水油混合深层油炸与真空油炸专训

第五章

水油混合深层油炸与真空油炸本章主要内容第一节油炸的基本理论和方法第二节水油混合式深层油炸技术第三节常用油炸工艺对食品营养价值的影响第四节真空低温油炸第一节油炸的基本理论和方法一、油炸的基本概念和方法1、油炸以食用油为传热介质对食品原料进行加热使原料成熟，并赋予原料独特风味的食品加工过程。2、影响油炸的因素：食品原料的导热系数；油的温度；油炸的方法（浅层煎炸或深层油炸）

；食品原料的厚度。二、油炸对食品的影响

1、加热对油的影响（1）食品所释放的水分和氧气同油接触时，油便氧化生成挥发性的羰基化合物、羟基酸、酮基酸和环氧酸。这些物质会产生不良风味并使油发黑。（2）无氧情况下，油分子会聚合生成环状化合物和高分子量的聚合物，这些物质使油的粘度上升，因而降低传热系数和加剧食品的吸油，使油炸产品的含油率升高；（3）脂溶性维生素的氧化；视黄醇、类胡萝卜素、生育酚的变化；维生素C的氧化。2、热对油炸食品的影响（1）物理变化：温度、水分、质构变化。（2）化学变化：糖、脂肪、蛋白质。

3、油炸食品的持油率（1）持油率高的产品耗油量大。（2）持油率高影响产品的耐藏性因此，对持油率高的食品在油炸后要进行脱油处理。表5-1油榨食品的持油率油榨食品持油率/％油榨坚果6油榨土豆片40炸面圈20～25快餐食品20～40果蔬类33～38方便冷藏食品（鱼、鸡等）10～15三、煎炸油1、煎炸油在使用前须进行质量检验。检验指标包括色泽、香味、游离脂肪酸、过氧化值、碘价、发烟点、液固比和热稳定性等。使用后的油也要进行检验。检验的指标包括色泽、游离脂肪酸、碘价、发烟点、三酰甘油酯和微量金属等。2、为了减少油炸时油的分解作用，可以添加一些允许使用的天然抗氧化剂。第二节水油混合式深层油炸技术一、传统油炸工艺及设备概述1、在我国，食品加工厂长期以来对熟食品的油炸工艺大多采用燃煤或燃油的锅灶，少数厂家采用钢板焊接的自制平底油炸锅。2、这些油炸装置一般都配备了相应的滤油装置，对用后的油进行过滤。3、宾馆、饭店和职工食堂等饮食部门则普遍使用电热平底油炸锅，这类油炸设备在国内外均有定型产品出售。

图5-l电热油炸设备结构图1.不锈钢底座2.侧扶手3.移动式不锈钢锅4.油位指示仪5.电缆6.最高温度设定旋钮7.移动式控制盘8.电源开关9.指示灯10.温度调节旋钮11.物料蓝12.篮柄13.篮支架14.不锈钢加热元件归结起来，这种油炸方式有如下缺点：（1）油炸过程中全部油处于高温状态，油很快氧化变质，粘度升高，重复使用几次即变成黑褐色，不能食用。（2）无食物残渣过滤装置，残渣在高温下与油反应会产生有害物质，还会附着于油炸食品的表面，使食品表面质量劣化。（3）高温下长时间反复煎炸食品的油会生成多种形式的毒性不尽相同的油脂聚合物——环状单聚体、二聚体及多聚体。这些物质会导致人体的神经麻痹、胃肿瘤，甚至死亡。（4）高温下长时间使用的油，会产生热氧化反应，生成不饱和脂肪酸的过氧化物，直接妨碍机体对油脂和蛋白质的吸收，降低食品的营养价值。二、水油混合式深层油炸水油混合式食品油炸工艺是指在同一敞口容器内加入油和水，相对密度小的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部分，在油层中部水平设置加热器加热，食物残渣通过滤网降落到温度较低的水层中。三、水油混合式油炸设备1、间歇式水油混合式油炸设备主要技术参数：（1）炸用油油面高出加热器上方约60mm；（2）加热器上方油层温度保持在180～230℃之间，并通过温度数字显示系统准确显示其最高温度；（3）加热器被设计仅在上表面240℃圆周上发热，所产生的热量就能有效地被油炸层所吸收；（4）油水分界面的温度自动控制在55℃以下。图5-2无烟型多功能水油混合式油炸装置结构图1.箱体2.操作系统3.锅盖4.蒸笼5.滤网6.冷却循环气筒7.排油烟管8.温控数显系统9.油位显示仪10.油炸锅11.电气控制系统12.放油阀13.冷却装置14.蒸煮锅15.排油烟孔16.加热器17.排污阀18.脱排油烟装置2、连续深层油炸设备图5-3连续深层油炸设备(1)油炸机(2)成型机1.出自成型机的食品生坯2.油炸机入口3.潜油网带4.炸货输送带5.油炸机出口6.机体7.生坯输送带图5-4新型连续深层油炸设备第三节常用油炸工艺对食品营养价值的影响一、常用油炸工艺引起的食品营养成分变化鱼类样品水分脂肪蛋白质灰分鮨鱼油炸前油炸后77.9768.620.883.7321.7124.381.201.50鯛鱼油炸前油炸后77.0768.451.505.4919.8326.101.221.45鯧鱼油炸前油炸后74.7666.185.178.7820.3125.381.471.12鲭鱼油炸前油炸后62.9458.8813.7512.4218.9722.741.122.25表5-2油炸前后鱼片的成分(以炸前或炸后各100g为基准)食品样品样品质量水分蛋白质脂肪灰分鳕鱼油炸前油炸后10071.1179.4646.9818.0918.461.034.081.261.26牛肉油炸前油炸后10065.2175.5739.9521.5420.002.044.480.700.52土豆油炸前油炸后10054.9654.2226.545.012.640.273.571.690.91表5-3油炸前后的鱼、牛肉和土豆的成分（以炸前100g样品为基准）营养成分的变化规律：1、水分在油炸后有较大幅度降低，蛋白质的绝对数量除土豆外，其它均几乎没有变化，油脂的绝对量均有一定程度提高，灰分的变化微乎其微。2、脂肪含量高的鱼油炸后其脂肪含量变化不大，而脂肪含量少的鱼油炸时要吸收油，从而使油炸产品的脂肪含量升高，并且其产品的脂肪酸成分也接近于炸用油的成分。表5-4豆油炸制食品在油炸前后100g脂肪的脂肪酸含量变化二、油炸对食品营养效价的影响1、口味一般而言，只要配料适当油炸可以产生一些诱人的芳香味，可以生产出风味优美的香脆食品。2、消化与代谢利用人们对油炸食品在人体内的可消化性与代谢利用效价一直十分关注，但研究工作进行得不很多。西班牙莫雷拉斯等的研究具有一定的代表性。表5-7和5-8是他们的研究结果。食品鳕鱼牛肉猪肉箭鱼肉丸鱼丸油炸前油炸后0.920.910.930.930.920.920.940.960.900.800.920.89表5-5食品油炸前后的蛋白质消化系数（1）如果不加辅料进行油炸，则制品的蛋白质的可消化性一般不会改变。（2）如果把还原性物质如碳水化合物加到食品中进行油炸，则蛋白质的可消化性要稍稍下降。

食品样品生理价值(BV)净蛋白利用率(NPN)箭鱼油炸前油炸后0.670.660.630.64肉丸油炸前油炸后0.720.680.650.60猪肉油炸前油炸后0.780.800.720.73表5-6食品油炸前后的蛋白质代谢利用情况三、常压深层油炸对食品维生素的影响1、维生素的稳定性（1）同效维生素:化学构型不同，生理功效相同的维生素。

例如：天然维生素B6有6种化学构型，即吡啶醇、吡哆胺、吡哆醛、5-磷酸吡啶醇、5-磷酸吡哆胺和5-磷酸吡哆醛。（2）同效维生素的稳定性不相同。不同来源的维生素，其同效维生素的构成也不同。

（3）同效维生素的稳定性取决于以下三种不同的化学反应。

①维生素本身的热敏性

全反式维生素A棕榈酸酯→13-顺式维生素A棕榈酸酯胆钙化醇(维生素D3)→胆钙化醇前体

②同效维生素同周围氧或水反应

抗坏血酸→脱氢抗坏血酸。脱氢抗坏血酸→2，3-二酮古罗糖酸

③同效维生素可以同食品中的某些成分反应生成新的化合物（4）热作用机制也可能导致同效维生素的形成。例如，通过热的作用，尼克酸可以从其无活性结合态中释放出来，也可由胡芦巴碱产生。（5）维生素的其它损失途径：如在水中或油脂中的溶解。

2、深层油炸时维生素的损失

奥古斯丁等于80年代初期曾研究过马铃薯的工业冷冻制品在家庭炸制时一些水溶性维生素的保留情况。其研究结果表明：尼克酸和维生素B6的损失很小，叶酸损失为30％～50％。但是，马铃薯本身叶酸含量很低，因此，对照推荐膳食标准(RDA)，这样的损失微不足道。维生素C和维生素B1的变化见表5-9。

维生素种类料坯大小炉烤烘制浅盘煎炸深层油炸维生素C大块小块715785708365维生素B1大块小块749860598791表5-7三种加工方法马铃薯维生素C和维生素B1的保留率(%)维生素C的保留率：深层油炸与浅盘油炸基本相同，比烤制的高；维生素C的损失小块比大块大，这说明分解作用主要在表面发生。维生素Bl的保留率：深层油炸的比较高。深层油炸只会导致5％～15％的维生素的损失。维生素种类等级划分严重不足不足适量富含维生素A/mg.(1000kcal)-1<133133~400400~800>800维生素E/mg.(1000kcal)-1<1.61.6~4.84.8~9.6>9.6维生素B1/mg.(1000kcal)-1<0.170.17~0.520.52~1.04>1.04维生素B2/mg.(1000kcal)-1<0.210.21~0.640.64~1.28>1.28维生素B6/mg.(1000kcal)-1<0.230.23~0.680.68~1.36>1.36维生素PP/mg.(1000kcal)-1<1.11.1~3.33.3~6.6>6.6叶酸/mg.(1000kcal)-1<5353~160160~320>320表5-8食物按维生素含量的划分

通过对牛肉、牛肉丸、鱼丸、猪肉和鸡蛋在180℃下用橄榄油进行深层及浅层油炸的研究，得出了如下结论：(1)维生素A的损失：深层油炸与浅层煎炸差别不大。(2)维生素B1的损失：牛肉、猪肉和牛肉丸的维生素B1损失介于13％～55％之间，沾面粉油炸的产品的维生素B1含量可能会升高，这可能与面粉维生素B1含量较高有关。(3)维生素B6的损失介于17％～62％之间。(4)维生素PP的含量无论是深层油炸还是浅层煎炸均有升高，这是由油炸过程中尼克酸前体向尼克酸转化引起的。(5)油炸产品的维生素E可能升高，还可能是产品吸收了油中的维生素E引起的。(6)大多情况下，冷冻和再加热均不会引起油炸产品的维生素含量的变化。第四节真空低温油炸一、真空低温油炸的基本概念1、真空低温油炸的基本原理

真空低温油炸是指在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。

图5-5真空油炸过程温度、真空度与时间的关系2、影响真空油炸过程的因素（1）温度油炸温度的控制是通过真空度的控制来控制的，一般控制在100℃左右。（2）真空度一般保持在92.0～98.7kPa(69～70cmHg)之间。（3）油炸前的预处理预处理方式主要有：溶液浸泡、热水漂洗和速冻处理三种；目的是使酶充分失活及提高制品的组织强度。3、真空低温油炸的特点（1）温度低、营养成分损失少;（2）水分蒸发快，干燥时间短;（3）对食品具有膨化效果，提高产品的复水性;（4）油脂的劣化速度慢、油耗少。二、真空低温油炸工艺1、油炸前处理

原料的挑选→清洗→切片→护色、灭酶→漂洗→糖置换2、真空炸制

3、炸后处理（1）油炸前处理①原料的挑选②清洗：一般用清水直接清洗、对表面污染严重的果蔬可先用0.5％HCl溶液浸泡数分钟。③切片：厚度一般为2～4mm。④护色、灭酶：护色采用一定浓度的亚硫酸氢钠水溶液浸泡；在98℃的热水中漂烫数分钟灭酶。⑤漂洗：去除亚硫酸氢钠和色素等物质⑥糖置换：将准备油炸的果蔬置于一定浓度的糖溶液中进行熬煮。（2）真空炸制①真空度和温度的控制②如何克服真空低温油炸过程中的瀑沸现象③油炸前油预热④原料堆积厚度对产品质量的影响：原料重力作用油层净压力作用（3）炸后处理①脱油：通过溶剂法或离心分离法脱油将产品的含油率控制在10％以下。离心脱油的一般程序：原真空度下沥油数分钟→消除真空后1000～15000r/min离心脱油10min。②加香：为弥补油炸过程损失的香味，脱油后的产品可用0.2％的香精加香。

三、真空低温油炸产品品质特性和包装要求1、品质特性

①吸湿性图5-6真空油炸苹果片和土豆片在不同湿度下的吸湿性图5-7真空油炸农产品和水产品的吸湿性条件：温度20～30℃，相对湿度63％～65％，开放状态水产品在相对湿度为63％～65％，温度为20～23℃条件下可保存24～25天，农产品在相同的条件下只能保存13～14天。②过氧化物价和酸