《水产食品学》期末考试复习题及参考答案

10/13水产食品学 复习题〔课程代码222217〕一、名词解释1、EPADHA2、冷链3、擂溃4、IQF5、水产罐藏食品6、TMA与DMA7、死后僵直与解僵作用8、油烧9、凝胶化和凝胶劣化10、抽出型海鲜调味料11、K值12、冷却保鲜13、冰结晶最大生成带二、简答题1、简述水产食品原料中的主要生物活性成分及其保健作用2、简述最大冰晶生成带及速冻、缓冻及其特征3、烟熏对水产品质量有什么影响？简述流态化IQF冻结的特点和优点简述水产罐头生产中有哪些常见的质量问题及防止措施6、简述鱼肉质构特征、主要影响因素及贮藏加工中质构变化。7、简述水产品腌制的机理。8、水产品干制加工原理及枯燥速率影响因素9、简述水产食品原料的特性10TMAO与水产品腐败气味的关系。11、简述常用水产品冷却保鲜方法。12、简述水产品常用的干制方法13、简述水产罐藏食品生产中排气工序的作用三、论述题1结合你所学学问，阐述在鱼糜制品生产上如何提高凝胶形成能，并具体说明如何提高该厂冷冻鱼糜和速冻鱼丸的质量。2、某冷冻鱼加工厂生产了一批冷冻鱼类，冻藏半年以后觉察，这批鱼类干耗学问，分析产生上述现象的可能缘由，并提出解决方法。复习题参考答案一、名词解释1、EPADHAEPA5个双键；DHA6个双键。n-3系多不饱和脂肪酸，在鱼贝类中含量丰富，是对人体安康有多种特别成效的保健因子。2、冷链求和相应的货架期，水产品冷藏链主要有两种：水产品保持在2～0℃的冰鲜冷藏链和保持在-18℃以下的低温冷藏链。3、擂溃擂溃是鱼糜制品生产的一道重要工序，它的意义是破坏鱼肉组织构造，通过添加2.5-3.5%的食盐，使盐溶性蛋白能够充分溶出，为鱼糜凝胶的网状构造的形成制造出适宜的10℃以下。4、IQF猛烈吹成在悬浮搅动的状态下进展冻结的方式。5、水产罐藏食品温下可以长时间贮藏的产品。6、TMA与DMA是氧化三甲胺TMAO在微生物和酶的作用下，降解成挥发性的三甲胺TMA和二甲胺DMA。它们是构成鱼尤其是海水鱼腥臭气味的主要成分之一。7、死后僵与解僵作用后，鱼体开头渐渐软化的现象称之为解僵作用。8、油烧醌类物质，产生难以承受的苦涩味和臭味，同时产品颜色褐变，严峻影响产品质量，该现象称为油烧，一般“油烧”多发生在富含脂肪的鱼的腹部9、凝胶化和凝胶劣化402-4h4010℃下，12-24h(分子键)，发生交连，形成三维的网状构造，把自由水封闭在网中，从而获得良好的弹性。凝胶劣化：当连续加热，通过50-70℃的温度带时，在凝胶化温度带中已经形成的分散构造，渐渐劣化、崩溃，使鱼糜制品的弹性破坏，即凝胶劣化。10、抽出型海鲜调味料承受抽提的生产方法，用热水将鱼贝类中的游离氨基酸、低聚肽、核苷酸、有机酸、有机盐基、碳水化合物等呈味物质提取出来，再经精制、浓缩而成的调味料。11、KK11、KKATP降解到Hx等6K值是ATP的分解产物HxR与占ATP关联物总量的百分，K值越小说明产品越颖。12、冷却保鲜汁的冰点：-0.5-2℃，平均冰点：-1℃，因此水产品贮藏保鲜温度为0-4℃13、冰结晶最大生成带-5℃时，食品细胞组织液中的大局部水分冻结成冰，该温度带称为最大冰晶生成带。二、简答题1、简述水产食品原料中的主要生物活性成分及其保健作用水产食品原料中的主要生物活性成分主要包括活性肽、牛磺酸、鲎素、鱼油其衍生物以及藻类海绵腔肠等动物体内富含的抗肿瘤活性物质。一〕活性肽可分为1、食用级海洋生物活性肽：具有很高的养分价值，必需氨基酸齐全，可以将其作为型的食品添加剂强化蛋白质养分还可以使其必需氨基酸平衡；2、保健品级海洋生物活性肽：具有不同的保健功能。例如从鲑鱼中提取的鲑鱼肽，从雄鱼精巢中提取的鱼精蛋白肽，具有很好的提高人体耐受力，缓解机体疲乏、抑菌等成效。〔1个例子即可〕3、医药用海洋生物活性肽：目前争论的医药用的海洋活性肽，多数是自然存在的肽类二〕牛磺酸具有存进脑组织和智力发育，提高神经传导和视觉机能等功能三〕鲎素具有抗凝血作用、还具有抗病原菌和抗病毒的作用。尤其对HIV具有抗性。四〕鱼油包括1鱼油多不饱和脂肪酸 对预防脑血栓动脉硬化和心肌堵塞等血液循环系统的疾病有特别疗效，还具有更广泛的生理活性，如抗炎症、调整免疫机能、抑制癌细胞等成效。2、鱼肝油〔分为AD鱼肝油与养分型鱼肝油〕AD型可治疗治疗佝偻病、软骨化症等。3、卵磷脂可以增加脑神经系统的安康，增加记忆力，延缓脑细胞老化；降压，降脂，保肝等多种保健功能。五〕甲壳质及其衍生物功能。六〕藻类食品藻类海绵腔肠等动物体内富含的抗肿瘤活性物质。例如藻类中含有多种生理活性物质如多不饱和脂肪酸、褐藻酸、岩藻聚糖硫酸酯、硫酸多糖、海带氨酸、抗癌功能的藻胆蛋白等。尤以螺旋藻的养分保健价值最高。2、简述最大冰晶生成带及速冻、缓冻及其特征食品细胞组织液中的大局部水分冻结成冰，该温度带称为最大冰晶生成带。速冻是指快速、深温的冻结方式。所谓快速就是不仅快速通过0～-5℃的最大冰晶生成-18℃以下，并在-18℃以下低温贮藏。质。而速冻过程中，食品细胞内90％的水分在冻结过程中来不及移动，就在原位置变成微-18℃以下，稳定而少变动的温度贮藏，冰结晶的变化小，从而使冻品的质量得到保证。3、简述烟熏对水产品质量有什么影响？〔一〕烟熏对水产品质量有利的作用包括防腐和赐予水产品熏制品独特的风味和色泽。防腐：在熏干过程中①原料中的水分渐渐蒸发削减，能阻碍细菌的发育。②外表的蛋白质应，也可在原料外表形成树脂膜。因此，由于原料脱水，并在原料外表形成的膜，因此即使引起腐败菌的二次污染，也难侵入制品内部及发育。(如甲酚)的氨基起褐变反响形成熏制品的特有色泽；〔二并芘、二苯并蒽、4—甲基芘等。当烟熏条件掌握不当，如燃烧温度过低或熏材太湿等，很简洁都会产生这类致癌物质。即使在熏烟质量最高的温度下3440℃，也简洁产生这类物质，比方40℃时，最易形成酚类，也易形成苯并芘、二苯并蒽致癌物。这些多环烃物质附着于熏烟的固体微粒上，可以过滤加以去除，在浓度极高的液态烟熏剂中即检测不到。4IQF冻结的特点和优点流态化单体快速冻结IndividualQuickFreezing I.Q.〕的原理是使小颗粒食品悬在不锈钢网孔传送带上进展单体冻结。特点和优点：1、承受温度格外低的冷风风从传送带底部，经网孔进入时速度很高，约7～8m／s左3.5—4.5m／s，是由于传送带上部的空间大，冷风的速度降低，不致引起将冻结后的食品吹走。2、其冻结过程分为两个阶段进展。第一阶段为外壳冻结阶段，要求在很短时间内，使食品的外壳先冻结，这样不会使颗粒间相互黏结，以小虾为例约为5～8min。在这个阶段18℃，以小虾为例20～25min。3、流态化单体快速冻结格外适用于小包装冻结食品或高档水产品的冻结。5.简述罐头生产中有哪些常见的质量问题及防止措施〔一〕硫化物污染罐藏水产品蛋白质中胱氨酸、半胱氨酸等在加热或高温杀菌过程中分解产生挥发性硫，与罐壁锡层反响生成紫黑色的硫化斑〔硫化锡)，与铁反响生成硫化铁，严峻污染内容物。防止方法：(1)加工过程中严禁与铁、铜等器具接触；(2)承受抗硫涂料铁制罐。(3)空罐加工过程，假设涂料层破坏，要准时补涂。(4)掌握原料颖度(5)煮熟时沸水中参加少0.1％的柠檬酸，将半成品浸泡l-2min，装罐后pH6左右。〔二〕血蛋白分散清蒸、茄汁与油浸鱼类罐头，常发生内容物外表，及空隙间，有豆腐状物质，称为血蛋白。防止措施：①应承受颖原料，充分洗涤，去尽血污，②经盐渍，除去局部盐溶性、热凝性蛋白。④加热时快速升温，使热凝性蛋白在渗出鱼肉外表前，即在鱼肉组织内部凝固。〔三〕粘罐以硫酸纸；③鱼块装罐前稍烘干外表水分，或以稀醋酸溶液浸渍(只适用于茄汁鱼类罐头)，可削减粘罐现象。〔四〕茄汁鱼类罐头茄汁变暗茄汁鱼类罐头在生产中常常消灭茄汁变暗、变褐，从而降低了产品质量。防止方法：①承受盐水渍法，可除去局部血液，有利于改善茄汁的色泽；②装罐时宜注入冷的茄汁，然后真空密封，可使茄汁受热时间较短，成品色泽较好；③罐头加热杀菌前，勿使积压，杀菌时温度不能偏高，冷却应充分，以免温度对成品色泽的影响；④罐头成品应20℃以下，贮藏温度过高会加速茄汁的变暗、变褐。〔五〕玻璃状结晶玻璃状结晶——磷酸铵镁(MgNH4PO4·6H2O又名鸟粪石，形成缘由：在杀菌时由鱼响外观。防止结晶析出的方法如下：PHpH6.3pH6.3以下溶解度较大，难以析出。③严禁使用粗盐和海水处理原料：因其含镁量较高应快速冷却：冷却快速，仅能形成微型结晶；冷却缓慢则易形成大型结晶。⑤添加增稠剂：添加明胶、琼脂〔冻粉、羧甲基纤维素等增稠剂，可提高罐内液汁粘度。虽不能完全防止结晶析出，但可使结晶析出变慢。⑥添加螯合剂：添加0.05％乙二胺四乙酸二钠(EDTA)或六0.05〔六〕虾肉变软物(耐热性枯草杆菌等)作用而引起。防止方法，①应选用颖原料，削减土壤微生物等对食品的污染率；②并保证罐头的杀菌温度和时间符合操作规程；③在加工过程中可用加冰的方法来降低虾肉温度，防止半成品变质；④装罐前宜将虾肉在111--2min,对防止软化有效果。6、简述鱼肉质构特征、主要影响因素及贮藏加工中质构变化。鱼肉质构特征鱼的肌肉组织具有纤维状的质构，明显地比畜肉松软、细嫩。还具有多样性和变动性。主要影响因素受渔场与捕获季节因素影响，缘由是可能与养分状态的变化有关。pH猛烈影响。pH高的鱼肉，具有松软、多汁和格外嫩的质构其他因素，如鱼体大小，较大的鱼，肌肉较坚韧；鱼肉类型，暗色肉比一般肉更坚韧；上述两种状况主要是与基质蛋白含量有关。鱼体组织蛋白含量也有肯定影响。低温贮藏加工后质构变化鱼肉在冷却贮藏解僵并非完全全都。软化缘由主要包括1〕结缔组织机械强度下降，胶原纤维网状构造变稀疏；2〕内源性蛋白酶对鱼肉蛋白的降解；3〕存放过程，特别是细菌的腐败作用比较活泼时，三甲胺和氨的生产使pH上升鱼肉在冻藏加工过程中，鱼肉不如畜肉稳定。冻藏条件不好状况下，肌原纤维易变性，片解冻后质地相对松软。此外冻结速率对鱼肉质构的劣化作用明显。〔20℃〕或室温解冻的样品有较高的凝胶强度。鱼贝肉加热后肌肉质构的变化与肌肉中各种蛋白质的变化和变性亲热相关增加肌肉蛋白变性凝集，硬度增加；胶原蛋白含量高的贝类，随温度增加而硬度反而下降。死前未经猛烈挣扎的鱼，烹熟后汁液大量损失，肉质干硬。7、简述水产品腌制的机理。水产品的腌制加工过程包括盐渍和成熟两个阶段要作用。液。盐渍承受食盐浓度至少在10％以上，高浓度食盐具有对微生物有明显抑制作用，因此盐渍起到防腐作用，从而保证水产腌制品的品质。氨基酸，非蛋白氮含量增加，使产品风味变佳；②在嗜盐菌解脂酶作用下好的质地；④由于参加的腌制剂中存在局部硝酸盐和亚硝酸盐，对肌肉有肯定的发色作用。8、水产品干制加工原理及枯燥速率影响因素？水产品干制加工原理水产品干制加工是水产品原料直接或经过盐渍中氧气等的氧化作用，也与水分的含量有关，水分活度降低，氧化作用减小。枯燥速率影响因素生了水分含量差，内部水分向外表集中，称为内部集中(intemaldiffu-sion)。为使枯燥能进展蒸发(surfaceevaporation)。枯燥速度即由外表蒸发和内部集中二个因素打算。9、简述水产食品原料的特性。12、易腐性。水产品原料质地松软，水分含量高，内源性酶活性强，易滋生微生物。假设在捕捞、贮藏、运输、销售等各个环节没有做好保鲜工作，易发生腐败变质。3、渔获量不稳定性。渔获量受季节、渔场、海况、气候、环境生态等多种因素的影响，难以保证一年内有稳定的供给。4、原料成分的多变性。原料成分，如脂肪、水分甚至蛋白质等成分，随不同季节的温度变化，以及生长、生殖、洄游和饵料来源等生理生态上的变化，而发生转变。10TMAO与水产品腐败气味的关系。尤其海产鱼，含有大量的氧化三甲胺TMAO，本身并无异味，但是当死后鲜度下降时，氧化三甲胺主要是在腐败阶段污染的各种细菌的TMAO复原酶的作用下降解成三甲胺TMA〔一局部是由于鱼贝类组织内酶的作用1／6000时，则有典型的鱼臭感。11、简述常用水产品冷却保鲜方法。在空气中冷却水产品保鲜:需专用的冷却间，冷却间一般设在陆上鱼品加工厂内。冷却-1-0℃一般仅在加工前短时间内使用。用冰冷却水产品保鲜：到接近冰的融点，并在该温度下进展保藏。可以使用淡水冰〔冰点接近0℃〕也可使用海水冰〔-℃。有干冰法和水冰法。保鲜期为一周左右。水产品保藏在-1-0℃的肯定浓度的冷却盐水中的一种10-14天。水产品的微冻保鲜：把水产品体温度冷却到低于其细胞质液冰点(平均冰点-1℃)1～2℃的低温下，进展保鲜，微冻时水产品中所含有的水，有相当的量转化为冰，同时组织液的浓度增加，介质pH1～1.5个单位，抑制了微生物的生殖和酶的活力。保鲜期比冰2-2.5倍。冰盐混合微冻保鲜法，应用最广泛。水产品的气调保鲜：将水产品置于人为掌握的具有不同气体〔如惰性气体N2、CO2等N2CO2等气体替代O2，可以防止水产品在贮藏过程中发生的各种不良变化，延长保鲜期。12、简述水产品常用的干制方法水产品常用的干制方法对流枯燥的方法。分自然对流枯燥和人工对流枯燥，前者如晒干、风干、阴干；后者如热风枯燥、喷雾枯燥传导枯燥辐射枯燥装置排出，如远红外线枯燥介电加热枯燥〔如水分子13、简述水产罐藏食品生产中排气工序的作用防止或减轻罐头在贮藏过程中内壁腐蚀。三、论述题论述题一沿海某鱼糜制品生产厂，常年利用本厂生产的冷冻鱼糜生产速冻鱼丸。请结合你所学冻鱼丸的质量。加热后，鱼肉糜便失去了可塑性，而形成富有弹性的凝胶，这种力量称为凝胶形成能鱼糜制品凝胶形成能，应从其影响因素的角度加以考虑：一、鱼种主要是由肌球蛋白尾部-弱。软骨鱼类比硬骨鱼类凝胶形成力量弱。二、pH值和鲜度当鱼肉糜的pH为肌原纤维蛋白等电点为pI5.2—5.5时，凝胶弹性最差。而当pH值为6.5—7.5，偏离等电点时，在盐的存在下，鱼肉形成的弹性最好。所以为提高凝胶形成能，需调整pH值。此外红肉鱼类死后pH下降快，原料鱼鲜度下降后，pH值也降低，这两种状况的凝胶形成能都下降，所以选择颖的白肉鱼。三、原料鱼捕捞季节和捕捞方法的影响应尽量选择产卵前，以及鱼肉脂肪含量较低的季节捕捞的鱼，用作冷冻鱼糜的原料。捕捞时，尽量削减鱼类在死前挣扎，才能保证鲜度下降慢，加工的鱼糜质量好。1酶和诱发凝胶劣化的活性物质，漂洗在肯定程度上可使之去除。其次，漂洗可以除去阻碍鱼糜弹性的形成的金属盐离子最终漂洗还可以除去其他有害成分漂洗能洗去肌肉细胞或肌肉组织中的各种对产品质量不利或有害的成分因此，要选择好漂洗水的成分、pH、温度和漂洗次数等工艺条件。2、加食盐参加2％-3％食盐，可促使盐溶性蛋白充分溶出，提高制品的凝胶形成能。3、承受二段加热方式第一段加热可承受40℃作用的高温凝胶化，其次段加热时要快速通过50—70℃温度带，使制品中心温度快速到达75℃以上。由于凝胶在通过50—70℃温度带时，会发生凝胶劣化现象，因此在此温度带，停留时间越短，凝胶受破坏越少，制品弹性就越强。4、生产冷冻鱼糜时需要添加抗冷冻变性剂，如白砂糖和山梨醇等糖类