食品营养与配餐

食品营养与配餐纵向栏目：课程介绍、教学要求、教师介绍课程地位、任务物本课程重视评价食物营养价值的基本概念和基本理念，同时也重视对各类食物营养，以食谱设计的实际能力来衡量学习效果。版社，2001版版社，2006版南科技出版社，2004版编，人民卫生出版社，2004版第一部分：食物营养价值养价值总论(一)谷类食物的营养价值(二)豆类食物营养价值。(三)坚果和油籽类的营养价值点(四)蔬菜和水果的营养价值值的差异(五)肉类和水产的营养价值(六)奶类的营养价值(七)蛋类的营养价值(八)油、糖和调味品的营养价值养价值上的差异(一)储藏对营养价值的影响(二)加工对营养价值的影响(三)烹调对营养价值的影响(四)食品营养强化学习安排(以章为单位)值12自学时长试验时长上机时长其它备注签则221111232学基本功大赛一等奖1995学奖19969-2002005发表研究论文19篇，出版参编或副主编教材6本，参编专著4本，独立译著1本，科营养价值膳食结构和膳食指南绪论论1.本课程主要内容2.本课程重要意义3.食物的天然分类·蔬菜类食品(菌类食品、藻类食品)·各类食物既包括了来自农业产品的食物原料，也包括了烹调加工之后的产品。烹调之后会发生营养素和有效成分的变化。·在一大类食品当中，不同的品种在营养素含量的多少方面可能有较大差异。食物成分表·食物成分表：本国食品营养素分析专家对常见食品的主要营养素进行分析测定获得的数据，供营养评价和营养计算使用请大家说说，怎样知道一个人的营养状况怎么样？用什么方法？有什么样的指标？4.人体的营养状况了解一个人或一部分人的营养状况，可以采取几种主要方式：体格检查指标·它们是评价营养不良、肥胖和慢性疾病风险的重要指标。·体质指数(BMI)=体重(kg)/[身高(m)]20.90，则罹患慢性病的危险大大上升。5.食谱设计的主要方法和数据资料本课的主要参考资料《中国居民营养素参考摄入量》《中国居民膳食指南》《中国食物成分表2002/2004》6.本课程的学习方法节的原理和要点本节新名词第二章食物营养价值第一节引言食物营养价值的概念和理解要点1.食物的营养价值的概念食物的营养价值评价主要包括两个方面：·食物中所含的能量和营养素能满足人体需要的程度(提供营养素)康价值往往并不完全一致·食物预防疾病的功效，往往与食物的营养素含量没有绝对相关性必然的联系，可以通过添加各种风味改良成份而达到吸引感官的效果追求感官享受往往不能获得营养平衡的膳食如何了解食物当中的营养素含量？·食物成分表：本国食品营养素分析专家对常见食品的主要营养素进行分析测定获得的数据，供营养评价和营养计算使用2.食物营养价值的相对性，也没有一无是处的食物食物营养价值的相对性(二)3.食物的营养素密度：两种食物维生素B2的营养素密度0.11×1000/331＝0.33·100克小白菜中含有维生素B20.09mg，能量为15kcal，则其维生素B2的营养素密度为0.09×1000/15＝6.00·如果食品的营养素密度过低，在适度能量摄入时，就容易发生营养素不足。则造成代谢不平衡。另一个相关概念：食物营养质量指数IndexofNutritionQuality,INQ·哪些人群更需要注意食物的营养素密度？从年龄、性别、职业和生理状况进行分析。4.食物中营养素的生物有效性·食物中营养素进入体内之后的实际利用效果与其在食品中的含量多少未必一致。影响生物有效性的因素断陈述理由。5.食物在膳食整体中的可能贡献或可接受性很差，那么对改善营养的意义就不大。营养供应产生巨大影响。思考：哪些食物的营养贡献比较大？6.食物中的抗营养因素·抗营养因素指存在于天然食品中，对食物的营养吸收有妨碍，或有害的物质。含草酸约2%，而豆腐含钙超过100mg/100g。7.食物中的不耐受成分、过敏成分和有害成分害的水平，则无法考虑其营养价值。如何判定食物的营养价值？·在判定食物营养价值时，可能会遇到许多相关问题需要综合分析：本节总结养价值不能简单地用营养素含量来判断。有效性，也要注意膳食中其他抗营养因素以及一些不利健康的成分的影响。`本节主要概念第二节粮谷类食品的营养价值·谷类种子的胚乳中含有大量淀粉和一定量的蛋白质，可供萌发时作为营养使用。糊粉层、胚、胚乳等几个部分组成。1.谷粒各部位的主要成分1.1谷类中的蛋白质·谷类蛋白质以醇溶蛋白和谷蛋白为主，清蛋白和球蛋白含量较低·清蛋白和球蛋白氨基酸平衡较好，主要存在于糊粉层和谷胚部分，胚乳中含量低表：小麦籽粒各部分蛋白质组成*软粒**硬粒籽粒占比量%*含量%**皮层01糊粉层43胚轴0盾片5--胚乳胚乳--全粒总量层小麦粉的必需氨基酸组成(mg/100g)r标准11Trp1Val5Ile4uMetCyPheTyrThrs405877318粉粉式391312011.0283.84673.67673.84.8143.03852.94832.44.07785470782大米小玉大豆棉籽鸡蛋麦生物效7767价米比值36-2.02.11.2谷类中的碳水化合物糖和结构多糖。·结构多糖也称为非淀粉多糖(NSP)，主要包括纤维素、半纤维素和果胶物质。·纤维素是细胞壁的骨架，半纤维素组成细胞间质，果胶是细胞间的黏结物。1.2.1谷类中的淀粉淀粉粒显微照片：大麦和大米淀粉淀粉的糊化和老化胀，结构解体，淀粉分子逸散，粘度急剧增加。这个过程称为淀粉的糊化。离的不溶性状态，食物变干变硬的过程，称为老化或回生。糊化和老化对淀粉类食品消化的影响·生淀粉粒中，淀粉分子紧密排列，水分子难以进入，淀粉酶很难发挥作用。·糊化后淀粉分子逸出、伸展，有利于消化酶的作用。淀粉是否都能被人消化？·抗性淀粉指在人体小肠内无法消化的淀粉，具有与膳食纤维类似的作用。谷类主食的血糖反应主食品血糖反应示意图谷类中的糖·谷类成熟种子中含还原糖和低聚糖含量很低，不足3%。主要存在于胚和麸皮中。1.2.2谷类中的膳食纤维葡聚糖、阿拉伯木聚糖、葡萄甘露聚糖和半乳甘露聚糖。有多种保健功能，在大麦和燕麦中含量较高β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖含量麦糖0.6-0.72.3-2.60.4-0.83.9-4.53.8-4.0--阿拉伯木聚糖5.7-8.28.1-9.96.2-7.96.6-6.95.71-5.8阻止粘膜表面的消化和吸收速率，还可与消化酶结合而降低其活性。。1.3谷类中的脂类谷物含脂肪较低，胚乳部分通常低于0.5%。E油、小麦胚芽油、玉米胚油等均为优质油脂。标粳1197341.11.45表：谷类及其组分的脂肪和脂肪酸构成粉面含)酸单不饱和肪酸0多不饱和脂肪酸8面麦81.4谷类中的矿物质件而差异较大。富含钾、镁和磷，也能提供较多铁、锌、铜、锰等微量元素。表：稻米和小麦的矿物质含量谷物钾钙镁铁锌5824250.91.07米米粉粉粉6081.5谷类中的维生素1.6谷粒中维生素的分布谷类加工中的维生素损失右图为面粉加工中各种维生素的损失率。到出粉率为70％时，即精白粉的碾磨程度时，维生素B1的保存率仅为20％。1.7其他有益成分和抗营养物质2.各种粮食的营养价值特点2.1大米的营养特点于小麦、玉米、小米和高粱等谷物。2.2小麦的营养价值·小麦蛋白质含量在8~12％之间，最高可达16%，维生素和矿物质含量高于大米。2.3玉米的营养价值生物价低，严重缺乏赖氨酸和色氨酸。2.4小米的营养价值2.5燕麦的营养价值·燕麦脂肪含量达5~9%，而且主要存在于胚乳当中。其脂肪中富含油酸和亚油酸。有关碳水化合物摄入的调查数据据三酯为显著负相关。碳水化合物供能比有同样效应。3.主食类加工品的营养价值3.1发酵类主食品3.2蒸煮类非发酵主食加工品3.3高脂肪类主食加工品3.4甜食类加工品3.5淀粉类主食加工品讨论：挑选主食的四项基本原则清淡少油为好本节总结：谷类的总体营养价值本节总结：谷类食物的营养不足·蛋白质含量较低，蛋白质中缺乏赖氨酸，生物效价较低本节新名词薯类的主要品种薯类食品的主要营养素特点1.薯类中的碳水化合物%~30%，达干重的85%以上，故可用作主食。可有效预防便秘。2.薯类中的蛋白质时，可与粮食相媲美。于粮食蛋白质米相近，而赖氨酸含量高于大米。3.薯类中的脂类·薯类脂肪含量通常低于0.2%，按干重计算亦低于糙米和全麦表：薯类中大量营养素与米和面的比较cal红心甘薯99马铃薯76山药56芋头79炸薯片568特级粳米334富强面粉350g碳水化合物g4.薯类中的矿物质5.薯类中的维生素表：薯类中微量营养素与米和面的比较薯特级粳米粉VB1mg485687VB2mg442546VCmg5600mg0086.其他有益成分和抗营养物质本节总结：薯类的总体营养价值本节总结：薯类食物的营养不足·豆类是豆科蝶形花亚科植物的荚果种子，由种皮、子叶和胚三个部分组成。肥大的子叶约占90%，其中储备营养物质，供种子萌发时使用。1.豆类的划分·按照营养价值特点，可以分为大豆类和淀粉类干豆两个类别。粉等添加于其他食物当中。1.2淀粉类干豆淀粉类干豆的特点·淀粉类干豆常常和主食品一起食用，或加工成为淀粉类食品，如豆沙、粉丝、粉皮等。2.豆类的营养价值2.1蛋白质·其中70%为球蛋白，除含硫氨基酸以外，其他必需氨基酸比值与人体需要接近高蛋白质的生物利用率。表：大豆氨基酸模式与其他食物比较ProTrVaIlLeLyMetCyPheTyrThr%大豆面粉鸡蛋牛肉模式p00000l28968e28240u74180s98125s2.2脂类大豆脂肪富含不饱和脂肪酸，亚油酸含量达50%以上，饱和脂肪酸很低。表：大豆脂肪的脂肪酸组成酸%A42018PUFA:0:11.234.22.3碳水化合物·豆类中低聚糖含量高，其中主要是蔗糖、水苏糖和毛蕊花糖2.4维生素·无论是大豆还是淀粉类干豆，豆类中B族维生素含量均高于大部分谷类种子，是维生素B佳来源之一。2.5矿物质3.豆类中的抗营养因素3.1酶抑制剂质的消化吸收。生大豆蛋白质消化吸收率不足40%。加工前浸泡可降低其活性。3.2植酸3.3凝集素3.4低聚糖和含氰苷·豆类中的低聚糖可产生胀气感，但对身体无害，甚至可促进肠道有益菌的增殖。·利马豆等少数豆类中存在含氰苷，种子需要经过粘膜和加热脱毒。大豆中的生物活性物质存在生物活性异黄酮大豆，豆浆，发酵豆制品预防心血管病，植物雌激素作用豆油纯化副产品改善记忆，降脂植物固醇豆油纯化副产品大豆，豆浆，豆粕预防心血管病，抗肿瘤，抗病毒大豆酶解产品降脂、降压、提高免疫力低聚糖大豆，豆浆双歧因子膳食纤维豆皮，豆渣促进肠道蠕动大豆异黄酮Isoflavone·豆浆、豆腐、豆腐干、豆皮、腐竹等豆制品是膳食中贡献较大的大豆异黄酮来源。其他豆类中的生物活性物质4.豆类制品的营养价值B发酵豆制品本节总结：豆类食物的营养价值蛋白质含量高，且赖氨酸丰富，可以与谷类食品发生蛋白质营养互补。·豆类中各种矿物质含量十分丰富，但因含植酸，生物利用率较低本节总结：豆制品的营养价值本节新概念第五节坚果和油籽类的营养价值的坚硬果核或整个果实，如杏仁、槟榔。壳的含油种子，以及芝麻。按照脂肪含量的不同，坚果可以分为含油坚果和淀粉坚果。1.蛋白质2.脂类西瓜子的脂肪中特别富含亚油酸，不饱和程度很高。·榛子、澳洲坚果、杏仁和美洲山核桃和开心果含单不饱和脂肪酸超过50%。·花生、松子和南瓜子所含脂肪酸中，约有40%左右来自于单不饱和脂肪酸。3.碳水化合物·含油坚果中淀粉低于15%，如花生为5.2%，榛子为4.9%。达19.2%。4.维生素5.矿物质·坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等营养成分，是多种微量元素的良好补充来源。·富含淀粉的坚果矿物质含量略低，而富含油脂的坚果矿物质含量更为丰富。·一些坚果具有富集某些元素的特点，如巴西坚果富含硒，而开心果富含碘。6.坚果和油籽的保健作用代替其他低营养素密度的食物，也可以增进心脏健康。节1.蔬菜中的大量营养素蔬菜是低能量食品每100克蔬菜的能量多低于30千卡每100克蔬菜蛋白质含量多在0.2%~3.0%之间每100克蔬菜的脂肪含量多低于1.0克2.蔬菜中的微量营养素·蔬菜富含钾，低钠，低磷。绿叶菜含有较为丰富的镁元素。某些蔬菜富含硒。苔、芥兰等含量也较高，在50-80mg/100g之间深色蔬菜·深色蔬菜也称为深绿色和橙红色蔬菜，包括深绿色叶菜、嫩花苔和橙红色蔬菜。深绿色叶菜深绿色叶菜中的矿物质和维生素含量最高，也是类黄酮的重要来源。橙红色蔬菜浅色蔬菜羽衣甘蓝绿生菜绿菜花甘蓝食物中的叶酸含量(μg/100g)橄榄油黄秋葵绿色嫩豆菜蓝K花豆菜瓜3.蔬菜是成碱性食品·深绿色叶菜、藻类蔬菜均为强成碱性食品，豆类蔬菜为中等成碱性食品。一些蔬菜的矿物质含量(mg/100g)钾镁钙鉄菜89几种食品的钙磷比和钾磷比食品名钙:钙:镁(钾钙镁):磷称磷小油菜3.75.757.033蛋肉精白米表：一些食品的成酸度食品名称干鱿鱼60372310食品名称度－酸度.00鸡蛋黄蛎肉鳗蔬菜的成碱性－－－－－虾碱性性鲜豆类心菜高度成碱性带根生菠菜1210菇4.蔬菜中的防病健康成分和II型糖尿病的发生以及胰岛素耐量受损之间，具有负相关关系。除了作用最大的etal，2005)。但玉米黄素和叶黄素类与之呈现负相关(BrownL.etal.1999)血管疾病的风险可降低50%之多(SessoHDetal.2004，2005)。结肠癌、肝癌、膀胱癌及消化道癌等的风险明显偏低。率呈负相关(ArtsandHollman，2005)其缺血性心脏病的死亡率就低，并且脑血管疾病发生率也随着栎精和4,5,7-三羟基黄烷酮摄入量增加而降低(Knektetal,2002)。蔬菜的总自由基吸收能力物蓝嫩芦笋尖苜蓿芽931蒸菠菜909绿菜花888菜841洋葱449茄子386花土豆313卷心菜298番茄189蔬菜中的抗癌成分5.膳食纤维6.蔬菜加工品的营养价值本节总结本节新名词第七节水果类的营养价值1.水果与蔬菜的共同特点水分%蛋白质%脂肪%86.90.70.488.30.30.2猕猴桃83.40.80.6橙87.40.80.276.00.50.691.31.00.287.00.40.290.60.60.23香蕉75.81.40.222.091g钾类桃猕猴桃橙8钠372195592872472812010414214631301铁钙8486470752481311591191382562.水果与蔬菜的不同之处水水果苹果梨杏甜樱桃桃李子黑莓草莓葡萄橙柠水果的化学组成(%BW)质总糖815807滴定酸不溶纤度维0.6(M)2.10.2(M)3.11.6(M)1.60.7(M)2.0--0.6(M)--1.5(M)1.30.6(C)9.20.9(C)2.4--0.4(T)----0.8(C)----6.0(C)----1.1(C)1.50.4(M)4.60.5--------檬7.菠0萝2.香2芒.3·芒果、木瓜、橙、桔、黄杏、柿子、枇杷等橙黄色水果中含有胡萝卜素维生素果猕猴桃橙钾镁556钙347鉄磷洋李干5770--78水果的成碱性性果萄柑橘类碱性高度成碱性大黄叶柄3.水果中的健康成分质约有10%来自水果，其他则来自蔬菜和茶。水果的总自由基吸收能力100克食物ORAC单位葡萄干2830蓝莓2234黑莓2036草莓1536悬钩子1227红提739樱桃670猕猴桃602葡萄柚483苹果218西瓜104水果中的花青素含量(mg/g鲜重)素0.83-30.25-42.14-4桃花青素总花青素0.30总花青素0.30-7.500.12-0.193.50-40.07-00.20-0一些水果中的果胶含量(%)量量0.5-1.桃0.6-0.70.3-1.20.7-1.33.0-6.4果名6称0.5-1.8梨0.5-1.8.7-1.葡萄柚24.5胶含量称柑桔皮普遍超过水果·水果中含有有机酸和芳香物质，对提高食欲、改善消化吸收有利·水果不经过烹调加工，营养素损失较少，不会引入钠和脂肪不逊色于蔬菜水果与蔬菜的营养素含量比较本节总结·水果可部分替代蔬菜，但其中胡萝卜素吸收率较低第二节肉类食物的营养价值讨论：有关肉类肉类的分类：来源肉类的分类：部位、尾等肉类的营养价值：大量营养素1.蛋白质横纹肌纤维结构图牛猪肉猪肉2.脂类理石花纹肉”。肉类中的脂肪和胆固醇含量(/100g)脂肪含量胆固醇含猪猪腿肝肉58猪排骨6瘦牛肉肉腿心5表：肉类的脂肪酸构成551APUFA9FA45.643肉.8羊48肉.28.4.7.13.2320382.535.114.30.9.3.3鸡340.247.41肉.69.82.3鸭300.216.50肉.26.72.03.碳水化合物讨论：如果不吃主食只吃肉…4.肉类：维生素5.肉类：矿物质7食物中的鉄来源比较食品名称鉄含量(mg/100g)菠菜2.9桂圆肉3.9黑芝麻22.7干海带4.7猪肝22.6鸭血30.5鸡心4.7牛里脊肉4.4猪后臀1.0鸡腿肉1.5是否血红素鉄否否否否是是是是是是肉类是成酸性食品食品名钙称(mg/100g)小油菜1533.737.03蛋肉猪后臀鸡腿肉3566.几种肉类食品的比较·猪肉：瘦肉脂肪含量可高达25~30％，蛋白质含量约为16％，维生素B1丰富高·鸡肉：脂肪的饱和程度较低，蛋白质含量为20％左右，尼克酸丰富7.各部位肉类的比较肪含量低E和维生素A。内脏的蛋白质含量(%)食物名称含食物名称含食物名称含食物名称含量量量量猪心猪肝猪肾鸡胗19.216.619.315.4鸭胗17.9牛心牛肝牛肾鹅胗19.6羊鸡鸭心心心羊鸡鸭肝肝肝羊肾8.肉类制品的营养价值本节总结含有碳水化合物，可食部分不含膳食纤维。·各品种、各部位、不同育肥程度的动物性食品在脂肪含量、维生素含量方面差异较大。第八节水产类食物的营养价值1.蛋白质品品种小虾龙虾螯虾牡蛎扇贝贻贝表：几种水产的蛋白质和脂肪含量蛋白质(%)16.6脂肪(%)5.2甲壳类和软体动物成分(%)水分蛋白9脂肪22矿物质/可食部分2.脂类·鱼类中的ω-3不饱和脂肪酸存在于鱼油中，主要是二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)秋刀带小黄海对牡蛎文蛤鱼鱼鱼鳗虾D141614.H11.016.314.815.8.4.56AE5.4.11.P4.95.325.819.2812A3.维生素4.水产：矿物质名称含量钙含量(mg/100g)鲜贝7.2对虾1.5蛏子33.6鸭血30.5鸡心4.7肉猪后臀1.0鸡腿肉1.55356水产食品的安全问题、砷、汞、镉类后不能吃维生素C？可引起致命危险。5.水产加工品的营养价值本节总结的微量元素和钙含量高于肉类，其中甲壳类和贝类含量更高。第九节乳类营养价值2.是否要喝脱脂牛奶?3.空腹喝牛奶不行吗?4.喝牛奶是否会导致骨质疏松?5.喝牛奶能预防疾病吗?6.奶制品有什么区别?牛奶中的蛋白质·酪蛋白分为多个组分，与磷酸和钙离子形成胶束结构表：牛乳的主要成份成分所占百分比平均值％水分86.6脂肪4.1蛋白质3.6乳糖5.0灰分0.7图：乳中的酪蛋白胶束85.4~87.73.4~5.13.3~3.94.0~5.00.68~0.74牛奶脂肪的真相·乳中唯一的碳水化合物是乳糖，含量约占4.6%，占牛奶中碳水化合物的99.8%。羊奶中的乳糖含量与牛奶基本一致。物的生长发育具有特殊的意义。乳糖消化不良和乳糖不耐受率降低·牛奶营养均衡、饱腹感强，饭前饮用可预防饥饿，也可以缓解强烈的食欲而有利减肥。四、牛奶中的矿物质牛奶中的维生素·含一定数量的维生素A、D，少量类胡萝卜素表：牛奶中的维生素ABB含量(mg/l)B12尼克酸生物素含量(mg/l)B6C牛奶的酸碱平衡问题·牛奶的成碱度为+0.32，不及蔬菜、水果和豆类，但不会如精米白面般引起体液偏酸。五、牛奶与疾病·共轭亚油酸(CLA)·丁酸(酪酸)牛奶与体重奶粉：维生素有一定损失，其他营养成分基本保留。可进行营养强化。·酸奶保存了鲜奶中的营养，蛋白质>2.3%，并含活性乳酸菌>106/ml。s·果奶、咖啡奶、巧克力奶、麦芽奶、核桃奶、酸酸乳、妙士、妙酸乳……本节总结BAD第十节蛋类的营养价值辨别新鲜度蛋壳的成分·鸭蛋水分含量略低于鸡蛋，为70%左右，能量180kcal/100g1.蛋中的蛋白质表：鸡蛋各部分的主要成分部分水分蛋白质脂肪灰分全蛋65.511.811.011.7蛋清88.011.00.20.8蛋黄48.017.532.52.02.蛋中的脂类3.蛋中的维生素表：禽蛋的维生素含量VA(μ硫胺素核黄素尼克酸(mg)VE(mg)g鸡蛋4380.330.290.15.06黄蛋微量0.040.310.20.01白黄白--RDA百分比)B12占DA6862个鸡蛋对成年女性的膳食贡献·消费蛋类的人各种维生素的摄入量都比不消费蛋类者更充足4.鸡蛋中的矿物质作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。5.鸡蛋中的胆固醇研究证据：鸡蛋无碍血管健康·蛋类消费与心脏病发生之间不存在关联。每周<1个和每日>1个的人危险度无差异。·70年代以来，美国蛋类摄入量逐年下降，而心脏病死亡率没有下降。·低脂膳食可能导致胰岛素抵抗，不吃鸡蛋可能导致微量营养素缺乏。的同时升高，比值不变。·高反应者每天吃2个鸡蛋，血浆总胆固醇仅升高0.05~0.07mmol/L(正常2.6-6.5)吃多少鸡蛋比较好？6.蛋中的抗营养物质7.鸡蛋中的保健成分性，并降低白内障的发生风险。保健成分：卵磷脂血管壁上，并能顺利通过血管壁被细胞利用，从而减少血液中的胆固醇。·卵磷脂可促进肝细胞的再生，提高人体血浆蛋白，增强机体的代谢功能和免疫功能。保健成分：胆碱保健成分：甜菜碱·甜菜碱(betaine)是天然类维生素物质。用主要发生在肝脏中。卵磷脂、胆碱和甜菜碱的结构讨论：各种鸡蛋有何不同？本节总结。本节新名词：1.油脂的营养价值价应当考虑以下问题：脂应当尽可能采用植物油脂，以保证膳食整体的脂肪酸平衡。2.酒类的营养价值成营养素吸收障碍，从而导致营养不良。·少量饮用可健胃，大量饮用时会增加能量摄入而导致肥胖。葡萄酒·甜葡萄酒中含糖10%以上，但干葡萄酒中含糖量很低，热量随之降低。·葡萄酒中的多酚类对健康有益，但仅限于每日2杯。多饮仍然不利健康。酒类的含能量3.茶叶的营养价值4.糖果的营养价值·糖果的主要成分是蔗糖和还原糖，含量可达80%以上冻类巧克力类糖果营养价值较高本节总结·茶叶中含有一定量的水溶性维生素和矿物质，以及多酚类和咖啡因。糖果类是能量和碳水化合物的集中来源，营养素密度较低。第十二节调味品的分类·一些调味品的营养意义不在于提供能量和维生素，而在于生理调节作用。1.发酵调味品·原料：小麦、豆类、糠麸、大米、高粱、豆腐等，接种曲霉菌发酵而成酱油和酱%酱的营养素含量(100g食部)水蛋脂碳B1B2钙钾分g白g肪g水gmgmgmgmg58.40.29.0304304056名名称醋白醋182酱661酱613酱95醋水64B2mg0.mgmg0.10.60....2612225.92.2..醋0醋1香79.醋7醋8腐乳95004.0-·大豆→清杂→清洗浸泡→磨浆→煮浆→点卤→压榨→切块→接种→前期发酵→搓毛→腌制→装坛＋调味汤→封坛→后期发酵→成品2.盐和酱腌菜盐的品种一些食物中的含盐量(%)含盐量含盐量量0.5-020.5-090.7香肠2.3-4.黄酱12-15片0.8-1类味汁22.9-13油酱1.0-1品4.9-5.咸鱼肉82.03.8-4.0酱腌菜营养价值的影响的影响营养强化第一节储藏的影响营养素的稳定性·蛋白质和碳水化合物在储藏、加工、烹调中较为稳定·矿物质不因热、光、氧气和酸碱的作用而损失，但有价态变化和溶水流失表：维生素的稳定性维生素主要损失因素维生素C热，碱，光，氧化剂，金属离子胡萝卜素氧化剂，光硫胺素叶酸碱性，加热，二氧化硫光，碱性光，加热，氨基酸酸，碱，加热，氧化剂，金属酸，碱，加热，氧化还原剂1.储藏的影响·低温储藏中，主要损失各种维生素。损失的程度取决于多种因素，如pH、水分、酶、氧气和温度·维生素保存率随贮藏温度升高和贮藏时间延长而降低价值的影响值的影响：谷类碾磨制粉和碾磨制米硫胺素含量从糙米的0.40mg/100g下降到0.07mg/100g糙米碾磨后各部分B族维生素的含量(％)硫胺素核黄素尼克酸米糠65胚(包括在米糠58糠糠粉精白米8不同出粉率(％)时面粉中B族维生素的含量(mg/100g)特殊米面产品质和膳食纤维加工对营养价值的影响：豆类表：加工对豆乳蛋白质利用率的影响加工方法燥温度(℃)min0有效赖氨酸ER发酵豆制品加工对营养价值的影响：蔬菜和水果和矿物质保存率蔬菜加工：腌制、干制、速冻和罐藏·脱水：损失和浓缩并存，损失程度因干制方法不同而异·腌制：经反复洗、晒或热烫，水溶性维生素和矿物质损失严重，盐分较高·速冻蔬菜：水溶性维生素有一定损失，但胡萝卜素损失不大卜中β-胡萝卜素的含量胡萝卜产品新鲜胡萝卜原料真空冷冻干燥胡萝卜热空气干燥胡萝卜980~1186870~1125636~987罐藏蔬菜的营养素损失(％)泛胡萝卜生物叶VB6酸素VB1VB2克酸C卜060.033.37蘑菇54.483--54--80.45.652.333.3豆020533016.番茄55.0--025.0026.1.8.37·水果干制品含有较多膳食纤维和矿物质，有10％~50％的维生素C损失·果酱和果脯含糖量可达50％~70％，维生素损失·果酒含有较丰富的矿物质和维生素，并含有机酸类、黄酮类物质和风味物质等硫胺核黄食维生叶酸素素胡萝卜素芦笋54.566.755.075.243.3青豆78.962.563.357.151.766.774.264.358.529.7豆菠菜72.580.050.034.732.1番茄26.116.725.053.40溶性维生素的流失和氧化加工对营养价值的影响：肉类水产腌制的影响加热的影响·高于200℃时蛋白质会发生交联、脱硫、脱氨基等变化，使生物效价降低，甚至产生有毒物质罐藏中的营养变化·罐头肉制品可能发生必需氨基酸的损失，如赖氨酸、胱氨酸和蛋氨酸的降低·含硫氨基酸可能与罐头壁中的金属反应生成硫化铁、硫化锌等，降低矿物质的利用率。加了钙、磷、锌等元素的含量肉罐头灭菌后某些维生素的平均损失率(％)食物名称肉硫胺素000尼克酸0品的贮藏B生素的损失等·罐藏肉制品在常温下贮藏2年，B族维生素损失为50％。罐头食品也应尽可能在低温下贮主要肉制品和水产制品的营养价值牛乳加热的影响·60℃~70℃的传统巴氏杀菌，低温长时·80℃~90℃，高温短时杀菌牛乳不同加工处理后维生素的损失％处理超高温瞬时煮沸菌B10~2010~2020~50B60~820~50B5~2020~1005~2030~5010~255~3015~3030~100牛奶加热中的维生素损失高温加热的益处的蛋白质速度较高·高温处理后，蛋白质抗原性降低，有利于减少过敏风险高温加热的不利影响·高温下产生异赖氨酰丙氨酸等蛋白质异常交联产物，可能降低蛋白质利用率·对于消毒奶来说，可利用赖氨酸的损失仅为1％~10%乳制品发酵的益处系统功能，并可帮助降低血胆固醇品的消化吸收加工对营养价值的影响：蛋类加工对营养价值的影响：油脂精炼植物油衡失各种起酥油、人造奶油3.烹调对营养价值的影响谷类烹调的营养变化谷类食品经烹调加热后部分维生素的损失率食物名称饭饭头条饼油条烹调方式发酵蒸煮烙炸核黄素损0尼克酸损失％0豆类和坚果烹调中的营养变化物质失活，提高食物的安全性·富含亚油酸和亚麻酸的坚果和油脂应当避免高温加热烹调对几种豆类中抗营养因素含量的影响烹调原料表观回收率(%)和时间植单宁TI煮煮分后煮分后赤前豆量酸调1相0100含0赤小豆量后81钟41.4.974钟29.4.0调1相0100含082钟48.2.0煮60735.4分分后调相含扁前豆量钟3.61010009煮605分钟25.472.9后.79煮902分钟19.269.8.后5蔬菜烹调中的营养变化定用数量较小，对肠胃可能有一定刺激去除部分草酸盐、硝酸盐、亚硝酸盐和有机磷农药，还可减轻膳食纤维对肠胃的刺激蔬菜烹调后的营养素保存率(％)蔬菜名处理方法Vc保存胡萝卜素保存率称率盐切段，油炒9-10分钟切段，油炒5－10分钟切块，加水炖20－30分钟——焯烫对菠菜中矿物质含量的影响(单位:g/100g)盐焯烫之前含量焯烫之后含量损失率(%)0烹调要点肉类烹调中的营养变化·损失最多的营养素是维生素B1，B2和尼克酸肉类烹调前后维生素含量的损失率(%)硫胺核黄尼克烹调方法泛酸维生素B6素素酸65~725~430~7一般蒸煮30~5030~60000烤、煎、20~410~210~3200~40炸000蛋类烹调中的营养变化·煎蛋和烤蛋中维生素B1、B2的损失分别为15％和20％，而叶酸损失最大，达65％；煎炸过焦时维生素损失较大蛋白等，不宜生食养价值的影响3.烹调对营养价值的影响谷类烹调的营养变化谷类食品经烹调加热后部分维生素的损失率称饭饭头条饼油条式煮烙炸00豆对含0烹烹前赤植酸豆类和坚果烹调中的营养变化物质失活，提高食物的安全性·富含亚油酸和亚麻酸的坚果和油脂应当避免高温加热烹调对几种豆类中抗营养因素含量的影响烹调原料表观回收率(%)和时间豆量赤烹小前调相含钟钟调相10100081.4.974.010100量量煮分后分后钟82.2.07煮603扁前豆量钟35.4.6调1相0100含09煮605分钟25.472.9.后79煮902分钟19.269.8.后5蔬菜烹调中的营养变化定用数量较小，对肠胃可能有一定刺激去除部分草酸盐、硝酸盐、亚硝酸盐和有机磷农药，还可减轻膳食纤维对肠胃的刺激蔬菜烹调后的营养素保存率(％)称理方法盐切段，油炒9-10分钟切段，油炒5－10分钟切块，加水炖20－30分钟率—胡萝卜素保存率—焯烫对菠菜中矿物质含量的影响(单位:g/100g)盐焯烫之前含量焯烫之后含量损失率(%)0烹调要点肉类烹调中的营养变化肉类烹调前后维生素含量的损失率(%)硫胺核黄尼克烹调方法泛酸维生素B6素素酸一般蒸煮烤、煎、炸000000蛋类烹调中的营养变化·煎蛋和烤蛋中维生素B1、B2的损失分别为15％和20％，而叶酸损失最大，达65％；煎炸过焦时维生素损失较大蛋白等，不宜生食第四节食品营养强化食品营养强化4.食品营养强化营养强化的概念根据人群的营养需要向食品中添加营养素,或以添加某些营养素为目的而添加某些天然食品成分,以改善食品的原有营养价值,称为食品营养强化。强化剂和载体养素密度很高的天然食品，如谷胚、螺旋藻、大豆蛋白、酵母等。食品强化的主要场合营养强化的意义·食品营养强化是改善人群营养的最简单、最可行、最经济、最迅速的方法。营养强化的历史·二次大战期间：由于蔬菜水果和乳制品的不足，营养强化成为社会需要营养强化的原则营养强化的载体选择营养强化方式主要食品的营养强化概况脂溶性维生素第四章膳食结构和膳食指南第一节营养素的参考摄取量二节膳食结构节膳食指南第一节营养素的参考摄取量营养状况营养素的参考摄取量DietaryRecommendedIntakes1.营养素摄入量与营养状况·营养素与摄入人体的任何化学物质一样存在着剂量-反应关系，即营养素的作用效果与其数量有关。人体的营养素平衡状态·正平衡，营养素的摄入量高于生理需要量，体内的营养素储备逐渐增加·负平衡，营养素的摄入量低于生理需要量，体内的营养素储备逐渐减少·储备量和排泄量：通过实验室生化检查来进行测定·生理活性状况：测定血液中的营养素浓度，或者某些相关酶的活性等营养素的生理需要量·是机体为了维持适宜营养状况，在一定时期内必须平均每天吸收的某种营养素的最低数按照需要量摄入营养素。但如果长期达不到需要量，会产生营养缺乏问题。表：有关营养素摄入量的不同层次考虑主要目标次第一层次第二层次第三层次预防营养缺乏病的发生各项活动足第四层次素在食物的储藏、烹调、加工当中的损失率个体需要量与群体参考量因而每个人的营养素生理需要量是不同的。的营养素摄入量均是群体的数值，并不是每个个体的生理需要量。制订营养素参考量的依据生长所需蛋白质的数量确定的。2.营养素供给量参考标准DRI养权威机构根据有关知识，提出适用于各类人群的膳食营养素参考摄入量，称为DRIs(DietaryRecommendedIntakes)。s我国自2000年10月开始使用自己的DRIs。RII断。·UL是营养素供给量的高限，在此数量以下，对群体中的所有人都无害；超过此量则有可3.能量的参考摄入量3.能量的参考摄入量·三大产能营养素的能量分配比例影响到多种慢性疾病的发生风险rangesAMDR应占总能量的55%~65%4.DRIs的用途和数据介绍年龄劳动强度男RNI(kcal/d)女18~49岁轻体力活动00重体力活动32027000050~59岁劳动强度轻体力活动男2300RNI(kcal/d)女2600重体力活动310060~69岁轻体力活动1900220070~79岁轻体力活动1900210080岁以上11700900年龄RNI(kcal/d)男女0~6月9595/kgg7~12月9595/kgg111105021211503131300414140051615006171600年龄RNI(kcal/d)男女71170080081180090092190000010220001011~13240014~172900男0~12月5240345505555男065107011~137514~178518~59岁18~59岁58轻体力活动0000RNI(g/d)女1.5~3g/kgRNI(g/d)女RNI(g/d)女60岁以上重体力活动孕前期孕中期孕后期090750~6月7~12月2~67~1213~17MUFAPUFAn6:n3胆固醇45~5035~4030~3525~3025~3018~5920~30(4~6)：1n6:n34：14：1(4~6)：1(4~6)：1(4~6)：160以上20~306~88~104：1中国居民膳食热能来源比推荐值岁以下婴幼儿之外，碳水化合物应提供膳食中55％~65％的能量。·这些碳水化合物来源应多样，包括淀粉、抗消化性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等。中国居民膳食钙参考摄入量(未成年人)岁0~6月7~12月1~34~67~1011~1314~17中国居民膳食钙参考摄入量(成年人)龄AImgdAILmgd――――L岁18~4950以上孕中期孕晚期母mg/dmg/d0000000000中国居民膳食铁参考摄入量(未成年人)岁0~6月7~12月1~34~67~1011~13男11~13女14~17男14~17女中国居民膳食铁参考摄入量(成年人)龄岁18~49岁男18~49岁女50岁以上孕中期孕后期中国居民膳食碘推荐摄入量AImgdAImgdLmgdULmg/d龄IUL岁0~6月――7~12月――1~3――4~6――7~1011~1314~17孕妇和乳母中国居民膳食锌推荐摄入量(未成年人)岁0~6月7~12月Img/d――0ULmg/d――1~39.04~612.07~1013.511~13男18.011~13女15.014~17男19.014~17女15.5中国居民膳食锌推荐摄入量(成年人)年龄RNImg/d18~49岁男15.518~49岁女11.5孕早期11.5孕中期+5孕后期+5乳母+10岁0岁0~6月7~12月1~34~67~1011~1314~17男800女700龄岁18~49岁男18~49岁女孕早期孕中期孕后期岁0~6月7~12月1~34~67~1011~1311~13ULmg/dUL――――ULUL14~175龄岁18~49岁50~59岁60~79岁80岁以上孕妇(4月起)龄岁0~6月7~12月1~34~67~1011~1314~17龄岁0~6月7~12月1~34~67~1011~1314~17ULUL5ULmgULmg/d――――mg/d0.2(AI)0.3(AI)男1.5，女1.2男1.4，女1.3ULmgULmg/d――――mg/d0.4(AI)0.5(AI)男1.5，女1.2男1.4，女1.2龄岁0~6月7~12月1~34~67~1011~1314~1718~49岁50岁以上孕妇和乳母岁0~6月7~12月1~34~67~1011~1314~17中国居民膳食叶酸推荐摄入量龄岁0~6月7~12月1~34~67~1011~1314~17中国居民膳食烟酸推荐摄入量龄岁AImg/dImg/dImg/d5(AI)80(AI)Img/dULmg/d――――ULmg/d――――ULmg/d――――0ULmg/d0~6月7~12月1~34~67~1011~1314~172(AI)AI)679男15，女12男14，女13――――0――――相关重要参考资料二节膳食结构膳食结构2.中国居民的膳食结构膳食结构膳食结构的定义·膳食结构/膳食模式，指较大范围内居民所消费各种食物的数量和比例特点，具有相对的普遍性和稳定性1.世界上的代表性膳食结构1.动物性食品消费量大的膳食结构·直接谷物消费量小,人均年直接消费谷物仅60~90kg，大部分谷物以动物饲料形式被利用·食糖和油脂消费量大。年人均消费食糖和油脂30~50kg·食物的加工程度很高，直接食用新鲜天然形态食物的比例偏低g类别谷蔬菜水果畜禽奶类蛋类糖类油脂消费量类135肉015.135.540.73量占总能量的比例为35.8%。·优点：蛋白质、各种维生素和钙、铁、锌等矿物质来源充足尿病和心血管疾病等慢性疾病的风险。2.以植物性食品为主的膳食结构·能量基本满足需求，但食物质量不高，品种不够丰富以下；总能量当中植物性食品所占比例在80%以上·食物主要以新鲜天然形态食用，豆类和奶类摄入量较为丰富·缺点：这种膳食结构中优质蛋白和多种微量营养素不足，营养素缺乏症发生较为普遍等慢性疾病的发病率较低印度2000年主要食品人均供应量(单位：kg)量谷类豆类类3.动植物食品平衡的膳食结构·人均口粮大体保持在140~160kg的水平，保持以谷类为主的饮食习惯；·动物食品较为丰富但并不过量；动物蛋白质来源广，水产品占一半左右；日本2003年主要食品实际人均摄入量(单位：kg)量谷类豆类蔬菜水果肉鱼贝61·碳水化合物能量占57%~68％·脂肪能量20%~30％·蛋白质能量12%~13％·2003年的实际摄入量为1920kcal能量，蛋白质71.5g(其中动物性蛋白质38.3g)，脂肪54.0g(其中动物性脂肪27.1g)，碳水化合物270g地中海型膳食结构量较高，且品种多样，除了面包之外还有面条、米饭、饼等多种形式；2.中国居民的膳食结构2.中国居民的膳食结构1.我国的传统膳食结构2.近年来的变化趋势·动物性食品和油脂的摄入量快速增长，油脂和肉类的摄入量均超过日本·豆类、水果、水产和奶类摄入量大大低于日本水平，奶类和豆类甚至低于印度水平！中国居民1982~2002年之间主食构成变化(g/标准人日)类别米类面类粗粮谷类总量干豆薯类11982217.0189.2103.5509.78.9179.91992226.7178.734.5439.93.386.62002238.3140.323.6402.24.249.1变化*+21.3-48.9-79.9-107.5-5.7-130.8中国居民1992~2002年之间膳食能量供应结构的变化192019200199269252927谷类食物供能比67例(%).8.414.796动物食品供能比5.例(%).232222128(%)4...046·鲜奶、酸奶、奶粉及奶酪的食用率分别为17.4%、10.1%、8.5%和3.2%，奶类消费不足3.我国的主要营养问题超重率30%，肥胖率12.4%，血脂异常率为18.6%我国的糖尿病患病率4.我国膳食结构的改善方向·城市居民降低动物性食品和油脂的消费量，控制脂肪能量比·遏制粗粮、薯类、豆类下降的趋势，保持主食原料多样化的民族饮食传统·奶类食品和豆制品的摄入量应适当增加，以增加钙元素、三节膳食指南es膳食指南·膳食指南(dietaryguideline)是由营养健康权威机构为某地区或国家的普通民众发布健康状况为目标，教育国民如何明智而可行地选择食物、调整膳食。节制；三餐要合理1997版中国居民膳食营养指南经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油多种食物包括以下五类多吃蔬菜、水果和薯类质的重要来源。每天吃奶类、豆类及其制品经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油·摄入量过高时，会带来过多动物脂肪和胆固醇。应选择低脂肪品种。食量与体力活动要平衡，保持适宜体重健康体重的基础是平衡能量摄入和体力活动度，降低食物的能量密度美国1995版膳食指南哈佛大学公共卫生学院2002推荐膳食指南的发展趋势·强调体重控制的意义，将体力活动与营养素摄入一并纳入营养建议的范围之内第五章营养食谱制作基本原则营养计算食谱设计的基本方法同人群的食谱设计第一节营养配餐的基本原则es膳食指南·膳食指南(dietaryguideline)是由营养健康权威机构为某地区或国家的普通民众发布健康状况为目标，教育国民如何明智而可行地选择食物、调整膳食。节制；三餐要合理1997版中国居民膳食营养指南经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油多种食物包括以下五类多吃蔬菜、水果和薯类每天吃奶类、豆类及其制品B摄入量过高时，会带来过多动物脂肪和胆固醇。应选择低脂肪品种。食量与体力活动要平衡，保持适宜体重·经常运动可提高心肺机能和抵抗力，预防骨质疏松健康体重的基础是平衡能量摄入和体力活动度，降低食物的能量密度美国1995版膳食指南哈佛大学公共卫生学院2002推荐膳食指南的发展趋势·强调体重控制的意义，将体力活动与营养素摄入一并纳入营养建议的范围之内2.营养配餐的必备工具使用食物成分表的注意事项分后直接可以入口的重量。应查询“可食部比例”换算成为可食部重量·如果食物成分表中提供的“可食部比例”与实际情况差异较大，可以自行测定3.中国居民膳食宝塔·膳食宝塔是膳食指南的量化和形象化的表达，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，为健康食谱的制作提供方便。·平衡膳食宝塔共分为5层，其位置和面积暗示着不同食物类别在膳食中的摄入量差异。中建议的各类食物的摄入量均指可食部生重·每类食物的重量为代表值，并不能等同于某一种具体食品的重量·各类食品中包括了这类食物的加工品，其数量应当折合成原料谷物的数量·如果水果摄入量超过推荐值，则应当适当降低谷类食品的摄入量·鱼、禽、肉、蛋等的数量均按照除去不可食部分的鲜重计算·膳食宝塔建议的食物摄入数量范围适合于健康成年人但并非绝对·应按照各人的年龄、性别、身高、体重、活动强度和季节气候等进行调整·青少年、年轻男性、体力活动较大的人应当增加主食以供应更多的能量均值，并不需要每天都严格按照这个数量来安排膳食。以早晚餐占30%，午餐占40%为宜。如晚上加班、夜班、孕产期等。·食谱设计应当充分利用我国各地的食物资源，与本地的饮食习惯和物产情况相适应。4.健康烹调原则血糖上升速度的营养素密度营养成分降解·动物性原料避免烹调不足，充分杀死寄生虫和致病菌第二节膳食营养计算营养素定量的常见单位膳食纤维、水分水化合物gg维生素C、维生素B1、维生mg/10素B2、维生素E0g素K、叶酸00gmg/100g或钙、镁、铁、锌碘、硒mg/10·能量的单位为千卡(kcal)和千焦耳(kJ)。kcal8790.6kJ·千卡=1000卡(卡路里)kcal10041.6kJ1.营养素能量值的计算·可消化碳水化合物包括淀粉、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等，也包括果葡糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆和淀粉糖浆·脂肪物质包括各种酰基甘油，以及各种游离脂肪酸。无论饱和脂肪酸还是不饱和脂肪酸，无论它们对血脂有什么样的影响，被人体消化吸收之后，产能量相同·80×9+65×4+400×4=2580kcal=10794.24kJ60×9+65×4+300×4=2000kcal=8368.0kJ2.有关食物能量值的计算2.有关食物能量值的计算：直接入口的食物部分，去除了不可食部分·废弃率=(皮、核、骨等不可食部分的重量)/市品重量·可食部比例=100%×(食部重量－皮、核、骨等不可食部分重量)/市品重量·所有食物成分表上的数字均为换算成可食部后的营养素含量例题2：食部重量=280g×75%=210g碳水化合物含量=(210÷100)×8.5=17.85g脂肪含量=(210÷100)×0.3=0.63g蛋白质含量=(210÷100)×0.8=1.68g0.63×9+1.68×4+17.85×4=83.79kcal=350.58kJ·280×75%×39.9/100=83.79kcal=350.58kJ·首先考虑每个人实际吃了多少这种肉食品，把它换算成食部重量600g÷2人×50%=150g即每人当天吃这种去骨肉150克1×4+30×9+15×4=334kcal334×150÷100=501kcal3.能量的营养素来源分布计算3.能量的营养素来源分布计算·能量的营养素来源分布：分别有百分之多少的能量来自碳水化合物、脂肪和蛋白质·将该比例与推荐比例相对照可以了解膳食结构的合理性例题3：·某种全脂牛奶产品中，蛋白质含量为3.1g/100g，脂肪含量为3.2g/100g，乳糖含量为4.6g/100g。量就是它的碳水化合物含量。·按照给定数据，首先计算出这种产品100克当中所含有的总能量为·(3.1+4.6)×4+3.2×9=59.6kcal=249.37kJ3.2×9=28.8kcal28.8kcal÷59.6kcal=48.3%4.6×4=18.4kcal·则来自于碳水化合物的能量比例为18.4kcal÷59.6kcal=30.9%·来自蛋白质的能量比例可以用100%－碳水化合物能量比例－脂肪能量比例来推知即100%－48.3%－30.9%=20.8%·上面计算过，100克某肉制品含碳水化合物1克，脂肪30.0克，蛋白质15.0克，总能量为1.2%÷334=80.8%×4)÷334=18.0%·蛋白质40/100×10=4.0g，相当于能量4.0×4=16.0kcal·脂肪40/100×1.2=0.48g，相当于能量0.48×9=4.32kcal·碳水化合物40/100×58.7=23.48g，相当于能量23.48×4=93.92kcal(16.0+4.32+93.92)=114.2kcal59.6kcal×2=119.2kcal为114.2+119.2=233.4kcal(3.2×2+0.48)×9=61.92kcal脂肪能量比降为61.92÷233.4=26.52%(4.6×2+23.48)×4=130.72kcal碳水化合物能量比为130.72÷233.4=56.01%·则蛋白质能量比下降为100%－26.52%－56.01%=17.47%4.三餐能量分布的计算4.三餐能量分布的计算·按照平衡膳食宝塔的要求，一日当中，早、中、晚餐热能理想比例为30:40:30出10%左右的能量做为零食、饮料和加餐的数量·一日三餐的能量分配可以是25%、35%和30%，加上10%的餐间零食例题5：量各是多少千卡？假设该男子餐间不吃任何食物，也不喝含能量饮料。·按照理想能量比例分配，早、中、晚餐各占30%、40%、30%，则其三餐能量分布为lkcal例题6：·如果一位居民早餐摄入能量530千卡，午餐摄入760千卡，晚餐摄入910千卡，那么他一日530+760+910=2200kcal例题7：530÷2200=24.09%760÷2200=34.55%910÷2200=41.36%·膳食能量中，计划脂肪占28%，蛋白质14%，碳水化合物58%。·一日总能量为2400千卡，蛋白质能量比为14%，则可算出一日中蛋白质供应的能量为2400×14%=336kcal·每克蛋白质可供应4千卡能量，则一日应供应蛋白质336kcal÷4kcal/g=84.0g2400kcal×28%÷9kcal/g=672kcal÷9kcal/g=74.7g2400kcal×58%÷4kcal/g=1392kcal÷4kcal/g=348.0g·按照晚餐占一日能量30%来计算，则晚餐供应的蛋白质、脂肪和碳水化合物分别为蛋白质：84.0g×30%=25.2g脂肪：74.7×30%=22.4g碳水化合物：348.0×30%=104.4g5.蛋白质来源比例的计算5.蛋白质来源比例的计算蛋白质的总量例题8：=65g1%6.食物分量的计算6.食物分量的计算类别食物的分量例题9：·按照优质蛋白质比例为40%的比例，她应当怎样调配包括谷类、豆类、肉类、蔬菜、坚果65×(100%－40%)=39g·按照其它食物约占其中20%的比例计算，来自谷物的蛋白质占非优质蛋白质的80%，约32g·谷类食物的平均蛋白质含量按照8%计算(大米7%，小麦10%，玉米8%)，则32g÷8g/100g=400g含量为15%计算，蛋白质当中，按豆类蛋白质占20%计算，则26×20%=5.2g·假设该女性喜欢饮豆浆，而浓豆浆的蛋白质含量为2.0g/100g，则她每日可饮用浓豆浆5.2g÷2g/100g=260g20.8÷20g/100g=104g可以将此分量分解为2~3种鱼肉类食品·故而，该居民一日当中摄入的主要食物类别分量(食部)是：.营养素含量的计算7.营养素含量的计算例题11：：价该居民的营养素能量来源比是否处于理想范围当中。人群为轻体力活动成年女性，其相应营养素的推荐摄入量或适宜摄入量分别是：·蛋白质65g，其它两种大量营养素符合三大营养素供能比值范围即可1890kcal÷2100kcal=90.0%，符合要求66g÷65g=101.5%，符合要求0.87mg÷1.2mg=72.50%420μg÷700μg=60.00%390mg÷800mg=48.75%23.6mg÷15mg=157.33%3.97%·则碳水化合物能量比为100%－13.97%－34.28%=48.26%例题12：25岁女教师，早餐摄入了5种食品，包括·牛奶250克，燕麦片50克，西式方火腿20克，鸡蛋1只62克，芦柑1只110克。有关数据(100克食部含量)VA--VB2食食品牛奶鸡蛋燕麦方腿芦柑共计--1：·牛奶250g，燕麦片50g，方火腿20g，鸡蛋54.6g，芦柑99g.·然后算出每一种营养素的总含量，并逐一相加，得到每一种营养素的总摄入量。能量847蛋白80526VA----VB2V0--总量％量％蛋白脂肪糖类动物蛋白豆类蛋0白粮食蛋白0共计DRI占％能量7蛋白VA80VB2V12--养素来源比例，并进行评价。第三节食谱设计的基本方法1.设计食谱的基本流程平均营养素需要量来确定。·如果有控制体重的需求，则应在同等标准下适当降低能量供应目标值10%~30%量分配。原料，控制食谱的整体成本·确定三大产能营养素分别占总能量的比例，必须符合碳水化合物55%~65%，脂肪20%~30%，蛋白质10%~15%的比例2.按能量确定食物份量2.按能量确定食物份量·如为高中生设计为碳水化合物60%，脂肪28%，蛋白质12%的比例，总能量目标确定为2650ald应的能量为2650×12%=318kcal为2650×28%=742kcal·一日碳水化合物供应的能量为2650×60%=1590kcal·一日蛋白质供应量为318kcal÷4kcal./g=79.5g应量为742kcal÷9kcal./g=82.4g·一日碳水化合物供应量为1590kcal÷4kcal./g=397.5g·按照早、午、晚餐比例为30：40：30的比例来计算，则午餐三大营养素供应量为g%=159.0g·碳水化合物的供应量为159g，设定其中80%为馒头，其余为玉米粥·查食物成分表可知，每100g富强粉中含碳水化合物75.2g，每100g玉米糁含碳水化合物.6g·则所需面粉重量为159g×80%÷75.2g/100g=169.1g·所需玉米的重量为159×20%÷75.6/100g=42.1g·每日供应蔬菜500g，品种为4~6种，其中一半来自绿叶蔬菜，一半来自其它蔬菜·按蔬菜平均蛋白质含量1.5%计算，可供应蛋白质3.0ggg·油脂选择也应当与含脂肪原料当中的脂肪酸比例和数量相协调3.食谱的评定与调整3.食谱的评价与调整·优质蛋白质的供应是否达到总蛋白质的三分之一以上？豆类蛋白质和动物蛋白质占多·如果没有乳制品，是否有足够的豆制品和绿叶蔬菜来？4.按照膳食宝塔设计营养配餐4.按照膳食宝塔设计营养配餐量·有些类别之间需要互相替代，如薯类可替代一部分谷类平衡膳食宝塔推荐的各类食物参考摄入量低能量中能量高能量食物类别(1800kcal)(2400kcal)(2800kcal)谷类300400500蔬菜400450500水果100150200畜禽肉5075100蛋类254050水产505050豆及豆制505050品奶及奶制100100100品油脂类252525·确定一日中的水果、饮料、点心、零食及其进餐时间额·按照性别、口味和体质特点，设计成具体的菜肴和食物·计算食谱草案中的营养素含量和能量来源比例，对食品原料的数量和种类进行调整谷类和