餐饮六大操作要

餐饮六大要领六大操作技能是指托盘、斟倒酒水、六大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。1.托盘(1)的类别及用途。托盘有木刺、金属(如银、铝、不锈钢等)，以及胶木制品。根据用途以防滑动。一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，下、在后。(3)托姿托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。轻盘底接触，平托于胸前。重托(又叫肩上托)，左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不*发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从时针方向进行。(3)斟倒姿势。身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微M宜。②中餐斟洒在台布或者宾客身上。③控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其对称与桌脚方法有两种：一种是推拉法；另一种是渔翁撒网法。(2)台形。一般定位是使用上星期边定位。M台茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左，汤匙在碗内，梗把碗与味碟的中线上，饮料杯在左侧，辣酒杯在右侧，要求三杯中线一条直线上)；筷子架、筷子：筷子架在骨碟右侧，与味碟上端边缘平衡；筷子底边离台面1.5厘M。于茶碟与骨碟中间；牙签：放于筷子与骨碟之间(注意：筷子套与牙签套以印有酒店中文名字或店徽的①台布的十字折缝要成一直线；餐厅内所有餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。4.餐巾折花(1)餐巾折花的作用。①突出主题：口布花的不同花形及摆设，可以点化宴会可后餐巾时要注意卫生，不要用嘴咬。5.上菜(1)上菜位置、顺序：从副主位右边第一位与第二位之间的空隙处(即译陪人员之间)侧身上菜。上菜顺序一般是先上冷菜，再到热菜，最后上汤菜、点心和水果。但粤菜则习惯于先汤后菜。(2)要求：①上菜报菜名，有佐水。6.分菜(1)分菜用具：分菜*(服务*)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把汤勺。 (2)分菜方法：①桌上分计式：服务员手持服务*、勺，站于宾客右侧进行分派，并从主宾位开始顺时针方向进行。②二人合作式：一个服务员站于翻译与陪同之间分菜，另一服菜分到骨碟内，然后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。(3)顺序：①先主宾后主人，然后按顺时针方向依次分派。②先主宾再第二主宾，然后按顺时针方向向依次分派最后主人。中餐厅的销售方式有零点餐、团体包餐、宴会等。不同的销售方式有不同的服务规程，貌、热情、主动、周到的接待服务，为饭店创造良好的声誉和经济效益。一、零点餐厅服务经管厅的特点零点餐厅是指宾客随点随吃、自行付款的餐厅，通常设置散台，并接受预约订餐。早餐供单，接受宾客点菜，饭菜及酒水饮料供应到后，最后凭点菜单结帐。由于零点餐厅的主要任务是接待零星宾客就餐，宾客多而杂，人数不固定，口味需求不一，到达时间交错，因此造成餐厅接待的波动性较大，工作量较大，营业时间较长。所以，要求在服食品原料的储备以及餐厅餐具等物资的准备必须充足，以适应和满足各种消费层次宾客的需2．早餐服务程序(1)餐前准备开餐前，应检查餐厅是否按要求摆好餐位，台椅摆放是否整齐美观，餐厅环境卫生是否清洁干净。搞好个人卫生，佩戴好员工号牌，仪表整洁，做好开餐前的一切准备工作。(2)问位开茶餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是东南沿海一带。因此“问位开茶”成了餐前必不可少的服务环节。在我国北方，以至中部地区，可省去这一环节。开茶的具体作法是：当宾客进入餐厅，迎宾服务员面带笑容接待宾客，并致问候。问清人数后，由领位员将宾客带到合适的餐台安排就座。值台服务员主动为宾客拉椅让座，送上香巾后开茶。因各人饮茶习惯不同，所以要向宾人以上用两个茶壶)斟倒茶时，右手执壶，左手自然弯曲放在背后或托托盘，茶水不宜倒得太台，为宾客脱去并收回筷子套。如需加位或撤走多余餐位时，应左手托盘，右手摆放或取走(3)开餐服务茶位开好后，向宾客介绍当天早晨供应的点心品种，主动协助点心推销员供应点心。和，有问必答，态度和霭，(4)结帐收款宾客提出结帐，应迅速将点心卡交收款员计算汇总，填写好帐单。值台服务员要把帐单夹在收款夹内，当着宾客的面打开收款夹，告诉宾客所需付的金额。宾客付款时，要向宾客客道谢。无搭台的宾客(饭店一般不允许搭台。搭台即数起宾客同桌就