食品分析题库

食品分析题库一、名词解释原始样品、随机抽样、样品、采样、检样、平均样品、粘度、比旋光度、相对粘度、相对密度、旋光度、变旋光作用、折光法、旋光法、水色度的“真碳水化合物、膳食纤维、粗纤维、可溶性糖类、油脂总羰基价、酸价、皂化价、油脂的过氧化值、油脂的碘价、蛋白质系数、灰分、粗灰分、维生素AV原、可滴定酸度、挥发酸、有效酸度、总酸度、牛乳的外表酸度、牛A乳的真实酸度、精密度、重现性、准确度、重复性、回收率、检测限、可疑值二、简答题1.食品分析的一般步骤有哪些？2.食品分析过程成功与否的决定因素有哪些？3.列出四种代表性抽样的方法。4.简述正确采样的原则。5.简述样品的6种常用预处理方法。6.旋转粘度计的工作原理是什么？7.液态食品相对密度的常用测定方法有哪些？8.食品中水分测定方法有哪些（至少答出六种）？9.直接干燥法测定水分含量时，样品本身要符合哪些条件？10.水分测定的意义。11.干燥法的前提条件。12.微波干燥法的特点。13.简述卡尔费休法测定水分的原理。14.食品中糖类的测定意义有哪些？15.糖类提取液制备的要求有哪些？16.常用的化学法测定还原糖有几种方法？17.糖类澄清剂的要求有哪些？18.简述罗兹——哥特里—Gottlieb)法（碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂肪）测定乳脂肪的原理。19.食品分析中脂类物质的测定意义有哪些？20.脂溶性维生素测定之前样品的一般预处理流程是什么？21.简述油脂过氧化值的测定步骤。22.简述蛋白质测定的意义。23.简述凯氏定氮法原理。24.简述甲醛滴定法测定氨基酸总量原理。25.碘常用的测定方法有哪些（至少答出4种）？26.钙元素的主要测定方法有哪些？27.简述灰分测定的意义。28.铁元素的主要测定方法有哪些？29.总灰分测定时，不同样品的处理方法有哪些？30.食品分析中维生素的测定意义有哪些？31.简述酸度测定的意义。32.简述盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的测定原理。33.如何提高分析结果的准确度，减少不确定度。34.常用于评价精密度的指标有哪些？三、问答题1.样品的预处理的原则及预处理的方法有哪些？2.用旋光法测定蜂蜜中的糖含量时，怎样能保证结果准确？3.分别简述直接干燥法和减压干燥法的原理和适用范围。4.下列样品进行水分测定时，最常用的方法是什么？解释选择理由。a.新鲜面包，b.麝香，c.橄榄油5.下列样品进行水分测定时，分别采用什么方法测定，为什么？a.含果糖较高的蜂蜜、水果，b.香料，c.谷物6.直接滴定法的原理，并简述为什么用直接滴定法测还原糖含量时必需在沸腾条件下进行。7.下面是索氏抽提法测定食品中粗脂肪含量的操作过程，指出其不当之处，并解释原因。这种样品含有少量的水分，样品包入滤纸筒后放入索氏抽提器内，将乙醚倒入脂肪烧瓶达到，打开冷凝水后用酒精灯加热，提取8h后，估计提取完全，回收乙醚后，取下冷凝管，将脂肪烧瓶放入烘箱干燥，达到恒重后，计算脂肪含量。8.能否用酸水解法测定含磷脂和糖高食品中的脂肪含量？为什么?9.下面是测定一种食品中蛋白质含量的操作过程，指出其不当之处，并解释原因。这种样品含有大量的脂肪，样品经过匀浆处理后加入浓硫酸，为了使浓硫酸与样品充分结合，经振摇后大火加热进行消化；消化2h后，估计消化完全，取出消化液加入少量NaOH-溴甲基酚绿）作为吸收液，最后对吸收液进行滴定。10.甲醛滴定法测定氨基酸总量的操作过程是什么？11.双缩脲法测定蛋白质的原理是什么？12.硫酸铜、硫酸钾、氧化剂在凯氏定氮中起什么作用？13.灰分测定时，为什么食品样品在高温灼烧前要进行炭化处理？14.灰分测定时，灰化温度过高或过低对测定有什么影响？15.加速灰化的方法及原理。16.荧光法测定维生素B时样品的一般预处理过程是什么？117.一学生测定橙汁可滴定酸度的答案是可滴定酸度为1.6%苹果酸，此答案是否正确，为什么?18.深色液态食品如何测定酸度？19.亚硝酸盐在肉制品中使用有什么作用？它做为食品添加剂有潜在的致癌性，为什么不禁用？20.盐酸副玫瑰苯胺比色法测定亚硫酸盐或二氧化硫时，加入四氯汞钠的作用是什么？21.某一物质的吸光度与其水溶液的浓度成正比，设计一种通过标准曲线测定此物质某一溶液浓度的方法。四、计算题1.测定油脂过氧化值时，得到数据如下：一个油脂样品的两个平衡样（分别重2.0145g和2.3489g酸钠溶液10.39mL和11.12mL，空白消耗0.58mL，标准硫代硫酸钠当量浓度为0.00097N时，计算该油脂样品的过氧化值。2.采用凯氏定氮法测一样品的粗蛋白含量，得到数据如下：为了测定一个样品的粗蛋白含量，分别称取两个样品（重量分别为1.2580g和1.2490g0.1025N标准HCl进行滴定，分别消耗HCl溶液量为20.0mL和20.3mL，空白消耗0.1mL，计算样品粗蛋白含量（假定该蛋白质含有的氮，N分子量为14.013.测定食品总挥发酸时，得到数据如下：两个平衡样（分别重2.5046g和2.6215g0.1022N标准NaOH进行滴定，分别消耗NaOH溶液3.2mL和3.3mL0.2mL（换算为醋酸的系数为0.0604.气相色谱的检测下限一般定义为检测器产生样品峰的峰高等于2倍最大噪音峰峰高时的进样量。用气象色谱法测定聚氯乙烯成型品中氯乙烯单体的检测限。仪器噪声的最大信号为峰高1.0mm，注入0.5ug氯乙烯标