乳品厂车间微生物控制

乳品厂车间微生物控制乳品厂车间微生物控制第1页一、为何要控制微生物？牛乳是一个全价食品，包含蛋白质、脂肪、乳糖、维生素和矿物质等，营养极其丰富，同时所以它也是微生物良好培养基，适合微生物生长。乳制品生产过程中，从原料乳到成品包括很多步骤，假如控制不妥，都有可能引发微生物污染，从而造成产品质量不合格，如胀包、变味、成脑等现象。乳品厂车间微生物控制第2页人员操作可能会影响产品质量1、产品质量与多方面原因相关联，需要多个部位、多个系统相关联，不是一个人或者某一个部位去努力；产品需要全员参加；产品质量提升需要连续保持。乳品厂车间微生物控制第3页人员操作可能会影响产品质量2、详细人员方面：操作工、维修工、工作中与杯膜直接接触工人、中控员、品控人员，同时包含其它部位与生产相关联人员。乳品厂车间微生物控制第4页操作工：换包材、换PP条，触摸纸道等操作中影响无菌环境行为维修工：焊接管道、更换零部件过程中未按标准操作工作中与杯直接接触工人：手不洁净、衣服与杯接触影响产品质量主要原因：乳品厂车间微生物控制第5页品控人员：检验不准确，进入下一道工序，生产出不合格品中控、前处理人员：操作失误，半成品不合格环境影响：温度、湿度，空气质量影响产品质量主要原因：乳品厂车间微生物控制第6页二、控制微生物方面1.卫生方面（人员、设备和环境等）2.操作规范性3.有效沟通乳品厂车间微生物控制第7页A：服装上要求有对应工作服、工作帽、工作靴（鞋）、配戴口罩，在工作时配置对应劳保用具，如防滑鞋、耐酸碱鞋、手套等B：进入卫生间更换工作服、靴（鞋）、帽；1.卫生方面

1.1人员卫生乳品厂车间微生物控制第8页1.1人员卫生C：进入车间应对工作靴进行消毒（包含出口垫子，有感应洗手盆、感应消毒器）D：在维修或保养设备前，维修人员应洗手、消毒后再进行维修或保养；机手在换包材、PP条、接触纸道、滚轮时应洗手消毒。乳品厂车间微生物控制第9页洗手消毒要求标准：生产时确保双手清洁，以防止手上微生物污染产品。要恪守正确程序，以确保效果。要求：每次进入车间时，如更换工作服后、进餐或使用完卫生间后，每次完成不卫生活动或工作后，应彻底洗手消毒。机手在换包材、pp条之前要认真对双手清洗消毒。质检员定时对机手和上瓶工、配料工等人员手进行涂抹检验微生物，判断清洗消毒是否彻底。乳品厂车间微生物控制第10页遵照正确洗手消毒方式去除致病菌降低微生物携带量起始微生物携带量消毒后清洗后灭菌后

对于灭菌和消毒程序来说,清洗洁净是先决条件。乳品厂车间微生物控制第11页1.2

工作服卫生清洗时应使用热水、洗衣粉、去污剂以确保清洗效果，应经蒸汽、消毒剂处理或紫外灯照射以到达消毒目标。操作人员应有两件以上制服以确保其能及时更换。工作服必须经常更换，保持清洁，不能积压在更衣箱或车间某处。全部进入车间人员都应依据工作需要穿着整齐本岗位工作服装。工作服应覆盖全身，工作帽应能够收拢全部头发并有一定通风性。乳品厂车间微生物控制第12页1.3车间环境卫生生产中及时清理奶漬和垃圾，确保每一处都清洁无灰尘，防止微生物滋生；尽可能保持车间地面、墙壁干燥，以降低微生物生长可能。为防止滋生细菌，灌装间内不使用木制拍子。定时进行车间熏蒸，以确保空气卫生质量。乳品厂车间微生物控制第13页保持更衣室和卫生间整体卫生情况良好，也应定时消毒。更衣室和卫生间卫生控制不好，轻易使工作服、帽子等携带大量微生物，从而污染车间空气和产品。对车间空气质量进行监控，普通采取空降法。1.3车间环境卫生乳品厂车间微生物控制第14页1.4生产设备卫生设备CIP清洗

目标：在于除去污垢和微生物。

意义：设备使用后若不进行清洗消毒将会引发严重后果，一项简单清洗上错误也会造成乳制品质量上非常大损失。乳品厂必须把CIP清洗工作质量放在极其主要位置。乳品厂车间微生物控制第15页1.4生产设备卫生

灌装机卫生保持灌装机各个部位清洁，跟物料、包材接触部位清洁无菌，按标准程序给设备消毒，如利乐、百利包开机升温消毒，双氧水浓度、温度控制。擦灌装机用毛巾应用白色专用毛巾，用后清洗洁净、消毒、晾干，预防微生物滋生。不与乳品接触设备表面也应经常清洁，预防对加工带来污染或滋生害虫。乳品厂车间微生物控制第16页1.5包材卫生玻璃瓶采取蒸汽消毒、热水消毒、消毒液喷淋方式杀菌。塑料杯主要是供给厂家控制，注意防止在上杯过程中污染，定时进行洗手消毒。膜类包装除控制进厂微生物指标外，无菌灌装时，结合紫外线灯、H202杀菌、高温空气、无菌空气，实现包装物灭菌和灌装区无菌。乳品厂车间微生物控制第17页1.5包材卫生接触包材之前，机手、上瓶工等操作人员必须认真洗手消毒对剩下包材存放时，要用洁净塑料膜封好，以确保下一次继续使用时无污染。定时对包材涂抹，检验微生物情况。乳品厂车间微生物控制第18页2、操作规范性

2.1维修中注意事项A：在维修中假如使用各类油，假如掉在现场，一定要用抹布擦拭洁净B：拆换零备件时，尤其是垫圈，在更换前要用抹布擦拭掉设备污垢，再用洒精棉消毒，并用酒精对新备件进行喷洒消毒，再进行按装乳品厂车间微生物控制第19页2.1维修中注意事项C：在维修UHT、包装机时，如设备正在运行，必须与对应部位人员沟通，生产中是否能够修理或待机修理后能否继续生产，必须与相关部门领导沟通再做决定。乳品厂车间微生物控制第20页D：禁止横蛮操作和违章操作，防止出现对本身、他人、设备损害E：特殊工种作业时，要配戴对应防护用具F：维修中注意用电；注意蒸气；注意酸碱，以免伤人2.1维修中注意事项乳品厂车间微生物控制第21页2.2维修结束现场保持及沟通A：维修结束后要保持现场环境整齐，不留下维修工具、拆卸下各种废件，设备擦拭后用过抹布、脱脂棉等。B：维修人员应按要求对车间各种设备进行巡检，尤其是近期维修后部位，发觉问题及时处理，并及时做好对应统计。乳品厂车间微生物控制第22页C：维修人员对车间设备维修或保养后结果，要与车间对应部位相关人员做好沟通，提醒车间应注意此部位，若发生问题能够及时发觉。2.2维修结束现场保持及沟通乳品厂车间微生物控制第23页A：包含车间管道箭头颜色含义蓝色：冰水黄色：（产品管道，即牛奶）绿色：工艺用水粉色：清洗管道深蓝色：空压红色：蒸气2.3机手注意事项乳品厂车间微生物控制第24页B：对设备操作规程及原理了解并熟悉C：熟悉现场工艺环境2.3机手注意事项乳品厂车间微生物控制第25页2.3机手注意事项D:关键控制点：双氧水温度（≤30℃），双氧水浓度30﹣35%、无菌空气压力4.0﹣6.0bar；管加热器温度470﹣490℃E：车间环境:温度要求18-28℃、湿度要求＜65％RH乳品厂车间微生物控制第26页假如换包材前未洗手、洗手未彻底洗洁净、洗手后又接触脏东西，会造成产品微生物污染。备注：人身上细菌非常多，在显微生物镜下观察可用不可计数形容，身体表面主要是以阳性球菌为主；手上菌最复杂，主要是接触东西多，实际品控涂抹有大肠杆菌、霉菌等各种杂菌2.3机手注意事项乳品厂车间微生物控制第27页3、异常情况有效沟通A：发觉异常情况怎样沟通？按照车间内部文件处理，即《设备故障通知流程》B：发觉异常情况怎样处理？按照车间内部文件处理，即《异常产品﹠情况处置标准操作规程》C：针对异常情况应该举一反三，并把异常情况写在交接班统计上，防止再次发生这类事情。乳品厂车间微生物控制第28页三、乳品微生物知识乳品厂车间微生物控制第29页1初步认识微生物2乳品相关微生物2.1乳中常见微生物2.2引发乳变质微生物2.3乳中重点微生物介绍

嗜冷菌耐热菌大肠菌群3异常质量问题微生物分析乳品厂车间微生物控制第30页1初步认识微生物微生物是一个通称：形体微小，结构简单低等生物。包含细菌、真菌（主要是霉菌和酵母）放线菌和病毒。特点:种类多、分布广繁殖快适应性强易变异乳品厂车间微生物控制第31页细菌分类：球菌、杆菌、螺形菌球菌：微球菌、链球菌、双球菌、葡萄球菌、四联球菌杆菌：阳性杆菌（有芽孢、无芽孢）、阴性杆菌（如大肠菌群）螺形菌乳品厂车间微生物控制第32页2.乳品相关微生物2.1乳中常见微生物2.2引发乳变质微生物乳品厂车间微生物控制第33页2.1乳及乳制品中常见微生物名称起源生长耐热致病性致腐性炭疽芽孢杆菌病牛、土壤－＋恶性致病菌无蜡状芽孢杆菌饲草、粪便、土壤、尘埃＋＋＋食物中毒甜凝固、苦味嗜热脂肪芽孢杆菌

饲草、粪便、土壤、尘埃＋＋＋可能无灭菌乳变质流产布氏杆菌

病牛－－传染性流产无空肠弯曲杆菌

粪便、水－－肠功效紊乱无肉毒梭菌

土壤、污水－＋肉毒毒素无产气荚膜梭菌

土壤、粪便、污水＋＋肠功效紊乱无乳品厂车间微生物控制第34页名称起源生长耐热致病性致腐性酪丁酸梭菌

青贮、土壤、粪便－＋无干酪后膨胀大肠菌群粪便、盛乳容器、污水＋＋－乳腺炎、肠功效紊乱使乳和干酪变质化脓棒杆菌乳腺内部、苍蝇＋－乳腺炎可能乳杆菌盛乳容器、搅拌器、挤乳厅＋＋－无酸牛乳乳酸乳球菌盛乳容器、搅拌器、挤乳厅＋＋－无酸牛乳微杆菌

挤乳器具＋＋无在巴氏杀菌产品中生长乳品厂车间微生物控制第35页名称起源生长耐热致病性致腐性微球菌

乳头导管、皮肤、挤乳设备＋＋可能无在巴氏杀菌产品中生长结核杆菌

病牛或挤乳员－－乳房炎、结核病无副结核杆菌

牛－－体弱无假单胞菌

挤乳设备、冷藏乳、污染水＋＋－偶然有分解冷藏乳蛋白质脂肪沙门氏菌、志贺氏菌

粪便、污水＋－肠不适、乳房炎无单核细胞增生李斯特菌土壤、饲料、粪便＋－致病无乳品厂车间微生物控制第36页名称起源生长耐热致病性致腐性金黄色葡萄球菌

乳头导管、乳腺内部、皮肤、患病挤乳员＋＋－食物中毒、乳房炎、溃疡几乎不表皮葡萄球菌

乳头导管、挤乳厅＋＋－可能无几乎不无乳链球菌乳房内部、挤乳＋＋－乳房炎生鲜乳腐败嗜热链球菌

挤乳厅、挤乳设备、乳罐＋＋＋无生鲜乳酸败酵母灰尘、挤乳器具＋/－－无使酸奶、干酪、甜炼乳变质霉菌

尘埃、脏表面、饲料＋/－－一些可产生毒素使酸奶、干酪等变质乳品厂车间微生物控制第37页2.2乳制品变质相关微生物乳制品变质类型微生物种类鲜乳与杀菌乳变酸及酸凝固乳球菌、乳杆菌属、大肠菌群、微球菌属、微杆菌属、链球菌属蛋白质分解假单胞菌属、芽胞杆菌属、变形杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属、微球菌属等脂肪分解假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌属、芽胞杆菌、微球菌属产气大肠菌群、梭状芽胞杆菌、芽胞杆菌、酵母菌、丙酸菌变黏稠黏乳产碱杆菌、肠杆菌、乳酸菌、微球菌等变味蛋白分解菌产生腐败味，脂肪分解菌产生酸败味，球拟酵母（变苦）大肠菌群粪臭味，变形杆菌（鱼腥臭酸奶产酸迟缓、不凝乳菌种退化，噬菌体污染，抑菌物质残留产气、异常味大肠菌群、酵母、芽胞杆菌乳品厂车间微生物控制第38页依据微生物对温度耐受性可将其分为嗜冷菌

最适生长温度

20℃以下嗜温菌

最适生长温度

20~44℃嗜热菌

最适生长温度

45~60℃低温微生物引发食品腐败变质特点：

食品发生腐败，蛋白质和脂肪分解。高温微生物引发食品腐败变质特点：

分解糖类而产酸。乳品厂车间微生物控制第39页2.3乳制品中重点微生物介绍1.嗜冷菌2.耐热菌3.大肠菌群乳品厂车间微生物控制第40页所谓嗜冷菌是指那些能在低于7℃条件下生长繁殖细菌，即使其理想生长温度为20~30℃，但在冷藏温度下仍可生长。这类细菌大多数可被巴氏杀菌杀死，但菌体生长过程中产生胞外酶却含有抗热性，能够在巴氏消毒乳中保留其酶活性，进而因酶作用影响生鲜乳和终产品风味和质量。1.嗜冷菌乳品厂车间微生物控制第41页1.假单胞菌属2.热不稳定革兰氏阴性嗜冷菌，如黄杆菌、产碱杆菌、色杆菌3.棒状杆菌、微球菌、节杆菌、链球菌4.嗜冷型芽孢杆菌3和4通常既是嗜冷菌又是耐热菌5.嗜冷酵母和霉菌1.1乳中主要嗜冷菌乳品厂车间微生物控制第42页

1.挤乳和储乳设备表面清洗不彻底挤乳和储乳设备是乳中假单胞菌主要污染起源。如送乳管道、搅拌器、旋塞阀等从属设备因难以清洗洁净而可能成为污染源。

2.运输和加工厂储备中污染要彻底清洗罐车和贮奶罐，预防在罐内壁形成乳膜污垢而滋生微生物(尤其是嗜冷菌)，成为污染源。奶仓菌种主要还是嗜冷菌，其中绝大多数是假单胞菌(70.2％)，肠细菌是7.7％，革兰氏阳性细菌为6.9％，还有革兰氏阴性菌、杆状菌等。1.2嗜冷菌污染起源乳品厂车间微生物控制第43页

尽管生鲜乳中嗜冷菌不能耐受巴氏杀菌，但从巴氏乳中经常能分离出嗜冷菌，尤其是假单胞菌，这主要是杀菌后二次污染。加工企业假单胞菌污染起源有许多，而设备管道内壁和垫圈等因未清洗洁净滋生。微生物所形成菌生物膜是最主要污染源。所以，严格卫生清洗制度和有效清洗消毒方法是降低微生物污染有效方法3.巴氏杀菌后污染乳品厂车间微生物控制第44页嗜冷菌不但可在乳中生长，还可释放出许多可降解乳成份蛋白酶、脂肪酶等胞外酶，可耐受巴氏杀菌温度（70－80℃），甚至超高温（120~140℃）。普通来说，巴氏乳和UHT乳保质期质量受其中蛋白酶、脂肪酶活动影响。当生鲜乳在UHT杀菌前乳中嗜冷菌菌数到达106~107cfu/ml时，杀菌后保质期中，不出2-10周即发生凝胶化，并逐步产生不新鲜风味或苦味。1.3嗜冷菌对乳与乳制品影响乳品厂车间微生物控制第45页

嗜冷菌平板菌落计数

传统计数方法是：在普通琼脂平板上，7℃下培养7d。另一方法为快速法：在普通琼脂平板上，21℃下培养25h。因为嗜冷菌最适生长温度普通为20—22℃。1.4嗜冷菌检测乳品厂车间微生物控制第46页定义：凡是在巴氏杀菌温度下（63℃，30min）能残余，但不能在此温度下正常生长菌称为耐热菌。主要是嗜温菌，少数是嗜冷菌。常见耐热菌以下：2.耐热菌乳品厂车间微生物控制第47页芽孢杆菌属梭状芽孢杆菌棒状杆菌其它菌属2.1乳中主要耐热菌乳品厂车间微生物控制第48页芽孢杆菌属芽孢杆菌属是乳中污染主要耐热菌种，常见于乳中芽孢杆菌有蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌等。该类菌种为革兰氏阳性杆菌，需氧，内生芽孢，可胨化生鲜乳。在乳制品中主要芽孢杆菌是蜡状芽孢杆菌。乳品厂车间微生物控制第49页形成芽孢是一个复杂和需时较长过程，普通发生在对数生长后期和稳定早期。即使在理想状态下形成芽孢仍需6—24h。在冷藏条件下不会形成芽孢，但当菌体生长耗尽营养时可形成芽孢。在乳制品设备管道上残留稀释乳成份形成薄膜，并产生芽孢。CIP清洗不彻底轻易残留含有芽孢耐热菌乳品厂车间微生物控制第50页（1）蜡状芽孢杆菌广泛分布于土壤、水、辅料及乳中，污染牛乳后可产生卵磷脂酶，破坏脂肪球膜，使得脂肪不能很好地乳化，还能够产生类似凝乳酶酶，使乳在酸度不高时即可发生凝固。蜡样芽孢杆菌生长温度为10～48℃，pH为4.9～9.3，发芽温度范围为1～59℃。乳品厂车间微生物控制第51页（2）枯草芽孢杆菌

菌落呈圆形或不规则形状，表面粗糙或有皱纹，呈奶油色或褐色，菌落形态与培养基成份相关。在肉类表面可产生粘液并有异味。在牛乳中生长，能够使牛乳变稠，有时在不变酸时使牛乳凝固，即产生所谓甜凝固现象。

乳品厂车间微生物控制第52页（3）巨大芽孢杆菌该菌能够在含氨环境中生长，不需要生长因子，无卵磷脂酶活性。在厌氧条件下，于葡萄糖肉汤中不生长，多数菌株可在培养基中产生黄、粉红、褐或黑色色素。适宜生长温度为28~37℃。该菌能够从鲜乳、杀菌乳、干酪、肉类等食品中分离到，可使浓缩乳凝固并产生干酪味和气体。乳品厂车间微生物控制第53页梭状芽孢杆菌属梭状芽孢杆菌是革兰氏阳性，在无氧或微氧、营养丰富条件下即可生长。生长温度为3.3—80℃，最适温度为25—40℃。多数菌为非致病性菌，但也有一些菌体含有强致病性。乳中常见菌种有：生孢梭菌、产气荚膜梭菌、丁酸梭菌、酪丁酸梭菌、拜氏梭菌、肉毒梭菌等乳品厂车间微生物控制第54页棒状杆菌棒状杆菌是一类非运动性革兰氏阳性杆菌。与乳业关系较大菌是微杆菌属。在乳与乳制品中、加工厂设备器具等处检出率较高，为一个高度耐热微小杆菌，最适温度32℃。有乳微杆菌和黄色微杆菌，前者可使淀粉分解，发酵麦芽糖，可耐72℃、30min加热，属高度耐热菌。

乳品厂车间微生物控制第55页其它耐热菌节杆菌、微杆菌、微球菌和部分乳杆菌、链球菌等也属于耐热菌。UHT乳中耐热菌主要来自乳品加工设备，这些设备清洗和杀菌不彻底，有些耐热菌在设备上生长繁殖。原料乳中含菌量高也是原因之一。多数耐热菌在7℃以下不能生长，它们不会引发冷藏乳变质，高于这个温度即可生长繁殖，引发乳变质。

乳品厂车间微生物控制第56页2.2耐热菌检测方法

①耐热菌检测首先取样品乳进行试验室巴氏杀菌处理，即63℃，保持30min，快速冷却至室温，然后按普通营养琼脂平板计数方法（36±1℃，48±2h）测定乳中耐热菌数。乳品厂车间微生物控制第57页②耐热芽孢检测对样品乳进行试验室高温杀菌(100℃，10min)，快速冷却，然后按普通营养琼脂平板计数法倾注融化琼脂，并在凝固后将平板置于55℃下培养72h，测定乳中耐热芽孢数。乳品厂车间微生物控制第58页耐热菌和耐热芽孢检测时加热处理：可取两个试管，其一放入水并插入温度计，便于观察温度；另一管则放人乳样，然后在一样条件下加热处理，并快速在凉水中冷却，用于测定。样品管要用棉塞盖严，以免造成污染。乳品厂车间微生物控制第59页3.大肠菌群大肠菌群定义大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。依据深入生化试验，可将这群细菌再分为大肠埃希氏菌（俗称大肠杆菌）、弗氏柠檬酸杆菌、肺炎克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。

乳品厂车间微生物控制第60页大肠菌群多数属于嗜温菌，最适生长温度为37℃，在42-44℃条件下仍能生长，生长温度范围15-46℃，在低温下不生长。