌调味品：品牌集中度低最好的品牌：第一名“味好美”提及率仅为１０．６％“味好美一个品牌的提及率超过１０％，为１０．６％；“太太乐”极和珍极两品牌牌集中度低，目前市场上还没有领导品牌，甚至是强势品牌。较好的品牌：“六必居、“王致和”榜上有名分别占１７．７调味品品牌中也有较多的提及，表明这三个品牌在调味品品牌中已有了较高的品牌知名度。酱“金狮、“龙菲”名列前茅金狮和龙菲品牌的消费量要远远高于其他品牌，分别占２７．４％和２和珍极４．４升。有很大一部包装。味精：“红梅、“莲花”盛开市场榜首，成为名牌合计只占到１并不强。研究人终端促销方面加大力度，在味精市场赢得一席之地是完全有可能的。鸡精、辣椒酱：深受人们追捧次是鸡精１６．１排在第四、第五位。调味品：消费者顿顿少不了味品的占３２．７可见调味品与其他食品都不一样，每顿饭如果少了它，就什么味也吃不出来了。调味品的好处：调出好滋味４．８％、营的三种需求：第可，如果一个调味品品牌能够同时具备这三大卖点，并以形象化的手法表现出来，定会受到消费者的欢迎。女人比男人更爱吃调味品是中年女士；可见女人比是调味品的生产厂商别忘了你的广告诉求对象是谁。最佳定价：３元～８元除了酱油、味精、盐和醋以外，消费者购买最多的是３元～５元的调味品，占４３．４％；其次是５元～８１元～２元调味品的分别只有５．３％和４．４％。可以看出，３元～８元是调味品的最佳价格定位。单个家庭每月购买调味品：花费约为３０元元～３０元之间，元的只占到１２．４月购买调味品的平均数。消费者购买时最关注的因素：味道消费者在购买调味品时最关注的因素首先是味道，占４４．２％；往％。由此可品成功的必备条件。％；在路要销售终端。调２０％以上的销售额会来自于路边小店。肉味浓的调味品：市场容量巨大根据我们对调味品市场的了解，发现越来种调味品进行了买的占４６．９广告促销方面策略得当，市场前景定会看好。现有的调味品的不足在哪﹖３．防腐剂多；度；９．味不鲜装费用高；９．多种品些简易包汤不鲜等。消费者需要怎样的调味品﹖烧肉，海鲜化学物少的；果味和奶油味的；１４．包装简易；１５．增加鲜味；１６．质量好．包装吸引人的；１７．脂肪少，味美的；１８．营养丰富，无脂类；１９．口味清淡但要鲜；２０．价低，方便的汤料等。怎样做广告效果最好﹖边小店广告中等。怎样促销效果最好﹖奖销售；５．超品市场产品类别“红梅味精“金狮酱油“豪吉鸡精”等。但整大干一场的企业占领不同的细分市场。类调味品市场，以品牌力促进其他类调味品的销售，最终成为整个调味品市场的领导品牌我国“调味品”行业问题与机会并存2005年才刚开始，调味品行业就因为“苏丹红”事件的发生，敲响首次警钟。“苏丹红”事件的发生为我国调味品行业的发展提出几个问题：“工业用“食用前我国批准使用的食品添加剂有22个品类1500多种，但是一些不法企业在生产过程中，还将化工用添加剂用于食品生产中。了机会。去年有虾米的事情，已经不是个案。市场上较受欢迎的豆豉等至今还没有标准进行“规范，而鸡精和酱油这些家庭日常用调味品也是近一两年才有国家标准。三、食品安全监管不力。相关部门以及企业自身对食品安全方面的检查监督力度仍然不够。但是“苏丹红相关部门重视，其是出口方面，7CAC和辣椒酱两项CAC国意见统一的话，两项议案将在2007年7的壁垒。只有国内求到打破壁垒的最佳途径。“苏丹红界食品行业巨头，“苏丹红事件让原本忠诚于亨“苏丹红事件后重庆本土辣椒调味品的销多本土企业应该认真思考的一个问题。目前国内消费者还处于“苏丹红”事件的阴影下，对外来调味品“深恶痛绝，国内本土调味品企业何不抓住机会对旗下的产品进行宣传推广，进行“事件营销。说到“神五”消费者就会想到蒙牛。国内的本土调味品企业应该赶快行动起来，像蒙牛一样抓住事件营销的机会。另一方面：调味品市场标准缺失??你未唱罢我登场的新品在带给消费者更多美味选择的同时，也带来了标准缺失的尴尬。相比传统调味品———油盐酱醋“四大金刚样百出，鸡精刚闭幕的中国（上海）国际食品交易展示会披露，2004年中国调味品行业的工业总产值、产品销售等经济指标的增速均在10个百分点以上，目前市场规模已达100亿元，预计未来几年内潜在市场规模300亿元。含味精的蓝罐鸡粉成为香港马会、国泰航空的新宠；在日本，仅仅酱油就有200到300个品种。档次高了品种多了，标准却未相应跟上。中国调味品协会负责人介绍，相对于发展迅速、种类繁多的调味品行业来讲，有标准可依的产些新兴的调味料，尤其是牛肉粉、猪肉粉等复合调味品基本无标准可依，有些甚至连卫生标准也都没有。尽管国家相关部门已对包括调味品在内的十多类食品实行了QS没有标准的细化，是燃眉之急。最后，调味品的基本功能仍然重要构有效调整，市中国调味品协本立足点。复合调味料趋势看好标准定位要合理作为家庭厨房的件，现在餐饮业年营业额在4000亿元到5000400亿到500以说，以中餐为主第三，调味品放开，使很多调味品既成为终端消费品，又具备了中间原料的双重作用。一部分调味品是直接入口食用的，而另一部分调味品要经过加工调配，加入到食品中形成新的产品。型的复合调味料使用习惯和口味差万别的特异性，后使用的调味品去规范和管理，业不断根据市场可以实现工业经建议卫生部尽快制订复合调味料的卫生标准，从而为今后复合调味料的发展提供重要的基础标准。市场定位要突出调味性弱化功能性近年来，随着人们对营养和健康的重视，调味品产品在品种增多的同卫祥云认为，定要突出宣传其功能性食品消费的层次上。如果过分地宣传它在调味以外的“功能，就会忽视了它作为大众必需的日常消费品的地位，而忽视了这一点，也就是失去了扩大调味品销售量的基本立足点。料从根本上说就把含鸡肉多少离开了讨论问题心等单位共同推化酱油，就可以量是建立在企业原有的市场占有率和品牌知名度基础上的。展的误区。配方设计：食品配方设计就是把主题原料和各种辅料配合在一起，组成多组分体系，其中每一个组分都起到一定的作用。优质的产品首先要有科学合理的配方，在食品生产加工过程中，食品配方设计占有很重要的地位。食品配方设计是根据产品的工艺条件和性能要求，通过试验、优化和评价，合理的选用原辅材料，并确定各种原辅材料的配比关系，结合自身的工作特点，食品配方设计可分为：主题骨架设计、调色、调香、调味设计、品质改良设计、防腐保鲜设计和功能营养设计等。主题骨架设计：主题骨架设计主要是主体原料的选择和配置，形成食品最初的形态。主体骨架设计是食品配方设计的基础，对整个配方的设计起导向作用。主体原料是根据各种食品的类别和要求，赋予产品基础骨架的主要成分，体现食品性质的功用。调色设计：调色设计是食品配方设计的重要组成部分之一，在食品的调色设计中，食品的着色、发色、护色、褪色是食品加工中重点研究的内容。食品色泽是鉴定食品质量的重要感官指标，食品色泽源于食品固有的天然色素和加工过程中使用的色素。通过食品调色设计，将适当的色素添加到食品中，即可得到色泽令人满意的食品。调香设计：香味是食品风味的重要组成部分，食品添加剂的发展为人们提供更新、更美味的食品，在食品加工生产过程中，需要添加适当的香精、香料，以改善食品的香气和香味。食品的调香设计就是根据各种香精香料的特点结合各种味觉和嗅觉现象，取得香气和风味之间的平衡，以寻求各种香气和香味之间的和谐美。调味设计：食品的调味设计就是在食品的生产过程中通过原料和调味品的科学配比，产生人们喜欢的滋味。向食品中加入一定的调味剂，可改变食品的感官特性，而且某些调味剂还具有营养功能，通过科学配制，将产品独特的滋味表现出来，以满足人们的口味和爱好。品质改良设计：品质改良在主题框架的基础上，为改变食品的质构进行的品质改良设计。品质改良设计，是通过食品添加剂的复配作用，赋予食品一定的形态和质构，满足食品加工品质和加工性能要求。防腐保鲜设计：食品配方设计通过主题骨架设计、色香味设计和品质改良设计后，形成品质的色、香、味、形。但是，为保证一定期限的产品货架期，实现经济效益还需进行防腐保鲜设计。功能性设计：是在食品基本功能基础上附加特定的功能，成为功能性食品，食品按科技含量分类；第一代产品为强化产品、第二代、第三代产品为保健食品。根据人们不同的营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，以提高食品营养价值的过程即为食品营养强化。食品研发人员素质：研发是创造的艺术，有人曾把研发和绘画、作曲都作为艺术创作看待。其实两者有相同和不同之处。相同的是它们都要有艺术的特质，有天马行空的性格，不能受条条框框的约束。不同的是：研发还要兼有自然科学的素养、食品研发更是要兼有物理学、化学、生物学等基础知识。概况起来，食品研发人员要具备下列的基本素养。食品专业的基础知识：食品