烹饪营养试卷

烹饪养分学〔E卷〕班级 学号 姓名题号题号一二三四五总分得分〔1分〕以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸〔 〕精氨酸 B．组氨酸C．丝氨酸 D．胱氨酸以下哪种养分素缺乏会引起巨幼红细胞贫血〔 〕锌 B．铁C．叶酸 D．尼克酸牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种〔 〕钙 B．铁C．钾 D．钠具有抗氧化作用的维生素是〔 〕维生素A B．维生素DC．维生素E D．叶酸人体所需的一局部尼克酸可由体内哪种氨基酸转化〔〕苏氨酸 B．赖氨酸C．色氨酸 D．蛋氨酸粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为〔〕苯丙氨酸 B．蛋氨酸C．苏氨酸 D．赖氨酸维生素B2的良好来源是〔 〕白菜 B．菠菜C．大米 D．动物肝脏以下哪项不是脂类的养分学意义〔 〕A．促进脂溶性维生素吸取 B．供给能量C．构成机体组织和重要物质 D．供给必需氨基酸维生素A的主要来源是〔 〕马铃薯 B．梨子C．小麦 D．动物肝脏以下哪项不是维生素D在人体的缺乏症〔 〕A．在成人发生骨软化症 B．在儿童发生癞皮病C．在婴幼儿发生佝偻病 D．在老年人可发生骨质疏松症以下有关脂类的说法中哪一项不正确〔 〕A．促进必需氨基酸吸取 B．胆固醇是合成维生素D的原料C．每克可供给9kcal能量 D．可供给脂溶性维生素尿负荷试验可用来评价以下哪些养分素的体内养分状况〔 〕A．维生素EB．赖氨酸C．维生素AD．尼克酸13〔〕A．光过敏性皮炎B．癞皮病C．骨质疏松症D．脚气病锌吸取与以下哪一项因素无关〔 〕植酸 B．维生素KC．膳食纤维 D．维生素D以下哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现〔 〕干眼病、角膜溃疡 B．色盲症C．生长发育受阻 D．皮肤粗糙二、多项选择题〔在备选答案中有二至五个是正确的，将其全部选出并把它们的标号写在后括2分〕在以下哪种状态时机体处于正氮平衡〔 〕疾病期 B．疾病恢复期C．生长发育期 D．饥饿时E．老年期锌缺乏的临床表现为〔 〕严峻贫血 B．味觉下降C．发育缓慢 D．免疫力下降E．龋齿成年人机体能量消耗主要用于〔 〕生长发育 B．根底代谢C．疾病能量代谢 D．食物特别动力作用E．活动与各种劳动以下说法正确的选项是〔 〕蛋类中含胆固醇高 B．蛋类中含卵磷脂低C．大豆中含淀粉很少 D．鸡蛋中的铁吸取很差E．牛奶是铁含量很低的食物植酸可影响以下哪些养分素的吸取〔 〕维生素A B．维生素B1C．非血色素铁 D．钙E．锌以下哪些不是维生素D原〔 〕肝脏中的视黄醇 B．酵母细胞中的麦角固醇C．水果中的胡萝卜素 D．动物皮下的7-脱氢胆固醇E．植物油中的生育酚以下哪些不是硒的缺乏症〔 〕克汀病 B．肝豆状核变性〔Wilson氏病〕C．克山病 D．糖尿病E．克雅氏综合征8．不应当增加膳食纤维摄入的疾病有〔〕A．高脂血症B．骨质疏松症C．缺铁性贫血D．糖尿病E．便秘9．以下哪些因素不影响根底代谢〔〕A．年龄B．性别C．气温D．民族E．内分泌激素以下哪些缺乏症与维生素C缺乏无关〔 〕A．骨质软化症 B．痤疮C．缺铁性贫血 D．性发育缓慢E．坏血病三、填空题〔将正确答案填入空格中。每题1分〕1．硫胺素在 条件下易被氧化失活，缺乏它易引起 病。3．体内含量占体重的 以下就称为微量元素。必需微量元素有 种。5．蔬菜水果主要供给 和 两类养分素。7．人体所需的必需脂肪酸有 和9．食物中钙的最好来源是 。11．尼克酸又名 ，当机体长期缺乏时引起的疾病称为 。13．机体在 、 时处于正氮平衡。15．大豆低聚糖由 和 构成。17．蔬菜水果主要供给人体所必需的 、 和无机盐。三、填空题答案1．碱性 脚气 2．水溶性、尿负荷试验3．0．01%、14种 4．经口从食物摄入、皮肤内由VitD原形成5．维生素、矿物质 6．VE、VC7．亚油酸、亚麻酸 8．尿负荷试验9．奶类 10.．过氧化氢、超氧化物歧化酶或谷胱甘肽过氧化物酶中任选两个11．维生素PP〔烟酸、癞皮病 12．根底代谢、活动与各种劳动13．疾病恢复期、生长发育期 14．血红素铁、非血红素铁15．水苏糖、棉子糖 16．多发性神经炎17．维生素、膳食纤维 18．肝脏、全血或肉鱼禽类名词解释五、名词解释〔3分〕1蛋白质互补作用——两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，到达较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。必需脂肪酸 是指那些在人体内不能合成必需由食物供给而又是正常生长所需的多不饱和脂肪酸。食物特别动力作用——指由摄取食物而引起的能量消耗的现象这种由进食而引起的现象与食物养分成分有关，如进食混合膳食，这种多消耗的能量约为原根底代谢的10%膳食纤维——是一类不被人体消化吸取的多糖类物质。其主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等。必需氨基酸 指人体不能合成或合成数量不能满足机体需要,必需由膳食供给的氨基酸,包括亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸。婴幼儿还包括组氨酸简答题六、简答题试述膳食中影响钙吸取的因素〔要点〕D〔0．5分、某些氨基酸〔0．5分〕和乳糖〔0．5分〕均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸取〔1分。另一方面，谷类中的植酸〔0．5分〕和蔬菜中的草酸〔0．5分、体内过多的脂肪酸〔0．5分〕可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸取〔1分〕简述维生素缺乏的常见缘由〔要点〕〔1〕膳食中供给缺乏 〔2〕抗维生素化合物的存在〔3〕人体吸取利用降低 〔4〕机体对维生素的需要相对增加简述脂溶性维生素和水溶性维生素的根本特点。脂溶性维生素大局部贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外1分毒〔1分〕〔1分〔1分〕供给缺乏时易消灭缺乏症〔1分〕简述有利和不利锌吸取的因素。有利因素：维生素D、柠檬酸盐促进吸取不利因素：植酸、膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子阻碍吸取简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则。即两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短1分的比例，从而提高利用率的作用〔1分〕原则为：食物的生物学种属越远越好〔1分。搭配的种类越多越好〔1分。食用时间越近越好〔1分〕七、论述题试述影响膳食中铁，钙吸取的因素〔论述要点〕内因：机体中钙，铁的养分水平及储藏量，机体对钙，铁的需要量外因：钙：抑制钙吸取的因素：食物中的草酸，植酸，过多的脂肪酸，膳食纤维等促进钙吸取的因素：维生素D，乳糖，某些氨基酸铁：非血红素铁：抑制铁吸取的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等促进铁吸取的因素：维生素C，半胱氨酸，维生素B2等血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸取。试述影响铁、锌吸取的有利和不利因素〔论述要点〕1〕非血红素铁：抑制钙吸取的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等〔1分〕促进钙吸取的因素：维生素C，半胱