解析卤制品发黑的原因以及改善措施

精品整理精品整理解析卤制品发黑的缘由以及改善措施讲一讲，还是老套路，先分析缘由，再找解决方法。卤水发黑的可能缘由1，这个好解决，削减酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料〔丁香、肉桂等〕上。还有可能是使用铁锅或铁勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料〔如乙基麦芽酚等，会使铁离子氧化发黑。这种状况，要么换锅换工具要么换原料。2、失水：卤肉出锅后，由于温度高、湿度低、风吹或阳光照耀，外表会失去一局部水分导致外表收缩，体积变小，颜色相应变深。如以下图，卤牛肉的中间局部颜色比边缘浅。3、氧化：这是肉外表的蛋白质和其它物质脱水同时与空气中的氧气发生反响被氧化的结果。明白了这些可能的缘由，我们所能做的就是削减水分丧失和削减肉外表与空气接触的时机，这样护色就不难了。如何护色〔一〕削减水分丧失1、快速降温：很多人不明白为什么教师傅把刚出锅的卤肉封上保鲜膜放在冰柜里肉水分持续散发，所以必需快速降温，最简洁的方法就是冰柜冷冻，让卤肉温度快速降至15度以下，卤菜因此变干变黑的问题就可以大大缓解。销售过程中假设有冷藏展现柜最好不过，假设隔离出来的售卖空间通过空调保持低温也会有很好的效果。2、抹油和抹老卤水：的速度，有人抹油，有人封保鲜膜，其实都是可以的，但是对于温度掌握不到25度以下的销售环境，效果并不大。抹油会油腻，最好用卤油。封保鲜膜会影响卤菜的视觉效果。可行的25度以下，皮冻无法形成，这种方法不但无效，还会加速产品变味。附：刷油的技巧：薄一层，然后用保鲜膜将不锈钢盘包好即可。留意事项：油脂刷完后，不要急着封保鲜膜，要略微放置卤货，等降温后再封膜，否则卤料外表人不愿告知你的，有些方法别看简洁，但是没人告知你，或许你摸索半年，也不得其法！封好保鲜膜之后，肯定要用竹签子在保鲜膜上插上一些小孔，便利卤货透气。3、用磷酸盐保水：流失而引起的干、黑问题。复合磷酸盐常见有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等，一般来说，多承受几种混合使用效果更好〔不同肉制品所适用的磷酸盐种类不同。卤肉等保持如刚出锅一般。需要留意的是复合磷酸盐是添加剂，肯定要在规定的用量范围内使用。4、回锅重补水：10分钟左右，时间长了没口感。最好配置一锅〔点击蓝色文字调配红、黄、白卤汁的三大技术技巧〔二〕防止氧化：多，作用的原理也不一样，由于没必要就不开放讲。抗氧化剂有人工合成的也有自然的，这E等；水溶的有维生素C等。熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠，它其实是氧去除剂，大量消耗食品中的氧气，从而延缓氧化作用，添加量为肉基的千分之五，腌制时参加，也可放入卤汤在起锅时参加，而且温度越低，效果越好。实际上，氧化过程是始终存在，考虑销售的时间，我们可以一开头把颜色做浅一些段时间恰好符合消费需求的颜色，又不会发黑。〔三〕色素掩盖：用食用色素加以掩盖，这里推举几种自然色素，猪肉、牛肉建议使用红曲米等红色素制品推举使用姜黄、黄栀子等黄色素。用来给卤品上色的原料很多，如糖色、黄栀子、红曲米、酱油、姜黄、紫草等，各有不同的效果。黄栀子用于着色，色泽深黄。常用于卤鸡爪、鸡翅、猪脸肉等，一般与糖色混合使用。成色黄红，极具食欲感。红曲米是自然色素，其色泽暗红，不够明媚，假设单独使用，卤品着色昏暗。因此，使用时也多与糖色混合使用。会导致成品颜色发黑。姜黄是黄姜的地