生物工业分析实验讲义1

1/1生物工业分析实验讲义1实验一、滴定法测定酸奶总酸度

生物样品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。在果蔬及其制品中，以苹果酸，柠檬酸，酒石酸，琥珀酸和醋酸为主；在肉，鱼类样品中则以乳酸为例。此外，还有一些无机酸，像盐酸，磷酸等。这些酸味物质，有的是样品中的天然成分，像葡萄中的酒石酸，苹果中的苹果酸；有的是人为的加进去的，像配制型饮料中加入的柠檬酸；还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。酸在生物样品中主要有以下三个方面的作用。

1、显味剂

不论是哪种途径得到的酸味物质，都是生物样品重要的显味剂，对生物样品的风味有很大的影响。其中大多数的有机酸具有很浓的水果香味，能刺激食欲，促进消化，有机酸在维持人体体液酸碱平衡方面起着重要的作用。

2、保持颜色稳定

生物样品中的酸味物质的存在，即pH值的高低，对保持生物样品的颜色的稳定性，也起着一定的作用。在水果加工过程中，如果加酸降低介质的pH值，可抑制水果的酶促褐度；选用pH6.5-7.2的沸水热烫蔬菜，能很好地保持绿色蔬菜特有的鲜绿色。

3、防腐作用

酸味物质在生物样品中还能起到一定的防腐作用。当生物样品的pH小于2.5时，一般除霉菌外，大部分微生物的生长都受到了抑制；若将醋酸的浓度控制在6%时，可有效地抑制腐败菌的生长。一、实验意义与目的

酸度测定的意义

1.测定酸度可判断果蔬的成熟程度

果品、蔬菜在其生长发育过程中，有机酸的种类和含量是在不断变化的，通过测定酸的种类或含量能够判别果蔬的成熟度。例如：如果测定出葡萄所含的有机酸中苹果酸高于酒石酸时，说明葡萄还

未成熟，因为成熟的葡萄含大量的酒石酸。另外，不同种类的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生长条件而异，一般成熟度越高，酸的含量越低。如番茄在成熟过程中，总酸度从绿熟期的0.94%下降到完熟期的0.64%，同时糖的含量增加，糖酸比增大，具有良好的口感，故对酸度的测定是判断原料的成熟度的主要指标之一。

2.可判断生物样品的新鲜程度

原料的酸度常常是其新鲜的指标。例如：新鲜牛奶中的乳酸含量过高，说明牛奶已腐败变质；水果制品中有游离的半乳糖醛酸，说明受到霉烂水果的污染。因此酸度的测定是检测新鲜的指标之一。

3.可反映了生物样品的质量

生物样品中有机酸含量的多少，直接影响生物样品的风味、色泽、稳定性和品质的高低。酸的测定对微生物发酵过程具有一定的指导意义。如：酒和酒精生产中，对麦芽汁、发酵液、酒曲等的酸度都有一定的要求。发酵制品中的酒、啤酒及酱油、食醋等中的酸也是一个重要的质量指标。

另外，酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地作用。人体体液pH值为7.3-7.4，如果体液的pH值过大，就要抽筋，过小则又会发生酸性中毒。

生物样品中的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、有效酸度、挥发酸度来表示。

总酸度：是指生物样品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度，采用标准碱液来滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。

有效酸度：指样品中呈离子状态的氢离子的浓度（严格地讲是活度）用pH计进行测定，用pH值表示。

挥发性酸度：指生物样品中易挥发部分的有机酸。如乙酸、甲酸等，可用直接或间接法进行测定。

本实验的目的：学会用滴定法测定生物样品的总酸度。

二、原理

生物样品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到终点（pH=8.2，指示剂显红色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。其反应式如下：

RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O

三、试剂

0.1mol/L氢氧化钠，0.5%酚酞指示剂

四、实验步骤

1.0.1mol/L氢氧化钠的标定：

称取0.3-0.4g（0.0001g）干燥衡重后的基准物邻苯二甲酸氢钾，加25ml水震荡溶解，加2-3滴酚酞指示剂，用待标定的0.1mol/L氢氧化钠滴定至溶液呈微红色，15S不退色，平行两次，同时做空白实验，记录用量。

2.酸奶样品的测定：

称取5g（0.01g）的酸奶于250ml的锥形瓶中，加20ml蒸馏水充分溶解摇匀，加2-3滴酚酞指示剂，用已标定的0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定样品至微红色15S不退色，即为终点。

3.计算

总酸度（%）=

式中：C：标准氢氧化钠溶液的浓度mol/L为

V：滴定所消耗标准碱液的体积ml

V2：标定NaOH所消耗碱液的平均体积ml

M：样品质量或体积（g或ml）

100

?mCVK

1000

2.2042??VW

W：所称的基准物的质量（g）

K：换算为适当酸的系数，0.09,即1mmol氢氧化钠相当于乳酸的克数是0.09克。

因为生物样品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品含量最多的那种酸表示。例如一般分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，其K=0.075；测柑橘类果实及其制品时，用柠檬酸表示，其K=0.064；分析苹果及其制品时，用苹果酸表示，其K=0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示，其K=0.090；分析酒类、调味品，用乙酸表示，K=0.060。

五思考题

1.简述生物样品中有机酸的种类及其特点，对于颜色较深的一些样品，在测定其酸度时，如何排除干扰，以保证测定的准确度？

2.生物样品的总酸度，有效酸度，挥发酸测定值之间有什么关系？生物样品中酸度的测定有何意义？

实验二、土豆中的淀粉含量的测定

土豆，学名马铃薯，俗称“地蛋”、“山药蛋”，系多年生地下茎草本作物，现多为一年一季或一年两季栽培。除了食用之外，大多数的土豆可以做淀粉、酒精等工业原料。鲜马铃薯中的成分除了淀粉、水之外，还有1.8-8.5%的粗蛋白质和少量的纤维素和可溶性的糖。

一、目的要求

掌握还原糖直接测定原理、方法；

了解淀粉酸水解方法。

二、原理

首先将淀粉水解成葡萄糖。

测定总糖通常以还原糖的测定法为基础，将生物样品中的非还原性双糖，经酸水解成还原性单糖，再按还原糖测定法测定，测出以转化糖计的总糖量。

其次标定葡萄糖的含量，之后换算成淀粉地含量。

葡萄糖的标定原理如下：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。根据样液消耗量可计算还原糖含量。另外，斐林试剂中加入亚铁氰化钾(黃血盐)，使红色氧化亚铜沉淀生成可溶性的复盐，反应终点更为明显。

Cu

2O+K

4

Fe(CN)

6

+H

2

O=K

2

Cu

2

Fe(CN)

6

+2KOH(淡黃色)

三、试剂

1．碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜及0.05g四甲基蓝，溶于水中并稀释到1000ml

2．碱性酒石酸铜乙液:取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，在加4g亚铁氰化钾，完全溶解后，再用水稀到1000ml，储存于橡胶塞玻璃瓶内。

3．106g/L亚铁氰化钾溶液。

4．盐酸。

5．葡萄糖标准液：准确称取1.000g干燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶解后加入5ml盐酸，并以水稀释至1000ml。

四、测定步驟

1、样品处理：

①精称0.2-0.4g（0.0001g）样品，用30ml85%乙醇分三次洗涤过滤，弃滤液以除去可溶性的糖和蛋白，将残渣用100ml水三次转移至磨口三角瓶中，并加入6M盐酸15ml。

②淀粉酸解为葡萄糖：样品煮沸回流加热1h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用40%（质量分数）氢氧化钠中和至黄色，再用盐酸调制红，改用10%的氢氧化钠调至黄色，加水定容250ml，混匀，用干燥滤纸过滤，弃初滤液，收集滤液备用。

2、碱性酒石酸铜溶液的标定

①准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。

②从滴定管滴加9ml葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，并以每2秒一滴的速度滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值。

F=c×V

式中：F10mg碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg;

C葡萄糖标准溶液的浓度，mg/ml；

标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，ml。

V

3、样品溶液预测

吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。加热使其在2分钟内沸腾，以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品液，须始终保持溶液的沸腾状态，待溶液蓝色变浅时，再以每2秒一滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗溶液的体积。

4、样品溶液测定

吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。从滴定管加入比预测时样品溶液消耗总体积少1ml的样品液，使其在2分钟内加热至沸，以每2秒一滴的速度继续滴定，直至蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样品液的体积。平行操作3次，取其平均值

五、结果计算

土豆中的淀粉含量（以葡萄糖计%）

式中：m样品质量,g；

F10ml碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；

V测定时平均消耗样品溶液的体积，ml；

250样品溶液的总体积,ml。

0.9由葡萄糖换算成淀粉的系数

(C6H10O5)n+nH2O→nC6H12O6

淀粉葡萄糖

n162gn180g

162/180=0.9

即1g转化糖量相当于0.90g淀粉

0.2土豆中的淀粉含量

100

10002509.02.0?????V

mF

六、讨论和说明

此法所用的氧化剂碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被氧化，所以测得的是总还原糖量。

次甲基蓝也是一种氧化剂，但在测定条件下氧化能力比Cu2+弱，故还原糖先与Cu2+反应，Cu2+完全反应后，稍过量的还原糖才与次甲基蓝指示剂反应，使之由蓝色变为无色，指示到达终点。

碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。

七、思考题

1滴定必须在沸腾条件下进行，保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。

2影响测定结果的主要操作因素。

实验三、凯氏（Kjeldahl）定氮法测定面粉中的蛋白质

蛋白质是重要的营养素之一。蛋白质的测定方法很多，如总氮量法，福林—酚试剂法，双缩脲法，紫外吸收法等。近来已有专用的蛋白质分析仪，但经典的凯氏定氮法仍是生物样品，饲料分析，种子鉴定及营养和生化研究中最广泛应用且具有足够精度的方法。

一、目的

1、学习微量凯氏定氮法的原理

2、掌握凯氏定氮法的操作技术，包括未知样品的消化、蒸馏、滴定及其含氮量的计算等。

二、原理

凯氏定氮法是一种经验性的测定样品蛋白质含量的方法，基本原理为根据氮元素在氨基酸中的平均比例，通过测定样品中氮元素的含量推定蛋白质含量。氮元素含量的测定通过化学滴定完成，需要先把样品中的氮全部转化为可以滴定的形式。CuSO4、K2SO4的作用就是将有机物中的氮消化为(NH4)2SO4，然后进行滴定。凯氏定氮法常用于测定天然有机物（如蛋白质，核酸及氮基酸等）的含氮量。

天然的含氮有机物与浓硫酸共热时，其中的碳、氢二元素被氧化成二氧化碳和水，而氮则变成氨，并进一步与硫酸作用生成硫酸铵。此时程称之为“消化”。

但是，这个反应进行得比较缓慢，通常需要加入硫酸钾或硫酸钠以提高反应的沸点，并加入硫酸铜作为催化剂，以促进反应的进行。甘氨酸的消化过程可表示如下：

NH2

浓碱可使消化液中的硫酸铵分解，游离出氮，借水蒸汽将产生↑↑↑+++→+3

2224224323NHOHSOCOSOHCOOHCH4

24423)(2SONHSOHNH→+

的氨蒸馏到一定量，一定浓度的硼酸溶液中，硼酸吸收氨后，氨与溶液中的氢离子结合，生成铵离子，使溶液中氢离子浓度降低。然后用标准无机酸滴定，直至恢复溶液中原来氢离子浓度为止，最后根据所用标准酸的当量数（相当于待测物中氨的当量数）计算出待测物中的氮量。

OHNHSONaNaOHSONH4424222)4(+→+

↑

+→324NHOHOHNH324333BOHNHBOHNH→+

334324BOHCLNHHCLBOHNH+→+

滴定时用甲烯蓝和甲基红混合指示剂，其指示范围为pH

5.2~5.6，将NH4H2BO3的蓝色滴至原来H3BO3的蓝紫色即为终点。

三、仪器及试剂

试剂：

1、浓硫酸（化学纯）

2、40%氢氧化钠（分析纯）溶液

3、0.01mol/LH2SO4溶液

4、硫酸钾、硫酸铜：

5、2%硼酸

6、混合指示剂的配制：0.1%溴甲酚绿本指示剂的变色范围为pH5.25.45.6→→

紫红色灰色绿色

仪器：

1、凯氏定氮管

2、定氮仪

3、移液管（1毫升、2毫升）

4、量筒（10毫升）

5、凯氏定氮蒸馏装置

6、消化炉

7、锥形瓶（150-250毫升）

8、容量瓶（100毫升）

四、操作步骤

1、精确称取0.4-0.6g烘干衡重的面粉，小心转入到干燥的定氮管底部，注意切勿沾于瓶口及上部，以免消化不完全引起实验误差。然后加入硫酸铜0.3g，硫酸钾3g及浓硫酸10ml，小瓷片/玻璃珠两粒，摇匀。

2、消化

置消化炉中消化。消化开始时，应控制火力，不要使液体冲到瓶颈。待瓶内水汽蒸完，硫酸开始分解并放出SO2白烟后，适当加强火力，继续消化，直至消化液呈呈蓝色透明绿色，再继续消化0.5h，放置冷却，冷却后将瓶内容物转入100毫升的容量瓶中，并用蒸馏水洗烧瓶数次，溶液一并倒入容量瓶，最后定容至刻度摇匀，做上记号备用。

未加样品的另一定氮管，与样品同样操作，作空白对照。

3、洗涤凯氏定氮仪(教师演示)

4、蒸馏:分别取10.00毫升消化液和12毫升40%氢氧化钠溶液加入凯氏定氮仪的蒸馏室中，立即水封,接好吸收瓶(瓶中含25毫升2%的硼酸和2滴甲基红和溴甲酚绿的混合指示剂。蒸馏15分钟，离管继续蒸馏2分钟,水洗接受管.

5、滴定

0.01%硫酸滴定至硼酸吸收液蓝色消失.

五、计算

样品的总蛋白含量（克蛋白%）=

式中：V2为滴定样品用去的盐酸平均毫升数；V1为滴定空白用去的盐酸平均毫升数；C为称量样品的克数：0.0100为盐酸的摩尔100

10007

.5140100.0)(12?????-CVV

浓度（实际上，此项应按实验中使用盐酸的实际浓度填写）；14为氮的原子量；5.7为常数。

六、注意事项

1、凯氏法的优点是适用范围广，可用于动植物的各种组织，器官及生物样品等成组复杂样品的测定，只要细心操作都能得到精确的结果。其缺点是操作比较复杂，含有大量碱性氨基酸的蛋白质测定结果偏高。

2、普通实验室中的空气中常含有少量的氨，会影响结果，所以操作应在单独洁净的房间中进行，并尽可能快地对硼酸吸收液进行滴定。

七、思考题

1.正式测定未知样品前为什么必须测定标准硫酸铵的含氮量及空白？

2.写出以下各步的化学反应式：

①蛋白质消化

②氨的蒸馏

③氨的滴定

3.指出本测定方法产生的误差的原因。

实验四、麦芽糖化力的测定

在啤酒生产中，大麦芽中淀粉浸出率的多少，主要取决于大麦芽中淀粉糖化酶活力的大小，酶活力越强、糖化中产生的可溶性糖越多，大麦芽的糖化力越高。大麦芽糖化力是以无水大麦芽在20℃、pH4.3、30分钟内所产生的麦芽糖克数来表示，它是麦芽质量的重要指标之一。良好的淡色麦芽糖化力为250-300。

一、原理

经过发芽、干燥的大麦芽中含有大量的淀粉酶，大麦芽经过破碎、加水保温后释放出糖化酶。糖化酶催化淀粉水解为葡萄糖，葡萄糖的醛基被弱氧化剂次碘酸钠氧化，过量的碘用硫代硫酸钠滴定。

二、试剂

1．2%可溶性淀粉溶液（试剂4-1）

2．乙酸-乙酸钠缓冲溶液（试剂4-2）

3．0.1N碘溶液（试剂4-3）

4．1N氢氧化钠溶液（试剂4-4）

5．1N硫酸溶液（试剂4-5）

6．0.1N硫代硫酸钠溶液（试剂4-6）

三．实验步骤

1．麦芽浸出液的制备

称取20g粉碎浅色大麦芽加入已知重量的烧杯中，加入480ml水，将烧杯置于40℃恒温水浴中，保温1h，保温过程中以180rpm的速度不断搅拌，冷却、补水至净重520g，搅匀，然后用滤纸过滤，取清夜（即为粗酶液）置于冰箱中保存备用。

2．麦芽糖化液的制备

取100ml2%可溶性淀粉溶液加入200ml容量瓶中，然后加入10mlpH4.6HAc-NaAc缓冲液,摇匀,于20℃恒温水浴中保温20min后加入5ml麦芽浸出液,摇匀,20℃继续保温30min后,立即加入4ml氢氧化钠,用蒸馏水定容.

3.空白液制备

取100ml2%可溶性淀粉溶液加入200ml容量瓶中，然后加入10mlpH4.6HAc-NaAc缓冲液和4ml氢氧化钠,摇匀,于20℃恒温水浴中保温20min后加入5ml麦芽浸出液,摇匀,20℃继续保温20min后,用蒸馏水定容。

4.碘量法定糖

取50ml麦芽糖化液和空白液各50ml,分别置于250ml碘量瓶中,加入25ml0.1N碘液和3ml,1NNaOH摇匀,盖好盖,水封.避光静置15min后加入4.5ml,1N硫酸,立即用0.1N硫代硫酸钠滴定至蓝色消失.

四、计算

100克风干大麦芽的糖化力:

{[(25N

1-N

2

V

2

)-(25N

1

-N

2

V

3

)]}×34.2×1/0.1,

100克无水大麦芽的糖化力:

{[(25N

1-N

2

V

2

)-(25N

1

-N

2

V

3

)]}×34.2×1/0.1×100/100-w,

其中

N

1

:碘液当量浓度

N

2

:硫代硫酸钠溶液当量浓度

V

2

:麦芽糖化液消耗的硫代硫酸钠溶液体积(ml)

V

3

:空白实验消耗的硫代硫酸钠溶液体积(ml)

34.2——即0.0171×200/50×500/5×1/20×100，其中0.0171为1ml,0.1000N碘溶液相当于0.0171g麦芽糖

W——麦芽水分含量

五、讨论

1．麦芽的糖化液中，加氢氧化钠后溶液应该呈碱性，pH为9.4-10.6。

2．本实验中糖分的消耗的碘溶液量，必须在ml之间，否则应增减麦芽浸出液的数量。

实验五、白酒中杂醇油的测定

杂醇油是指相对分子质量（Mr）比甲醇、乙醇更大的高级醇类的总称。如丙醇、异丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇、己醇和庚醇等。由于它们可以在稀酒精中以油状析出，故得此名。高级醇是在酿酒过程中，酵母菌代谢过程中产生。

影响杂醇油形成的因素有：

（1）酵母菌种：酵母菌醇脱氢酶活力高时，则杂醇油的形成能力较强。

（2）原料的组成：原料中蛋白质的含量高时，发酵中产生的杂醇油多，如玉米、大米原料中蛋白质含量高，生成的杂醇油多，而薯类原料中蛋白质含量低，产生的杂醇油相应低。

（3）酒曲的蛋白酶活力：曲子中蛋白酶活力高时，原料中蛋白质分解的多，生成相应的杂醇油也多。

杂醇油与有机酸酯化成酯，因此杂醇油是白酒的呈香成分之一，适当的含量可以增加白酒的香味，但是过多的杂醇油也会给白酒带来邪杂味。杂醇油在人体内氧化慢，对人体的中毒作用与麻醉作用比乙醇强，能引起头晕头痛，所以蒸馏酒、配置酒中杂醇油含量不得超过0.20g/100ml。利用杂醇油的沸点比乙醇高的性质，除去酒尾，降低杂醇油的含量。

测定杂醇油常用的方法有比色法及气相色谱法。比色法只能测出以异丁醇、异戊醇计的高级醇的总量，准确度不高。气相色谱法可以一次进样，同时测定甲醇、正丙醇、仲丁醇、异丁醇、异戊醇的含量，分析的准确度和灵敏度也高。由于比色法不需要昂贵的仪器、操作简便、因此在实验室常用。本实验采用对二甲氨基苯甲醛比色法测定白酒中杂醇油的含量

一、原理

高级醇成分复杂，其中以异丁醇、异戊醇的含量较多。在硫酸的作用下，除正丙醇外的高级醇经硫酸脱水后，转变为不饱和烃。

不饱和烃与对二甲氨基苯甲醛发生缩合反应，生成橙红色化合物。该化合物的颜色深浅与杂醇油含量成正比。

二、仪器

1．25ml成套比色管

2．分光光度计

三、试剂

1．5g/L对二甲氨基苯甲醛溶液（试剂5-1）

2．标准杂醇油溶液（试剂5-2）

3．无杂醇油的乙醇（试剂5-3）

四、操作步骤

1．标准系列管的制备

按下表吸取杂醇油标准溶液(0.1mg/ml)，置于25ml比色管中，然后在各标准系列管中加水。

试管编号012345

标准杂醇油溶液ml

0.00.20.40.60.81.0

水(ml)2.01.81.61.41.21.0将比色管摇匀后放入冰（或冷）水浴中，沿倾斜的管壁加入4ml浓度为5g/L对二甲氨基苯甲醛溶液，将各管同时摇匀，放入沸水浴中加热显色15min后，取出迅速放入冷（或冰）水浴中冷却，加水定容至10ml，摇匀。

2．试样管的制备

吸取1.0ml酒样于10ml容量瓶中，加水定容至刻度，混匀后

吸取1ml置于25ml比色管中。加水至2ml，以下操作同标准系列管的制备。

3．测光密度

在485nm波长下测光密度，绘制标准曲线，从标准曲线上求出试样管光密度所对应的标准杂醇油量

五．计算

杂醇油（g/100ml）=10m*100/1000VsV1

式中：x——样品中杂醇油（以异丁醇、异戊醇）的含量，g/100ml

m——样品稀释液中的杂醇油含量，mg

Vs——样品的取液量，ml

V1——测定用样品的稀释液体积，ml

1000——由mg换算g

10——酒样的稀释倍数

100——换算为100ml试样中杂醇油的含量

六、讨论

1．对二甲氨基苯甲醛对不同高级醇类的显色程度不相同，对相同量醇类，其显色灵敏度顺序为：异丁醇>异戊醇>正戊醇，而异丁醇的显色灵敏度很差，正丙醇则完全不显色。各种酒中高级醇的比例有很大差别。本法采用异丁醇+异戊醇（1：4）混合液作为标准溶液，这种比例不能完全准确地反映白酒中高级醇的真实比例，仅作为同一类型酒的相对比较。准确的测定方法应该用气相色谱法定量。

2．5g/L对二甲氨基苯甲醛溶液要缓慢沿管壁加入，使沉淀入试管与试样分为两层，然后振摇均匀。切勿加入太快，否则局部温度升高过快，影响比色结果。

3．凡试样中能脱水生成不饱和烃的化合物，如醛、缩醛、酮和萜等能与对二甲氨基苯甲醛显色干扰测定。所以醛类含量0.1%以上的试样，可以先消除干扰再测定，方法如下：吸取50ml酒样，加入0.25g盐酸间苯二胺，煮沸回流1h、蒸馏，以50ml容量瓶接收，蒸馏至瓶内尚余约10ml时，补水10ml，继续蒸馏至馏出液为50ml止。馏出液为供试酒样。

实验六、啤酒中双乙酰含量的测定

双乙酰及2，3-戊二酮总称为连二酮，是赋予啤酒风味的重要物质。后发酵中双乙酰含量的高低已经成为衡量啤酒成熟程度的重要指标之一。双乙酰在成品啤酒中的含量一般小于0.2

双乙酰的测定方法有气相色谱和比色法。本实验采用比色法测定啤酒中双乙酰的含量。

一、原理

邻苯二胺与连二酮的显色反应，利用生成物的盐酸盐在335纳米波长小有一最大吸收值，可对连二酮进行定量测定。

二、试剂

1．1%邻苯二胺溶液（试剂6-1）

2．4N盐酸溶液（试剂6-2）

3．消泡剂

三、测定步骤

1．蒸馏

于25量筒中加约25毫升水，置于冷凝器下端，使冷凝器下端浸入水中，量取为除气的啤酒100毫升，加2-4滴消泡剂，迅速加入到已经预热的蒸馏器中，继续加热蒸馏