2022年医学专题-植物性食物-畜禽肉-蛋类营养价值

NutritionalValueofFoods

各类食品的营养价值华中科技大学同济医学院营养(yíngyǎng)与食品卫生学系章锡平第一页，共九十页。食品的营养价值(nutritionalvalue)

是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。取决于营养素的种类(zhǒnglèi)、数量、相互比例及消化吸收率。

食品(shípǐn)营养价值的评定及其意义第二页，共九十页。

食品营养价值的评价:

营养素的种类和含量：化学分析、仪器分析、食物成分表营养素质量(吸收利用率:BV，NPU，PER）烹调和加工过程的损失食物抗氧化能力食物血糖生成(shēnɡchénɡ)指数食物中的抗营养因子第三页，共九十页。营养(yíngyǎng)质量指数营养质量指数(indexofnutritionquality,INQ)

：即营养素密度(mìdù)（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度(mìdù)（待测食品所含能量占供给量的比）

某营养素密度某营养素含量/该营养素供给量

INQ=——————=————————————

热能密度所产生热能/热能供给量标准INQ＝1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡INQ>1，表示食物的该营养素供给量高于能量供给量INQ<1，表示食物的该营养素供给量低于能量供给量第四页，共九十页。食物(shíwù)的营养价值（成年男子轻体力劳动）energy(kJ)protein(g)Vit.A(µgRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)RNI（A,M,L）1087880.08001.31.3100gegg65312.81940.130.32INQ2.674.041.673.80100grice14568.0----0.220.05INQ0.77----1.300.30100gsoybean150235.137.00.410.20INQ3.130.332.251.10第五页，共九十页。评价(píngjià)食物营养价值的意义1、全面了解食品的天然(tiānrán)组分，发现食品的营养缺陷2、了解食品加工烹调过程中营养素的变化和损失3、指导合理选购食品，制定平衡膳食第六页，共九十页。食品的分类(classification)来源与性质：⑴动物性食品⑵植物性食品⑶各类食品的制品(zhìpǐn)

营养学特点：

(1)粮谷类

(2)豆类及其制品

(3)蔬菜、水果类

(4)畜、禽肉及鱼类

(5)奶及奶制品

(6)蛋及蛋制品第七页，共九十页。第一节、谷类小麦、稻米、玉米、小米(xiǎomǐ)、高粱等Wheat,rice,corn,kaoliangarethemostimportantcerealsusedforhumanfood.第一章植物性食物(shíwù)的营养价值50%~70%能量(néngliàng)55%protein第八页，共九十页。一、谷粒(ɡǔlì)结构与营养成分

(structureandcomposition)6%纤维素半纤维素6%~7%蛋白质、磷、B族维生素

83%淀粉(diànfěn)，蛋白质

2－3%

蛋白质、脂肪(zhīfáng)、可溶性糖，VitE、B族维生素第九页，共九十页。二、营养价值(nutritionalvalue)

Theyprovideuswithamajorityofourfoodcaloriesandabouthalfofprotein.Protein

7.5~15%EAA不平衡(pínghéng)（赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸较低）

BV偏低Carbohydrates

淀粉90%＞70%单糖10%

第十页，共九十页。脂肪(zhīfáng)

不饱和脂肪酸,糊粉层和胚芽（胚芽油）1~4%layingermandbranmainly

矿物质

(P，Ca),谷皮和糊粉层1.5~3%

layinbranandaleuronelayerVitaminsBvitamins糊粉层和胚芽（thiamin,riboflavin,niacin）

layinaleuronelayerandgerm

第十一页，共九十页。三、加工、烹调与贮存对粮谷营养价值的影响(yǐngxiǎng)

1.加工的影响：不同出粉率与出米率Nutrient出米率出粉率92%94%96%72%80%85%水分15.515.515.514.514.514.5粗蛋白8~139~149~14粗脂肪0.8~1.51.0~1.61.5~2.0糖1.5~2.01.5~2.02.0~2.5无机盐0.3~0.60.6~0.80.7~0.9纤维素~0.20.2~0.40.4~0.9第十二页，共九十页。出粉率对面粉(miànfěn)维生素的影响vitamin(mg/100g)出粉率（%）5072808595~100VitB10.080.110.260.310.40VitB20.030.040.050.070.12尼克酸0.700.721.201.606.00泛酸0.400.600.901.101.50吡哆酸50.300.50第十三页，共九十页。2.烹调方式(fāngshì)的影响:B族维生素保存率（%）foodstuffcookerythiaminribofalvinniacin饭稻米捞蒸335024碗蒸6210030小米熬183067馒头富强粉(精白粉)发酵、蒸286291标准粉发酵、蒸708690面条富强粉煮697173标准粉煮514378大饼富强粉烙978696标准粉烙7986100油条标准粉炸05052第十四页，共九十页。3.贮存(zhùcún)对谷物营养价值的影响含水量氧气微生物害虫谷物时间温度湿度阴凉(yīnliáng)、通风、干燥、避光第十五页，共九十页。谷类食物(shíwù)缺点与不足1蛋白质生物价相对较低2加工、烹饪过程中营养素易丢失3植酸影响(yǐngxiǎng)无机盐的吸收4碳水化物的吸收利用第十六页，共九十页。小麦：蛋白质含量＞10%

所有谷类粉中，仅有小麦粉能形成可夹持气体从而生产出松软烘烤食品的强韧粘合的面团。面筋蛋白质是小麦具有独特性质的根源(gēnyuán)。面筋蛋白由两种主要的蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白。四常见(chánɡjiàn)谷类食物的营养价值第十七页，共九十页。玉米：多种营养成分。胡萝卜素、VitB2、脂肪含量居谷类之首，脂肪含量是米、面的2倍，其脂肪酸的组成中必需(bìxū)脂肪酸（亚油酸）占50％以上，并含较多的卵磷脂和谷固醇及丰富的维生素E（玉米胚芽中），因此玉米具有降低胆固醇，防止动脉粥样硬化和高血压的作用。四常见(chánɡjiàn)谷类食物的营养价值第十八页，共九十页。小米，也称粟米、谷子，是我国北方某些地区的主食之一。每100克小米含蛋白质9.0克，这高于稻米、玉米，稍低于小麦粉。另外每100克小米含钙41mg、镁107mg、铁5.1mg、锌1.87mg，高于稻米、玉米、小麦粉。小米还含较多的维生素A和维生素E，这恰是其它(qítā)谷类所缺少的。维生素B1的含量位居所有粮食之首。四常见(chánɡjiàn)谷类食物的营养价值第十九页，共九十页。荞麦：蛋白质含量高于大米、小麦粉和玉米面，赖氨酸、苏氨酸的含量较丰富。荞麦蛋白质和其他谷物蛋白质不同，近似于豆类蛋白。荞麦淀粉食用后易被人体消化吸收脂肪2%～3%，其中对人体有益的油酸、亚油酸含量也很高B族维生素含量丰富，维生素B1、B2是小麦粉的3～20倍，为一般(yībān)谷物所罕见含有其他谷物所不具有的芦丁及维生素C荞麦含镁量高，含铁、锰、钠、钙的量亦高。含铬四常见(chánɡjiàn)谷类食物的营养价值第二十页，共九十页。大麦：耐受各种气候和环境

----大部分用作啤酒工业及酒精工业的原料

----动物饲料

----少量用于人类(rénlèi)食品：青稞四常见(chánɡjiàn)谷类食物的营养价值第二十一页，共九十页。燕麦(皮燕麦，不易脱皮：燕麦片莜麦（裸燕麦，易脱皮）：多制粉食用。

---蛋白质和脂肪(zhīfáng)含量高于一般谷类，高能食物。赖氨酸含量高。脂肪(zhīfáng)含有大量亚油酸。

---良好的降血脂和预防动脉硬化症的作用四常见(chánɡjiàn)谷类食物的营养价值第二十二页，共九十页。五谷类食物中的植物(zhíwù)化学物1.黄酮类化合物:芦丁(槐米,荞麦)花色苷(黑米,黑玉米)作用:抗氧化,抗癌,抗突变,改善视力,保护肝脏,减肥(jiǎnféi)等.2.酚酸类化合物:玉米,小麦,荞麦,燕麦作用:预防结肠癌等慢性病.第二十三页，共九十页。

二、豆类

(LEGUMES)大豆(dàdòu)的营养价值(nutritivevalueofsoybean)

SoybeansaregoodsourceofproteinofhighbiologicalvalueandhavebeenusedforcenturiesinvariousformsasafoodstaplebymillionsofpeopleinChinaandJapan.第二十四页，共九十页。大豆,我国古代称为“菽”，5000多年种植历史(lìshǐ)，英语里的Soybean五谷：稻、黍（黄米）、

稷ji（粟su，谷子，小米）、

麦、

菽shu（大豆）

第二十五页，共九十页。Protein

EAA组成合理,富含赖氨酸35~40%属于优质蛋白质.Carbohydrate

其中约50%可直接消化(阿拉伯

25~30%

糖，半乳糖和蔗糖)，淀粉含量少另一半为难以消化的棉籽糖和水苏糖。Fat

其中PUFA占85%，亚油酸占50%以上，15~20%

磷脂1.64%，大豆(dàdòu)卵磷脂

Mineral

Ca190mg/100gFe7.0mg/100g

Vitamin

丰富的VitB1、VitB2和Vit.E第二十六页，共九十页。大豆(dàdòu)油脂的脂肪酸组成脂肪酸的种类比例范围平均值饱和脂肪酸(saturatedfattyacids)月桂酸(C12)－0.1豆蔻酸(C14)<0.50.2棕榈酸(C16)7~1210.7硬脂酸(C18)2~5.53.9花生酸(C20)<1.00.2山芋酸(C22)<0.5总计10~1915.1不饱和脂肪酸(unsaturatedfattyacids)棕榈酸油(C16)<0.50.3油酸(C18)20~5022.8亚油酸(C18)35~6050.8亚麻酸(C18)2~136.8总计(C12)－80.7第二十七页，共九十页。

大豆中的抗营养因素⑴蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor/PI）：常压蒸汽30分，1kg压力加热10~25分，脲酶反应我国食品(shípǐn)卫生标准明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品(shípǐn)，脲酶试验必须是阴性

⑵豆腥味：脂肪氧化酶(lipoxygenase)（95℃×10~15分）⑶胀气因子：棉籽糖与水苏糖（大豆低聚糖：双歧杆菌增殖）

第二十八页，共九十页。大豆(dàdòu)中的特殊成分1,大豆(dàdòu)异黄酮2,大豆皂苷3,大豆甾醇4,大豆卵磷脂5,大豆低聚糖:第二十九页，共九十页。

大豆中的抗营养因素⑷植酸：植酸能与铜、锌、铁、镁等元素螯合，使这些营养成分无法有效的利用。

---大豆发芽。豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解，游离氨基酸、维生素C则有所增加，使原来被植酸螯合的元素释放出来，变成可被人体利用的状态

---大豆制成豆浆(dòujiāng)或豆腐。经6小时浸泡就能使大豆里的植酸酶活性上升，植酸被分解，提高了钙、锌、铁、镁等无机盐元素的利用率⑸植物红细胞凝血素：不耐热⑹皂甙与异黄酮：抗氧化、降血脂、抗溶血、抑制肿瘤和广谱抗菌第三十页，共九十页。31第三十一页，共九十页。其他(qítā)豆类的营养价值豌豆，蚕豆(cándòu)，绿豆，豇(jiang)豆，芸豆蛋白质：20%脂肪：1%~2%碳水化合物：50%~60%，淀粉第三十二页，共九十页。几种(jǐzhǒnɡ)常见豆制品的营养价值发酵豆制品

经过微生物的作用，使一些营养成分被分解，如蛋白质被分解成多肽、氨基酸，有利于蛋白质的消化吸收，同时还产生了一些生理活性成分，具有很好的保健作用。如某些多肽具有降血压的作用，发酵转化生成(shēnɡchénɡ)的苷元型异黄酮比原有的异黄酮更易吸收，具有更强的降低血胆固醇水平、减少患冠心病危险的功能。同时，经过发酵，B族维生素如维生素B2,维生素B6和维生素B12含量大大的增加第三十三页，共九十页。豆腐和豆腐干(Tofuandbeancurdcake)南豆腐，北豆腐，内酯豆腐(葡萄糖酸内酯)

豆腐的蛋白质含量为8%，但豆腐干及其他制品的蛋白质可达20%~45%，而且是优质蛋白质，加工后消化率可达92%~96%，是蛋白质的良好来源(láiyuán)

豆芽(beansprout):豆芽除保留原有成分外，还可产生大量Vit.C几种(jǐzhǒnɡ)常见豆制品的营养价值第三十四页，共九十页。种类蛋白质protein（g）钙Ca（mg）镁Mg(mg)北豆腐12.213863南豆腐6.211636内酯豆腐(葡萄糖酸内酯)

5.01724豆腐干16.2308豆浆1.818豆腐脑1.910豆制品的营养成分(100g)第三十五页，共九十页。油料蛋白制品：利用油料作物(yóuliàozuòwù)榨油后剩下的油渣或油饼，经过精加工制成的植物蛋白制品。氨基酸组成和蛋白质功效比值较好，用于食品加工业⑴

分离蛋白(soyproteinisolates):Protein占90%

⑵浓缩蛋白(soyproteinconcentrates)：Protein占70%⑶油料粕粉(soyflour)：⑷组织化蛋白(texturedsoyprotein)：去纤维后膨化而成第三十六页，共九十页。豆类食品在我国膳食(shànshí)中的地位1大豆蛋白质的功能(gōngnéng)2优质的食用油3提供无机盐和维生素4丰富人们的膳食结构第三十七页，共九十页。（二） 豆类卫生(wèishēng)问题1．霉变molds2．农药(nóngyào)残留residue3．环境污染pollution4．仓储害虫noxiousinsects5．其它others第三十八页，共九十页。蔬菜(shūcài)和水果类

Fromanutritionalstandpoint,fruitsandvegetablesarevaluablechieflyfortheirvitaminandmineralcontentandfortheirdietaryfiberorbulk.第三十九页，共九十页。第三节蔬菜类蔬菜按其结构和可食部位不同，可分为(fēnwéi)：

---叶菜类如白菜、菠菜、苋菜、油菜等

---根茎类如萝卜、胡萝卜、藕、竹笋等

---瓜茄类如冬瓜、南瓜、茄子、番茄、辣椒等

----鲜豆类如毛豆、扁豆、四季豆、豌豆等第四十页，共九十页。第三节蔬菜类叶菜类如白菜、菠菜、苋菜、油菜等胡萝卜素，维生素B2，维生素C，矿物质和膳食纤维(xiānwéi)来源。绿叶和橙色蔬菜营养素含量丰富，特别是胡萝卜素维生素B2：含量不丰富，仍是主要来源蛋白质1%~2%，脂肪不足1%，碳水化合物2%~4%，膳食纤维1.5%

第四十一页，共九十页。42

西兰花100g菜花100g胡萝卜素7210微克30微克硫胺素0.09毫克0.03毫克核黄素0.13毫克0.08毫克烟酸0.9毫克0.6毫克维生素C

51毫克61毫克维生素E0.91毫克0.43毫克钙67毫克23毫克锌0.78毫克0.38毫克第四十二页，共九十页。第三节蔬菜类根茎类如萝卜、胡萝卜、藕、竹笋等蛋白质1%~2%，脂肪不足0.5%，碳水化合物5%~20%，膳食纤维1%胡萝卜含胡萝卜素最高，4130ug/100g硒：大蒜，洋葱(yángcōng)，马铃薯，芋艿（芋头）

第四十三页，共九十页。第三节蔬菜类瓜茄类如冬瓜、南瓜、茄子(qiézi)、番茄、辣椒等蛋白质0.4%~1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5%~3%，膳食纤维1%胡萝卜素：南瓜，番茄和辣椒维生素C：辣椒，苦瓜辣椒：硒，铁，锌丰富第四十四页，共九十页。第三节蔬菜类鲜豆类如毛豆、扁豆、四季豆、豌豆等营养素含量相对较高。蛋白质2%~14%，毛豆12%，豌豆（7.4%）；除毛豆（5%），脂肪(zhīfáng)0.5%以下；碳水化合物4%，毛豆（10.5%），豌豆（18.2）膳食纤维1%~3%胡萝卜素较高钾，钙，硒，铁（蚕豆，毛豆），锌丰富第四十五页，共九十页。菌藻类：包括(bāokuò)食用菌和藻类食物食用菌是指供人类食用的真菌，我国的食用历史悠久，有500多个品种，常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等。藻类是无胚，以孢子进行繁殖的低等植物，可供人类食用的有海带、紫菜、发菜等第三节蔬菜类第四十六页，共九十页。菌藻类：低能量，蛋白质、膳食纤维、维生素和微量元素含量丰富的食物。蛋白质：高达20%以上，如蘑菇每百克含21克，香菇含20.0克，紫菜含26.7克碳水化合物：20%~35%，膳食纤维丰富，如香菇每百克高达31.6克，银耳含30.4克，黑木耳含29.9克，还有部分碳水化合物为植物多糖，具有很好的保健作用。脂肪含量很低，约为1.0%B族维生素如维生素B1、维生素B2和烟酸含量丰富，尤其是维生素B2微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量是其他(qítā)食物的数倍甚至十几倍第三节蔬菜类第四十七页，共九十页。第四节水果(shuǐguǒ)类水果可分为鲜果、干果、坚果和野果鲜果：种类很多，有苹果、桔子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉、菠萝等干果是新鲜水果经加工制成的果干，如葡萄干，杏干，蜜枣和柿饼等坚果：以种仁为食用部分(bùfen)，外覆木质或革质硬壳。野果：沙棘、金樱子、猕猴桃、刺梨、番石榴第四十八页，共九十页。鲜果：水分含量较高79％～90％蛋白质含量少，0.5%～1.0％脂类物质含量很低，0.1%～0.5％碳水化合物：糖、淀粉、膳食纤维

----仁果类如苹果、梨以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；浆果类如葡萄、草莓、猕猴桃等主要含葡萄糖、果糖；核果类如桃、杏以蔗糖为主。

----水果未成熟时，碳水化合物多以淀粉为主，随其成熟才逐渐转化为糖，随糖含量上升，水果中糖与酸(有机酸)比例也发生(fāshēng)改变

----富含果胶的水果可以制成果酱第四节水果(shuǐguǒ)类第四十九页，共九十页。鲜果维生素：水果中含有除维生素D和维生素B12之外的几乎各种维生素，但B族维生素含量普遍较低。在膳食中具有重要意义的维生素是维生素C和胡萝卜素

-----柑橘类，草莓，山楂，酸枣，鲜枣，猕猴桃，龙眼(lóngyǎn)等是维生素C的优良来源

-----具有黄色和橙色的水果可提供类胡萝卜素，如芒果，柑桔类，枇杷，杏，柿子第四节水果(shuǐguǒ)类第五十页，共九十页。干果加工处理，维生素含量明显降低。而蛋白质、碳水化合和无机盐类因加工使水份减少，含量相对增加易于运输(yùnshū)和贮存，有利于食品的调配，使饮食多样化，故干果类仍有一定的食用价值第四节水果(shuǐguǒ)类第五十一页，共九十页。野果：丰富的维生素C﹑胡萝卜素、维生素E﹑有机酸和植物化学物质沙棘

脂肪：果实(guǒshí)6.8%

种子12%VitC1~2g/100g

胡萝卜素和VitE丰富第四节水果(shuǐguǒ)类第五十二页，共九十页。金樱子（野蔷薇果）维生素C1500~3700mg/100g第四节水果(shuǐguǒ)类第五十三页，共九十页。第四节水果(shuǐguǒ)类

刺梨盛产(shèngchǎn)西南诸省维生素C2588mg/100g类黄酮含量丰富6~12g/100g第五十四页，共九十页。番石榴维生素C358mg/100g，丰富的维生素B2

保健作用：番石榴具有防止细胞遭受破坏(pòhuài)而导致癌病变，避免了动脉粥状硬化的发生，抵抗感染病。还有维持正常的血压及心脏功能。最新研究发现，番石榴还有减低糖尿病的功效。第四节水果(shuǐguǒ)类第五十五页，共九十页。坚果：脂肪含量：

---油脂类坚果：核桃(hétao)、榛子、杏仁、松子、腰果、花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽

---淀粉类坚果：栗子、银杏、莲子、芡实植物学来源：

---木本坚果：

---草本坚果：花生，葵花子，莲子第四节水果(shuǐguǒ)类第五十六页，共九十页。坚果：营养丰富。共同特点是低水分含量和高能量，富含各种矿物质和B族维生素。从营养素含量而言，油脂类坚果优于淀粉类坚果。但是坚果含能量较多，不可多食，以免(yǐmiǎn)能量摄入过剩导致肥胖蛋白质：

----油脂类坚果12%~22%，西瓜籽和南瓜籽的蛋白质含量高达30%以上。淀粉类坚果的蛋白质含量较低，栗子4%~5%，芡实8%左右

----坚果类蛋白质氨基酸组成各有特点，但因缺乏一种或多种必需氨基酸，生物价较低，需要与其他食物一起食用可发挥蛋白质的互补作用，提高蛋白质的营养价值第四节水果(shuǐguǒ)类第五十七页，共九十页。坚果：脂肪：

----油脂类坚果含量达40%以上，坚果含有的脂肪多为不饱和脂肪酸，必需脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸含量丰富。碳水化合物：

----油脂类坚果含量15%以下

-----淀粉类坚果60%以上

----淀粉类坚果膳食纤维含量在1.2%~3.0%之间，虽然富含淀粉，但血糖生成指数较精制(jīngzhì)米面为低第四节水果(shuǐguǒ)类第五十八页，共九十页。坚果：维生素：维生素E和B族维生素良好(liánghǎo)来源

----油脂类坚果含有大量的维生素E----杏仁中的维生素B2含量较高

----鲜板栗和杏仁含有一定量的维生素C矿物质：富含钾、镁、磷、钙、铁、锌等元素，是多种微量元素的良好来源

----美国杏仁和榛子是钙的较好来源

-----油脂类坚果矿物质含量高于淀粉类坚果第四节水果(shuǐguǒ)类第五十九页，共九十页。蔬菜和水果中非营养性成分：⑴芳香物质(aromaticcompounds)：精油(jīnɡyóu)

(醇、醛、酯、酮等)，可以糖苷、氨基酸结合状态存在。⑵有机酸(organicacids)：促进食欲、有助消化、稳定VitC

苹果酸、柠檬酸、酒石酸乳酸、琥珀酸、延胡索酸等⑶生理活性物质：

萝卜中的淀粉酶；无花果中的蛋白酶大蒜中的植物杀菌素和含硫化合物；洋葱、甘蓝中的类黄酮；苦瓜的降糖作用⑷天然色素第六十页，共九十页。蔬菜(shūcài)、水果的营养成分(100g)Vege.Vit.C(mg)Carotene(µg)Vit.B2(mg)柿子椒723400.03花菜61300.018苋菜4721000.12冬苋菜2069500.05菠菜324870.11冬瓜18800.01南瓜88900.04胡萝卜1640100.04FruitVit.C(mg)Carotene(µg)Vit.B2(mg)鲜枣2432400.09猕猴桃621300.02柑288900.04桔195200.03芒果2380500.04苹果4200.02葡萄25500.02桃7200.03草霉47300.03第六十一页，共九十页。加工烹调(pēngtiáo)的影响注意水溶性维生素(尤其是Vit.C)及无机盐的损失与破坏烹调、加工中有不同程度的损失蔬菜：洗涤方式、切碎程度、用水量、PH、加热温度、烹调时间等有关(yǒuguān)水果：生食可避免烹调的影响

第六十二页，共九十页。第二章动物性食物(shíwù)的营养价值畜禽肉类，水产品，蛋类和奶类，它们的营养价值类似，但是各有特点肉类：畜肉（猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等）和禽肉（鸡肉、鸭肉和鹅肉等）。肉类不仅包括动物(dòngwù)的骨骼肌肉，还包括许多可食用的器官和脏器组织，如心、肝、肠、肺、肾、舌、脑、血、皮和骨等含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素第六十三页，共九十页。第一节畜禽肉畜肉类的营养价值及其特点

蛋白质量多，质好：含量为10%~20%。

---主要存在于肌肉中，骨骼肌中除去水分(约含75％)之外，基本上就是蛋白质、其含量达20％左右，优质蛋白

---畜肉的皮肤和筋腱主要有结缔组织构成。结缔组织的蛋白质含量为35%～40%，而其中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白。由于(yóuyú)胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，为不完全蛋白质。

---骨是一种坚硬的结缔组织，其中的蛋白质含量约为20%，骨胶原占有很大比例，为不完全蛋白质第六十四页，共九十页。第一节畜禽肉畜肉类的营养价值及其特点

蛋白质量多，质好：含量为10%~20%。

---畜血液中的蛋白质含量：猪血约12%，牛血13%，羊血7%。畜血血浆蛋白质含有8种人体必需氨基酸和组氨酸，营养价值高。

---畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有(jùyǒu)鲜味，成年动物含量较幼年动物高

第六十五页，共九十页。第一节畜禽肉畜肉类的营养价值及其特点

饱和脂肪酸和胆固醇含量较高

：一般为10%~36%，肥肉高达90%---以饱和脂肪(zhīfáng)为主，熔点较高

---胆固醇在肥肉中为109mg/100g，在瘦肉中为81mg/100g，内脏约为200mg/100g，脑中最高，约为2571mg/100g

第六十六页，共九十页。第一节畜禽肉畜肉类的营养价值及其特点

碳水化合物含量低

：以糖原的形式存在于肌肉和肝脏

---瘦猪肉的含量为1％～2％，瘦牛肉为2％～6％，羊肉为0.5％～0.8％，兔肉为0.2％左右(zuǒyòu)

---宰后的动物肉尸在保存过程中，由于酶的分解作用糖原含量会逐渐下降第六十七页，共九十页。第一节畜禽肉畜肉类的营养价值及其特点

矿物质含量比较齐全

：0.8%~1.2%---瘦肉高于肥肉(féiròu)，内脏高于瘦肉

---铁和磷的良好来源，特别是肝脏和血液多种维生素：以B族维生素和维生素A为主

---内脏含量比肌肉中多，尤其是肝脏是多种维生素的丰富来源，特别是富含维生素A和维生素B2第六十八页，共九十页。禽肉类营养价值及其特点与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，饱和程度低，熔点低（20~40℃），含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质含量约为20%，其氨基酸组成接近人体(réntǐ)需要第一节畜禽肉第六十九页，共九十页。浸出物：指除蛋白质，盐类，维生素外能溶于水的物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物----含氮浸出物：非蛋白质的含氮物质，占总含氮物质的11%，游离状态存在，呈味物质核苷酸类，胍基化合物----无氮浸出物：糖类，有机酸，占肌肉化学成分的1.2%----禽肉质地较畜肉细嫩(xìnèn)且含氮浸出物较多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美第一节畜禽肉第七十页，共九十页。畜禽肉的合理利用

----蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用

-----注意将畜禽肉分散到每餐膳食中，防止集中食用

-----畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜(bùyí)过多。但是禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，因此老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉

-----内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙，特别是肝脏，维生素B2和维生素A的含量丰富，宜经常食用第一节畜禽肉第七十一页，共九十页。

畜肉类(ròulèi)的营养成分（100g可食部）KindProtein(g)Fat(g)Ca(mg)Fe(mg)Vit.A(µgRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)Cho.(mg)瘦肉20.36.263.0440.540.1079猪心16.65.3124.3130.190.48151猪肝19.33.8622.649720.212.08288猪肾15.43.2126.1410.311.14354猪脑10.89.8301.9----0.110.192571牛肉18.68.373.5210.050.1562羊肉21.212.8102.0440.050.0698狗肉18.63.7433.5157----0.1252第七十二页，共九十页。禽肉类的营养成分（100g可食部）KindProtein(g)Fat(g)Ca(mg)Fe(mg)Vit.A(µgRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)Cho.(mg)鸡19.39.491.4480.050.09106鸡肝16.64.8712.0104100.331.10356鸡肫19.22.874.4360.040.09174鸭15.519.762.2520.080.2294鸭肝14.57.51823.110400.261.05341鸭肫17.91.3124.360.040.15135鹅17.919.943.8420.070.2374肯德鸡20.317.3----2.2230.030.17198第七十三页，共九十页。2.effectsofprocessingandcookingProtein变化(biànhuà)不大，且更利于消化吸收Vitamins炖、煮时损失不大，

高温时Bvitamins损失较多。第七十四页，共九十页。第二节蛋类及蛋制品蛋的结构：主要(zhǔyào)有蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成蛋壳：占全蛋重的11％左右

---96%碳酸钙、2%碳酸镁和2%蛋白质组成

---壳厚约300～340微米，布满直径为15~65μm的细孔

---新鲜蛋壳在壳外有一层厚约10μm的胶质薄膜水溶性，储存时防潮，防雨无光泽，霜状，鉴别蛋新鲜度第七十五页，共九十页。蛋清(dànqīng)蛋黄：表面包有蛋黄膜，有两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央整蛋含75%water12%protein10%fat1%carbohydrate1%minerals第二节蛋类及蛋制品第七十六页，共九十页。蛋的组成成分及营养价值特点蛋白质是最理想的优质蛋白质：

---每百克鸡蛋含蛋白质12.7克，常以全蛋蛋白质作为参考蛋白

---全蛋中蛋清和蛋黄的比例大约为65：35，蛋清由于(yóuyú)含水分较高，蛋清当中所含的蛋白质占全蛋的54%左右，蛋黄的蛋白质占全蛋的46%左右

第二节蛋类及蛋制品第七十七页，共九十页。脂类：

----鸡蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄当中。蛋黄中脂肪含量约为26%

----几乎全部(quánbù)系与蛋白质结合的乳化形式存在，因而消化吸收率较高

----以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富，约占50%左右，亚油酸约占10%

----蛋黄是磷脂的极好来源，主要是卵磷脂和脑磷脂。卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收

----胆固醇含量较高，主要集中在蛋黄，每个鸡蛋中含胆固醇约213mg第二节蛋类及蛋制品第七十八页，共九十页。minerals：蛋黄(dànhuáng)

Ca、P、Fe、K、Vitamins：蛋黄A、D、B1、B2蛋宜不宜(bùyí)生吃？抗生物素、抗胰蛋白酶(yídànbáiméi)第二节蛋类及蛋制品第七十九页，共九十页。CompositionofeggwithoutshellweightwaterEnergyProteinFatIronVit.AthiaminRiboflavin(g)(%)(kcal)(g)(g)(mg)(RE)(mg)(mg)全蛋507572750.7950.030.25White33881540Trac0Trace0.15yolk17496035