食品中的有机化合物酯油脂

关于食品中的有机化合物酯油脂第1页，共28页，2023年，2月20日，星期日自然界中的有机酯含有：丁酸乙酯含有：戊酸戊酯含有：乙酸异戊酯第2页，共28页，2023年，2月20日，星期日酯：乙酸和乙醇发生酯化反应

生成的乙酸乙酯就是一种酯乙酸乙酯第3页，共28页，2023年，2月20日，星期日

1-1.酯的概念

醇跟含氧酸起反应生成的有机化合物叫做酯。

官能团：结构通式：R—C—O—R’O—C—O—O当R和R’均为饱和烷基时，且只有一个的酯叫饱和一元酯。分子通式为：CnH2nO2（n≥2）—C—O—O结构特征:

（RCOOR’）（R和R’可相同可不同）（一）酯第4页，共28页，2023年，2月20日，星期日

酯与饱和一元羧酸互为同分异构体

(类别异构)思考：饱和一元酯和饱和一元羧酸的通式相同，这说明了什么？最小物:HCOOCH3

(M=60)第5页，共28页，2023年，2月20日，星期日1-2.酯的命名根据酸和醇的名称来命名－－某酸某酯。

酸名前，醇名后，加“酯”字，去“醇”字。

甲酸乙酯苯甲酸乙酯

HCOOCH2CH3

C6H5COOC2H5CH3OOCCH3

乙酸甲酯第6页，共28页，2023年，2月20日，星期日1-3、酯的物理性质：(1)无色油状具有香味(存在于水果、花草中)的液体;(2)密度比水小，难溶于水，易溶于有机溶剂。也可做溶剂。第7页，共28页，2023年，2月20日，星期日1-4.酯的化学性质R1—C—O—R2O||＋H—OHR1—CO||—OH＋H—O—R2无机酸或碱酯在稀硫酸或稀碱液做催化剂，加热条件下可与H2O发生水解反应。(1)水解反应第8页，共28页，2023年，2月20日，星期日试管试管1试管2试管3步聚一分别加乙酸乙酯水乙酸乙酯稀H2SO4乙酸乙酯NaOH溶液步聚二3支试管同时70～80℃水浴加热，约5min后，闻气味。现象结论香味很浓无香味略有香味没有水解水解不完全全部水解[酯的水解实验]第9页，共28页，2023年，2月20日，星期日酯的水解反应分析：CH3C－OC2H5+NaO－HCH3C－ONa+C2H5OHOOCH3C－OC2H5+H－OH

CH3C－OH+C2H5OHH+OO第10页，共28页，2023年，2月20日，星期日碱的存在使水解趋于完全注意：

1、酯在酸（或碱）存在下，水解生成酸(或酸的盐)和醇。

2、酯的水解和酯化反应是可逆的。

CH3COOC2H5+NaOHCH3COONa+C2H5OH△酯水解的反应方程式CH3COOC2H5+H2OCH3COOH+C2H5OH无机酸△第11页，共28页，2023年，2月20日，星期日油脂第12页，共28页，2023年，2月20日，星期日

（二）油脂第13页，共28页，2023年，2月20日，星期日2-1、油脂的存在自然界中的油脂主要来源于动物油、菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等天然植物。油：脂肪：植物油脂通常呈液态称为油，如：菜籽油、花生油、豆油等动物油脂通常呈固态称脂肪，如：猪油、牛油等油脂第14页，共28页，2023年，2月20日，星期日1．油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分。1g油脂在完全氧化时放热39.9kJ，是糖类或蛋白质的2倍；正常情况下每人每天进食50～

60g脂肪，能提供日需要总热量的20%～25%。2．油脂还是维持生命活动的一种备用能源。3．油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。【油脂对人的作用】第15页，共28页，2023年，2月20日，星期日2-2、油脂的组成和结构：

油脂是由多种高级脂肪酸跟甘油生成的酯。如：

硬脂酸(C17H35COOH)

软脂酸(C15H31COOH)

油酸(C17H33COOH)

CH—OH︱︱CH2—OHCH2—OH第16页，共28页，2023年，2月20日，星期日【说明】R1、R2、R3可以相同也可以不同，天然油脂、动植物体内的油脂大都为混合物，无固定熔沸点。油

——主要为不饱和高级脂肪酸的甘油酯

(常温下呈液态，如植物油脂)脂肪——主要为饱和高级脂肪酸的甘油酯

(常温下呈固态，如动物油脂)油脂是油和脂肪的统称。第17页，共28页，2023年，2月20日，星期日[酯和脂的区别]形成酯的醇形成酯的酸内涵脂酯指定为甘油高级脂肪酸专指甘油酯任何醇任何酸包含油脂第18页，共28页，2023年，2月20日，星期日2-3、油脂的物理性质

一般密度比水小，不溶于水，易溶于汽油等有机溶剂。第19页，共28页，2023年，2月20日，星期日2-4、油脂的化学性质（1）油脂在酸性条件下的水解①工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；②油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养。第20页，共28页，2023年，2月20日，星期日（2）油脂在碱性条件下的水解—皂化反应3:28第21页，共28页，2023年，2月20日，星期日肥皂的主要成分皂化反应皂化反应：油脂在碱性条件下的水解反应。第22页，共28页，2023年，2月20日，星期日(1)酸性条件下

硬脂酸甘油酯+水硬脂酸+甘油

(2)碱性条件下硬脂酸甘油酯+氢氧化钠硬脂酸钠+甘油肥皂小结：油脂的水解第23页，共28页，2023年，2月20日，星期日2-5、肥皂：

（1）肥皂制造的流程：油脂与NaOH溶液用蒸气加热搅拌肥皂、甘油等混合液加热、搅拌、加入食盐细粒，静置分层盐析上层：肥皂液下层：甘油等取上层物质加松香、硅酸钠等压滤、干燥成品肥皂皂化成型第24页，共28页，2023年，2月20日，星期日[说明]

在制肥皂时，加入食盐使肥皂析出的过程叫盐析。因为氯化钠能降低脂肪酸钠的溶解度，这正如饱和碳酸钠溶液能降低乙酸乙酯的溶解度一样，盐析是物理变化。第25页，共28页，2023年，2月20日，星期日（2）肥皂的去油污原理肥皂的主要成分CH3(CH2)16COO-

憎水基亲水基

在洗涤的过程中，污垢中的油脂跟肥皂接触后，分子中的烃基就插入油滴内，而易溶于水的羧基部分伸在油滴外面，插