植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座

第五章食物营养与食品加工基础

植物性食品营养价值动物性食品营养价值调味品和其它食品营养价值营养强化和保健食品常见食品保藏和加工技术概述植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第1页概述营养价值高食物:营养素种类齐全、数量及其相互百分比适宜、易被人体消化吸收利用，反之营养价值低。食物因为起源、种类、成熟程度等不一样营养价值而存在差异，食物还会因为生产加工、运输贮存等原因而发生改变。食物营养价值高低

怎样评价?植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第2页概述一、食物类别1、按起源分①植物性食品如谷类、豆类、果蔬类等②动物性食品如畜禽肉类、奶类、鱼虾类、蛋类植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第3页概述

2、按体内代谢产物分：成碱性食品和成酸性食品。主要依据食品经过消化﹑吸收﹑代谢后﹐最终在人体内变成酸性或碱性物质来界定。产生酸性物质称为酸性食品﹐如动物内脏﹑肌肉﹑谷类，因含硫（S）﹑磷（P）﹑氯（Cl）元素较多，在人体内代谢后产生硫酸﹑盐酸﹑磷酸和乳酸等﹐产生碱性物质称为碱性食品﹐如蔬菜、水果、茶类、海带﹑豆类﹑乳制品等，含钙（Ca）﹑钾（K）﹑钠（Na）﹑镁（Mg）元素较多﹐在体内代谢后可变成碱性物质。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第4页概述

保持食物酸碱平衡主要性：假如过多食用酸性食品﹐会发生酸毒症﹐年幼者会诱发皮肤病﹑神经衰弱﹑胃酸过多﹑便秘﹑蛀牙等﹐中老年者易患高血压﹑动脉硬化﹑脑出血﹑胃溃疡等症。应多吃蔬菜和水果保持体内酸碱平衡。

植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第5页包含谷类、豆类、蔬菜类、水果类等。植物性食品营养价值植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第6页包含米、麦、玉米、高梁等。1营养成份1、蛋白质：含量10％左右，赖氨酸含量较低。2、碳水化合物：含量70％以上，主要为淀粉。3、脂肪：含量低，小于8。4、矿物质：含量1.5％～3％，主要为钙和磷。5、维生素：B族维生素，如VB1和VB2。植物性食品营养价值——谷类植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第7页植物性食品营养价值——谷类较高灰分和脂肪大量淀粉和一定量蛋白质富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E较多B族维生素及矿物质植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第8页2合理利用1、合理加工：加工越精细，营养价值越低。2、合理烹调：①降低淘洗次数，降低水温，不要浸泡。②多用蒸煮、少用烘烤、油炸。③降低在电饭煲保温时间。植物性食品营养价值——谷类植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第9页（一）稻谷籼米（长，不粘，适宜做干饭）和粳米（圆，粘度高，适宜做稀饭）植物性食品营养价值——谷类粳米籼米植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第10页（二）小麦分类：春小麦和冬小麦。营养特点氨基酸模式不如大米。植物性食品营养价值——谷类植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第11页（三）玉米蛋白质营养价值较低，烟酸（VB5又称尼克酸）为结合型，以玉米为主食，易患癞皮病。植物性食品营养价值——谷类植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第12页（四）高梁蛋白质营养价值较低，人体吸收利用率较低，烟酸含量较低。可作为酿酒原料。植物性食品营养价值——谷类植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第13页（五）粟粟又称谷子、小米。含丰富VB。植物性食品营养价值——谷类植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第14页（六）大麦营养价值与小麦相近,赖氨酸含量相对较高。酿啤酒用。植物性食品营养价值——谷类植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第15页（七）燕麦燕麦蛋白质含量比小麦高，氨基酸平衡，是谷类中独一无二。植物性食品营养价值——谷类植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第16页（八）荞麦蛋白质中含有较多赖氨酸，生物价较高。荞麦含有铬，临床上可用于糖尿病营养治疗。铬是胰岛素主要组成部分。植物性食品营养价值——谷类植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第17页植物性食品营养价值——豆类

一、营养价值分为大豆和其它豆类大豆：1、蛋白质含量20％～36％，氨基酸组成与人类相近，是优质蛋白质。赖氨酸较高，但蛋氨酸较低，可与谷类氨基酸互补。2、碳水化合物大豆类34％左右。其中膳食纤维占15%植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第18页3、脂肪大豆15％～20％，亚油酸最多，高达50％以上。其它豆类为1%。4、维生素丰富B族维生素，胡萝卜素。5、矿物质大豆约4%（含有丰富钙铁含量较高）。植物性食品营养价值——豆类植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第19页二、大豆抗营养因子1、蛋白酶抑制剂：抑制胰蛋白酶活性，会反射性地引发胰腺肿大。常压蒸气加热30分钟可破坏。2、豆腥味：（脂肪氧化酶）95℃加热10－15分钟可灭活。3、胀气因子：主要为水苏糖和棉籽糖，加工成豆制品可去除。4、植物红细胞凝集素：加热可破坏。在未经加热破坏之前食用，会引发进食者恶心、呕吐等症状，严重者甚至会引发死亡。

植物性食品营养价值——豆类植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第20页三、其它豆类营养价值

其它豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、芸豆等。蛋白质含量约为20％，脂肪含量极少，碳水化合物含量占50％～60％，其它营养素与大豆相同。植物性食品营养价值——豆类植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第21页绿豆红豆蚕豆芸豆豌豆植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第22页植物性食品营养价值——豆类

四、豆制品

包含非发酵豆制品和发酵豆制品。非发酵豆制品有豆浆、豆腐、豆腐干，豆腐皮等。发酵豆制品有腐乳，豆豉（chǐ），臭豆腐等。另外，大豆和绿豆可制成豆芽，可产生抗坏血酸。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第23页

豆类及豆制品合理利用1、豆类及其豆制品必须充分磨碎、加热煮熟后食用。2、豆类蛋白质含较高赖氨酸能够与谷类混合食用，发挥互补作用，提升蛋白质利用率。植物性食品营养价值——豆类3、豆类纤维较高，含有特殊功效（豆皮），如降血脂、降血糖、防癌等。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第24页植物性食品营养价值——蔬菜类分类：叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类。蔬菜是维生素和矿物质主要起源。含有较多纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液分泌，能促进食欲和帮助消化。蔬菜在体内最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食品”，对维持体内酸碱平衡起主要作用。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第25页

一、蔬菜营养价值总来说：（一）碳水化合物①可消化糖类含量普遍较低普通蔬菜，仅含糖1.5％～4.5％。②不可消化糖类含量较高纤维素和半纤维素较高，是膳食纤维主要起源。植物性食品营养价值——蔬菜类植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第26页（二）维生素新鲜蔬菜是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸主要起源。①维生素C普通深绿颜色蔬菜含量较浅色蔬菜高，叶菜较瓜菜高。②胡萝卜素在绿色、黄色和红色蔬菜中含量高。植物性食品营养价值——蔬菜类植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第27页（三）矿物质蔬菜和水果中含有较丰富钙、钾、镁、钠和铜等，是膳食中矿物质主要起源。①在蔬菜无机盐中，以钾含量为最高，占其灰分50％左右。②绿叶蔬菜普通含钙量较高，但草酸含量也高，易形成草酸钙，与结石形成相关。植物性食品营养价值——蔬菜类植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第28页（四）芳香物质、有机酸和色素①蔬菜中含有各种芳香物质和色素，使食品含有特殊香味和颜色，可赋予蔬菜良好感观性状。②蔬菜有机酸以苹果酸，柠檬酸和酒石酸为主。有机酸能刺激人体消化腺分泌，促进食欲，有利于食物消化。植物性食品营养价值——蔬菜类植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第29页(一)叶菜类主要包含白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等，是胡萝卜素、维生素B、维生素C和矿物质及膳食纤维良好起源。绿叶蔬菜和橙色蔬菜胡萝卜素含量较高。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第30页(二)根茎类如萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋艿、葱、蒜、竹笋等。根茎类蛋白质1％一2％，脂肪不足0.5％，碳水化合物低者5％左右，高者可达20％以上。膳食纤维较叶菜类低，约1％。胡萝卜中含胡萝卜素最高，硒含量以大蒜、洋葱、马铃薯等中最高。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第31页包含冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。蛋白质含量为0.4％～1.3％，脂肪微量，碳水化合物O.5％一3.0％。膳食纤维含量1％左右，胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，维生素C含量以辣椒、苦瓜中较高。辣椒中还含有丰富硒、铁和锌。植物性食品营养价值——蔬菜类(三)瓜茄类植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第32页植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第33页(四)鲜豆类包含毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。蛋白质含量为2％～14％，脂肪含量在0.5％以下；碳水化合物为4％左右，膳食纤维为l％～3％。胡萝卜素含量普遍较高。另外，还含有丰富钾、钙、铁、锌、硒等。维生素B2含量与绿叶蔬菜相同。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第34页（五)菌藻类菌藻类食物包含食用菌和藻类食物。食用菌常见有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类海带、紫菜等。菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物，维生素和微量元素。蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇最为丰富，微量元素铁、锌和硒丰富，其含量约是其它食物数倍甚至十余倍。在海带、紫菜等中还含丰富碘。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第35页

蔬菜合理利用(一)合理选择蔬菜含丰富维生素，普通叶部含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色菜叶比浅色高。所以在选择时，应注意选择新鲜、色泽深蔬菜。（二）合理烹调先洗后切急火快炒现吃现做植物性食品营养价值——蔬菜类植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第36页(三)保健作用植物性食品营养价值——蔬菜类提升免疫功效和抗肿瘤香菇治疗缺碘性甲状腺肿蘑菇、香菇和银耳多糖物质，降血脂海带碘香菇嘌呤黑木耳：抗血小板凝集，防血形成，防治动脉粥样硬化植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第37页

水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。水果也属碱性食品。植物性食品营养价值——水果类植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第38页

(一)鲜果及干果类鲜果主要有苹果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠萝等。蛋白质、脂肪含量低，矿物质含量钾较高。胡萝卜素最高水果为芒果、柑、橘、杏和鲜枣；含维生素C丰富水果（普通较酸）为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。

干果是新鲜水果经过加工晒干（或烘干）制成，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。因为加工影响，维生素损失较多。但干果便于储运，并别具风昧，有一定食用价值。植物性食品营养价值——水果类植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第39页植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第40页植物性食品营养价值——水果类木本：香榧fěi、核桃、榛子、杏仁、松子、腰果等木本：栗子、银杏等草本：莲子、芡实等。草本：花生、葵花子、瓜子等油脂类淀粉类(二)坚果植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第41页植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第42页

坚果营养特点：1．蛋白质油脂坚果12％一22％之间。淀粉类干果4％～5％。2．脂肪油脂坚果40％以上，不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸。植物性食品营养价值——水果类植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第43页3、碳水化合物油脂类坚果中碳水化合物含量较少，多在15％以下。淀粉类坚果较高。4、维生素VE和VB族良好起源（VB1、VB2、烟酸和叶酸）5．矿物质坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等营养成份。植物性食品营养价值——水果类植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第44页植物性食品营养价值——水果类(三)野果金樱子植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第45页水果合理利用水果含有大量非营养素生物活性物质，能够防病治病。1、梨有清热降火、润肺去燥等功效，对呼吸道疾病有辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者不宜食用。2、红枣，可增加机体抵抗力，对体虚,贫血者适用，但龋齿疼痛、腹胀、便秘者不宜食用。植物性食品营养价值——水果类植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第46页注意事项:杏仁中含有杏仁苷能抗肿瘤，但含有氢氰酸有毒性，需去毒，详细方法：将果仁去皮去尖，热水浸泡一天，不加盖煮熟（20min左右），使氢氰酸挥发洁净后再食用。成人普通天天不超出10粒即可）

柿子中含有柿胶酚，空腹食用，可引发消化不良，结石等，不可多食。鲜果类易腐烂，宜冷藏。坚果较耐储备，但含油坚果易受氧化而酸败变质，宜保留于干燥阴凉处，隔绝空气。植物性食品营养价值——水果类植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第47页第二节动物性食物营养价值植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第48页一、畜禽肉主要营养成份脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。畜肉:猪、牛肉、羊肉和兔肉等禽肉:鸡肉、鸭肉和鹅肉等。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第49页植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第50页二、蛋类及蛋制品营养成份:鸡蛋蛋清:蛋白质11％～13％，水分85％～89％；蛋黄水分50％,其余大部分是蛋白质和脂肪，二者百分比为1：2。还有碳水化合物、矿物质、维生素、色素等。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第51页高邮鸭子,潜水深，觅食力强，普通都在水网地域放养，多食鱼虾，鸭蛋黄油多，故蛋黄呈桔黄色。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第52页三、水产类鱼类蛋白质为主要成份,脂肪含量较低，不饱和脂肪酸较多；鱼肉还含有维生素、矿物质等成份，海产鱼含有一定量碘盐和钾盐等。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第53页植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第54页植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第55页植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第56页四、乳类及其制品奶类营养丰富，轻易消化吸收，是食用价值很高食物。水分蛋白质脂肪乳糖矿物质少许维生素86～90％3～4％3～5％4～5％0.6～0.78％

植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第57页植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第58页植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第59页植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第60页植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第61页植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第62页植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第63页1.畜禽肉合理利用（1）蛋白质营养价值高，含较多赖氨酸，而谷物类赖氨酸含量较低，宜与谷物搭配食用，且分散到每餐膳食中，发挥蛋白质互补作用。（2）脂肪和胆固醇较高，蛋黄中胆固醇含量很高，鹅蛋黄最高，1696mg/100g，畜禽肉肥肉、动物内脏等含较高胆固醇，大量食用易引发高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等危险原因。多食肥肉易引发肥胖，故吃鸡蛋、肥肉都要适量。

植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第64页2.蛋类合理利用（1）不可生食蛋清，蛋清中含抗生物素蛋白酶和抗胰蛋白酶。影响生物素吸收，引发生物素缺乏症（无食欲，无力，肌肉疼痛等）。（2）蛋黄中胆固醇较高，食用过多易引发高脂血症，宜适当食用。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第65页3.鱼类合理利用

①预防腐败变质鱼类水分和蛋白质含量高，易腐败变质，尤其是青皮红肉鱼，如鲐鱼、金枪鱼，组氨酸含量高，一旦变质，可产生大量组胺，能引发人体组胺中毒。主要症状为皮肤潮红，结膜充血，似醉酒样，头晕，猛烈头痛，心悸，有时出现荨麻疹。

鱼类多不饱和脂肪酸含量高，双键极易氧化破坏，能产生脂质过氧化物，对人体有害。所以打捞鱼类需及时保留或加工处理，预防腐败变质。②预防食物中毒

有些鱼含有极强毒素，如河豚鱼，其卵、卵巢、肝脏和血液中甚至有些河豚鱼肌肉中都含有极毒河豚毒素，若加工处理不妥或误食，可引发急性中毒甚至死亡。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第66页（二）乳制品类别定义液体乳类杀菌乳、灭菌乳、酸乳等乳粉类以新鲜牛乳为原料，添加一定数量配料，除去其中水分而制成粉末状乳制品。包含全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其它配方乳粉。炼乳类浓缩型牛奶，加糖或不加糖。乳脂肪类稀奶油、奶油干酪类牛乳浓缩制成，是一个营养价值极高乳制品乳冰淇淋类在牛奶中配以乳脂肪、香料、稳定剂、抗氧化剂、蔗糖或一部分植物油等物质经干燥而制成其它乳制品类干酪素、乳糖、奶片等植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第67页A:巴氏杀菌乳低温长时间杀菌高温短时间杀菌62-65℃,30min80-85℃,10-15s.巴氏杀菌乳特点：可杀死全部致病菌，又很好地保留了牛奶营养与天然风味。但杀菌后仍存在部分耐热细菌芽孢，所以要求在4℃左右温度下保留，保留期2—7天。1.液态乳植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第68页B:灭菌乳

保持灭菌超高温瞬时灭菌流动乳液经135℃以上灭菌数秒乳液于密闭容器中，在不低于110℃温度下灭菌10min以上。

超高温灭菌乳口味较差,维生素部分被破坏,保质期长,常温保留6个月。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第69页2.奶粉

分类：依食用目标分：全脂奶粉、脱脂奶粉和调制奶粉。

全脂奶粉是将鲜奶浓缩除去70～80%水分后，经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成。脂肪含量不低于26.0%。普通采取喷雾干燥法制成。部分维生素有损失，其它营养成份较丰富。

脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪，再经上述方法制成奶粉。脂肪含量1.3%，脂溶性维生素损失较多，供腹泻婴儿及需要少油膳食患者食用。

植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第70页调制奶粉（母乳化奶粉）是以牛奶为基础，参考人乳组成模式和特点，进行调整和改进，使其更适合婴幼儿生理特点和需要。主要是降低牛乳粉中酪蛋白、甘油三酯、钙、磷和钠含量，添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖、强化维生素和矿物质等。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第71页3.炼乳

炼乳分为淡炼乳和甜炼乳。

淡炼乳是新鲜奶经低温真空条件下浓缩，除去约2/3水分，灭菌而成。经过维生素强化，按适当百分比稀释后，营养价值与鲜奶相同，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。

甜炼乳是在鲜奶中加15%蔗糖后浓缩制成。糖含量达45%，利用其渗透压作用抑制微生物繁殖，不宜供婴儿食用。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第72页4.酸乳

以消毒鲜牛奶或奶粉为原料，接种乳酸菌，并保温一定时间，因产生乳酸而使酪蛋白凝结成品，称为酸乳。

牛乳经乳酸菌发酵后游离氨基酸和肽增加，更易消化吸收。乳糖降低，使乳糖酶活性低成人易于接收。维生素含量与鲜奶相同，但叶酸含量增加1倍。酸度增加，利于维生素保护。乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌生长，调整肠道菌相，预防腐败胺类对人体不良作用。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第73页

5.干酪

也称奶酪，为一个营养价值很高发酵乳制品，是在原料乳中加入适当量乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排出乳清之后产品。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第74页（三）乳类及其制品合理食用1.鲜奶

鲜奶水分含量高，营养素种类齐全，十分有利于微生物生长繁殖，所以须经严格消毒灭菌后方可食用。消毒方法惯用煮沸法和巴氏消毒法。煮沸法是将奶直接煮沸，到达消毒目标，多在家庭使用，营养成份有一定损失。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第75页2.牛初乳

母牛分娩一周内牛乳称为初乳，牛初乳乳清蛋白含量高，乳糖低，矿物质含量高，含较多初生牛犊所需各种免疫球蛋白。泌乳期即将结束时分泌乳质量变劣。初乳和泌乳结束期乳不宜作为加工原料。

植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第76页3.怎样保留

避光保留，以保护其中维生素。B族维生素和维生素C对光不稳定。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第77页第三节调味品和其它食品营养价值一、调味品调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成各种用于烹调调味和食品加工添加剂。当前我国调味品大致能够分为以下6个大类:植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第78页类别定义发酵调味品酱油类、食醋类、酱类、腐乳类、豆豉类、料酒等。酱腌菜类

酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等各类制品。香辛料类辣椒制品、胡椒制品、大蒜、葱、洋葱、香菜等。复合调味品类风味调料类、方便调料类、增鲜调料类等。其它调味品盐、糖各种食品添加剂味精、酶制剂、柠檬酸、甜味剂、酵母、香精香料、乳化增稠剂、品质改良剂、防腐剂等。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第79页主要调味品特点和营养价值：1、酱油和酱类调味品酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。分为酿造酱油和配制酱油。蛋白质(大豆为原料):10%-12%，以小麦为主要原料小于8%，原料中添加芝麻等可达20%以上。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第80页鲜味主要来自于含氮化合物，含量高低是其品质主要标志。碳水化合物和甜味物质：还原糖以及少许糊精，是组成酱油浓稠度主要成份。维生素：VB1含量与原料含量相当，VB2含量在发酵之后显著提升，经发酵还能产生原料中不含VB12，对素食者预防维生素VB12缺乏症有主要意义。酱油中氯化钠普通为12%-14%，酱类为7%-15%。酱油香气成份主体为酯、醛和有机酸类物质。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第81页2、醋类原料:工艺:颜色:粮食醋和水果醋分类黑醋和白醋酿造醋、配制醋“汪恕有”滴醋以优质高梁为主原料，加入适量酒曲以及麸皮、面粉、大麦等辅料，经粉碎、蒸料、糖化酒化、淋醋杀菌等多道工序，精心酿制而成。醋酸味主要来自于乙酸，氯化钠在3%左右。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第82页3、味精和鸡精

味精即谷氨酸单钠结晶而成晶体，是以粮食为原料，以谷氨酸细菌发酵产生出来天然物质。以二钠盐形式则完全失去鲜味。pH6.0左右鲜味最强，小于6时鲜味下降，大于7时失去鲜味（饮用水呈碱性地域，略加少许食醋可使食品鲜味增强）。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第83页3、味精和鸡精鸡精，牛肉精是复合鲜味调味品，含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等成份。核苷酸类物质轻易被食品中磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成之后再加入。味精是最主要鲜味调味剂，它是咸味助味剂，掩盖不良味道作用。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第84页4、盐

咸味是食物中最基本味道，而膳食中咸味起源是食盐。钾、铵盐也有咸味，但伴有苦味。健康人日摄入6g食盐即可满足生理需要，高盐与高血压正相关。糖可抵消咸味，醋可增强咸味。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第85页5、糖和甜味剂食糖主要成份为蔗糖；甜味剂：糖醇类物质（糖类加氢制成），不升高血糖，不引发龋齿。蔗糖能够提供甜味，调和百味，促进美拉德反应而增色增香。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第86页5、糖和甜味剂蔗糖分为白糖和红糖，白砂糖（纯度高，99%以上）和绵白糖（96%左右，有少许还原糖类，吸湿性强，易结块）；红糖含蔗糖84%-87%，较多矿物质，褐色来自羰氨反应和酶促褐变所产生类黑素。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第87页二、食用油脂依据起源可分为植物油和动物油。

1.油脂组成特点和营养价值植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高，是必须脂肪酸主要起源，在膳食中不应低于总脂肪起源50%。动物油反之。

植物油含有丰富VE。动物油含少许VA。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第88页酒惯用分类方法有按酿造方法、酒度、原料起源、总糖含量、香型、色泽、曲种等。三、酒植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第89页1、按酿造方法酿造酒

----也称发酵酒。所谓酿造酒，就是用含糖或淀粉原料，经过糖化、发酵、过滤、杀菌后制成酒，属低度酒。

蒸馏酒-----系指以含淀粉原料，经糖化、发酵、蒸馏制成酒，大多为高度酒。

配制酒-----又名再制酒。它是用酿造酒或蒸馏酒（或食用酒精）为酒基，配加植物性药材、动物性药材或花果类等物质，经过调味配制而制成酒。

植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第90页2、按酒度（酒精含量）高度酒

-----乙醇含量在40%以上酒类。

中度酒-----乙醇含量在20%--40%之间酒类。

低度酒

-----乙醇含量在20%以下酒类。

酒度有3种表示法：

容积百分比：以%（V/V）或%（vol)为酒度，即100mL酒中含乙醇mL数。质量百分比：以%（m/m）为酒度，即100g酒中含乙醇g数。标准酒度：欧美表示蒸馏酒中酒精含量以50°（V/V），作为标准酒度100°，即常把容积百分数乘以2作为标准酒度。

植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第91页3、按原料分为白酒、黄酒和果酒。白酒原料为粮食（如高梁、玉米、稻米等）、薯干、麸皮、米糠、高梁糠及野生淀粉质等。黄酒原料：稻米、玉米、小米等。果酒原料：葡萄、梨、苹果、猕猴、山楂等。4、按总糖含量是对黄酒、葡萄酒而言。分为干型(4‰)、半干型(12‰)

、半甜型(45‰)

、甜型(≥45‰)

、浓甜型（如蜜酒）。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第92页茅香型（酱香型，茅台酒）、泸香型（浓香型，五粮液）、汾(fén)香型（即清香型，汾酒）、米香型（桂林三花酒）。4、按香型植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第93页酒中含有乙醇、还有酯类、酸类、醛类、杂醇油、铅等物质。白酒主要成份是乙醇。葡萄酒和啤酒中含有较多蛋白质、肽类、氨基酸、糖类和有机酸。矿物质：葡萄酒、黄酒和啤酒中矿物质含量较多，且含有各种V。酒类中有机酸、酯、醇、醛、酮及酚类等，这些成份直接或间接赋予了酒色泽、香型、风味、口感等，决定酒类种类、档次和质量。

酒营养与非营养成份植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第94页四、茶叶1）按茶叶发酵程度分类：不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶2）按茶颜色分类：红、绿、青、黄、白、黑茶。3）以茶叶商品形式而分为条茶、碎茶、包装茶、速溶茶和液体茶。4）采制工艺和茶叶品质特点为主，结合其它条件划分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、青茶、花茶、黑茶和再加工茶。分类植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第95页1、绿茶绿茶又称不发酵茶，依据杀青不一样主要有炒青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶。（晒青、蒸青、炒青或微波目标是钝化酶活性，保持绿茶特征）原料（嫩芽或叶）杀青揉捻干燥植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第96页红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。2、红茶原料（鲜叶）萎凋揉捻或切碎发酵干燥红茶----全发酵茶(发酵度为80-90%)如祁门红茶。红茶加工时不经杀青。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第97页茶叶发酵茶叶发酵，就是将茶青放在空气中（日光或室内自然）萎凋，将茶叶细胞破坏，使茶叶中化学物质与空气产生氧化作用，产生一定颜色、滋味与香味。所含茶多酚类物质经酶促氧化聚合和其它一系列转化，形成有色茶黄素、茶红素和茶褐素。经过控制发酵程度，可使茶叶有不一样色香味表现。依据发酵程度不一样，由轻到重依序是绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第98页3、乌龙茶乌龙茶----半发酵茶(发酵度为30-60%)。

经晒青（日光萎凋）或烘青（加温萎凋）、凉青、摇青、杀青、揉捻、干燥等工序。乌龙茶冲泡以后，绿叶红镶边有一个独特花香和果香。主要有闽北乌龙（武夷岩茶）、闽南乌龙（铁观音）、广东乌龙、台湾乌龙。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第99页4、黑茶黑茶----后发酵茶(发酵度为100%)初加工包含杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。原料粗老，多为立夏前后采摘。加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。有湖南黑茶、湖北老青茶、广西六堡茶、四川西路边茶、滇桂黑茶普洱茶。黑茶功效：1、降血压、降血脂；2、减肥；3、预防心血管疾病；4、防癌、抗癌等

植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第100页5、黄茶黄茶----微发酵茶(发酵度为10-20%)，基本工艺是有杀青、闷黄、干燥三道工序。品质特点是黄叶、黄汤、香气清悦、味厚爽口。如白牡丹，白毫银针。按鲜叶老嫩分黄芽茶、黄小茶、黄大茶三类。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第101页6、白茶白茶属轻微发酵茶类，工艺过程是晾晒、干燥。白茶品质特点是干茶外表满披白色茸毛。色白隐绿，汤色浅淡，味甘醇。有“绿妆素裹”之美感，我国主要有白芽茶（银针）和白叶茶（白牡丹、贡眉）等。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第102页7、再加工茶包含花茶类、茶饮料和药用保健茶等。2、茶叶中营养与非营养成份茶叶中营养成份：蛋白质占20%-30%，可溶于水1%-2%，游离氨基酸2%-4%；脂肪2%-3%。碳水化合物20%-25%，多数不溶于水多糖，可溶于水4%-5%。V丰富，矿物质有30各种。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第103页

茶叶中非营养成份

多酚类18%-36%（干重），俗称茶多酚占12%-24%（干重）。

色素是组成茶叶色泽、汤色及叶底色泽成份。生物碱有咖啡碱、可可碱和茶叶碱。有利尿作用。

芳香物质：醇类、酮类、酸类、醛类、酯类、内酯类、酚类、芳胺类等。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第104页3、茶叶合理利用含有咖啡碱，易失眠者睡前不宜饮浓茶。还能促进胃酸分泌增加胃酸浓度，故溃疡病人饮茶会加重病情，营养不良者不宜多饮茶，因含茶碱和鞣酸，影响人体对铁和蛋白质吸收，对缺铁性贫血患者尤其不宜。茶叶苦寒，宜热饮，冷茶伤脾胃，体肥者多饮绿茶，弱者多饮红茶，夏饮绿茶，清热祛火降暑，秋冬饮红茶，以免胃寒腹胀。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第105页第四节营养强化与保健食品食品营养强化概念：依据人群营养需要向食品中添加营养素，或以添加一些营养素为目标而添加一些天然食品成份，以改进食品原有营养价值，称为“食品营养强化”（主要有氨基酸类、维生素类及矿物质等），制成成品称为“强化食品”。一、营养强化食品植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第106页营养强化意义（1）填补天然食物营养缺点自然界中除母乳以外没有一个天然食品能满足人体全部营养素需要。（2）补充食品在加工、储存及运输过程中营养素损失。机械、化学、生物等原因。（3）简化膳食处理，方便摄食如婴儿6个月后辅食，军队营养强化压缩饼干。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第107页（4）适应不一样人群营养需要对不一样年纪、性别、工作性质以及处于不一样生理、病理情况人群，所需营养是不一样，对食品进行不一样营养强化可分别满足需要。（5）预防营养不良营养强化是营养干预主要办法之一，如缺磺地域居民食盐加碘可大大降低甲状腺肿发病率，有VB1防治食米地域VB1缺乏病。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第108页3.对食品营养强化基本要求（1）有明确针对性做调查研究，分析缺乏哪种营养成份，然后选择需要进行强化食物载体以及强化剂种类和用量。（2）符合营养学原理注意保持各营养之间平衡，尽可能选取易被机体吸收利用营养素作为强化剂。（3）符合国家卫生标准符合GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第109页（4）尽可能降低食品营养强化剂损失经过改进强化工艺条件和储备条件等办法降低营养强化剂在生产过程中遇光、热和氧等引发分解和破坏。（5）保持食品原有色、香、味等感官性状；（6）经济合理，有利于推广。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第110页保健（功效）食品适合用于特定人群食用，含有调整机体功效，不以治疗为目标食品。保健食品必须含有三种属性：①食品属性；②功效属性，含有特定功效；③非药品属性。二、保健食品概述概念植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第111页1.1.超氧化物歧化酶（SOD）是一个金属酶(Cu-ZnSODMnSOD，含有抗氧化、抗衰老作用。1.2、大豆多肽大豆多肽是由大豆蛋白经水解处理而取得产物。含有抗疲劳、增强人体免疫力、降低血压和血脂、预防心血管系统疾病等很多功效。1.3、牛磺酸牛磺酸是一个含硫氨基酸，增强学习记忆能力、促进视神经正常发育、抗氧化、提升免疫力等作用。（1）蛋白质和氨基酸类3.保健食品惯用功效成份植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第112页(2)、碳水化合物2.1膳食纤维有很多活性基团，能够鳌合吸附有毒物质促进其排出体外，改变肠道菌群。辅助抑制肿瘤，调整血脂，调整血糖，控制肥胖。2.2、低聚糖即寡糖。多具甜味。如低聚果糖、低聚乳果糖等。它们不轻易被消化吸收。低热值、防龋齿、使肠内有益菌增殖,抑制肿瘤作用。新型甜味剂，可用于糖尿病食品中。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第113页多糖：是指含有10个以上糖基聚合物，有植物多糖和动物多糖。活性多糖：是指含有某种特殊生物活性多糖聚合物，能激活免疫细胞，抑制肿瘤，提升机体免疫功效，降血糖。而对正常细胞没有毒副作用。如香菇多糖。2.3、活性多糖植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第114页3.功效性脂类成份磷脂、功效性脂肪酸（EPA，DHA），有抗氧化，提升免疫力等。4.含有保健功效微量营养素硒、VE、钙、锌等。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第115页食物中酚类化合物：有类黄酮(天然抗氧化剂，含有抗诱变、抗癌作用)、多酚、酚酸、单宁等。5.功效性植物化学物

有机硫化合物：有异硫氰酸盐、葱属含硫化合物、二硫醇硫酮等。生物学作用：抑癌杀菌。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第116页中国食品药品管理局（SFDA）将保健食品按功效分为27种：详细以下表：植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第117页植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第118页植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第119页植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第120页植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第121页保健食品功效归纳为三个方面：①增强生理功效保健食品含有增强免疫、辅助改进记忆、抗氧化、缓解体力疲劳、改进睡眠、调整肠道菌群、促进消化等。②预防慢性疾病保健食品含有辅助降血脂、辅助降血糖、辅助降血压、减肥、增加骨密度等。③增强机体对外界有害原因抵抗力保健食品促进排铅、抗辐射、对化学性肝损伤有辅助保护功效、祛黄褐斑等。另外一类营养补充剂为人体补充微量营养素（微量元素和矿物元素）。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第122页较常见保健食品包括功效一、改进生长发育保健食品主要包含：高蛋白、维生素强化、赖氨酸、补钙、补锌、补铁食品和磷脂、DHA等。二、增强免疫力蛋白质、氨基酸、脂类、维生素、微量元素等各种营养素，以及核酸、类黄酮物质等一些食物成份含有免疫调整作用。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第123页三、抗氧化超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶等酶性抗氧化系统和维生素C、维生素E、类胡萝卜素等非酶性抗氧化系统。四、辅助改进记忆蛋白质和氨基酸、碳水化合物、脂肪酸、锌、铁、碘、维生素C、维生素E、B族维生素，以及咖啡因、银杏叶提取物、一些蔬菜、水果中植物化学物等。在中枢神经系统结构和功效中发挥着主要作用。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第124页五、辅助降低血糖Ⅱ型糖尿病（非胰岛素依赖型）在我国多发（90%以上。Ⅱ型糖尿病发生与饮食为高脂、高糖、高能量，体力活动少等，成为其主要环境致病原因。控制血糖水平是防止和控制糖尿病并发症最好方法。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第125页选择血糖生成指数(GI)较低食品可改进受体对胰岛素敏感性。植物果胶、糖醇类在人体代谢不会引发血糖值和血中胰岛素水平波动，可用作糖尿病和肥胖患者特定食品。铬可帮助胰岛素发挥作用。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第126页六、辅助降血脂血脂高于正常上限称为高脂血症。主要是指总胆固醇高于5.72mmol/L，甘油三酯高于1.70mmol／L者。高脂血症及脂质代谢障碍是动脉粥样硬化形成主要危险原因。(1)降低血清胆固醇膳食纤维能显著降低血胆固醇，所以燕麦、蔬菜，含有降血脂作用。植物胆固醇(菜油固醇、谷固醇和豆固醇)能够降低胆固醇吸收。(2)降低血浆甘油三酯豆类、芹菜等可影响空腹血甘油三酯浓度。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第127页七、辅助降血压成年人高血压判别标准：收缩压>140mmHg，舒张压>90mmHg。高血压病因与年纪、遗传、环境、体重、食盐摄入量、胰岛素抵抗等相关。防治高血压可降低与冠状动脉相关疾病以及脑血管疾病危险性。（1）多不饱和脂肪酸含有降血压作用。补充n-3多不饱和脂肪酸可降低高血压者血压。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第128页(2)控制钠、钾摄入量摄入钠会使血压升高，钾摄入量与血压呈负相关关系，食用蔬菜和水果有利于预防高血压。(3)其它原理减轻肥胖造成血管阻力增加，控制高血脂以减轻血管病变等。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第129页八、改进胃肠功效胃肠道功效失调可诱发胃肠道感染、便秘、腹痛、腹泻和食物过敏等疾病。1、润肠通便功效成份主要有膳食纤维、生物碱等。2、双歧杆菌和乳酸杆菌是有利于促进肠道健康细菌。3、益生菌能增加一些免疫活性、降低病毒感染危险性。4、以丁酸、乙酸和丙酸等短链脂肪酸形式存在发酵产物有益于结肠健康，对结肠有营养作用。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第130页九、减肥一、肥胖概述肥胖是一个由多原因引发慢性代谢疾病，而且是Ⅱ型糖尿病、心血管病、高血压病和各种癌症危险原因。肥胖发生原因与遗传、静态生活方式、高脂膳食以及能量平衡失调等原因相关。保健食品减肥原理：在减肥食品中，各种膳食纤维、低聚糖、多糖都可作为减肥食品原料。燕麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都含有很好减肥效果。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第131页十、增加骨密度骨质疏松症是指单位体积内骨组织含量降低。预防或延缓骨质疏松症策略包含：提升在青春期可到达骨量峰值和预防生命后期骨丢失。（1）直接补充钙质如各种钙剂、磷酸盐、维生素D等，可经过直接补充钙质而到达增加骨密度目标。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第132页（2）调整内分泌而促进钙吸收如降钙素可降低血循环中钙，增加骨质中钙含量，对防治绝经性骨质疏松，雌激素替换疗法是一个有效办法。大豆皂甙、大豆异黄酮等物质含有雌激素样作用，可防止雌激素副作用。所以，中老年妇女经常摄入大豆及其制品可减缓骨丢失，预防骨质疏松。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第133页四、保健食品管理1996年公布了《保健食品管理方法》国家食品药品管理局年制订了《保健食品注册管理方法（试行）》。1.保健食品申报和审批植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第134页（1）对保健食品基本要求对保健食品基本要求：一是食用必须安全，二是有“特定保健功效”。不得宣传疗效作用植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第135页2.保健食品安全性评价严格按照卫生部《食品安全性毒理学评价程序和方法》进行。食品安全性毒理学评价试验四个阶段3·1.1第一阶段：急性毒性试验。

经口急性毒性：经口急性毒性（LD50），联合急性毒性。一次最大耐受量试验。3·1.2第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，30天（短期）喂养试验。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第136页3·1.3第三阶段：亚慢性毒性试验（90天喂养试验）、繁殖试验、代谢试验。3·1.4第四阶段：慢性毒性试验（包含致癌试验）。依据原料、加工等情况进行四个或三个或两个阶段或不要求进行毒理学试验。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第137页3.保健食品生产经营在生产保健食品前，食品生产企业必须向所在地省级卫生行政部门提出申请，经省级卫生行政部门审查同意并在申请者卫生许可证上加注“××保健食品”许可项目后方可进行生产。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第138页第五节常见食品保藏和加工技术1、食品保藏技术

1.化学保藏化学保藏是指食品生产、储备过程中利用腌渍、烟熏、添加化学防腐剂等化学方法抑制和阻止微生物生长，预防食品变质食品保藏方法。分为化学保藏和物理保藏两种。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第139页腌渍保藏分类（依据是否利用微生物生长情况）发酵性：非发酵性：腌菜：干态、半干态酱菜：甜酱、咸酱盐腌品糖渍品：糖渍水果、蜜饯、果冻、果泥、果糕、果酱、果酪等。食盐含量低，主要乳酸发酵、醋酸如：四川泡菜、酸黄瓜、韩国泡菜等植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第140页1）盐渍目标：主要是抑制微生物繁殖，提升制品贮藏性。

食品腌制方法：分为干腌和湿腌两种基本方法。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第141页将盐及其它配料溶化成盐水，必要时煮沸杀菌后冷却，然后把食品浸泡在盐水中，经过扩散和渗透作用使食品中盐浓度与溶液浓度一致。湿法优点：渗透快，腌制均匀。湿腌缺点：其制品色泽和风味不及干腌制品，腌制时间长，因含水分多不易保藏。1）湿腌法植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第142页是将盐等腌制剂擦在食品表面，然后层层堆在容器内，在加压或不加压条件下在容器内逐步形成腌渍液。称为卤水。卤水中腌渍剂又深入向食品组织内扩散和渗透，最终均匀分布于食品中。优点：设备简单，操作方便，盐用量较少，利于储备，同时营养成份流失较少。缺点：撒盐不均匀轻易造成食品内部盐分分布不均匀、味咸、色泽差，暴露在空气中部分会出现发酵等劣变情况。（2）干腌法植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第143页用糖溶液对食品进行处理，高浓度糖液使水分活度降低，微生物生长受阻，50%以上糖液可阻止大多数酵母菌生长，65%以上可抑制细菌生长，80%以上可抑制真菌生长。2）糖渍植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第144页2)烟熏保藏烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时产生熏烟含有酚、醇、酸等化合物，能对制品产生风味、发色作用及防腐效果，以及干燥、加热等作用，使食品含有较长时间贮藏性，并使之含有特殊风味与色泽。烟熏方法有冷熏法、热熏法和液熏法。二、烟熏工艺植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第145页冷熏法环境温度不超出22℃，经长时间（4-7天）烟熏处理过程称为冷熏法。特点：含盐量稍高，水分低（约40%）烟熏成份聚积量大，可贮藏较长时间。

热熏法环境温度超出22℃，烟熏温度高(120～140℃)烟熏过程称为热熏法。特点：食品含水量高，可达50%-60%，脂肪因受热易熔化，不利于储备。热熏普通需时4-5天，但热熏食品味道和色泽优于冷熏食品。

植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第146页液熏法又称无烟熏法，它是利用液态烟熏剂浸泡食品或喷涂食品表面以代替传统烟熏方式。液态烟熏剂普通由硬木屑热解形成木醋液或用其它方法制成与烟气成份相同无毒液体。因液熏剂不含固相成份及其所吸附烃类，所以致癌危险性较低，但液熏食品风味、色泽和保藏性不及普通烟熏食品。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第147页（1）冷冻保藏冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处储备温度维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中生化反应，抑制酶活力，以保藏食品方法。依据保藏时低温程度分为冷却保藏（0-10℃）和冻结保藏（冻结时-23℃,储备时-18℃）。2.物理保藏物理保藏是经过控制环境温度、气体或利用电滋波等物理伎俩来实现食品安全和长久保藏。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第148页1）冷却保藏：降低酶和微生物活性储备方法。新鲜蔬菜水果储备普通采取冷却保藏。

2）冻结保藏：指将保藏温度降至冰点以下，使水部分或全部冻结储备方法。

冻结保藏有缓冻冷藏和速冻冷藏法两种类型。

缓冻冷藏法指食品在绝热低温室内并在静止空气中进行冷冻方法，其冻结速度慢，当温度降至-1——-5℃称冰晶生成带，食品内部水分结成晶体，会损害物料细胞结构，所以缓冻食品质量低于速冻食品。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第149页

速冻冷藏法普通是在30min内将食品温度快速降低到冰点以下，从而使食品中水分来不及形成大冰晶，甚至仅以玻璃态存在。这么就大大降低了冰晶对细胞破坏作用，从而确保了食品品质不被破坏。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第150页食品辐射保藏就是利用放射性核素或低能加速器放出射线对食品进行辐射处理，到达长久保藏食品目标。主要用60Co和137Cs产生γ射线以及电子加速器产生电子束，使生物体引发分子和原子激发和电离，杀灭微生物并影响产品内生物化学过程，对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。（2）辐照保藏植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第151页1）对蛋白质影响

在大剂量辐照时会留有不一样气味。蛋白质吸收利用率比未辐照有所增加。2）对脂类影响

饱和脂肪是稳定，含不饱和脂肪酸脂肪轻易发生氧化反应、降解或聚合，会影响其消化。3）对碳水化合物影响

发生水解以及淀粉氧化、降解。在干燥条件下对食品进行辐照，可发生美拉德反应。食品辐照化学效应植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第152页4）维生素电离辐照引发损失最多营养素就是维生素。脂溶性V中，VE、VA、VC辐射敏感性最强，其它水溶性如VB1，VB2，泛酸，VB6，叶酸也较敏感，VB5（烟酸）对辐射很不敏感，较稳定。5）矿物质不是改变总量，而是改变其存在形式，如辐照可使高生物活性二价铁转变为不易被人体吸收三价铁。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第153页（3）食品高压保藏在高压条件下，可干扰甚至破坏微生物生理功效，造成微生物死亡。1）蛋白质对一级结构没有影响，对二级结构稳定有促进作用（高压可促进氢键形成），对含有三级、四级结构酶等有破坏作用。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第154页2）淀粉高压可提升淀粉对淀粉酶敏感性，提升淀粉消化率。3）脂类室温下呈液态脂肪在高压下（100-200MPa）下可发生固化，出现相变结晶，使脂类更稠更稳定。此改变是可逆。4）维生素影响较小。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第155页

食品保鲜技术食品在物理、化学和有害微生物等原因作用下，可失去原有色、香、味、因而腐烂变质。一、化学保鲜技术利用抑菌或抗氧化剂化学药剂来抑制微生物生长或预防氧化反应技术。按保鲜机理不一样分为防腐剂和抗氧化剂。主要原理是是经过改变微生物生长环境，控制微生物生理活动，抑制其生长繁殖。（1）食品防腐剂植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第156页

惯用有：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变成对应酸后，才能起抗菌作用。是指能预防或延缓食品氧化，提升食品稳定性和延长储存期食品添加剂。有抗氧化剂阻断食品自动氧化连锁反应；有抗氧化剂则是经过抑制氧化酶而预防食品氧化变质。（2）食品抗氧化剂植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第157页抗氧化剂种类：预防食品油脂氧化酸败及油烧现象。如丁基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等。预防食品氧化变色，如抗坏血酸及茶多酚类。VC主要用鱼肉制品、冷冻食品等。2）水溶性抗氧化剂：1）脂溶性抗氧化剂：植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第158页二、涂膜保鲜技术就是在果实表面涂上一层高分子液态膜，干燥后成为一层很均匀膜，能够隔离果实与空气进行气体交换，从而抑制了果实呼吸作用，降低营养物质消耗，改进了果实硬度和新鲜饱满程度，并降低病原菌浸染而造成腐烂。方法浸染法将涂料配成适当浓度溶液，将果实浸入，蘸上一层薄薄涂料，取出晾干即可。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第159页将果实洗净干燥后，喷上一层很薄涂料。喷涂法刷涂法用刷子蘸上涂料，涂到果实表面方法。果蔬涂膜保鲜剂种类1果蜡是最早使用果蔬保鲜剂，是一个含蜡水溶性乳液，喷涂在果实表面干燥后，在果皮表面固化形成薄膜。果蜡能抑制果实新陈代谢过程，降低表面水分蒸发，推迟生理衰老。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第160页采取天然高分子材料，以过一定处理后在果皮表面形成一层透明光洁膜，可食用膜肯有很好选择透气性、阻水性，与果蜡相比，含有没有色、无味、无毒优点。甲壳素膜是一个可食用膜，已用于草莓、西红柿、香蕉等。可食用膜纤维素膜改性纤维素有良好成膜性能，但对于气体渗透阻隔性不佳，通常要加脂肪酸、甘油、蛋白质以改进其性能。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第161页干燥为了便于运输和贮藏。食品干燥技术采取技术有普通干燥，冷冻干燥和喷雾干燥。普通干燥对湿物料进行加热，水分逐步降低到达最终成品所需水分含量要求。植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第162页主要采取热空气或烟道气体作为干燥介质，它含有干燥时带走汽化水分载体作用真空干燥：真空干燥是借真空将汽化水蒸气抽走。常压干燥：植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第163页冷冻干燥是将物料遇冷至-40~-30℃，使物料中大部分液态水变成固态冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸气而是物料脱水过程。优点：因为是低温下进行干燥，能够最大程度地保留营养素不被破坏。冷冻干燥植物性动物性食物营养价值调味品专家讲座第164页喷雾干燥是以单一工序将溶液，乳浊液，悬浮液或糊状物料加工成粉状，颗粒装干制品一个干燥方法。它经过雾化器作用，将液体喷洒成极细雾状液滴，并依靠干燥介质（热空气，烟道气或惰性气体）与雾滴均匀混合，进行能量交换，使水分（或溶剂）汽化过程。喷雾干燥植物性动物性食物