营养学复习资料

！水的生理功能为构成细胞和体液的重要组成局部，参与陈代谢，调整体温，润滑作用。！膳食养分素参考摄入量(DRIs)概念：是为了保证人体合理摄入养分(RDA)的根底上进展起来的每曰平均膳食养分素摄入量的一组参考值。！蛋白质概念：是机体细胞、组织和器官的重要组成成分，是一切生命的物质根底。#蛋白质的功能〔一〕人体组织的构成成分〔二〕构成体内各种生理活性物质，调整生理功能1.2.3.4.5.维持体液渗透压和酸碱度〔三〕供给能量〔四〕肽类的特别生理功能2.3.4.去除自由基！食物蛋白质养分学评价〔一〕蛋白质含量〔二食物。〔三〕蛋白质利用率：1.生物价: 生物价的值越高，说明其被机体利用程度越高，最大值为100。蛋白质净利用率:全。蛋白质成效比值:广泛用来作为婴幼儿食品中蛋白质的评价。氨基酸评分和经消化率修正的氨基酸评分:确定某一食物蛋白质氨步找出最低的必需氨基酸(第一限制氨基酸)评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。缺点是没有考虑食物蛋白质的消化率。#化合物。#食物中脂肪的作用增加饱腹感：食物脂肪可刺激十二指肠产生肠抑胃素。改善食物的感官性状。供给脂溶性维生素：脂肪不仅是脂溶性维生素的食物来源，也可促进它们在肠道中的吸取。！分为长链脂肪酸(14~24碳)，中链脂肪酸(8~12碳)，短链脂肪酸(6碳以下)。！必需脂肪酸〔亚油酸和a-亚麻酸〕功能构成磷脂的组成成分：磷脂是细胞膜的主要构造成分。前列腺素合成的前体：调整血压、血脂、血栓的形成，以及调整机体对损害、感染的免疫反响。参与胆固醇代谢！EFA的缺乏可引起生长缓慢、生殖障碍、皮肤损伤(消灭皮疹)以及肾脏、肝脏、神经和视觉〔缺a-亚麻酸导致〕疾病。#n-6多不饱和脂肪酸：亚油酸和花生四烯酸-3A是视网膜光受体中最丰富的多不饱和育的作用。EPA具有降低胆固醇和甘油三酯的作用，降低血液黏度。#人体内短链脂肪酸主要来源于食物中膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖和糖醇。性胆固醇的合成有抑制作用等。#磷脂的功能1.2.3.4.5.改善神经系统功能20%～30%。#80%40％。植物油主要含不饱和脂肪酸，植物油普遍含有亚油酸；a-亚麻酸：在豆油、紫苏籽油、亚麻籽油较多；富含饱和脂肪酸的油：可可油、棕榈油、椰子油；含磷脂较多：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生。！碳水化合物概念：含碳氢氧，因分子式中氢和氧的比例恰好与水一样2：1而得名。！碳水化合物分为糖(1～2个单糖)，寡糖(3～9个单糖)，多糖(≧10单糖)生理功能：1.2.3.血糖调节作用4.节约蛋白质作用和抗生酮作用5.膳食纤维的促进肠道安康功能！膳食纤维包括：木质素、纤维素、抗性低聚糖、果胶、抗性淀粉生理功能：增加饱腹感、促进排便、降低血糖和血胆固醇、转变肠道菌群25～30g/d#1g碳水化合物：4kcal; 1g脂肪：9kcal; 1g蛋白质：4kcal。#矿物质的特点：1.2.矿3.矿物质在体内分布极不均匀。4.矿物质之间存在协同或拮抗作用。5.某些矿物质元素在.2.维持神经和肌肉的活动3.促进细胞信息传递4.血液凝固5.调整机体酶的活性6. 维持细胞膜的稳定性7.其它功能：钙还参与激素的分泌！影响钙吸取的因素：机体因素：钙的吸取率随年龄增长吸取率降低膳食因素：谷类、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸低钙的吸取。！婴幼儿及儿童生长期钙缺乏和维生素D缺乏可导致生长发育缓慢，骨软化、骨骼变形，佝偻病。易患龋齿，影响牙齿质量。过量摄入钙也可能患高钙血症、高钙尿、血管和软组织钙化，肾结石相对危急性增加等。RNA800mg/d..3.参与其他重要功能！影响铁吸取的因素：机体因素：贫血、孕期、生长发育可使铁的需要增加；月经过多，钩虫感染，痢疾，血吸虫病等因铁丧失增。萎缩性胃炎、胃酸缺乏或过多服用抗酸药物时，抑制铁离子释放膳食因素：蛋白质类食物能够刺激胃酸分泌，促进铁的吸取。维生素C是铁吸取的有效促进因子。铅、铬、锰等矿物质过多摄入阻碍机体对铁的吸取。肠道微生物的某些分解产物可抑制铁的吸取。！体内缺铁分为三个阶段，第一阶段为铁削减期，血清铁蛋白浓度下降。其次阶段为红细胞生成缺铁期，血清铁蛋白下降，血清铁降低，铁结合力上升，游离原卟啉浓度上升。第三阶段为缺铁性贫血期，血〔即储存铁的削减→铁的削减→血红蛋白的削减〕ADEK。水溶性维生素：包括B族维生素和维生素C。A生理功能：1.A缺乏时，暗适应时间延2.3.A缺乏4.5.6.抑制肿瘤生长。A严峻者可致眼枯燥症，甚至失明；血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育缓慢。引起急性、慢性及致畸毒性。慢性中毒较急性中毒常见，常见病症是头痛、食欲降低、脱发、肝大、长骨未端外周局部苦痛、肌肉苦痛和僵硬、皮肤枯燥瘙痒、复视和昏迷等。#我国成人维生素A推举摄入量(RNI)800μgRAE/d，女性为700μgRAE/d。#维生素A禽蛋等；类胡萝卜素主要存在于深绿色或红黄橙色的蔬菜和水果中。D的生理功能：1.2.促进肾小管对3.4.通过维生素D内分泌5.参与机体多种机能的调整！婴儿缺乏维生素D将引起佝偻病；D可使已成熟的骨骼脱钙而发生骨质软化症和骨质疏松症。缺乏维生素DD的中毒病症包括：食欲缺乏、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、以至进展成软组织转移性钙化和肾结石。B1缺乏与过量：成人脚气病：一般将其分成三型：干性脚气病：以多发性四周神经炎症为主，表现为指(趾)端麻木、肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠肌为甚，跟腱及膝反射特别。湿性脚气病：多以水肿和心脏病症为主。混合型脚气病：其特征是既有神经炎又有心力衰竭和水肿。B1缺乏2～5B1缺乏所致。B10.5mg/1000calb2的生理功能：1.2.参与B63.其他生理功能：FAD参与体内抗氧化防范系统！缺乏早期表现为疲乏、乏力、口腔苦痛，眼睛消灭瘙痒、烧灼感，唇炎、口角炎、舌炎、皮炎。1.眼：表现为睑缘炎、畏光、视物模糊和流泪等，严峻时角膜下部有溃疡。口腔：囗角炎，唇炎，舌炎，地图舌。皮肤：脂溢性皮炎。#B2B2广泛存在于动植物食品中，动物肝脏、肾脏、心脏、乳汁及蛋类含量尤为丰富；植物性食品以绿色蔬菜、豆类含量较高。维c的生理功能：1.2.作为羟化过程底物和酶的关心3.4.5.去除自6.7.C能促进抗体形成！缺乏与过量：4～7个月。病人多有全身乏力，食欲减退。出血：全身点状出血，起初局限于毛囊四周及齿龈等处，进一步进展有皮下组织、肌肉、关节等处出血，甚至形成血肿或瘀斑。牙龈炎：牙龈可见出血、松肿。骨质疏松：维生素C缺乏可引起胶原蛋白合成障碍，骨有机质形成不良而导致骨质疏松。#RNI100mg/d，PI-NCD〔预防慢性病摄入量〕为200mg/d。维生素C主要来源为颖蔬莱和水果。含量较丰富的蔬菜有辣椒、西红柿、C含量较多的水果有猕猴桃、石榴、柑橘、柚子和草莓等。#植物化学物，是植物能量代谢过程中产生的多种中间或未端低分子皂苷、植酸及植物固醇等。〔一〕抑制肿瘤作用：大白菜防癌效果在蔬菜中最好〔二〕抗氧化作用〔三〕免疫调整作用〔四〕抑制微生物作用〔五〕降胆固醇作用〔六〕其他包括调整血压、血糖、血小板和血凝以及抑制炎症〔一〕抗氧化作用〔二〕抑制肿瘤作用〔三〕功能〔四〕保护视觉功能多酚类化合物〔主要指黄酮类和酚酸化合物〔一〕抗氧化作用〔强〔二〕〔三〕保护心血管作用〔特性〔四〕抑制炎症反响〔五〕抑制微生物作用〔六〕其他作用：抗年轻、增加免疫#皂苷类〔常见的是豆皂苷〔一〕调整脂质代谢，降低胆固醇〔最主要的功能〔二〕抑制微生物作用〔三〕抑制肿瘤作用〔四〕抗血栓作用〔五〕免疫调整作用〔六〕抗氧化作用〔七〕其他可抗突变，还有保护肝损伤、改善糖尿病#皂苷降低胆固醇的机制：阻挡外肠道胆固醇的吸取；促进胆固醇的排泄；促进非受体途径的胆固醇代谢降解。#有机硫化物：1.对肿瘤的预防和抑制作用2.对氧化应激的双向调整3.4.其他作用：调整机体免疫功能、抗炎百合科蔬菜〔大蒜：.抗微生物作用.抗氧化作用.4.5.6.7.有抗突变、保护肝脏、降低血糖、降血压等作用。植物固醇〔玉米油.降低胆固醇作用.抑制肿瘤作用.疫功能蛋白酶抑制剂：1.2.3.抗氧化4.5.保护心血管作用...4.5.其他作用如香茅醛具有的作用。..3.抗氧化作用4.5.6.对神经损伤的保护作用7.植物雌激素的安全性〔分布于种子胚层和谷皮：.螯合作用.抗氧化作用.4.抑制肿瘤作用2023》一般人群、特定人群膳食指南和中国居民平衡膳食实践三个局部组成。2岁以上的人群，内容包括：食物多样，禽、蛋、瘦肉；少盐少油，控糖限酒；杜绝铺张，兴食尚。！特定人群包括：孕妇、乳母、婴幼儿、儿童青少年、老年人和素食人群。！将食物分为五大类，第一类为谷薯类，其次类为蔬菜和水果类，第#食物的养分价值是指某种食物所含养分素与能量能满足人体养分需要的程度。#4～6食物能够满足人体对全部养分素的需要。！妊娠期的生理特点：内分泌系统：人绒毛膜促性腺激素(10周后下降)、人绒毛膜生长素(DNA的合成)、雌激素(为分泌乳汁做预备、促进母体骨骼更及乳房发育)、孕酮(便于胚胎在子宫内着床)血液系统：生理性贫血15分钟可消灭尿糖值增高消化系统：牙龈肥厚，易患牙龈炎和牙龈出血。孕酮分泌增加可引起，易消灭反酸、消化不良、便秘、恶心、呕吐等。12kg。！妊娠期的养分需要：300KcaL、450Kcal。蛋白质：RNI15g/d30g/d。脂类矿物质：妊娠妇女钙摄入量轻度或短暂性缺乏时，甲状旁腺激素的合成和分泌增加维生素：妊娠期妇女A与胎内发育缓慢、低诞生体重及早产A可能导致自发性流产和胎儿先天畸形。妊娠期B2缺乏与胎儿生长发育缓慢、缺铁性贫血叶酸缺乏可增加神经管畸形前3个月400ugDFE叶酸，并持续整个妊娠期。#(包括缺铁性贫血和缺乏B12引起的巨幼红细胞贫血骨质软化症(生育年龄多集25~32永久性的。)、养分不良性水肿(B1缺乏)、妊娠合并症(BMI>24均是妊娠高血压综合征的易患因素。)。#(妊娠期，尤其是中、晚期的能量、蛋白质和其他养分素摄入缺乏，生产出低体重儿，与成年期的很多慢性病有关)、先天性畸形(叶酸缺乏可能导致神A缺乏或过多可能导致无眼、小头等。)、脑发育受损(胎儿脑细胞的快速增殖期是从妊娠1)(2500g)(4000g，妊娠后期血糖上升可引起巨大儿。)#1周分泌的乳汁为初乳，富含分泌型免疫球蛋白A2周分泌的乳汁称为过渡乳2周以后分泌的乳汁为成熟乳蛋白质、乳糖和脂肪等。！哺乳对母亲安康的影响近期影响：促进产后子宫恢复(催产素的分泌引起子宫收缩)、促进乳汁的排空(避开发生乳房肿胀和乳腺炎)、延长恢复排卵的时间间隔质疏松症的危急性；降低乳母以后发生乳腺癌和卵巢癌的危急性。#16个月的生长最快；乳牙6～8个月开头萌出；5～6个月以下婴儿只分泌少量胰淀粉酶，3~4个月前不添加淀粉类辅食；#婴儿辅食添加原则：由少到多，由细到粗，由稀到稠，次数和数量渐渐增加，待适应数日(1周)后再增加的品种；应在婴儿安康、消化功能正常时添加辅食；保持原味，不加盐、糖及刺激性调味再固体；先强化铁的米粉、蛋黄、果泥、菜泥，后鱼泥、肉泥等。常具有感染或中毒性质的一类疾病。#要素食物是传播病原物质的媒介。病原物质是食物中含有的各种致病因子。临床特征为急性、亚急性中毒或感染。毒有害物质当作食品摄入后所消灭的非传染性的急性亚急性疾病。#特点：发病与食物有关，病人有食用同一有毒食物史，未食用者不中毒；中毒病人临床表现根本相像，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道病症为主；一般状况下，人与人之间无直接传染！沙门氏菌食物中毒〔发病率最高沙门氏菌致病力最强〔败血症制品；生前感染是肉类食品中沙门氏菌的主要来源。！预防措施：1.防止沙门氏菌污染食品：加强对肉类、禽蛋类食品运输、加工、烹调或销售等各个环节被沙门氏菌污染，特别是防止食品从业人员带菌者、带菌的容器及生食物污染。掌握食品中沙门氏菌的生殖：低温贮存食品是掌握沙门氏菌生殖的重要措施。彻底加热以杀灭沙门氏菌：加热杀灭病原菌是防止食物中毒的关键措施。！副溶血性弧菌食物中毒:主要存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中;沿海地区；7～9月；海产食品；沿海地区的饮食从业人员、安康人群及渔民并且有肠道病史者。！预防措施：海产食品及各种熟制品应低温贮存。海产品应煮透。10min100℃沸水中漂烫数分钟。盛装生、熟食品的器具要分开。李斯特氏菌食物中毒:嗜冷菌；在土壤、污水、粪便、牛存活的50岁以上的人群、身体虚弱者和处于免疫低下状态的人；！预防措施：在自然界广泛存在，且对杀菌剂有较强的抵抗力，从食品中消灭李斯特氏菌不切实际。控。乳类及乳制品、肉类、剩饭；属于毒素型食物中毒；摄入活菌而无肠毒素的食物不会引起食物中毒。！预防措施：避开带菌人群对各种食物的污染：要定期对食品从业人口腔疾病时应临时调换工作；炎时，其乳不能食用；防止肠毒素的形成：食物应冷藏或置阴凉通风的地方，放置时间不6h，食用前还应彻底加热。！霉变甘蔗中毒：浅棕色；神经系统和消化系统；初春；儿童和青少3-经系统；埋伏期短，最短的仅十几分钟；头昏、头痛和复视；阵发性抽搐；四肢强直；手呈鸡爪状眼球向上；严峻的神经系统后遗症，导致终身残废。！治疗与预防：发生中毒后应尽快洗胃、灌肠以排解毒物，并对症治疗。由于目前尚无特别的治疗方法，加强宣传教育，教育群众不买、不吃霉变的甘蔗。因不成熟的甘蔗简洁霉变，故应成熟后再收割。为了防止甘蔗变，储存时间不能太长，同时应注防防捂、防冻，并定期进展感官检查。严禁出售霉变甘蔗。！河豚毒素对热稳定，煮沸、盐腌、日晒均不能将其破坏：是一种非1000倍；在卵巢肝脏和肠中最高；沿海居民；河豚毒素使神经传导阻断，呈麻痹状态；特点是发病急速而猛烈；死亡通常发生在发病后46小时内；呼吸麻痹、循环8小时未死亡者，一般可恢复。#急救与治疗：河豚毒素中毒尚无特效解毒药，一般以排出毒物和对症处理为主。催吐、洗胃、导泻，准时去除未吸取毒素。大量补液利尿，促进毒物排泄。早期赐予大剂量激素和莨菪碱类药物。支持呼吸循环功能，必要时行气管插管，心搏骤停者行心肺复苏。！预防措施：加强卫生宣传教育，首先让宽阔居民生疏到野生河豚有毒，不要食用；其次让宽阔居民能识别河豚，以防误食。防止鲜野生河豚进入市场或混进其他水产品中。承受河豚去毒工艺。！毒蕈中毒〔发病率高，病死率高毒素：猪嘴蘑；#中毒病症：1.胃肠