《食品工艺学综合实验II》课程教学大纲

《食品工艺学综合实验II》教学大纲课程名称：食品工艺学综合实验II课程属性：专业选修课适应专业：食品质量与安全开设实验室：食品工艺=2\*ROMANII实验室实验学时、学分：16学时、0.5学分一、课程实验目的食品工艺学综合实验=2\*ROMANII是在学习食品工艺学=2\*ROMANII理论课的基础上进行的一个实践性环节，本课程的教学任务是让学生运用已学过的知识进行生产实践，巩固和加深对食品工艺学=2\*ROMANII课程中基本理论知识的理解，训练学生理论知识的运用能力、实验操作技能、仪器的使用能力等技能。学生通过实验从实践中进一步学习，掌握和运用学过的饮料加工和发酵食品加工的基本理论；培养、训练学生的分析和解决问题的能力。二、实验教学要求教师上课前要拟定出实验方案，充分准备好实验；上课中要讲清实验目的、实验原理、实验步骤，一定要组织好实验的过程，严防发生事故；实验后要求学生一定要做出产品，并整理好实验数据；写出实验报告。三、对学生的指导和要求（一）实验前，一定做好预习和实验准备工作，将理论与生产实际相结合，写好实验方案，无实验方案的同学不得做实验。（二）在实验过程中，要熟悉和理解各种食品加工工艺的规程和要点，掌握各种主要机械设备的操作和性能，仪器设备操作，细心谨慎，避免粗枝大叶而损坏设备。如发现设备有故障，应立即停止使用，报告教师，及时排除。（三）实验时，要集中精力，认真操作，如实、详细地做好记录，以便实验做完后，能及时准确地写好实验报告。（四）实验时，要节约原辅料，爱护仪器设备，实验用的原料不得扔在地上，影响卫生。（五）实验后，将所用仪器设备洗净并整齐放回原处。由学生轮流值勤，打扫卫生，并要注意实验室的安全。四、实验考核方式考核方式：考查。实验成绩评分办法：根据学生预习实验指导书、实验过程中表现、实验报告撰写等三方面情况进行综合评定。五、实验教学内容实验项目(一)：酒的品鉴（2学时）（1）项目类别：必做√选做□（2）项目性质：演示性□验证性□设计性√综合性□（3）项目主要目的要求：通过感官评定不同香型白酒的色泽、香气、口味和风格4个方面，结合理论知识了解白酒的制作原料和辅料，掌握白酒的品评和鉴定方法及其生产工艺流程；通过品评不同含糖量和颜色种类的葡萄酒的色泽、香味、口感，结合理论知识掌握葡萄酒酿造的原料和生产工艺；通过品评黄酒的色、香、味，掌握黄酒品尝的一般方法，掌握黄酒酿造的独特工艺；通过对比不同的酒，掌握几种酒的特点。（4）主要材料：白酒、葡萄酒、黄酒、啤酒。实验项目(二)：甜味型米酒的酿造（3学时）（1）项目类别：必做√选做□（2）项目性质：演示性□验证性□设计性□综合性√（3）项目主要目的要求：结合理论课程的学习，掌握甜酒酿的酿制方法，了解酿酒的基本原理，并进一步了解淀粉在糖化菌—根霉、毛霉和酵母菌作用下制成甜酒酿的过程，能独立分析生产中出现的问题及原因。（4）主要仪器：培养箱、天平、不锈钢盆、蒸锅、电磁炉、玻璃温度计。实验项目(三)：纳豆的制作（3学时）（1）项目类别：必做√选做□（2）项目性质：演示性□验证性□设计性□综合性√（3）项目主要目的要求：学习并掌握纳豆的生产工艺及流程，分析生产中的出现的现象；了解纳豆的营养价值。（4）主要仪器：培养箱、冰箱、天平、不锈钢盆、蒸锅、电磁炉、玻璃温度计。实验项目(四)：风味豆豉的制作（1）项目类别：必做□选做√（2）项目性质：演示性□验证性□设计性√综合性□（3）项目主要目的要求：掌握豆豉制作的基本原理；完成一种风味豆豉产品的设计与制作，并对操作过程中出现的问题进行分析并解决。（4）主要仪器：培养箱、冰箱、天平、不锈钢盆、蒸锅、电磁炉、玻璃温度计。实验项目(五)饮料的感官和理化检验（2学时）：（1）项目类别：必做eq\o\ac(□,√)选做□（2）项目性质：演示性□验证性eq\o\ac(□,√)设计性□综合性□（3）项目主要目的要求：掌握常见软饮料感官指标和理化指标的检测方法。（4）主要仪器：电子天平；手持糖量计；pH计；磁力搅拌器；离心机；电导率仪等。实验项目(六)果蔬汁饮料的加工（3学时）：（1）项目类别：必做eq\o\ac(□,√)选做□（2）项目性质：演示性□验证性□设计性eq\o\ac(□,√)综合性□（3）项目主要目的要求：了解水果的挑选、榨汁方法；掌握苹果清汁饮料的生产工艺及控制饮料成品质量的措施。（4）主要仪器：榨汁机、水浴锅、电磁炉、均质机、杀菌机、定量灌装机、封盖机等。实验项目(七)植物蛋白饮料的加工（3学时）：（1）项目类别：必做eq\o\ac(□,√)选做□（2）项目性质：演示性□验证性□设计性□综合性eq\o\ac(□,√)（3）项目主要目的要求：掌握植物蛋白乳饮料的生产工艺及控制饮料成品质量的措施。（4）主要仪器：电子天平、电磁炉、胶体磨、均质机、杀菌机、定量灌装机、封盖机等。实验项目(八)固体饮料的加工（3学时）：（1）项目类别：必做□选做eq\o\ac(□,√)（2）项目性质：演示性□验证性□设计性□综合性eq\o\ac(□,√)（3）项目主要目的要求：掌握固体饮料的生产工艺及控制成品质量的措施。（4）主要仪器：电子天平、电磁炉、胶体磨、均质机、杀菌机、喷雾干燥器等。六、实验学时分配序号实验项目学时1酒的品鉴22甜味型米酒的酿造33纳豆的制作34风味豆豉的制作35饮料的感官和理化检验26果蔬汁饮料的加工37植物蛋白饮料的加工28固体饮料的加工3合计8项16七、推荐教材与辅助教学资料［1］《发酵食品工艺学》（第1版），王向东、孟良玉主编，中国计量大学出版社，2011年；［2］《发酵食品工艺学》（第1版），侯红萍主编，中国农业大学出版社，2016年；［3］《发酵食品工艺学》（第1版），樊明涛，张文学主编，科学出版社，2014年；［4］《发酵食品工艺学》（第1版），张兰威主编，中国轻工业出版社，2011年；［5］《饮料实验技术指导》（自编讲义），于有伟、崔美林编，2018。［6］《饮料工艺学》（第一版），阮美娟，徐怀德主编，中国轻工业出版社，2013年；［7］《饮料工艺学》（第三版），蒲彪，胡小松主编，HYPERLI