食品安全与卫生概论专家讲座

食品安全内涵

食品数量:

充分供给

（Quantity）

食品质量:

对人体健康，对生命安全（Quality）

对食品更高要求:没有受到环境污染Foodsafety:Assurancethatfoodwillnotcauseharmtotheconsumerwhenitispreparedand/oreatenaccordingtoitsintendeduse（fromCAC）.对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害一个担保。食品安全与卫生概论专家讲座第1页农田农产品生产/流通食品加工流通/市场餐桌/餐饮腐败变质污染制作不妥新技术新食品资源核污染等生物性危害化学性危害物理性危害细菌性危害真菌性危害病毒性危害寄生虫危害生物毒素天然毒素及过敏源农药残留药物残留激素残留重金属超标添加剂使用包装材料容器设备其它化学性危害环境污染水污染土壤污染大气污染制假掺假泛用滥用违规使用不洁污染腐败变质二次污染掺假掺次农业投入疫情控制农药兽药饲料激素动物疫情植物病虫害化肥“从农田到餐桌”食品安全影响原因食品安全与卫生概论专家讲座第2页(1)

影响食品感官性状；(2)

造成急性食物中毒；(3)

引发机体慢性危害；(4)

对人类致畸、致突变、致癌作用。食品污染造成危害食品安全与卫生概论专家讲座第3页Companyname食品化学性污染农药残留对食品污染有毒金属对食品污染

有害有机物对食品污染

无机化合物对食品污染

食品包装材料和容器安全性

食品添加剂与食品安全食品安全与卫生概论专家讲座第4页掌握食品化学性污染起源、特点及防范办法；掌握各类化学性污染对人体健康危害；了解食品包装材料和容器选择和使用；明确食品添加剂对食品安全影响。

教学目标与要求食品安全与卫生概论专家讲座第5页第一节农药残留对食品污染

农药是指用于预防、毁灭或控制危害农业、林业病、虫、草和其它有害生物以及有目标地调整植物、昆虫生长化学合成或起源于生物、其它天然物质一个物质或者几个物质混合物及其制剂。

农药残留是指农药使用后残余于生物体、食品和环境中微量农药以及农药有毒代谢产物、降解物总称。食品安全与卫生概论专家讲座第6页一、食品中农药残留起源1.施用农药对农作物直接污染表面沾附污染内吸性污染2.农作物从污染环境中吸收农药

大量农药进入空气、水和土壤，农作物进而被污染。

吸收量：根>茎>叶>果食品安全与卫生概论专家讲座第7页

3.经过食物链污染食品（生物富集）4.经过气流扩散大气层污染农药5.其它起源污染①粮食使用熏蒸剂②禽畜喂养场所及禽畜身上施用农药③粮食储存加工、运输销售过程中污染④事故性污染

食品安全与卫生概论专家讲座第8页二、常见农药污染种类包含：

有机氯:六六六、DDT等

有机磷:乐果、敌百虫、敌敌畏等

氨基甲酸酯类:西维因、呋喃丹等。其它食品安全与卫生概论专家讲座第9页1.有机氯农药（1）特点

广谱、高效、毒效较小，但残留时间长，积累浓度大，在人体内有蓄积作用。

（2）毒性急性中毒：中枢神经系统症状，震颤、抽搐、麻痹等；慢性中毒：影响神经系统，侵害肝脏；致癌性：小鼠试验发觉有致癌性。（3）在食品中残留

禽畜肉、蛋、奶、水产品中残留高。（4）预防去皮壳：粮食碾磨去壳；果蔬清洗刷皮加热：可除去一部分浸泡、冲刷：有一定效果去除脂肪部分：可将动物部分脂肪组织去除食品安全与卫生概论专家讲座第10页2.有机磷杀虫剂（1）特点残效期短，分解快，体内不蓄积，普通遇碱即破坏，毒作用以急性中毒为多见。

(2)毒性属于神经毒，抑制体内胆碱酯酶，引发乙酰胆碱中毒，引发人体神经功效紊乱。（3）食品中残留

植物性食物中残留量高。（4）预防去皮壳、清洗刷皮、浸泡、淘洗、烹调加热等。食品安全与卫生概论专家讲座第11页3.氨基甲酸酯

西维因、涕灭威、呋喃丹等。为高效、低毒、低残留农药。主要在植物性食品中残留。食品安全与卫生概论专家讲座第12页三、农药对健康危害急性毒性：主要为中枢神经系统症状慢性毒性：影响神经系统和侵害肝脏致癌性：小鼠试验发觉有致癌性食品安全与卫生概论专家讲座第13页四、控制农药残留量办法1.正确使用农药，预防污染

注意使用次数和使用时间；采收时间——

蔬菜等要经过安全间隔采收期，才可采收食用。2.适当去除食品中残留

3.制订和执行农药残留限量标准食品安全与卫生概论专家讲座第14页第二节有害金属对食品污染

在较低摄入量情况下对人体即可产生显著毒性作用金属称为有毒金属。

如铅、镉、汞、砷（特殊）等—重金属；有些金属摄入过量也可对人体产生较大毒性作用或潜在危害。

如铬、锰、锌、铜等。食品安全与卫生概论专家讲座第15页第二节有害金属对食品污染有害金属污染毒作用特点:1.强蓄积性2.经过食物链生物富集作用而在人体内到达很高浓度——生物放大作用

环境中一些不易降解化学性污染物，可经过食物链转移并逐层增大在生物体中浓度，称为生物放大作用。3.危害常以慢性中毒和远期效应为主食品安全与卫生概论专家讲座第16页一、痕量金属污染食品中铅污染

第二节起源土壤本底：世界上每个角落都有铅存在。土壤中通常含有2~200mg/kg铅。华南地域为26~47mg/kg。人为铅污染：铅矿、电池、弹药、焊条、染料、色素、电烙电镀、管道、农药、含铅汽油等。我国每年从工业废气中排出铅2918吨，废水排出铅2382吨。一辆汽车每年可向环境排出2.5kg铅，含铅汽油已造成严重污染食品安全与卫生概论专家讲座第17页一、痕量金属污染食品容器、用具造成污染第二节用铝合金、搪瓷、陶瓷、塑料、马口铁、玻璃、橡胶等为原料制备容器和用具均含有铅。陶瓷工业每年用铅很多，其中1/5陶瓷为食品容器，而陶瓷上釉彩是铅污染主要起源。食品安全与卫生概论专家讲座第18页一、痕量金属污染铅对人体健康影响第二节成人膳食铅吸收率10%以下，3个月～8岁儿童最高达50%经口和皮肤吸收，未排出体外铅取代钙面沉积于骨人体内铅90%蓄积于骨骼中。新吸收铅以三磷酸铅形式储存于肝、肾、胰和主动脉内，肝脏最高；血液中铅仅占人体总铅1%左右，但它是慢性铅中毒急性发作原因。血铅在100μg/L以上时，就可影响儿童智力发育。食品安全与卫生概论专家讲座第19页一、痕量金属污染铅中毒表现第二节急性中毒：呕吐、腹泻和流涎，部分病人可有腹绞痛，严重者有痉挛、瘫痪和昏迷。慢性中毒：引发造血、胃肠道及神经系统病变。早期贫血，虚弱和疲惫，头疼，肌肉疼，手脚不灵，注意力不集中，感情易冲动，牙齿可出现黑色铅线，儿童有胃和下腹疼痛等症状。可引发慢性肾脏疾患，妇女不孕和死产以及早产。严重铅中毒还可能引发脑损伤。铅还可损害人体免疫系统，造成机体抵抗力显著下降。食品安全与卫生概论专家讲座第20页一、痕量金属污染实例－－排铅果奶研制第二节铅中毒者营养特点与需求对维生素C需求长久接触铅时，可能引发体内维生素C缺乏，因为铅能够促进维生素C氧化，而且这一过程是不可逆，所以给予铅中毒者大量维生素C能够延缓中毒症状出现或使症状减轻。钙、铁、锌等元素因这些金属元素同为二价金属元素，在体内代谢过程中会有竞争作用，增加这些元素供给能降低铅吸收与积蓄.食品安全与卫生概论专家讲座第21页一、痕量金属污染第二节优质蛋白质蛋白质可与铅结合成可溶性络合物，促进铅从尿中排出。脂肪脂肪不宜过多，因为脂肪可促进铅在小肠内吸收。高膳食纤维果胶等天然高分子物质食品安全与卫生概论专家讲座第22页一、痕量金属污染主要功效性原辅料选择第二节排铅主要针对儿童，依据儿童饮食兴趣设计果奶。脱脂奶粉：奶粉中不但含有丰富优质蛋白质，而且钙含量也很丰富，因为铅中毒者不宜摄入过多脂肪，所以采取脱脂奶粉。刺梨汁：刺梨属于蔷薇科植物，为多年生灌木，含有非常丰富营养物质、11种维生素，其中维生素C含量高达մg/100g，远远超出其它水果和蔬菜，还含有些人体所需矿物质、糖、蛋白质及超氧化物歧化酶等。食品安全与卫生概论专家讲座第23页一、痕量金属污染主要功效性原辅料选择第二节枸杞汁:枸杞子含有丰富氨基酸、微量元素及硫胺素抑制物。尤其是钙铁锌硒等物质。魔芋精粉:采取在增稠剂中将低酯果胶、魔芋精粉等功效因子与其它增稠剂复配使用。魔芋精粉主要成份是葡甘聚糖，是一个难以被人体消化吸收膳食纤维。体外研究表明，葡甘聚糖与铅有较强特异性结合能力。甜味剂选择:为了对儿童牙齿保护，本试验中甜味剂采取阿斯巴甜代替部分蔗糖，控制蔗糖用量。食品安全与卫生概论专家讲座第24页一、痕量金属污染食品中汞污染第二节起源早期含汞农药使用，如西力生作为拌种杀虫剂；含汞废水浇灌，造成植物一定污染，进而肉、禽（包含肝、肾）污染；含汞废水养鱼，其沉积颗粒经微生物甲基钴氨酸转移酶作用，将汞甲基化：CH3CoB12+Hg++H2O→H2OCoB12+CH3Hg+在硫化氢存在下转化为二甲基汞(CH3)2Hg食品安全与卫生概论专家讲座第25页一、痕量金属污染

汞对人体健康危害第二节中毒机理元素汞几乎不被消化道所吸收，大量摄入时因重力作用造成机械损伤。元素汞蒸发经过呼吸吸入危害人体健康。无机汞进入人体后可经过肾脏排泄一部分，未排出部分从容于肝、肾并对它们产生损伤。有机汞如甲基汞吸收入率达90%以上，经过肠道排出但排泄迟缓，含有蓄积作用，甲基汞可经过血脑屏障进入脑内，与大脑皮层巯基结合，影响脑细胞功效。食品安全与卫生概论专家讲座第26页一、痕量金属污染

中毒症状第二节甲基汞在胃酸作用下转化为氯化甲基汞，与脂肪质有高度亲和力，在血液中与血红细胞血红蛋白巯基结合，经过血脑屏障进入大脑，与脂质结合，影响大脑功效。损害最严重是小脑和大脑，致使患者视觉、听觉障碍。甲基汞中毒特征是小脑和脑皮质两侧脑细胞萎缩，最初症状是手指、口唇和舌头麻木，说话不清，步态蹒跚，走路时不能骤然停顿和转弯。以后病人出现听力下降、视觉含糊和视野缩小等。食品安全与卫生概论专家讲座第27页一、痕量金属污染食品中汞中毒案例——水俣病第二节视频食品安全与卫生概论专家讲座第28页一、痕量金属污染食品中砷污染第二节起源含砷矿石开采金属冶炼化工生产和燃料燃烧含砷农药使用海洋生物尤其甲壳类生物自然本底含砷农用化学物质使用。食品安全与卫生概论专家讲座第29页一、痕量金属污染砷对人健康影响第二节

砷元素，无毒

无机砷：3价砷比5价砷毒性大，5价砷可在多个器官还原为3价砷，剧毒有三氧化二砷(砒霜)、砷酸钠、亚砷酸钠、砷酸钙、亚砷酸等，强毒有砷酸铅；

有机砷：有机砷毒性普通伴随甲基数量增加而递减，但三甲基砷含有高毒性；天然存在一甲基砷、二甲砷；农用制剂：甲基砷酸锌(稻谷青)、甲基砷酸钙(稻宁)、甲基砷酸铁胺(田安)、二甲基二硫代氨基甲酸砷(福美胂)、乙酰亚砷酸铜(巴黎绿)、新砷凡钠明(914)等食品安全与卫生概论专家讲座第30页一、痕量金属污染砷对人健康影响第二节人体摄入→全部器官和细胞组织→与α-球蛋白络合。24小时后，分布全身，以肝、肾、脾、肺、皮肤、毛发、指甲、骨骼等器官和组织蓄积最高生物半衰期为80~90天，由粪便和尿液排出。砷与毛发和指甲中角蛋白巯基有强结合起来力，成为主要排泄路径。故毛发和指甲能反应机体对砷暴露珠平食品安全与卫生概论专家讲座第31页一、痕量金属污染

砷对人健康影响第二节慢性中毒：植物性神经弱，如皮疹、皮肤色素异常（皮肤白斑、砷源性黑皮症、皮肤角化过分等），多发性神经炎、肌肉萎缩。急性中毒：肠道症状。致癌性、致畸性食品安全与卫生概论专家讲座第32页一、痕量金属污染食品中镉污染第二节起源自然本底工业污染食品容器及包装材料污染施肥污染食品安全与卫生概论专家讲座第33页一、痕量金属污染镉对人体健康影响第二节人体对镉吸收，受镉化合物以及膳食中蛋白质、维生素D、钙、锌含量影响。当缺乏蛋白质和缺钙时对镉吸收率提升镉进入人体后，大多数与低分子硫蛋白结合，形成金属硫蛋白，主要积累于肝脏，其次是肾脏。镉对体内巯基酶有强抑制作用。镉中毒主要损伤肾脏、骨骼和消化系统、肾重吸收功效障碍、骨钙流失。食品安全与卫生概论专家讲座第34页一、痕量金属污染中毒案例——痛痛病第二节1968年，在日本富山县，镉废水污染农田引发痛痛病，病人骨骼萎缩变形、骨折，疼痛难忍，终日喊疼不止，在疼痛中死亡。视频食品安全与卫生概论专家讲座第35页PAH是指含有两个以上苯环并含有诱癌作用一类化合物。包含多环芳烃与杂环胺等。含有诱癌作用，是一类主要环境污染物和化学致癌物。主要起源：1.食品在烘烤或熏制时直接收到污染肉、鱼类在烤、烧、煎、熏、炸中可形成。2.食品在烹调加工时形成高温裂解或热聚，脂肪含量多食品产生多。多环芳烃（PAH）对食品污染食品安全与卫生概论专家讲座第36页苯并(a)芘（BaP）:

由五个苯环组成多环芳烃，性质稳定；溶于有机溶剂。

由各有机物如煤、柴油、汽油、原油及香烟燃烧不完全而来。

经典代表：苯并芘BaP食品安全与卫生概论专家讲座第37页1.致癌性

动物试验表明，PAH可引发动物肿瘤；在人体未公布致癌直接证据；流行病学资料表明，多环芳烃可能和人类癌症相关。2.致突变性

动物试验证实，苯并(a)芘是强致突变物，常作为Ames试验阳性对照。1.预防污染改进加工烹调方法、少食用油炸食品、不在柏油路上晒粮食等。

2.去毒合理进行初加工（流动水清洗）、阳光和紫外线照射、用活性炭吸附多环芳烃（PAH）。

3.制订食品中最高允许限量标准危害食品安全与卫生概论专家讲座第38页杂环胺类化合物对食品污染

杂环胺是带有杂环伯胺，是从食品烧焦部分中发觉含有致突变性成份。

起源：1.烤制过程中产生

高温下由一些氨基酸、肌酸、肌酐等形成。2.煎炸过程中产生煎炸肉类、油煎蛋、炸鸡、炸鱼中都有发觉。危害：

1.致突变性动物试验：基因、染色体突变。2.致癌性

动物试验发觉诱发肝癌等各种肿瘤。食品安全与卫生概论专家讲座第39页1.改进烹调方法尽可能不油煎和油炸，不要烧焦食物；不要将食品与明火直接接触；提倡用微波炉烹调。

2.增加蔬菜水果摄入量

膳食纤维可吸附HCA；蔬菜和水果中一些活性成份可抑制HCA致突变作用。3.制订食品中允许含量标准

预防办法食品安全与卫生概论专家讲座第40页二噁英对食品污染

二噁英是多氯二苯并二噁英（PCDDS）和多氯二苯并呋喃（PCDFS）简称，毒性极大。结构：含氯复杂结构性质：稳定性极强：热稳定性；环境中稳定；低挥发性、脂溶性。食品安全与卫生概论专家讲座第41页

焚烧含氯有机物；木材防腐剂、除草剂生产过程中副产品；氯气漂白纸张时产生。一、起源食品安全与卫生概论专家讲座第42页二、污染路径三、对人体危害

致畸性、致癌性、毒性（皮肤、肝脏、胸腺、生殖等）。烟尘大气、江河土壤植物动物（畜、禽、蛋、奶、鱼）食品安全与卫生概论专家讲座第43页二噁英危害对人类健康影响第二节皮肤病变生殖毒性免疫毒性内分泌毒性致癌性食品安全与卫生概论专家讲座第44页Companyname

了解食品添加剂分类、作用；

掌握食品添加剂应用标准；

了解几个常见食品添加剂作用机理、使用范围及其在食品加工中应用；

强化对食品添加剂辩证认识。教学目标与要求食品安全与卫生概论专家讲座第45页概述一、食品添加剂定义我国食品安全法要求：为改进食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中化学合成或天然物质。食品安全与卫生概论专家讲座第46页

1.提升食品保藏性能，防腐；

2.改进食品感官性状；

3.利于食品加工操作，适应机械化、连续化生产；

4.保持或提升食品营养价值；

5.满足一些病患者特殊需要（如糖尿病人）。

食品添加剂作用食品安全与卫生概论专家讲座第47页（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其它添加剂按功效食品安全与卫生概论专家讲座第48页三、食品添加剂使用标准（1）应尽可能不用或少用，必须使用时应选择要求使用品种，严格控制使用范围和使用量（2）不得破坏和降低食品营养质量（3）不得掩盖缺点或粗制滥造（4）不能降低良好加工办法和卫生要求食品安全与卫生概论专家讲座第49页（5）婴幼儿食品中，未经卫生部门许可，不得使用任何食品添加剂（6）复合添加剂中各单项物质必须符合食品添加剂各项要求（7）进口食品添加剂必须符合我国要求品种和质量标准，并按我国进口食品卫生管理相关要求办理审批手续。食品安全与卫生概论专家讲座第50页惯用种类天然色素：姜黄、辣椒红、红曲、叶绿素、β-胡萝卜素等；合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝等。优点：刺激人们食欲

着色剂主要作用:给食品着色和改进食品色泽食品安全与卫生概论专家讲座第51页天然色素1.苋菜红2.胭脂红3.柠檬黄4.靛蓝5.日落黄6.亮蓝7.诱惑红8.赤藓红姜黄素虫胶色素红花黄色素叶绿素铜钠盐红曲色素胡萝卜素辣椒红素惯用着色剂

合成色素食品安全与卫生概论专家讲座第52页一、食用天然色素优点：安全性较高；兼具营养及药理功效；着色色调比较自然；动植物起源稳定；使用天然材料可深入深加工；环境污染小。缺点：1.较难溶解，不易上色均匀；2.部分染着性较差，与食品原料反应而褪色；4.难调色；5.成份复杂，易产生沉淀，混浊等现象；6.易受金属离子和水质影响。食品安全与卫生概论专家讲座第53页二、食用合成色素

人工合成色素普通较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，而且能够任意调色，所以使用方便，且成本较低，曾一度广泛应用。但合成色素多属于煤焦油染料，不但毫无营养，而且大多数对人体有害，所以当前世界各国允许使用合成色素已从100余种缩小到10余种。我国当前允许使用合成色素有8种：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、诱惑红、赤藓红、靛蓝、亮蓝。食品安全与卫生概论专家讲座第54页§2.惯用食品防腐剂各论一、苯甲酸及其钠盐(最常见)二、山梨酸及其钾盐(最常见)三、丙酸钙四、对羟基苯甲酸酯优点：不改变食物性状，保留时间长主要作用:抑制微生物生长和繁殖，以延长食品保留时间食品安全与卫生概论专家讲座第55页（二）毒性及解毒机制1．苯甲酸LD50

大鼠口服2530mg／kg（bw）。ADI：0-5毫克／千克（苯甲酸及其盐总量，以苯甲酸计）。2苯甲酸钠LD50

大鼠口服4070mg／kg（bw）。ADI：0-5毫克／千克（苯甲酸及其盐总量，以苯甲酸计）。苯甲酸不在机体内积蓄：限量苯甲酸类物质进入机体后，大部分在9～15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩下部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒。但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老年人或肝功效衰弱成人，食用含有苯甲酸类食品是不宜。食品安全与卫生概论专家讲座第56页（二）毒性

山梨酸

LD50

大鼠口服7360mg／kg（bw）。ADI：0-25mg/kg（bw）．

山梨酸钾

LD50

大鼠口服4920mg／kg（bw）。ADI：0-25mg/kg（bw）山梨酸是一个不饱和脂肪酸，在机体内可正常地参加新陈代谢，它基本上和天然不饱和脂肪酸一样能够在机体内分解产生二氧化碳和水。故山梨酸可看成是食品成份，按照当前资料能够认为对人体是无害。可用于婴幼儿、老年、肝脏弱人群食物防腐。食品安全与卫生概论专家讲座第57页［乳酸链球菌素］乳酸链球菌素是世界上第一个能用在食品防腐方面抗菌素，是JECFA确认安全、天然食品防腐剂──测试结果证实，人们日常食用牛乳大多数存在这种物质。乳酸链球菌素进入消化道中很快被蛋白酶水解酶消化成氨基酸：不会引发医用抗菌素引发抗药性问题；也不会与其它抗菌素出现交叉抗性；更不会改变肠道内正常菌群。到当前为止，已在全世界约50个国家和地域得到广泛应用，许多国家如英国、法国、澳大利亚等对添加量不做任何限制。食品安全与卫生概论专家讲座第58页一、介绍（民间，称：亚硝）分子式：NaNO2；分子量：85；CNS:09.002商品制剂为白色粉未，外观和滋味似食盐（比之食盐淡）。LD50为220mg/kg(小白鼠经口)ADI值为0～0.06mg/kg，毒性较强，属于“剧药”，人中毒量为0.3g～0.5g，致死量为3（5）g以上。因外观和滋味似食盐（且比之食盐淡），在食品企业，易误食引发中毒，且中毒状态均比较严重。

用于肉制品及罐头护色。使用限量为150ppm；残余量：罐头≤50ppm，肉制品≤30ppm。

§2.亚硝酸钠

食品安全与卫生概论专家讲座第59页（二）护色机制宰后成熟肉因有氧呼吸中止而含乳酸，pH值在5.6～5.8范围，亚硝酸盐在此弱酸性条件下生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基（NO）：

生成亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色亚硝基肌红蛋白(MbNO)，其反应为：

亚硝基肌红蛋白遇热后，成为含有鲜红色亚硝基血色原。二、亚硝酸钠护色机制和其它作用食品安全与卫生概论专家讲座第60页1．抑菌作用

添加0.1～0.2g/kg亚硝酸盐试验时，当pH=6时，对细菌有显著抑制作用；与食盐并用，则抑菌作用会增强。亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊作用，这也是使用亚硝酸盐主要理由之一。2．增强风味作用亚硝酸盐对提升腌肉风味也有一定作用，这是使用亚硝酸盐另一主要理由。但，其机制不详。（三）其它作用食品安全与卫生概论专家讲座第61页影响亚硝胺生成反应原因：（一）亚硝胺生成速率与亚硝酸浓度二次方成正百分比（二）生成反应最适pH值为1.0和3.4，偏向酸性；（三）维生素C等对亚硝化反应有妨碍作用。亚硝胺类有强烈致癌性，至今试验100各种亚硝胺类化合物，其中80各种有致癌作用，几乎全部器官如肝、肺、肾、膀胱、食管、胃、脑及神经系统皆能够引发癌症。国内外仍在继续使用（有国家禁止使用）原因，主要是它对肉类制品增强风味作用及对肉毒梭状芽胞杆菌抑制作用。就硝酸盐上述特征，迄今还未发觉理想替换物。万幸是，在肉类腌制悠久历史中，适当地应用硝酸盐类，并未发觉任何损害健康证据。

食品安全与卫生概论专家讲座第62页酸度调整剂(acidulatingagent)定义：食品加工和烹调时，添加于其中呈酸味物质。主要改进食品风味，提升防腐和抗氧化能力。包含各种有机酸（柠檬酸、琥珀酸、苹果酸）及其盐类（柠檬酸钠）大多存在于各种天然食品中，可参加体内代谢，毒性很低，能够按照生产需要适量使用。使用范围：果酱、饮料、罐头等。食品安全与卫生概论专家讲座第63页惯用抗氧化剂

丁基羟基茴香醚（BHA)：对热较为稳定，在弱碱条件下也不易破坏，普通认为毒性较低，安全性较高，在大剂量时引发大鼠前胃癌，

ADI值为0～0.5mg/kg.bw

，使用范围：为干鱼制品和饼干等。二丁基羟基甲苯(BHT)：稳定性高，耐热性好，抗氧化效果好，在焙烤食品中效果比BHA差

ADI值定为0～0.3mg/kg.bw

。食品安全与卫生概论专家讲座第64页没食子酸丙酯(PG)：稳定性好，对猪油抗氧化作用比BHA和BHT都强，不含有蓄积性，毒性小，ADI值为0～1.4mg/kg.bw.特丁基对苯二酚(TBHQ)：针对多不饱和脂肪酸效果很好，ADI值为0～0.2mg/kg.bw硫醚类：高效低毒，分解过氧化物而中止链反应硫代二丙酸二月桂酯食品安全与卫生概论专家讲座第65页1）L-抗坏血酸

水溶性，应用与于啤酒、果汁等2）L-抗坏血酸钠盐

在水中溶解度更大，可加在肉制品中3）L-抗坏血酸硬脂酸酯

有亲脂性，可用于各种油脂食品没有维生素C酸味

L-抗坏血酸类：食品安全与卫生概论专家讲座第66页漂白剂(bleachingagent)1.定义：是抑制食品色变或使色素消减物质。2.分类：

氧化型：有过氧化氢、过硫酸铵、过氧化苯酰等。主要用于面粉，用途用量都有限制。

还原型：亚硫酸及其盐类，用途用量都有限制。亚硫酸盐使用范围：处理蜜饯、干果，保藏水果原料及其半成品使用量：亚硫酸盐0～0.7mg/kg.bw注意：严格控制其二氧化硫残留量不适合用于肉、鱼等动物性食品食品安全与卫生概论专家讲座第67页硝酸盐和亚硝酸盐污染危害与控制一、食品中硝酸盐和亚硝酸盐起源农田施用大量氮肥水体污染，使饮水中也有相当量硝酸盐和亚硝酸盐积累。硝酸盐在微生物作用下可还原为亚硝酸盐食品是人体中硝酸盐和亚硝酸盐主要起源，普通情况下人体从食物中摄取硝酸盐占总摄取量70％～80％，其余由水中摄取食品安全与卫生概论专家讲座第68页亚硝酸盐在蔬菜中浓度普通较低，基本在1.0mg/kg左右；蔬菜保持在新鲜状态，放置一定时间后，亚硝酸盐含量增加不显著；蔬菜开始变质腐烂，其含量就会显著增高，而且随腐烂程度增加而快速增高。

蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐含量也会增高，比如腌制过程中青菜亚硝酸盐含量可达78mg/kg(腌肉制品亚硝酸盐标准30mg/kg)食品安全与卫生概论专家讲座第69页三、N-亚硝基化合物毒性（1）急性毒性：较少报道。主要症状：头晕、乏力、肝脏肿大、腹水、黄疸及肝实质病变。（2）致癌作用屡次长久摄入致癌；一次冲击量致癌各种靶器官产生肿瘤成年、幼年动物均可致癌食品安全与卫生概论专家讲座第70页

亚硝基化作用过程可被许多化合物和环境条件所抑制如维生素C、维生素E

、鞣酸及酚类化合物蔗糖在pH=3下也有阻断作用。当其分子浓度两倍于亚硝酸盐时，阻断效果最正确。在制作香肠过程中，假如加亚硝酸盐同时加入维生素C可预防香肠中出现二甲基亚硝胺。食品安全与卫生概论专家讲座第71页硝酸盐和亚硝酸盐主要来自腌制、霉烂蔬菜，而新鲜蔬菜中含有许多亚硝化阻断剂和其它防癌成份(如维生素C、酚类物质等)食品安全与卫生概论专家讲座第72页四、控制硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害办法(1)采取合理使用氮肥等农业技术办法，控制矿物氮在土壤中积累，降低对地下水污染。(2)制订食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量和残留量标准。(3)多食入维生素C和维生素E，以及新鲜水果等，以阻断体内亚硝基化合物形成；同时，少食用腌制品。(4)注意口腔卫生，预防微生物还原作用，降低唾液中亚硝酸盐含量。食品安全与卫生概论专家讲座第73页反式脂肪酸在氢化油脂生产过程中，部分双键顺式构型转变为反式构型，产生几何异构体——反式脂肪酸。反式脂肪酸和顺式异构体存在几何差异，在脂质新陈代谢中酶交叉反应也不一样。当前，反式脂肪酸（TFA）已经得到了世界各国普遍关注。油脂改性食品安全与卫生概论专家讲座第74页油脂氢化后Advantage稳定性提升颜色变浅风味改变便于运输和贮存制造起酥油、人造奶油等

Disadvantage多不饱和脂肪酸含量降低脂溶性维生素被破坏双键位移和反式异构体产生油脂改性食品安全与卫生概论专家讲座第75页雪糕以及西式快餐如炸鸡块和炸薯条常见含反式脂肪酸加工食品有：珍珠奶茶，薯条，薯片；蛋黄派或草莓派；饼干；方便面；泡芙，薄脆饼，油酥饼，麻花；巧克力，沙拉酱；奶油蛋糕，奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侣或速溶咖啡。

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