粮油加工学粮油加工学B及答案【大学考试试题】

经典word整理文档，仅参考，双击此处可删除页眉页脚。本资料属于网络整理，如有侵权，请联系删除，谢谢！BB适用专业：考试日期：试卷所需时间：120分钟(闭卷)试卷总分：100分一：名词解释（每小题3分，共3题，共9分）：号学1．油脂的酪化性线2．面团的弹性3．蒸谷米二：选择题（每小题2分，共12题，共24分）：名姓1、适合于饼干面团使用的改良剂为A、KBrO3B、VcSO23D、HO222、在常温下，SFI值为的油脂起酥效果最好。D、5%订A、50%B、20%C、40%3、酥性和甜酥性饼干应采用的条件烘烤。A、高温短时4、在B、低温长时C、高温长时的条件下，蛋白质的溶解度最好。D、低温短时A、PH6.5B、PH2C、PH4.2D、PH125、面粉中的蛋白质含量与湿面筋含量之间的关系是：级班业专A、1：1B、1：2C、1：3D、2：36、下面哪种面粉适合做饼干A、湿面筋含量>35%B、湿面筋含量>40%D、湿面筋含量<20%装C、湿面筋含量20～30%与其它谷物相比，小麦中特有的组分为A、植物油脂B、支链淀粉C、直链淀粉8、面包的制作工序排列正确的是D、面筋蛋白→→→→→A、中间醒发B、搓圆C、整形D、分割E、最后醒发F、装模9、苏打饼干面团调制时，小苏打在情况下加入。：系院第2页共2页BA、调粉前配料时B、边调边加C、调粉快结束时D、调粉后10、蛋白质含量最高的是A、分离大豆蛋白C、浓缩大豆蛋白B、纤维状组织大豆蛋白D、颗粒状组织大豆蛋白11、蛋糕在贮藏过程中不易老化的原因是A、水分含量低B、面糊搅拌时间长D、淀粉糊化彻底C、糖、蛋含量高12、稻谷制米时，剥除稻壳的过程称为（A、砻谷B、砻下物分离C、碾米D、成品整理题每空1分共27题的长空每空2分，总共33分）。（任写四个）2、生产营养强化米的方法可分为、、、、和。3、饼干成型的方法主要有4、衡量面筋质量或工艺性能的主要指标有、和、。、、、和和。5、玉米淀粉的生产过程中，浸泡的工艺有三种。6、影响大豆蛋白质溶解度因素有、、和等。筋7、米粉从生产工艺上可分为和两大类。8、面包生产中，对水的硬度掌握的原则，对PH的要求是力弱的面粉配用水。9、油炸方便面的生产工艺流程是。。10、饼干冷却过程中，表面裂缝产生的原因是11、专用粉是指。四、问答题（共4小题，共18分）1、面包面团与饼干面团调制的工艺特点有什么不同？（4分）26分）3、在小麦制粉过程中，麦路和粉路分别是什么？（4分）分）第2页共2页B试卷B答案一：名词解释（每小题3分，共3题，共9分）．油脂的酪化性；．3．蒸谷米：把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米。二：选择题（每小题2分，共12题，共24分）1、CE2B3AC4DCC7DACA题每空1分共27题的长空每空2分，总共33分）1、风选法、筛选法、密度分选法、精选法、磁选法、光电分选法（任写四个）2、外加法、内持法、造粒法3、4、5、6、7、8、9、10、。11、四、问答题（共4小题，共18分）1、面包面团与饼干面团调制的工艺特点有什么不同？（4分）答：26分）3、在小麦制粉过程中，麦路和粉路分别是什么？（4分）答：将各种清理设备（如初清、毛麦清理、润麦、净麦等）合理地组合在一起，构