番茄果酒开题报告

经典word整理文档，仅参考，双击此处可删除页眉页脚。本资料属于网络整理，如有侵权，请联系删除，谢谢！一一一开题报告1概述1.1番茄的营养价值重身份，含有丰富的营养成分（每100g西红柿约含糖维生素Ｂ20.02mg，尼克酸0.6mg，维生素Ｃ11mg，胡萝卜素0.31mg，钙8mg，磷37mg，铁0.4mg）并且含有较多的柠檬酸、苹果酸等有机酸，尤其是维生素ＰＰ的含量在果蔬中数一数二。维生素PP是构成人体脱氢酶的辅酶成分，参与机300克左右的番茄，就可以满足对维生素和无机盐的需要。西红柿味甘、酸，具有清热止渴、滋阴凉血、抗癌、防癌、活化免疫细胞的功能，对防止动脉硬化、高血压和冠心病具有良好作用。中医认为，西红柿性味酸甘，有生津止渴、健胃消食、清热解毒功效。对热性病口渴、过食油腻厚味所致的消化不良、中暑、胃热口苦、虚火上炎等病症有较好的治疗效果。在炎热的夏天，人们食欲减退，常吃些糖拌西红柿、西红柿汤，可解暑热，增进食欲，帮助消化。1.2番茄果酒产业分析1.2.1原料分析中国是果蔬大国，每年全国的果蔬有5%-10%进行了储存加工，成熟的番茄活性物质，而且产品的风味较好、营养物质全、酒精度较低，适用人群广。如果都是很有优势的。目前，果酒品种已由过去的苹果酒、梅子酒、橘子酒、山楂酒等发展到几十种水果酒，如杨桃酒、荔枝酒、菠萝酒、杨梅酒、草莓酒、枣子酒等。今后，果酒生产要立足于突出地方特色的果酒品种，就地取材，这就既可保本。1.2.2市场分析与功效。近几年，白酒需求量的增长逐渐放缓，甚至出现负增长，而以水果为原将果酒作为酒类发展的重点来发展。1.2.3学科支撑我国果酒业丰富的原料来源及广阔的潜在消费市场仍将吸引新的投资者进国家相关部门、社会各界以及生产企业等共同不懈努力。虽然，果酒业的发展道路崎岖不平、漫长而艰辛，但果酒业作为一个极具发展潜力、利国利民的新兴行业，必将迎来属于自己的春天。酒问世，但产业化与实验室研究还有一定距离，一些设备的研发程度还是不够，这些都多多少少而影响果酒的生产效率和果酒的品质.实验和数据分析才是优化果酒品质和果酒工业化生产的重中之重。1.3国内外发展现状1.3.1国外番茄果酒研究进展果酒的历史可追溯到诺曼征服时期，17和18世纪达到全盛，当时它可以和最好的法国葡萄酒相媲美。在果树能够茂盛生长的整个温带区域都酿造果酒，它成了一种比啤酒更普遍的饮料，经常从生产地运往巴黎、伦敦等大型市场进行交易。许多有关果酒酿造的专著也在这时出版。但是果酒并没有对葡萄酒生产造成威胁，一直到19世纪它更多地是作为一种乡村饮料出现。目前，世界上果酒的生产已覆盖了世界上大部分温带地区，欧洲果酒主要生产国有英国、法国、西班牙、德国和瑞士。而美国、加拿大、中美洲、南美洲和澳大利亚的果酒酿造工艺由欧洲移民引进。在国外,2007年日本朝日啤酒和可果美两大公司共同开发的超低度番茄酒6%"其产品由甘蔗制成的发酵液和番茄汁混合制成，所用原料西红柿为可果美果蔬汁专用番茄品种“凛凛子”,其内番茄茄红素(Lycopene)含量要比普通番茄高一倍多,且酸度适中。番茄汁则采用“RO16%,之后为三得利(suntory)公司2012年4月推出的12度“番茄酒”.该公司10年番茄酒计划销量为5万箱(600毫升/瓶,12瓶/箱),仅一个月,其销量己达26000箱"预计今后国内番茄酒的市场还将继续扩大。料酿造。可能由于环境质量，气候情况，及果实品种的原因，欧洲的果酒品质较高。但各不相同，不同时间或批次都有可能有所差别。1.3.2国内番茄果酒研究进展在国内,果酒的厂家已经从十多家扩大到上百家,但都是以葡萄酒为主,关于番茄酒只是最近几年兴起,由于成本高,加工技术路线不成熟,暂无大批量生产,只在很多大学的实验室中进行"番茄酒因其含有大量的番茄红素使其具有一定的保健和预防疾病作用。型灵芝枸杞西红柿酒,并且同步研制出了其新颖的生产技术:采用液体深层发酵技术生产出灵芝菌丝体,然后将其浸提液、枸杞汁和西红柿汁按比例混合,采用发酵技术,生产出灵芝枸杞西红柿酒。该酒富含灵芝多糖、枸杞多糖、番茄红素等生物活性物质,具有提高免疫力、抑制肿瘤、明显的降血脂、降血糖等功效。灵芝枸杞西红柿酒色泽、风味俱佳,为一种功能型保健酒,系国内首创。果酒，芦荟番茄果酒等都有研究论文发表。复合型果酒可能由感官，营养价值，是因为这种复合型果酒的存在，也使得果酒标准很难制定。无论是单纯的番茄果酒还是复合型番茄果酒，都是以番茄为主要原料来酿验与数据。1.4实验目的此实验设计通过测定番茄果酒发酵周期内各项指标的变化，确定发酵周期；测定番茄果酒的酒精度、总酸、糖、番茄红素、维生素C等含量指标变化；研究发酵番茄果酒在陈酿阶段（90d）内果酒的品质指标的变化及感官评价。通过这些分析番茄果酒的质量特性，为发酵工艺的改善提供数据基础。2发酵工艺流程简介2.1发酵流程原料→分选→清洗→果肉破碎打浆→成分调整→控温前发酵→过滤→后发酵→澄清→陈酿→产品2.2各步骤简介（1）原料处理及处理选择红色、新鲜的、充分成熟、无腐烂变质的番茄为主要原料，用清水洗净。将番茄用打浆机破碎成果浆放入发酵容器中，并添加适量的凉开水。（2）果汁成分调整番茄中含有的糖分较低，为保证发酵后成品中保持一定的糖度和酒精度，发酵初期一次性补足糖分，加白砂糖使初糖浓度为20%左右;添加柠檬酸调整发酵液的酸度至pH4.0左右。（3）控温前发酵将酿酒酵母按0.25%的质量比直接加入到果汁中搅拌均匀，发酵罐装液系数为70%，然后用2层纱布盖住发酵罐口，在28℃下恒温发酵7d左右。取样测定其酒精度、糖度及酸度。（4）后发酵前发酵结束后，用纱布过滤酒液，弃去皮渣。将酒液装在小口玻璃容器中，并添加适量的蒸馏水，使酒液上方的空气层高度小于5cm，以防止酒液因接触较多的空气而酸化和氧化。酒液密封盛放一段时间(7d左右)后，用虹吸管吸取上清液进行倒桶，除去酒脚(沉淀物)。取样测定其酒精度、糖度及酸度。（5）酒液澄清一般经过2～3次倒桶之后，酒液会变得澄清透明，若酒液稍有浑浊，需加单宁和明胶进行沉淀净化。（6）陈酿将酒液在14℃下陈酿3个月以上，以使酒体丰满，风味纯正，时间越长效果越好。3思路与方案3.1实验准备购买5kg新鲜圣女果（樱桃番茄）准备药瓶清洗器具清点后期实验所需设备仪器3.2制酒按照制作工序，将原料处理，打浆，调配，装入洁净发酵罐中在要求温度下发酵（前发酵、后发酵、储酿）注意无菌环境，洁净操作等3.3检测记录前发酵与后发酵期间每天测定果酒的酒精度、总酸、糖、番茄红素、维生素C含量指标。储酿期间每10天测定酒精度、酸度、含糖量、维生素C、番茄红素含量和感官评分。3.4感官评分标准：参照QB/T1981-94露酒标准，对样品色泽、澄清度、香气、滋味和风格指品进行评分。表1感官评价表1总分感官评价评分1．色泽金黄，具有番茄果酒应有色泽2．色泽浅黄9～10分6～8分3～5分3分以下9～10分6～8分3～5分3分以下色泽3．色泽微黄4．无色，缺乏番茄果酒应有色泽1．澄清透亮，无沉淀及悬浮物2．澄清透明，光泽略差澄清度3．轻微沉淀或悬浮物，光泽差4．大量沉淀及悬浮物，光泽暗哑1．番茄果酒香浓馥幽郁，诸香和谐纯正2．香味和谐纯正，但不浓郁3．香味较淡，感觉一般29～30分25～28分20～24分16～19分16分以下香味4．香味气不足，微有异香5．香味气混杂，产生其他异味1．酒体完整，纯厚柔和，舒顺谐调2．酒体完整，纯厚柔和，但不够谐调3．酒体较淡薄，柔和但不够谐调4．酒体淡薄，酒味不足，不够协调5．淡而无味，带涩味或者其他混杂气味36～40分30～35分25～29分20～24分20分以下滋味1．风格独特，酒体组分协调2．风格明显，酒体组分较协调3．风格不明显，酒体组分尚协调4．无风格，酒体组分不协调10分风格7～9分5～6分5分以下附录QB/T1981-94露酒标准的感官要求见表2：表2分类色泽澄清度复蒸馏类无色或微黄物澄清透明，无沉淀及悬浮物具有相应的植具有相应的植具有动植物香具有本类型酒物香和酒香，物香和酒香，和酒香，诸香应有的香气，香气诸香和谐纯正滋味醇和，舒顺谐调，酒体完整具有本品的独特风格风格对各实验数据进行整理分析，得出结论。3.4各指标检测方法3调至刻度78.8%位置。擦净检测棱镜后，可以进行检测。如果测量时温度高于或低于20℃，利用温度修正表，在环境温度下读得的数值加（或减）温度修正值，获得准确数值。附表：糖度读数之温度修正表。b酸度测定方案采用中和滴定法，用移液管移吸取样液10ml,注入锥形瓶中，加入酚酞指示剂（1-2滴），用0.1mol/L的氢氧化钠标准溶液滴定至浅红色，30秒不褪色为终点，记录NaOH用量。计算：X（%）=（V*C*K）*m*V1/V2*100X-总酸度的百分含量V-滴定时消耗NaOH的体积，mlV1-样品稀释液总体积，mlC-NaOH标准溶液的浓度V2-滴定时吸取的样液体积m-样品的质量或体积，g或mlK-换算为适当酸之系数，苹果酸——0.067醋酸——0.060酒石酸——0.075柠檬酸——0.070乳酸——0.090c酒精度的测定结果表示为体积百分数，即%（v/v),保留一位小数。和温度的市值，按GB/T15038-94中的附录B（补充件）加以温度校正，求得20℃时乙醇的体积百分数，即酒精度。仪器：酒精计、温度计、量筒100ml、全玻璃蒸馏器500ml。样品准备：用一洁净、干燥的100ml容量瓶精确量取100ml样品（液温20℃）于500ml蒸馏瓶中，用50ml水分三次冲洗容量瓶，洗液并入蒸馏瓶中，再加几缓慢加热蒸馏。收集馏出液接近刻度，取下容量瓶，盖塞。于20℃水浴中保温30分钟，补加水至刻度，混匀，备用。样品测定：将按上述处理的样液倒入干燥洁净100ml量筒中，静置气泡消失后，换算成２０摄氏度时的酒精度。GB/T15038-94要求：同一样品两次两次测定值之差，不得超过0.1%(v/v)d维生素C的测定原理：Vc在紫外区246.0nm处有最大吸收，且线性良好，可以直接采用紫外分何校正本底吸收成为应用紫外光谱法测定VC的关键。所用试剂均成为分析纯，实验用水均为二次蒸馏水。溶液配制：a、100ug/mlVC标准溶液的配制：称取0.0504g抗坏血酸，以10ml混酸溶解，并以蒸馏水定容到500ml容量瓶中。的3%H3PO4与7ml的8%HAc混合稀释定容至50ml容量瓶中。c、氯化铜溶液（1mg/ml）的配置：准确称取无水氯化铜0.0021g以二次蒸馏水溶解并定容到100ml的容量瓶中稀释到10ug/ml备用。d、样品配置（果酒稀释1001ml果酒，到100ml容量瓶中，用蒸馏水稀释定容。标准曲线的绘制：准确移取100ug/mlVc标准溶液1.00、2.00、5.00、10.00、25.00ml于5个50ml3.00ml浓度70℃恒温浴中反应放置20min；以试剂空白为参比，于246.0nm波长处分别测定吸光度；以Vc浓度为横坐标，吸光度为纵坐标绘制标准曲线。样品吸光度测定，通过标准曲线计算Vc含量。e番茄红素测定准确称取经真空干燥的(45℃，30min)的番茄红素纯品20mg，在100mL容量瓶中用2.0mL二氯甲烷溶解后，以石油醚定容，必要时(室温较低时)可在超声振荡器中处理以确保番茄红素彻底溶解，然后迅速将上述番茄红素标准液稀释成不同的浓度,分别在502m处测定出其吸光度值，并以吸光度值对番茄红素浓度作图，得出番茄红素标准吸收曲线。样品吸光度测定，通过标准曲线计算番茄红素含量。4主要仪器和设备主要参考文献1、刘咏,张振坤.薛松涛.等.番茄发酵果酒的研制.食品与发酵工业,2010,7:205-208.2、陈振林,杨惠玲,黄志强,等.柿子发酵果酒的酿造和营养成分分析.食品科学,2007,28(3):377-381.3、孔瑾,刘红,王鹏.山楂发酵果酒工艺技术研究.食品工业,2006,4:15-17.番茄果酒开发前景好（NongcunXinjishu2011.22)，20114、陈振林柿子发酵果酒的酿造和营养成分分析5、张连富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