微生物酿酒过程专家讲座

微生物酿酒过程以及名酒制备微生物酿酒我国名酒及各种酒生产介绍微生物酿酒过程专家讲座第1页第一部分微生物酿酒

微生物酿酒过程专家讲座第2页微生物酿酒原理

酿酒微生物

微生物酿酒过程

微生物酿酒过程专家讲座第3页微生物酿酒原理所谓酿酒其实用就是微生物发酵原理，这一点东西方原理基本是一样．现在简单叙述一下步骤，首先酿酒原料基本都是粮食，有些用果实，如葡萄等，其次需要酒曲，普通酒曲中主要是富含酵母菌．这种微生物是兼性厌氧行，在有氧条件下有氧呼吸并大量繁殖，而在无氧环境下进行无氧呼吸将粮食中葡萄糖分解为酒精和水．将酒曲与底物混合并密封后窖藏，一段时间后就会产出酒，这种酒还要接收一些如过滤消毒等处理微生物酿酒过程专家讲座第4页酿酒微生物微生物酿酒过程专家讲座第5页参加发酵淀粉和糖类物质生产酒微生物。酿酒微生物种类很多，大致上可分为酒化菌（酵母菌）、糖化菌（丝状菌）和细菌3大类。1.酒化菌主要为酵母菌，有各种种类，如啤酒酵母，变种啤酒酵母，裂殖酵母，生香酵母等。2.糖化菌在酿酒工业中惯用有曲霉、根霉、拟内孢霉、红曲霉和毛霉等。3.细菌在酿酒工业中惯用细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、丁酸菌等。

概述：微生物酿酒过程专家讲座第6页一。酿酒微生物种类1.酒化菌酿酒工业中惯用有①啤酒酵母：分为上面酵母和下面酵母，即使发酵能力和性能各异，但都适合用于以淀粉为原料糖化液，是生产啤酒、白酒、威士忌优良菌种;②啤酒酵母变种:挪威生物学家G.H.A.汉森从葡萄果皮中分离出来。在麦汁中培养细胞呈卵圆形，有时少数呈腊肠形；能耐较高酸度，耐乙醇能力可达10％以上，能耐较低二氧化碳；属于下面酵母，适合用于葡萄酒发酵；③裂殖酵母：其特点是以分裂方法繁殖，细胞呈圆筒形、长方形或圆形；可发酵各种糖类;不一样化硝酸盐,在乙醇中不生长；④生香酵母：以葡萄糖或酒精为碳源，在发酵过程中能产生香味。

微生物酿酒过程专家讲座第7页2.糖化菌可将淀粉质原料转化成葡萄糖菌类。糖化力强,繁殖速度快，热稳定性良好，耐酸，耐酒精,不产或少产可降低甲醇生成量果胶酶。根霉曲霉红曲霉微生物酿酒过程专家讲座第8页3.细菌其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒香型和风味含有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引入细菌还能克服白酒后味不足缺点。

乳酸杆菌醋酸菌微生物酿酒过程专家讲座第9页微生物酿酒过程1.采收2-1.破皮2-2.发酵前低温浸皮制造3.榨汁4.澄清5.橡木桶发酵6.酒槽发酵7.橡木桶培养8.酒槽培养9.装瓶前澄清白葡萄酒酿造（以白葡萄酒为例）微生物酿酒过程专家讲座第10页1，采收：

白葡萄比较轻易被氧化，采收时必需尽可能小心保持果粒完整，以免影响品质。

采葡萄微生物酿酒过程专家讲座第11页2-1，破皮：

采收后葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗。红葡萄就直接榨汁。

机器破皮去梗人工破皮去梗微生物酿酒过程专家讲座第12页2-2，发酵前低温浸皮制造法

葡萄皮中富含香味分子，传统白酒酿制法直接榨汁，尽可能防止释出皮中物质，大部份存于皮中香味分子都无法溶入酒中。最近发觉发酵前进行短暂浸皮过程可促进葡萄品种原有新鲜果香，同时还可使白酒口感更浓郁圆润。但为了防止释出太多单宁等多酚类物质，浸皮过程必须在发酵前低温下短暂进行，同时破皮程度也要适中。

放入机器浸皮微生物酿酒过程专家讲座第13页3，榨汁：

为了不会将葡萄皮、梗和籽中单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。

榨汁与后发酵微生物酿酒过程专家讲座第14页4，澄清：

传统沉淀法，约需一天左右时间；离心分离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。

微生物酿酒过程专家讲座第15页5，橡木桶发酵：

传统白酒发酵是在橡木桶中进行，因为容量小散热快，虽无先进冷却设备，控温效果却相当好。另外，在发酵过程中橡木桶木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。普通清淡白酒并不太适合此种方法，而且成本相当高。微生物酿酒过程专家讲座第16页6，酒槽发酵：

白酒发酵必须迟缓以保留葡萄原有香味，而且可使发酵后香味愈加细腻。为了让发酵迟缓进行，温度必须控制在18℃-20℃之间。

7，橡木桶培养：

橡木桶中发酵后死亡酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。因为桶壁会渗透微量空气，所以经过桶中培养白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。

微生物酿酒过程专家讲座第17页8，酒槽培养：

白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳定。因为白酒比较脆弱，培养过程必须在密封酒槽中进行乳酸发酵之后会减弱白酒新鲜酒香以及酸味，一些以新鲜果香和高酸度为特征白葡萄酒会特意以加二氧化硫或低温处理方式抑止乳酸发酵。

微生物酿酒过程专家讲座第18页9，装瓶前澄清：

装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。惯用方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。

微生物酿酒过程专家讲座第19页附：橡木桶对葡萄酒作用1、适度氧化作用：

橡木桶对葡萄酒最大影响在于使葡萄酒透过适度氧化使酒结构稳定，并将木桶中香味融入酒中。因为氧化缘故，经橡木桶培养红葡萄酒颜色会变得比储存前还要淡，而且色调偏橘红；相反地，白酒经储存后则颜色变深，色调偏金黄。

微生物酿酒过程专家讲座第20页2、添桶：

空气能够穿过桶壁，一样地，桶中葡萄酒也会穿过桶壁蒸发到空气中。所以储存一段时间之后，桶中葡萄酒就会因降低而在桶中留下空隙。如此一来葡萄酒氧化速度会变得太快无法提升品质。所以每隔一段时问，酿酒工人就必须进行“添桶”工作，添入葡萄酒将橡木桶填满。如此经过一两年之后，葡萄酒因蒸发浓缩变得更浓郁。

微生物酿酒过程专家讲座第21页3、来自橡木桶香味和单宁：

橡木桶除了提供葡萄酒一个适度氧化环境外，橡木桶原本内含香味也会融入葡萄酒中。橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛性强，融入酒中会让酒变得很涩，难以入口。所以制造过程中，橡木块必须经长时间（三年以上）天然干燥，让单宁稍微柔化而不至于影响酒品质。微生物酿酒过程专家讲座第22页4、橡木桶中发酵：

橡木桶也可被用来作为发酵酒槽，除了有自然控温优点外，发酵后白葡萄酒直接在同一桶中和死掉酵母一起进行培养，能够让酒变得更圆润甘甜。为了让死酵母能和酒充分接触，酿酒工人必须依照古法，经常使用木棒在橡木桶中搅动，让沉淀物和酒混和。

微生物酿酒过程专家讲座第23页5、橡木桶新旧和大小：

橡木桶大小会影响适度氧化成效，因为容积越大，每一单位葡萄酒所能得到氧化效果就越小。另外橡木桶新旧对酒影响也有差异，桶子越新，封闭性越好，带给葡萄酒木香就越多。6、缺点：

橡木桶并不是只为葡萄酒带来好处，比如未清洗洁净或太过破旧橡木桶，不但会将霉味、腐木等怪味道带给葡萄酒，甚至还会造成过分氧化让酒变质。另外，品质较差橡木会将劣质单宁带到葡萄酒中，反让酒变得干涩难喝。不是全部葡萄酒都适合在橡木桶中培养。比如适合年轻时即饮用葡萄酒，经橡木桶培养反而会失去原有怡人清新鲜果香，而且还可能所以破坏口味均衡感。口感清淡，酒香不够浓郁葡萄酒也须防止作橡木桶培养，以免橡木桶木香和单宁完全遮盖了酒原味。

微生物酿酒过程专家讲座第24页第二部分我国名酒及各种酒生产介绍微生物酿酒过程专家讲座第25页葡萄酒分类

我国主要葡萄酒产地

我国著名葡萄酒

我国几类葡萄酒发酵举例

微生物酿酒过程专家讲座第26页一。葡萄酒分类葡萄酒类型很多，这是因为分类方法不一样；有多少种分类方法，含有多少种若干类型葡萄酒。（一）按葡萄生长起源分类

1.用人工栽培家葡萄酿制成酒

2.以野生葡萄（山葡萄）为原料酿制酒微生物酿酒过程专家讲座第27页（二）以葡萄汁含量分类1.全汁葡萄酒全汁葡萄酒是发酵原酒，酒中除加入杀菌剂外，不另加入酒精，糖等其它成份2.半汁葡萄酒在半汁葡萄酒中，除了酒精，糖分及50%葡萄汁外，其余为辅料微生物酿酒过程专家讲座第28页（三）按葡萄酒色泽分类

1.白葡萄酒用白葡萄和皮红肉白葡萄，皮肉分离酿制而成。

2.红葡萄酒用皮红肉白或皮肉都红葡萄，带皮采取皮汁混合发酵法或其它方法制成红葡萄酒微生物酿酒过程专家讲座第29页

3.淡红葡萄酒淡红葡萄酒色泽介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，是由比较尤其葡萄如玫瑰香葡萄，黑比诺，佳利酿，法国兰等品种酿造而成。（四）按含糖量分类

1.干葡萄酒干葡萄酒含糖量（葡萄糖）≤4.0克/升，品尝时感觉不出甜味，糖分基本已完全发酵，残糖普通不超出3克/升，酵母菌难以再发酵，细菌也难以生长。微生物酿酒过程专家讲座第30页

2.半干葡萄酒半干葡萄酒含糖量普通在4.1~12克/升，品尝时有微甜感。

3.半甜葡萄酒半甜葡萄酒含糖量普通在12.1~50克/升，品尝时有甘甜爽顺感。

4.甜葡萄酒甜葡萄酒含糖量≥50.1克/升，品尝时有甘甜，醇厚感觉。微生物酿酒过程专家讲座第31页（五）按是否含有二氧化碳分类

1.静酒静酒也称作平静酒，静态酒，静止酒，是不含二氧化碳葡萄酒，如各种干型，半干型葡萄酒就属于静酒。

2.起泡葡萄酒起泡葡萄酒大致有两种，香槟和加气起泡葡萄酒，其中含有二氧化碳，香槟中二氧化碳是自然发酵产生，而加气起泡葡萄酒中二氧化碳是人工加入，香槟制作技术水平高，属于名贵珍品。微生物酿酒过程专家讲座第32页二。我国主要葡萄酒产地

经过20多年发展，我国葡萄酒业以空前速度崛起，不但大步完成了按国际标准进行产品开发、更新，而且快速形成了相当生产规模，并继续长足进展。如今我国葡萄酒主要产地集中在华北、中南、华东、华北和西北地域。比较知名厂家有张裕葡萄酒企业（山东烟台）、中国长城葡萄酒有限企业（河北沙城）、王朝葡萄酿酒有限企业（天津）。微生物酿酒过程专家讲座第33页三。我国著名葡萄酒

1.东北地域山葡萄酒（以吉林通化为代表）、龙眼白葡萄酒、中国型山东烟台红玫瑰葡萄酒等都是我国独有著名葡萄酒。

2.中国比较著名产品（1）.葵花牌红葡萄酒烟台张裕葡萄酿酒企业

（2）.夜光杯牌中国红葡萄酒北京东郊葡萄酒厂

微生物酿酒过程专家讲座第34页（3）.长城牌干白葡萄酒河北中国长城葡萄酒有限企业（4）.王朝牌半干白葡萄酒天津王朝葡萄酒有限企业除以上外，我国著名葡萄酒还有很多，在此不一一列举。葵花牌红葡萄酒夜光杯拍中国红葡萄酒微生物酿酒过程专家讲座第35页长城牌干白葡萄酒王朝牌半干白葡萄酒微生物酿酒过程专家讲座第36页我国几类葡萄酒发酵举例葡萄酒发酵原理前面已经看过，葡萄酒酿造就是将新鲜葡萄及果汁发酵转变为葡萄酒。其中酒精发酵是酿造主要阶段，是经由酵母菌等微生物作用将葡萄中糖（葡萄糖和果糖）转变为酒精过程。微生物酿酒过程专家讲座第37页（一）红葡萄酒（传统发酵法）1.破碎和去梗这是葡萄酒生产时早期处理，破碎是为了使果肉和果汁从葡萄中分离，之后到去梗机去掉果梗。2.酒精发酵和浸渍葡萄破碎去梗后输到发酵容器中。发酵能够由葡萄本身原有酵母菌发酵，也能够添加酵母，过程连续4~10天，这段时间葡萄皮中单宁和红色素会渗透发酵中葡萄汁里，单宁和色素提取就称为浸渍。依据红酒不一样类型，浸渍连续时间不等微生物酿酒过程专家讲座第38页3.更换容器和压榨皮渣更换容器是为了将皮渣从葡萄原酒中分离，结束浸渍过程。皮渣移出容器后，再经压榨出酒。从皮渣中压榨出葡萄酒颜色较深，单宁含量高，味苦涩。他可用来与葡萄酒原料调配或另作他用。4.乳酸发酵在红葡萄酒酿造过程中，通常会进行称为乳酸发酵副发酵。副发酵利用乳酸把葡萄酒酸涩苹果酸装变为较柔顺且稳定乳酸。今后葡萄酒就进入陈酿阶段。微生物酿酒过程专家讲座第39页（二）桃红葡萄酒桃红葡萄酒是近年来国际上新发展起来一个葡萄酒，又称作玫瑰红酒，颜色有淡红、桃红、橘红、砖红等；以含糖量不一样可分为：干型、半干型、甜型。酿造方法主要有两种：1.直接压榨法红葡萄酒在破碎时，皮中红色素就会渗透果汁；经过压榨果汁中已含有少许红色素，因而未浸渍，成酒后便展现浅桃红色。微生物酿酒过程专家讲座第40页2.出血法要取得深粉红色需经过过滤，但浸渍时间比红酒要短，一旦颜色适当时，就将果汁从容器中引出，好似放血，然后如酿造白葡萄酒方式继续发酵。（三）加香葡