莱州市高级职业学校烹饪一年下学期春季班《烹饪原料知识》期末试卷及答案

莱州市高级职业学校烹饪一年下学期春季班《烹饪原料知识》期末试卷一、填空题：（每格1.5分，共36分）1、所谓烹饪原料的品质鉴定，就是运用一定的检验和对烹饪原料进行的鉴定。2、家禽肉的感官检验主要是以其嘴部、、脂肪、、等几个方面来确定肉的新鲜程度。3、水产品是指可食的动植物性原料，如淡水鱼、、虾、蟹、等。4、家畜肉的感官检验主要是以4、家畜肉的感官检验主要是以、 、 、 、骨髓状况、煮沸后肉汤等几个方面来确定肉的新鲜程度。5、鱼类的品质检验主要是从鱼鳃、、、鱼皮表面、等几个方面检验其新鲜程度。6、烹饪原料的品质鉴定方法，主要有和两大类。7、由于鱼类中含有和所以在加水烧煮后易胶化，冷却后形成鱼冻。8、谷物是和的总称。二、单项选择题：（每题2分，共24分）1、下列动物中被称为“动物人参”的是。A.鸽子 B.鹌鹑 C.乌鸡 D.鹅2、下列哪一种食品被称为“海中牛奶”的是。A.甲鱼 B.贻贝 C.鲫鱼 D.牡蛎3、下列被称为“海中鸡蛋”的食品是。A.甲鱼 B.贻贝 C.鲫鱼 D.牡蛎4、下列鱼类的脂肪含量最高，（约17%左右）的是。A.鲥鱼 B.鲫鱼 C.带鱼 D.鳗鱼5、被我国称为四大海洋经济鱼类的有大黄鱼、小黄鱼、带鱼及。人.比目鱼 B.乌贼 C.鲳鱼 D.黄菇鱼6、与鳙鱼、草鱼、青鱼合称“四大家鱼”的是。A.鲤鱼 B.鲢鱼 C.鲫鱼 D.鳝鱼7、下列哪种原料是四大栽培食用菌之一，有“蘑菇皇后”之美誉的是A.香菇 B.草菇 。.平菇 D.金针菇8、乳牛在产犊后的一周内的乳称为。A.常乳 B.末乳 C.初乳 D.异常乳9、下列被称为“戈壁之珍”的原料是。A.海带B.紫菜 C.琼脂 D.发菜10、燕窝中的“白燕”是金丝燕筑的第个窝。A.一 B.X C.a D.四11、下列的具有防止菜肴馊变的作，它可用来延长菜肴的存放时间。A.竹笙 B.银耳 C.猴头菇 D.口蘑12、被列为世界五大粮食作物之一，被一些国家称为“蔬菜之王”“第二面包”的是。A.山药 B.芋头 C.马铃薯 D.甜薯三、判断题：（每题1分，共12分）（ ）1、新鲜程度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。（ ）2、新鲜虾是呈青绿色或青白色，虾皮壳发亮，反之皮壳发暗，色泽变为红或灰紫色。（ ）3、不新鲜的鱼，鱼鳃看上去色泽鲜红或粉红，鱼鳞紧密完整且有光亮。（ ）4、油脂受日光照射会使油脂中的不饱和脂肪酸吸收紫外线引起反应，容易产生酸败。（ ）5、不新鲜的猪肝呈褐色或紫色，有光泽。（ ）6、低温保藏蔬菜的温度一般在0℃以下。（）7、将活鱼、蟹、元鱼、黄鳝等通过一段时间的活养可以使其泥土味消失，味道更鲜美，肌肉更结实。（）8、老鸡是指一般生长2年以上的鸡。（）9、姜性温、味辛、有解表、散寒、解毒等功效。（）10、文蛤是蛤中上品，肉肥大，初加工时要洗净，否则有泥沙。（）11、不新鲜鸡蛋的蛋壳洁净、无裂纹，有鲜亮光泽。（）12、海参本身无鲜味，制作菜肴时要注意赋味。四、简答题：（每题6分，共18分）1、烹饪原料分类的意义是什么？2、鱼类为什么会产生腥味？常用什么办法可使鱼腥味减轻？3、为什么要去掉蔬菜（如菠菜、竹笋）中的草酸？应如何去掉？五、简述题：10分简述烹饪原料选料的意义和原则有哪些？标准答案一、填空题：1、标准、方法、变化程度和质量优劣2、眼部、皮肤、气味、肉汤3、海洋鱼、贝类、软体类、爬行类4、色泽、黏度、弹性、气味5、鱼眼、鱼嘴、鱼肉6、理化鉴别、感观鉴别7、胶原蛋白、黏蛋白8、庄稼、粮食二、单项选择题：1、B 2、D 3、B 4、A 5、B 6、B7、A 8、C 9、D 10、A 11、A 12、C三、判断题：

1、J2、J7、J8、J四、简答题：3、义