酒店管理考试题库与答案(题库答案)

酒店试题库与答案题库B(题库答案)一、餐饮理论知识作业题5.开启软木或塑料塞封时，应先将去掉，然后用钻入或挑起塞封即可.15.组织是为了达到某种特定目的而结合起来的，具有的群体.件，都是空，就不科学。所有填空题都应该注意避免这类问题)22.人体的热量主要消耗于、、正常的工作、学习和劳动、和特别28.是西菜中最主要的肉类.32.酒店督导管理具有、、的特点.34.市场预测的基本原则是原则、原则、原则.36.市场占有率是反映的指标.39.酒店管理的职能是、、、和协调.40.从管理主体的角度看，酒店管理活动的本质是管理者、、、的“演42.产品竞争的两策略是策略和策略.47.餐巾花一般分为和两类.49.斟酒时，服务员应站在客人的，执瓶，为客人50.宴会上菜一般按冷菜、、、饭(点心)、水果顺序上菜。52.轻托整盘的方法是：重物、高物，轻物、低物.54.客人用完餐后，没有立即离开餐在时，台面上可留下和，56.玻璃器皿的洗涤程序是先，再，然后再，用洁净口布揩擦.(二)判断题2.休息厅和宴会厅共同构成宴会场地，如果没有休息室可临时布置一个.()4.分海参等较滑的菜肴时，服务员可左手拿起食碟，右手分菜。()7.空气调节设备使室内温度湿度符合一定要求.()8.银器餐具分为纯银和镀银两种，餐厅多以纯银餐具为主.()10.餐厅生存的基本依据是产品质量，服务质量其次.()13.一品红花枝折断后浸流的白汁含有毒素，不宜作为餐台插花品种.()14.餐厅插花与酒店星级或酒店级别无关。()15.烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。()18。我国福建省安溪县素有“中国乌龙茶都”之称.()19.“拿破仑红烩鸡”是英国的著名菜肴.()25.铺台布时要求凸缝、图案、纵向缝对正、副主人位。()26.插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度，插入杯内的部分也应整齐，从而显出一种朦胧美。27.当客人酒杯中的酒水少于1/2时，就应及时斟添.()28.托盘斟酒中，左手托盘要放在胸前，以免发生倒下现象。()30.端托分为徒手端托和托盘端托两种。()31.餐厅卫生要求达到的标准是清洁、整齐、美观、完备无缺。()32.木质餐具不怕潮湿，可将湿的东西放在台面上。()(三)选择题1.()是宴会服务的最后一项工作。A.结帐B.拉椅送客C.递送衣帽D.清理现场2.在举行隆重大型的宴会时，为增加宴会隆重、盛大热烈的气氛，要()布置.A.清除绿地B.安排绿地C.只安排喜庆照明D.只安排色彩装饰3.宴会摆台选择餐巾花时，冬天可选择()等花型。A.荷花、玉兰花B.牡丹、玫瑰C.梅花、冬笋D.秋叶寿桃4.为客人点烟服务时，火苗一次多最只能为()位客人点烟，如果还有宾客需要点烟，必须5.佛跳墙是()名菜。6.生烧连锅汤跟用()。A.花椒盐B.红油C.姜米醋D.蒜泥7.在安放电视机时，为了便于电视机散热，机后离墙部不可小于().8.一般来说，较低的房间适宜安装()。A.吊灯B.吸顶灯C.多层枝形吊灯D.壁灯9.餐饮产品现生产、现销售，生产与消费几乎同时进行，因此具有()的特点。A.综合性B.关联性C.短暂性D.一致性10.洗手间、衣帽间、贵宾室等属于()空间。A.私人B.顾客C.管理服务D.公用11.西餐服务中，烟缸中的烟蒂有(),就要更换烟缸.12.中餐宴会餐台要突出(),要安排在面对正门的餐厅上方，面向众席，背向厅壁。A.主台B.主人C.主位D.副主人13.用自来水插花时，可将水最好放置()再用。14.用蜡封好的鲜花插入注入清水的花瓶内，每日换新水，一般开花能达()天.A.1-3天B.4-6天C.7-10天D.半个月左右15.脂肪的需要量，一般成年人每日需要()左右.16.天水类包括了雨、雪、霜、露、雹等，在雨水中最宜于泡茶的是().A.立春雨水B。立冬雨水C.立秋雨水D.立夏雨水17.在我国饮用水细菌指标中，细菌总数在一毫升水中不得超过().18.现代的()加工工艺大体可分为采青、杀青、揉捻、干燥四个基本程序。A。红茶B。花茶C.绿茶D.乌龙茶19.成功的售价包括()两方面的因素。C.餐厅赢得预计利润目标和客人认为价格合理20.受欢迎程序低，但边际利润高的菜肴是().A.明星类B.问题类C.狗类D.耕牛类21.服务员点菜时应站在客人()可以观察客人面部表情的地方。A.正前方B.正左方C。正右方D。斜后方22.服务员良好的着装和精神面貌，会使客人对服务员产生()。A.信任感B.依赖感C。信心D。自豪感23.()餐巾可以调节人视觉平衡，并能安定人的情绪.A.白色餐巾B.粉红色餐巾C.黄色餐巾D.绿色餐巾24.折鸟头用的手法是().A.捏B.叠C.卷D.拉25.餐巾的形状要求成()A.正方形B。长方形C。三角形D。菱形26.服务员斟酒完毕应顺势转动酒瓶().A.1圈B.1/2圈C.1/3圈D.1/4圈27.如火锅燃料用的是液体酒精，则中途需加酒清时要用()加酒精。A.酒精瓶直接B.酒精碗C.注油器D.长柄勺28.上洗手盅时，盅内应加()。A.茶或花瓣B.醋或茶C.醋或柠檬(片)D.花瓣或柠檬片30.中餐宴会，撤换骨盘子时应站在()开始，按顺时针方向进行.31.上汤时，汤碗下放一个垫碟的主要作用是()。A.美观B.卫生C.防止烫手D.平稳作用32.煮沸消毒是将洗净的餐具在沸水中煮()即可.A.80℃5分钟B.100℃5分钟C.100℃1分钟D.80℃1分钟33.我国规定苹果中汞含量不能超过()A.0.1毫克/千克B.0。5毫克/千克C.1亳克/千克D.1.5亳克/1千克(四)简答题2.摆台的基本要求是什么?5.仿膳菜的主要特点是什么?6.如何制定团体套菜菜单?7.何为餐饮服务质量的现场控制?8.西餐有什么特点?9.餐厅艺术插花有什么特点?12.什么叫茶艺?13.设计宴会菜单应掌握哪几个环节?15.提高被领导者成熟程度的方法有哪些?17.中餐散座摆台的准备工作有哪些?20.上岗前应做好哪些个人卫生的准备工作?21.如何清洁抹布，垫布以及客用香巾的卫生?23.自助餐服务适用于何种场合的用餐服务?24.固定菜单“菜单分析”的理论依据是什么?分析时的基本步骤是怎样的?25.餐饮销售控制有何意义?(五)列举题1.请列举3种制作水果拼盘时，盛器的选择方法。2.请列举5种四川的名小吃.3.请列举4种酒店基层组织质量管理的基本方法4.列举5种适合餐厅布置色彩的含义.7.列举5种酒店经理的领导方式。8.请列举4种温酒的方法.2.广东菜在选料和制作方面有何特点?3.餐饮服务质量管理的重要意义是什么?4.西餐宴会服务有何要求?5.贫血患者的膳食应注意什么?6.如何理解市场营销在服务中的体现?8.怎样控制上菜的速度?(七)案例分析题2.某酒店餐厅的正中间是一张特大的圆桌，从桌上的大红寿字和老老小小的宾客可知，这是团团坐着，笑声、祝酒声、贺词声，汇成了一首天伦之曲.可是完了吗?”1.国宴正式宴会普通宴会家宴2.风俗习惯生活忌讳特殊要求3.祥和亲切联络增进4.左侧正中前方5.塞封外面的包装酒钻6.定点分菜托盘分菜旁桌式分菜7.宫廷素菜寺院素菜民间素菜9.扬州镇江省淮安19.东方式西方式20.剪切曲枝定植21.瓶插插簇花22.种类部位年龄肥瘦程度23.基础代谢维持体温生长发育25.干茶的香气茶的本香茶香的持久性26.形之美组合美27.形式多样广告和推销28.清汤(Consomme)奶油浓汤(CreamSoup)29.权威性事务性复杂性30.设备质量产品质量服务质量31.创新取利提高质量取胜32.引座员看台员传菜员35。食台花台36。盘花杯花37.直卷旋卷41.放里档室放外档43.茶杯烟缸、44.勤洗手剪指甲勤洗澡理发勤洗衣服被褥勤换工作服45.先冷水冲洗浸泡消毒清水冲洗46.最后生熟分开(二)判断题(四)简答题5.答：(1)注意检查破损；(2)要及时清洗；(3)分类存放；(4)谨防受潮.(五)列举题3.答：(1)计划、执行、检查、处理，即PDCA循环法；(2)质量管理分类处理法(ABC方法);(3)因果分析图法；(4)排列图法。(4)白色：纯洁光明；6..答：(1)蔬菜色拉(MixedVegetableSalad)(2)蟹肉色拉(CrabMeatSalad)(3)虾仁色拉(ShrimpSalad)(4)鸡肉色拉(ChickenSalad)(5)鱼肉色拉(FishMeatSalad)(6)什锦色拉(MixedSalad)送香巾.(3)服务的优劣是判断管理水平的重要标志服务是通过管理人员组织人力资源来实现的，服务质量的提4.答：(1)撤换餐具要等整桌的宾客把刀叉并放在盘子里，汤匙纵放在汤盘里，方可撤盘；(2)撤餐具要从宾客的右侧撤；(3)无论采用哪种菜肴服务方法，菜肴一般应派让两次；(4)如果餐台上的刀叉已用完，但尚有菜肴，就要在让菜之前刀、叉补齐，先斟酒，后和高雅的情调.销工作中所起的作用；第三要理解优