第二节人类对细菌和真菌的利用

第二节人类对细菌和真菌的利用第一页，共四十六页，2022年，8月28日第二页，共四十六页，2022年，8月28日利用细菌或真菌制作的食品一、细菌、真菌与食品的制作第三页，共四十六页，2022年，8月28日醋醋是以醋酸菌为菌种的发酵食品。第四页，共四十六页，2022年，8月28日腐乳豆腐乳是一类以霉菌（毛霉）为主要菌种的大豆发酵食品。第五页，共四十六页，2022年，8月28日味精第六页，共四十六页，2022年，8月28日谷氨酸棒状杆菌在无氧条件下，能将葡萄糖和含氮物质（如尿素、硫酸铵、氨水）合成为谷氨酸。谷氨酸经过人们的进一步加工就成为谷氨酸钠——味精。第七页，共四十六页，2022年，8月28日

乳酸菌：把葡萄糖转化为乳酸（制作酸奶和泡菜）。曲霉：把淀粉分解为葡萄糖；

酵母菌：把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳（制作馒头和面包）；第八页，共四十六页，2022年，8月28日发酵现象：一杯温水＋一大勺糖＋一小包酵母搅拌第九页，共四十六页，2022年，8月28日

二氧化碳＋酒精＋少量能量（无氧）

二氧化碳＋水＋能量（有氧）葡萄糖酵母葡萄糖酵母菌酵母菌第十页，共四十六页，2022年，8月28日细菌和真菌能使香蕉和梨腐烂，能使馒头和面包发霉，怎样才能使食品的保存时间长一些呢？讨论第十一页，共四十六页，2022年，8月28日二、细菌、真菌与食品的保存食品腐败的原因：细菌和真菌从食品中获得有机物，并在食品中生长和繁殖，导致食品腐烂。防止食品腐败的主要原理：杀死食品内的细菌和真菌，或抑制它们的生长和繁殖。第十二页，共四十六页，2022年，8月28日1．物理保藏法脱水干燥保藏法冷藏和冷冻保藏法食品罐藏法食品辐射保藏法真空包装保藏法主要是以控制温度、湿度、真空度等物理因素达到有效地保存食品的目的。第十三页，共四十六页，2022年，8月28日

真空包装：

依据破坏需氧菌类生存环境的原理。第十四页，共四十六页，2022年，8月28日脱水干燥保藏法第十五页，共四十六页，2022年，8月28日低温冷藏冷冻保藏法第十六页，共四十六页，2022年，8月28日罐头

罐装法：依据高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理。第十七页，共四十六页，2022年，8月28日2．化学保藏法糖渍保藏法糖渍保藏法是利用增加食品渗透压、降低水分活度，从而抑制微生物生长的一种贮藏方法。

第十八页，共四十六页，2022年，8月28日糖渍保藏法第十九页，共四十六页，2022年，8月28日盐渍保藏法盐渍保藏法不仅能抑制微生物的生长繁殖，并可赋予其新的风味，故兼有加工的效果。食盐的防腐作用主要在于提高渗透压，使细胞原生质浓缩发生质壁分离；降低水分活性，不利于微生物生长；减少水中溶解氧，使好气性微生物的生长受到抑制等。第二十页，共四十六页，2022年，8月28日盐渍保藏法第二十一页，共四十六页，2022年，8月28日酸渍保藏法酸渍保藏法是通过提高原料酸度而保存原料的方法。大多数腐败菌在pH值5.5以下时生长繁殖会受抑制，通过提高原料酸度，降低pH值达5.5以下，即可达到贮存原料的目的。第二十二页，共四十六页，2022年，8月28日熏制保藏法熏制保藏法是在腌制或干制的基础上，利用木柴、树叶等不完全燃烧时产生的烟气来熏制原料达到保藏目的的方法。熏烟中含有醛、酚等具有抑菌作用的化学物质，烟熏过程中产生的热量可使原料部分脱水，同时温度升高也能有效地杀灭表面的微生物，减少表面粘附的微生物数量，具有较好的防腐效果。第二十三页，共四十六页，2022年，8月28日化学防腐剂保藏法食品防腐剂是能抑制原料中微生物的生长、延长保存期的一类食品添加剂。防腐剂的用量小、防腐效果明显，不改变食品原料的色香味，对人体无毒害作用。注意：防腐剂在低浓度时只有抑菌作用，随着浓度增高或作用时间延长则有杀菌作用。但在使用时必须注意不超过国家规定的最大用量。第二十四页，共四十六页，2022年，8月28日说出下列方法各依据什么原理？袋装牛奶、盒装牛奶——肉类、鱼类罐头——蘑菇——咸鱼——袋装肉肠——腊肉——果脯、梅子——巴斯德消毒法罐藏法脱水法腌制法真空包装法晒制与烟熏法渗透保存法第二十五页，共四十六页，2022年，8月28日1928年，英国的细菌学家弗莱明（Alexander

Fleming，1881~1955）在研究细菌时发现，培养基的其余部分都布满了葡萄球菌的菌落，只有青霉菌菌落的周围没有葡萄球菌的菌落。经过深入的研究发现，青霉能够产生一种杀死或抑制葡萄球菌生长的物质--青霉素。弗莱明因此获得了诺贝尔医学或生理学奖。三、细菌、真菌与疾病防治弗莱明第二十六页，共四十六页，2022年，8月28日细菌和真菌可以引起多种疾病。但有些真菌却可以产生杀死某些致病细菌的物质，这些物质称为抗生素。抗生素可以用来治疗相应的疾病。什么是抗生素？第二十七页，共四十六页，2022年，8月28日青霉素：从青霉菌中提取。主要用于治疗多种细菌性疾病，如肺炎、脑膜炎、淋病等。第二十八页，共四十六页，2022年，8月28日

链霉素：从链霉菌（灰色链丝菌）培养液里提取。主要用于治疗结核病、鼠疫、百日咳、细菌性痢疾和泌尿道感染等。第二十九页，共四十六页，2022年，8月28日

金霉素：也叫”氯四环素”，从金霉菌（金色链丝菌）培养液里提取。主要用于治疗对青霉素产生了抗药性的细菌感染，以及斑疹伤寒、异型肺炎、沙眼、阿米巴痢疾等疾病。第三十页，共四十六页，2022年，8月28日灭瘟素：从放线菌培养液里提取。主要用于防治稻瘟病、稻胡麻斑病、水稻菌核病。第三十一页，共四十六页，2022年，8月28日

螺旋霉素：为大环内酯类抗生素，抗菌谱与红霉素相似。螺旋霉素第三十二页，共四十六页，2022年，8月28日主要对革兰阳性菌及一些革兰阴性菌、立克次体及大型病毒等有作用，如链球菌、脑膜炎球菌、百日咳杆菌、肺炎支原体、白喉杆菌、沙眼衣原体、钩端螺旋体及梭状芽胞杆菌等。对青霉素、链霉素、四环素及氯霉素耐药细菌作用强。临床主要用于各种敏感菌所致的感染，如上呼吸道感染、尿路感染、脑膜炎、乳腺炎、骨髓炎、猩红热、中耳炎、颊口部感染及鼻窦炎等。第三十三页，共四十六页，2022年，8月28日用于敏感细菌所致的新生儿脓毒症、败血症、中枢神经系统感染（包括脑膜炎）、尿路生殖系统感染、呼吸道感染、胃肠道感染（包括腹膜炎）、胆道感染、皮肤、骨骼、中耳炎、鼻窦炎、软组织感染（包括烧伤）、李斯特菌病。庆大霉素庆大霉素：由小单孢菌所产生。第三十四页，共四十六页，2022年，8月28日依诺沙星适用于脓疱疮、毛囊炎、疖肿、烧烫伤创面感染及足癣合并细菌感染等各种皮肤软组织细菌性感染的治疗。第三十五页，共四十六页，2022年，8月28日转基因药品——胰岛素转基因药品：科学家用现代技术手段，把其他生物的某种基因转入一些细菌内部生产的药品。科学家把控制合成胰岛素的基因转入大肠杆菌内，对大肠杆菌进行大规模培养，使之大量生产治疗糖尿病的药物——胰岛素。第三十六页，共四十六页，2022年，8月28日抗生素的副作用不同的抗生素适于治疗不同的疾病，而且对人体有一定的副作用。如果滥用，不仅不能达到治疗目的，还会杀死人体内有益的细菌。长期使用抗生素，有抗药性的病菌大量繁殖，使病菌在总体上产生较强的抗药性，使抗生素失效。抗生素在禽畜饲养业中常过量使用，一些我们不需要的甚至有害的抗生素通过食物摄入到人体。第三十七页，共四十六页，2022年，8月28日四、细菌与环境保护污水处理原理——利用微生物分解有机物1．有氧条件下——一些细菌将废水中的有机酸、氨基酸等有机物彻底分解成二氧化碳和水。2．无氧条件下——一些杆菌和甲烷菌通过发酵把污水中的有机物质分解，产生的甲烷可以用于照明、取暖或发电。第三十八页，共四十六页，2022年，8月28日细菌真菌与食品的制作细菌真菌与食品的保存细菌真菌与疾病防治细菌与环境保护课堂小结人类对细菌和真菌的利用第三十九页，共四十六页，2022年，8月28日

1．＿＿＿含有的酶可以把淀粉分解为葡萄糖；＿＿＿＿含有的酶可以把酵母转化为酒精并产生二氧化碳；＿＿＿含有的酶能把葡萄糖转化为乳酸。2.制作下列食品分别要用到哪种菌：馒头或面包＿＿＿；醋＿＿＿＿；酸奶或泡菜＿＿＿＿；酱＿＿＿。课堂练习曲霉酵母菌乳酸菌酵母菌醋酸菌乳酸菌霉菌第四十页，共四十六页，2022年，8月28日3．防止食品腐败所依据的主要原理是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿_＿＿＿＿＿＿＿＿。4．有些细菌可以产生杀死某些致病细菌的物质，这些物质称为＿＿＿。把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖抗生素第四十一页，共四十六页，2022年，8月28日观察与思考答案1．图中有七种保存食物的方法。2．①蘑菇──脱水法；腊肉类熟食──晒制与烟熏法；果脯──渗透保存法，用糖溶液除去鲜果中的水分；咸鱼──腌制法，用盐溶液除去鲜鱼中的水分。这些方法都是依据除去水分防止细菌和真菌生长的原理。②袋装牛奶、盒装牛奶、肉肠──巴斯德消毒法，依据高温灭菌的原理。第四十二页，共四十六页，2022年，8月28日③袋装肉肠──真空包装法，依据破坏需氧菌类生存环境的原理。④肉类罐头──罐藏法，依据高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理。3．还可以采用其他方法：冷藏法、冷冻法(依据低温可以抑菌的原理)；使用防腐剂，如用二氧化硫等杀灭细菌；使用射线，如用紫外线、X射线、γ射线等杀灭细菌等。第四十三页，共四十六页，2022年，8月28日练习答案1．酵母菌细胞内含有大量的酶，它们可以把淀粉分解为葡萄糖，还可以把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳。在酿酒的过程中，酵母菌使果汁或粮食发酵，产生酒精。制作面包时，酵母菌产生的二氧化碳会在面团中造成许多小孔，使面包膨大和松软，而面团中所含的酒精，则在蒸烤过程中挥发掉了。第四十四页，共四十六页，2022年，8月28日2．常用的抗生素主要杀灭或抑制的细菌有葡萄球菌、肺炎球菌、链球菌、幽门螺杆菌、大肠杆菌等。长期使用或滥用抗生素药物会对人体产生许多副作用。例如，细菌会产生抗药性、人体会产生过敏反应及二重感染等。抗药性的产生是因为病菌与抗菌类药物长期反复接触，使菌类的遗传物质