菜点酒水知识资源 单元五主题三

中国职教MOOC菜点酒水知识高等教育出版社主题三单元五中国酒黄酒主题三黄酒一、知识目标1.掌握黄酒的历史。2.掌握黄酒的分类和名品。3.了解黄酒的正确饮用方法。二、能力目标1.能讲述根据不同的划分方法进行分类。2.能介绍黄酒的著名品牌。三、德育与情感目标1.培养酒店服务与管理专业学生的主动服务意识，以及良好的积极向上的品格。2.培养学生随机应变的服务能力，能及时处理解决常见的服务问题。【一】导入新课

餐厅服务员小李按照客人的要求送上了一瓶即墨老酒，根据服务要求，小李熟练地启开酒瓶并把酒导入专用酒壶，然后烫酒加温。很快，小李就将温好的即墨酒为客人斟入了酒杯。客人非常满意小李的服务，但同时也向小李提出了几个问题：“黄酒在多少温度时饮用最好呢？为什么黄酒要温热饮用呢？”小李熟练地回答了客人。小点评：

餐饮服务员应了解不同酒品的服务及饮用方法，特别是比较特殊的酒品的相关特点，以便服务时为客人进行介绍。一、黄酒的历史及特点（一）黄酒的定义

黄酒以糯米、粳米或黍米为主要原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压榨而酿成。因其酒液呈黄色而取名黄酒。【二】学习新知（二）黄酒的特点1.黄酒为低度原汁酒，色泽金黄或褐红。2.含有糖、氨基酸、维生素等多种浸出物，营养价值高，故被誉为“液体蛋糕”。3.有增进食欲的功能。4.可作为烹调菜肴的调味料和医药上辅佐料等。二、黄酒的分类（一）根据含糖量分类

１.干黄酒含糖量小于１.００ｇ／１００ｍＬ，口味醇和、鲜爽、无异味。

２.半干黄酒含糖量在１.００～３.００ｇ／１００ｍＬ。配料时增加了饭量，故又称为“加饭酒”。口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，均属此种类型。

３.半甜黄酒含糖量在３.００～１０.００工艺独特，是黄酒中的珍品，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。４.甜黄酒含糖量在１０.００～２０.００ｇ／１００ｍＬ。这种酒口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。（二）根据原料和酒曲划分１.糯米黄酒以酒药和麦曲为糖化发酵剂。主要生产于中国南方地区。２.黍米黄酒以米曲霉制成的麸曲为糖化发酵剂。主要生产于中国北方地区。３.大米黄酒为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化发酵剂。主要生产于中国吉林及山东。４.红曲黄酒以糯米为原料，红曲为糖化发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。（三）其它划分方法1.以酒色取名如元红酒（琥珀色）、黑酒（黑色）2.以产地取名如全国名酒之一的浙江绍兴酒和山东即墨老酒3.以口味取名如丹阳甜酒和三冬蜜酒4.以酿造方法取名如加饭酒、沉缸酒等三、中国名优黄酒（一）绍兴酒1.绍兴酒

绍兴酒是我国黄酒中历史悠久的名酒，因产于浙江绍兴而得名，简称绍酒。绍兴酒以糯米为主要原料，引“鉴湖”之水，加酒药、麦曲、浆水，用摊饭法发酵、连续压榨煎酒等工艺酿成。（１）元红酒

元红酒又称状元红酒。因在其酒坛外表涂朱红色而得名。酒度在１５度以上，糖分０.２％～０.５％，须贮藏１～３年才上市。元红酒酒液橙黄透明，香气芬芳，口味甘爽微苦，有健脾作用。

（２）加饭酒

加饭酒是在元红酒基础之上精酿而成的酒液，其酒度在１８度以上，糖分在２％以上。加饭酒酒液橙黄明亮，香气浓郁，口味醇厚，宜于久藏（越陈越香）。饮时加温，则酒味尤为芳香。适当饮用可增进食欲，帮助消化，消除疲劳。

（３）善酿酒

善酿酒又叫“双套酒”，其工艺独特，是用陈年绍兴元红酒代替部分水酿制的加工酒，新酒尚需陈酿１～３年才供应市场。其酒度在１４度左右，糖分８％左右，酒色深黄，酒质醇厚，口味甜美，芳馥异常。（４）香雪酒

香雪酒为绍兴酒的高档品种，以淋饭酒拌入少量麦曲，再用绍兴酒糟蒸馏而得到的５０度白酒勾兑而成。其酒度在２０度左右，含糖量２０％左右，酒色金黄透明。经陈酿后，此酒上口、鲜甜、醇厚，既不会有白酒的辛辣味，又具有绍兴酒特有的浓郁芳香。（５）花雕酒

将贮存的绍兴酒坛外雕绘五色彩图。这些彩图多为花鸟鱼虫、民间故事及戏剧人物，具有民族风格，习惯上称为“花雕酒”或“远年花雕”。

（６）女儿酒

浙江地区有一风俗，生子之年，选酒数坛，泥封窖藏。待子到长大成人婚嫁之日，方开坛取酒宴请宾客。生女时相应称其为“女儿酒”或“女儿红”，生男称为“状元红”，因经过２０余年的封藏，酒的风味更臻香醇。2.沉缸酒

福建龙岩沉缸酒始酿于明末清初，产于福建省龙岩，因在酿造过程中，酒醅沉浮三次后沉于缸底，故而得此名。沉缸酒是以上等糯米、福建红曲、特别小曲和米烧酒陈酿而成的一种甜型黄酒。其色红褐，清澈明亮，酒质醇厚，入口甘甜，无稠粘感，但糖的甘甜、酒的辣味、酸的鲜爽、曲的苦辛同时呈现，妙味横生。３.即墨老酒

即墨老酒产于山东省即墨，以当地龙眼黍米为原料，崂山“九泉水”为酿造用水。酒液黑褐带红，浓厚挂杯，具有特殊的焦糜香气。饮时醇厚爽口，微苦而余香不绝，有驱寒活血、舒筋止痛等功效。四、黄酒的饮用方法１.温饮黄酒

这是最传统的饮法，显著特点是酒香浓郁、酒味柔和。

温酒的方法一般有两种：一种是将盛酒器放入热水中烫热，另一种是隔火加温。但黄酒加热时间不宜过久，一般，冬天盛行温饮。最佳品评温度是在３８°C左右。２.冰镇黄酒

在我国香港及日本，流行黄酒加冰后饮用。温度控制在３°C左右为宜。饮时再在杯中放几块冰，口感更好也可根据个人口味，在酒中放入话梅、柠檬等，或兑些雪碧、可乐、果汁。有消暑、促进食欲的功效。

３.佐餐黄酒

以不同的菜配不同的酒。以绍兴酒为例：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。【三】巩固练习１.黄酒以

、粳米或黍米为主要原料，经过蒸煮

、

压榨而酿成。黄酒酒度

，色泽

，含有

等多种浸出物，营养价值高，有

功能。

２.黄酒含有丰富的营养，含有

氨基酸，故被誉为

。

３.根据黄酒的含糖量分类黄酒可为

、

、

、

。

４.根据原料和酒曲划分黄酒可分为

、

、

、

。

５.绍兴酒以

为主要原料，引

之水，加

，用摊饭法、发酵、连续压榨煎酒等工艺酿成。

６.花雕酒的酒坛外雕绘五色彩图。这些彩图多为

、

，具有民族风格，习惯上称为“花雕酒”或

。

７.沉缸酒产于

，因

而得此名。

８.即墨老酒在酿造工艺上继承和发扬了“古遗六法”，即

。【四】

课堂小结一、黄酒的历史及