餐饮业概述幻灯片

第1章餐饮业概述1.1餐饮业发展概况1.2餐饮企业的表现形式及基本特点1.1餐饮业发展概况中国餐饮具有悠久的历史，灿烂的文化，是东方文明的重要组成部分。中餐饮也伴随着历史的推进，菜品日益增多。服务日臻精良，规模不断扩大，内涵越发丰富。1.1.1中国餐饮业发展概况1）考古发现与先祖们的饮食活动2）最早的聚餐形式——筵席《周礼·春官·司几筵》的注疏说：“铺陈曰筵，藉之曰席。”《礼记》有这样的记载：“铺筵席，陈尊俎，列笾豆。”

1.1.1中国餐饮业发展概况

1）考古发现与先祖们的饮食活动2）最早的聚餐形式——筵席《周礼·春官·司几筵》的注疏说：“铺陈曰筵，藉之曰席。”《礼记》有这样的记载：“铺筵席，陈尊俎，列笾豆。”筵席：坐具的总称（铺之为筵，筵上供人坐的为席）尊：盛放酒的器具俎：盛牛羊等祭品的器具笾：盛放果实的器具豆：高脚盘1.1餐饮业发展概况3）夏、商、周三代——餐饮业已发展为一个独立的行业历史的车轮驶入夏、商、周三代之后，餐饮业逐渐成为一个独立的行业。菜肴的丰盛与精致程度足以使现代人叹服。特点：菜肴丰富、精致有烹调食谱就餐礼仪讲究（席的重数，盛装菜肴的鼎数）音乐助餐专职服务服务机构出现1.1餐饮业发展概况5）唐宋尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模特点：唐朝以后的餐饮宴席已从席地而坐发展为坐椅而餐。酒席规模大，分工细，组织全各类饮食店的出现（分类较细）各种档次酒店孕育而生（高、中、低档）宴会与旅游相结合（提供膳食的游船）6）晚清以后的五口通商使沿海城市出现了西菜馆。促进中西饮食文化的交流。晚清以后（1616年以后）特别是鸦片战争（1840年以后）五口通商，西方文化蜂拥而至。1800-1900年上海、北京、广州出现经营西餐的西餐馆，咖啡馆，面包房。1900年法国人创办了北京饭店，供应法式西餐。慈禧用餐慈禧太后用膳与皇帝类同。御膳房本集中了全国最好的厨工，又从各地采办“禽八珍”、“海八珍”、“草八珍”等，做成全国最好的名菜名点，供帝后享用。到慈禧当政的时候，御膳房更为她准备了各种各样的菜肴、点心。每日两顿正餐，照规定需上100碗不同的菜肴。另有两次“小吃”，至少也有20碗菜，平常总在40至50碗左右。慈禧曾乘火车去奉天，临时御膳房即占了4节车厢，其中1节车厢装着50座炉灶，每灶负责做两种菜，共用厨师100名，杂差不等。每餐备正菜100种、糕点水果糖食干果100种。海八珍：鱼籽、鱼翅、海参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、鱼唇、干贝禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰草八珍：猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰;

草八珍：猴头菇、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信;

海八珍：鱼翅、海参、鱼肚、淡菜、干贝、鱼唇、鲍鱼、鱿鱼;

北京饭店历史溯源北京饭店位于东长安街长安街与王府井商业街交汇处，是著名的五星级百年老店，始建于上世纪初。1900年，两个法国人在东郊民巷东交民巷外国兵营东面开了一家小酒馆，并于第二年搬到兵营北面，正式挂上“北京饭店”的招牌。1903年，饭店迁至东长安街王府井南口，即饭店现址。1907年，中法实业银行接管北京饭店，并改为有限公司，法国人经营时期是北京饭店的最初辉煌期，从建筑风格到内部设施都标志着饭店成为京城首屈一指的高级饭店。北京饭店历史溯源随着抗战胜利，北京饭店由国民党北平政府接收管理，一度成为专门接待美军的高级招待所。直至1949年北平解放，北京饭店的命运才随之出现转折，当时隶属于国务院机关事务管理局的北京饭店，成为新中国国务活动和外事接待的重要场所，具有相当高的政治地位。北京饭店历史溯源在新时代，北京饭店依然是重要国事活动和会议的首选场所，它在承载着酒店功能性和特殊政治身份的双重使命中见证了时代的变迁。如今，拥有近1000套现代化客房、建筑面积16万平方米的北京饭店已经发展成一座成熟的商务豪华型酒店。2006年12月17日，北京饭店被国际奥委会和北京奥组委正式确定为北京2008奥林匹克大家庭总部饭店，奥运会赛时阶段，总部饭店将成为奥林匹克大家庭主要成员的驻地，以及国际奥委会的总部和指挥中心。1.1餐饮业发展概况1.1.2外国餐饮概况1）古埃及的餐饮概况古埃及人崇尚节制和俭朴，吃得较简单，但十分好客。古埃及的等级观念较强，在餐厅的装修和家具上可以得到充分的反映。2）古希腊的餐饮概况发明了填鹅方法，与北京烤鸭相识。约在公元前三世纪，雅典人发明了冷盘手推车1.1餐饮业发展概况3）古罗马的餐饮概况创造了西餐的雏形，意大利为西餐的起源地在提供餐食服务时，早引入餐巾首创在餐桌上放置玫瑰花，重大宴会报菜名4）中世纪时期及之后的法国餐饮概况法国人使得西餐发展达到顶级程度，当今法式西餐选料、烹饪、甚至服务都全世界盖世无双。路易王朝国王对西餐、烹饪的重视和讲究，使得法式西餐带有王宫的华贵、高雅的气度和风格。1.1餐饮业发展概况1.1.3当代人对餐饮的要求1）营养上的全面、平衡2）卫生标准方面的高标准、严要求3）餐饮经营活动对社会发展的责任心4）餐饮服务的规范化和个性化1.2餐饮企业的表现形式及基本特点1.2.1中国餐饮企业的表现形式及基本特点根据对中国内地餐饮企业的研究，其表现形式主要有：1）高档酒楼高档酒楼是以高端消费者为主要客户群体的就餐场所。商务宴请、私人盛宴往往会在这类酒楼里进行。1.2餐饮企业的表现形式及基本特点2）酒店（宾馆）餐厅酒店餐厅一般用于酒店所在地的党政军机关、企事业单位的正式公请，酒店所在地的高档婚宴，其消费群体还包括暂住酒店的中外宾客等。1.2餐饮企业的表现形式及基本特点3）家庭餐馆家庭餐馆是以家庭或家族为主要经营管理主体又以家庭为主要顾客对象的餐饮机构。4）火锅店中式火锅店的经营场所面积由几十平方米至上千平方米不等，火锅的口味也千差万别，但大多数以辣为主旋律，尤以巴蜀风格的火锅店最受欢迎。1.2餐饮企业的表现形式及基本特点5）快餐店快餐店是为急于解决吃饭问题的过客提供餐饮服务的餐饮场所，通常位于交通要道6）食街和小吃其经营特点是将某一地区乃至全国的名优小吃集于一个空间之内，使食客们能够非常方便地挑选自己中意的美食，产品的价格一般较公道。1.2餐饮企业的表现形式及基本特点7）团体供餐机构“团体供餐”是社会分工专业化在餐饮服务领域里的体现，它最早兴起于美国，发展到今天已能为学校、企业、机关、医院、监狱、军队等提供餐饮服务。8）西餐馆西餐馆是主要提供西式菜肴产品的餐饮机构，集中于我国的大中城市。其表现形式分为酒店西餐厅和社会西餐馆两种。1.2餐饮企业的表现形式及基本特点9）饮品店这是最近几年兴起的一种餐饮机构形式，多开于商业活动较发达的中心城市，其主要目标市场是谈生意等的商务客人，产品价格不菲。10）茶餐厅茶餐厅与饮品店类似，也是最近几年新出现的餐饮形式，源于中国香港地区。1.2餐饮企业的表现形式及基本特点1.2.2西方国家餐饮企业的表现形式及基本特点（以美国为例）1）社会餐馆（1）全套服务餐馆（FullServiceRestaurant）（2）主题餐馆（ThemeRestaurant）（3）咖啡馆（CoffeeShop）（4）简餐餐馆（Cafeteria）（5）快餐馆（FastFoo