高考生物一轮总复习讲义第41讲传统发酵技术酶应用新人教版

第41讲传统发酵技术及酶的应用[考大纲求]1.利用微生物发酵来生产特定的产物以及微生物在其余方面的应用。2.酶活力测定的一般原理和方法。3.酶在食品制造和清洗等方面的应用。考点一果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作[重要程度：★★☆☆☆]果酒和果醋的制作主要菌果酒：酵母菌种果醋：醋酸菌(1)果酒：酵母菌无氧呼吸酶C6H12O6――→2CH5OH＋2CO原理(2)果醋：醋酸菌有氧呼吸①当氧气、糖源都充足时，糖→醋酸；②当缺乏糖源时，乙醇→乙醛→醋酸

腐乳的制作泡菜的制作毛霉等乳酸菌毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，作用以下：蛋白酶①蛋白质――→小分乳酸菌发酵产生乳酸子的肽、氨基酸；脂肪酶②脂肪――→甘油＋脂肪酸精选葡萄醋酸发酵→果醋↓长出毛霉冲刷↓实验流↓加盐腌制程榨汁↓↓加卤汤装瓶酒精发酵→果酒_↓↓密封腌制1．制作果酒使用的葡萄先冲刷，而后再除掉枝梗的原由防止除掉枝梗时惹起葡萄损坏，增添被杂菌污染的时机。2．制作果酒使用的葡萄不可以频频冲刷的原由防止使酵母菌数目减少，发酵周期延伸，产生的果酒中酒精含量降落。3．制作腐乳时，所需豆腐的含水量以70%为宜的原由毛霉是异养需氧型生物，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸；含水量过少，不利于毛霉的生长。4．配制制作腐乳所需的卤汤要加适当的酒(含量为12%左右)的原因目的是克制微生物的生长，同时能使腐乳拥有独到的香味。酒精过少达不到目的，若过多·则会克制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。5．影响腐乳质量的要素有：盐和酒的含量、香辛料、温度等。6．泡菜制作时采纳新鲜的蔬菜的原由是：若搁置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被复原成亚硝酸盐。7．在实质生产中，控制泡菜腌制的无氧条件应向泡菜坛的凹槽中注满水。易错警告(1)发酵微生物≠细菌。发酵微生物有的是原核生物，也有的是真核生物，如酵母菌、毛霉等都是发酵常用菌种，为真核生物。(2)酒精发酵为无氧发酵，其实不是严格密封。先期通气，利于酵母菌的生殖；在酵母菌发酵的过程中需封闭充气口，按期翻开排气口，排出发酵时产生的CO2。1．以下与果酒、果醋和腐乳制作有关的表达，正确的选项是( )A．腐乳制作所需要的适合温度最高B．果醋发酵包含无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都拥有细胞壁、核糖体、DNA和RNA答案D分析果酒制作的菌种是酵母菌，酵母菌发酵时，最适温度在18～25℃；制作果醋时用到的醋酸菌是一种好氧菌，最适生长温度为30～35℃；制作腐乳时主要用的菌种是毛霉，其最适温度在15～18℃；酵母菌、醋酸菌和毛霉都拥有细胞壁、核糖体、DNA和RNA，故D正确。2．(2012·山东基本能力，53)对于酸奶制作，以下说法正确的选项是( )A．含抗生素的牛奶更简单发酵B．温度越高，制作酸奶需要的时间越长C．牛奶变酸的同时，此中的糖类发生了变化D．全部物质都装瓶后再加热灭菌，酸奶凝结的会更好答案C分析制作酸奶经常用乳酸菌，抗生素能够克制乳酸菌的代谢活动，A错误；参加乳酸菌发酵过程的酶的活性受温度影响，在最适温度时，制作酸奶需要的时间最短，B错误；酸奶制作过程中，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，故牛奶变酸，C正确；消毒灭菌工作应在装瓶行进行，保证乳酸菌的活性不受影响，D错误。3．图1是果酒和果醋制作的实验流程，图2是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。依据图示回答以下问题：精选葡萄→冲刷→榨汁→酒精发酵→↓↓果酒果醋图1达成图1中的实验流程。冲刷的主要目的是____________，冲刷应特别注意不可以______________，以防备菌种的流失。(3)图2装置中的充气口在____________时封闭，在____________时连结充气泵，并连续不停地向内____________。排气口在果酒发酵时排出的气体是由____________产生的____________，在果醋发酵时排出的是_______________________________________________________________。写出与(4)题有关的反响方程式：_____________________________________________________________________________________________________________________。若果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌可否将果汁中的糖发酵为醋酸？并说明原由。____________________________________________________________________________________________________________________________________。(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在______________。醋酸发酵时温度一般应控制在________________。果酒制作达成后，能够用____________来检测酒精的生成，在酸性条件下，酒精与之反响表现________色。答案(1)醋酸发酵(2)洗去浮尘频频冲刷(3)果酒发酵果醋发酵泵入空气(氧气)(4)酵母菌CO2(含氧量少的)空气和CO2(5)C6H12O6→2C2H5OH＋2CO、C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O(6)不可以。因为果酒发酵时的缺氧环境能克制醋酸菌的生长，且醋酸菌的发酵条件是氧气充分(7)18～25℃35℃(8)重铬酸钾灰绿

30～分析(1)酒精发酵后可进行醋酸发酵。(2)冲刷的主要目的是洗去浮尘，不可以频频冲刷，以防备菌种流失。(3)酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧时：C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O；缺氧时：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO，所以在制作果酒时，应在缺氧的环境中进行。醋酸菌是好氧细菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸，即C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO＋2HO；在糖源不足时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变成醋酸，反响简式为C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。(4)在果酒制作过程中排气口排出的是CO2，而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续泵入空气，所以排气口排出的既有CO2，又有含氧量较低的空气。(6)醋酸菌发酵的条件是氧气充分，在果酒发酵旺盛时的缺氧环境下能克制醋酸菌生长，所以醋酸菌不可以将果汁中的糖类发酵为醋酸。(7)醋酸菌和酵母菌正常生长都需要必定的温度，在适合温度时可获取许多代谢产物。(8)在酸性条件下，酒精与重铬酸钾发生颜色反响表现灰绿色。发酵技术中常用菌种的比较酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢种类异养兼性厌异养需氧型异养需氧型异养厌氧氧型型发酵条件先期需氧，后向来需氧向来需氧无氧期不需氧生长适合温度18～25℃30～35℃15～18℃室温生产应用酿酒、发面酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜考点二酶活力的测定的一般原理和方法[重要程度：★★☆☆☆]1．果胶酶构成：包含多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等，是分解果胶的一类酶的总称。作用①分解果胶为可溶性的半乳糖醛酸，崩溃植物的细胞壁和胞间层。②使污浊的果汁变得澄清，增添出汁量。2．酶的活性与影响酶活性的要素酶的活性：指酶催化必定化学反响的能力，可用反响速度来表示。影响酶活性的要素：温度、pH和酶的克制剂等。1．研究温度和pH对酶活性的影响实验原理①果胶酶的活性受温度和pH的影响，处于最适温度和最适pH时，活性最高。②果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶活性大小呈正有关。实验结果：温度和pH在很大程度上对酶的空间构造会产生影响，过高或过低都会影响酶的活性。2．研究果胶酶用量的实验设计实验原理：在必定的条件下，跟着酶浓度的增添，果汁的体积增添；当酶的浓度达到必定值后，再增添酶的用量，果汁的体积不变，此值就是果胶酶的最合用量。变量剖析：本实验的自变量是酶的用量，因变量能够用果肉的出汁率或是果汁的澄清度来表现。实验结果：榨出的果汁量与果胶酶用量的关系(或反响速率与酶用量的关系)以下图。易错警告(1)在苹果泥和果胶酶混淆以前，必定要保证底物和酶达到所要求的温度或pH条件，以防止混淆后条件的变化，保证实验结果的靠谱性。相同条件下的酶促反响速率的快慢能够表示酶活性的高低，但酶活性与酶促反响速率仍旧是两个完整不一样的观点，其影响要素也不完整相同，如酶的浓度、反响物的浓度能够影响酶促反响速率，但不可以影响酶的活性。1．以下说法不正确的选项是( )A．在研究果胶酶用量实验中，固然实验的变量发生了变化，但经过设置梯度来确立最适值的思想方法是不变的B．植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶C．经过测定滤出的苹果汁的体积大小没法来判断果胶酶活性的高低D．人们使用果胶酶、纤维素酶等来解决制作果汁面对的问题答案C分析在研究果胶酶的用量实验中，参照研究温度和pH对酶活性的影响实验，采纳梯度测定法，不过将原实验中的pH梯度和温度梯度改成酶的用量梯度而已，基本实验思路不变，即A正确；植物、霉菌、酵母菌和细菌在其生活过程中，都会发生疏解果胶的过程，所以，它们都可产生果胶酶，故B正确；在制作果汁过程中，因为果胶、纤维素的存在，影响榨出的果汁量及果汁的透明度，加入纤维素酶和果胶酶后，果汁榨出量及透明度均有提升，即D正确；在使用梯度测定酶的用量及活性时，能够经过榨出的苹果汁的体积大小来判断，所以C错误。2．食品种类多，酸碱度范围广。生物兴趣小组拟研究在食品生产中应用范围较广的蛋白酶，查阅有关文件，得悉：(1)pH对不一样蛋白酶的活力影响有差别。据上图可知，________更适合作为食品增添剂，理由是_____________________________________________________________________________________________。蛋白酶的活力可用________________________________的量来表示。该蛋白酶的提取工艺流程以下：兴趣小组分别对酶保护剂浓度、提取液pH进行了研究实验。结果显示，酶保护剂浓度在0.02～0.06mol/L范围内，酶活力较高；提取液pH在6.0～8.0范围内，酶活力较高。他们以为，要进一步提升粗酶制剂的酶活力，以达到最正确提取成效，还需对酶保护剂浓度和提取液pH进行优化，并确立以此为研究课题。请制定该课题名称，设计实验结果记录表。答案(1)木瓜蛋白酶木瓜蛋白酶的活力不随pH的变化而变化单位时间内、单位体积中底物减少(或产物增添)(2)课题：研究酶保护剂的浓度和提取液的pH的最正确组合提取液的Ph底物的减少许(或产物的产生量)酶保护剂浓度mol/L0.020.030.040.050.06分析(1)题目中已经供给了信息“食品种类多，酸碱度范围广”，所以选择的食品增添剂应当有较广的酸碱度适应范围，由图可知，木瓜蛋白酶的活力不随pH的变化而变化，所以能够选作食品增添剂。酶的活力可用单位时间内、单位体积中底物的减少许(或产物的增添量)来表示。(2)由题中信息已知酶保护剂的适合浓度范围和提取液pH的适合范围，故实验的自变量是酶保护剂的浓度和提取液的pH，需在适合范围内确立较小的梯度进行实验。实验结果记录表要包含自变量酶保护剂的浓度和提取液的pH以及因变量底物的减少许(或产物的产生量)。考点三加酶洗衣粉在清洗中的作用[重要程度：★★☆☆☆]1．加酶洗衣粉：指含有酶制剂的洗衣粉。2．酶制剂的种类与清洗原理种类清洗原理清洗的物质种类蛋白酶蛋白质→氨基酸和小分子的肽血渍、奶渍及各样食品类的蛋白质污垢脂肪酶脂肪→甘油和脂肪酸食品的油渍、人体皮脂、口红淀粉酶淀粉→麦芽糖、葡萄糖来自面条等的污垢纤维素酶使纤维的构造变得蓬松棉纺品的表面浮毛加酶洗衣粉清洗成效的研究实验中三种变量的剖析实验自变量因变量没关变量研究一般洗衣粉和加酶洗洗衣粉种类(一般衣粉的清洗成效和加酶)水的用量，污物的量，实研究不一样种类加酶洗衣粉加酶洗衣粉中酶的清洗效验用布的质地与大小，不的清洗成效种类果同洗衣粉的用量，搅拌、研究不一样温度对加酶洗衣温度清洗时间等粉清洗成效的影响易错警告(1)一般说来，丝绸类的衣物不可以够使用加酶洗衣粉清洗，是因为蛋白酶会水解蛋白质类的丝绸。酶的催化作用需要适合的温度，用温水浸泡衣物能够缩短衣物的浸泡时间，加速清洗。人体皮肤细胞有蛋白质，如不完全冲洗双手，就会使手的皮肤遇到腐化，而令人患过敏性皮炎、湿疹等，所以，应防止与这种洗衣粉长时间地接触。加酶洗衣粉的酶制剂不含肽酶，因为肽自己易溶于水。1．以下图是环绕加酶洗衣粉清洗成效进行的研究结果。以下有关叙述，不正确的选项是( )A．本研究的自变量有温度和洗衣粉能否加酶B．本研究的因变量可能是污渍残留量C．两类洗衣粉的最正确使用温度都为t1D．温度超出t2后加酶洗衣粉中的酶可能失活答案C分析依据图像能够看出，该实验研究温度对加酶洗衣粉的清洗成效的影响，一般洗衣粉和加酶洗衣粉清洗成效的比较，能够污渍残留量作为因变量，从图中能够看出只有加酶洗衣粉的最适温度为t1。2．有关加酶洗衣粉使用注意事项的表达，不正确的选项是( )A．蛋白质类织物不可以用加酶洗衣粉来清洗B．加酶洗衣粉使用的水温一般在50℃以上C．加酶洗衣粉不宜寄存太久，加酶洗衣粉有保质期D．使用增添了碱性蛋白酶的洗衣粉后应立刻冲刷双手答案B分析加酶洗衣粉一般含有碱性蛋白酶，能将蛋白质类织物及皮肤表面蛋白质分解，所以A、D项正确；酶的活性受温度等要素影响，一般酶的活性在35～50℃之间，高温会损坏酶的构造，使酶的活性丧失，酶寄存太久，也会使酶丧失活性，所以加酶洗衣粉有保质期，B项错误，C项正确。高考模拟提能训练高考题组1．(2013·江苏卷，14)某研究性学习小组以樱桃番茄为资料进行果酒、果醋发酵实验。以下有关表达正确的选项是( )A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高B．先供氧进行果醋发酵，而后隔断空气进行果酒发酵C．与人工接种的发酵对比，自然发酵获取的产品质量更好D．适合加大接种量能够提升发酵速率、克制杂菌生长生殖答案D分析醋酸菌是嗜温菌，果醋发酵所需的最适温度较高，A错误；进行果酒、果醋发酵实验，要先隔断空气进行果酒发酵，再供氧进行果醋发酵，B错误；人工接种的菌种质量更好，且不简单存在杂菌污染，故C错误；适合加大接种量，让菌体迅速形成优势菌群，能够克制杂菌生长，提升发酵速率，D正确。2．(2012·江苏卷，16)以下对于“研究加酶洗衣粉和一般洗衣粉的清洗成效”的表达，合理的是( )A．先用热水溶解洗衣粉，再将水温调理到最适温度B．实验的察看指标能够是相同清洗时间内污渍的残留程度C．相同pH时加酶洗衣粉清洗成效好于一般洗衣粉D．衣物质地和洗衣粉用量不会影响实验结果答案B分析因为温度会影响酶的活性，高温会致使加酶洗衣粉中的酶变性失活，A项错误；本实验的目的是研究两种洗衣粉的清洗效果，所以察看指标能够是相同清洗时间内污渍的残留程度或达到相同清洗成效所需时间的长短，B项正确；在适合的pH下，加酶洗衣粉的清洗成效高于一般洗衣粉，但pH过高或过低时酶都会变性失活，则二者清洗成效相像，C项错误；酶拥有专一性，加有蛋白酶的洗衣粉不可以用于清洗真丝、羊毛等衣料，适合增添洗衣粉的用量会使清洗成效加强，D项错误。3．(2012·海南卷，30)回答以下对于腐乳制作的问题。腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参加了该发酵过程，此中起主要作用的微生物是__________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为__________和____________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和__________。发酵达成后需加盐腌制，加盐还可以够克制____________生长。腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除拥有必定的防腐杀菌作用外，还可以使腐乳拥有独到的____________。答案(1)毛霉小分子的肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸微生物(3)风味分析(1)腐乳是以豆腐为原料，在毛霉以及多种微生物参加下发酵而制成的食品，富含易被人体汲取的多种营养物质，如多肽、氨基酸等。腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下被水解为小分子的肽和氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解为甘油和脂肪酸。(2)在发酵达成后的腌制过程中，盐能克制微生物的生长，防备豆腐块腐败变质。(3)卤汤除能防腐杀菌外，还可使腐乳拥有独到的风味。模拟试题组4．如图装置可用于生物技术实践的有关实验，有关表达不正确的是(双选)( )A．甲装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作B．利用装置甲制作腐乳时，应跟着豆腐块层数的加高而增添盐量C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右，制作果醋时应适合降温D．装置乙的排气口是一个长而曲折的胶管，

可防备空气中微生物的污染答案AC分析用乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作。用装置乙制作果酒时温度应控制在18～25℃，制作果醋时温度控制在30～35℃。5．在“研究pH对酶活性的影响”的实验中，不正确的选项是( )A．自变量是pHB．控制不变的量有温度、底物浓度、酶浓度、反响时间等C．能够经过测定滤出的果汁的体积来判断果胶酶的最适pHD．pH过低时，果胶酶活性变小，可是不会失活答案D分析pH过低时，酶会失活。6．以下图甲是以苹果为原料生产果醋的生产工艺，乙曲线表示温度、酒精度对醋酸发酵的影响，请剖析回答以下问题：酒精发酵的适合温度为18～25℃，温度过高，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原由是________________________________________________________________________。酒精发酵转入醋酸发酵时，酒精度范围为____________，并将温度控制在____________℃左右，别的还需调整的发酵条件是________________。发酵早期溶液中有气泡产生，气泡的成分是________。在整个发酵过程中pH的变化趋向是________________。调整糖度，是为了给酵母菌供给丰富的________。为提升果酒的质量，更好地克制其余微生物的生长，除接入适合的菌种外，还应付原料和装置进行____________。答案(1)温度过高，影响酶的活性(2)6.0～6.5%30～35通入无菌空气(3)CO2渐渐降落(4)碳源(或能源)消毒和灭菌分析(1)温度过高，影响酶的活性，酵母菌代谢减慢甚至死亡。(2)酒精发酵转入醋酸发酵时，酒精度范围为6.0～6.5%，并将温度控制在30～35℃左右，别的还需通入无菌空气。(3)发酵早期溶液中有气泡产生，气泡是CO2。在整个发酵过程中pH逐渐降落。7．某生物研究小组为了研究果胶酶的某些特征，进行了以下实验：实验方法：按以下图的次序进行操作。实验结果：比较组与实验组进行了相同时间的实验，结果以以下图(曲线甲)所示：①图中自变量是温度，除此以外还可用____________来表示。A．酶的浓度B．苹果泥的量C．水的加入量D．pH②图中的纵坐标还可用________________来表示。③实验小组改变了实验条件后重复做以上实验，获取曲线乙，苹果汁的澄清度最高点对应的横坐标与曲线甲的是同一地点的原由是___________________________________________________________________________________________________________。④步骤b中在果胶酶和苹果泥混淆前，将二者分装在不一样试管中恒温的目的是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。答案(2)①D②苹果汁的体积③同一种酶的最适温度是一定的，不会因酶的浓度、底物的量的不一样而改变④保证底物和酶在混淆时的温度是相同的，防止底物和果胶酶混淆时影响混淆物的温度，进而影响果胶酶的活性分析果胶酶的活性受温度、pH等条件的影响，而与底物的量、酶的浓度和水的加入量没有关系，所以每一种酶的最适pH和最适温度是必定的。权衡实验结果的指标有两个，一个是果汁的量，另一个是果汁的澄清度。为使实验达到相应的设计温度，一定使酶与底物分别保温，达到要求后才能混淆。1．以下对于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的表达中，错误的是( )A．果酒和果醋的发酵菌种不一样，但代谢种类相同B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C．变酸果酒的表面察看到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不一样的发酵条件答案A分析果酒发酵利用的是酵母菌，酵母菌的代谢种类是异养兼性厌氧型，果醋发酵利用的是醋酸菌，醋酸菌的代谢种类是异养需氧型。2．以下对于传统发酵技术的描绘，正确的选项是(双选)( )A．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B．酵母菌和醋酸菌所需的发酵底物、条件不相同C．制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D．制作泡菜时，乳酸菌能够将葡萄糖分解成乳酸和CO2答案BC分析酵母菌产生的酒精量其实不与密封时间成正比；醋酸菌所需的发酵条件是通入氧气，温度控制在30～35℃，而酵母菌所需的发酵条件是无氧，温度控制在18～25℃；制作泡菜时，乳酸菌能够将葡萄糖分解成乳酸，不产生CO2。3．在用果胶酶办理果泥时，为了使果胶酶能够充分地催化反响，应采纳的举措是( )A．加大果泥用量B．加大果胶酶用量C．进一步提升温度D．用玻璃棒时时地搅拌反响混淆物答案D分析用果胶酶办理果泥时，用玻璃棒时时地搅拌反响混淆物，能使果胶酶与果胶充分接触，使果胶酶能够充分地催化反响。4．以下对于“研究加酶洗衣粉和一般洗衣粉的清洗成效”的表达，合理的是( )A．先用热水溶解洗衣粉，再将水温调理到最适温度B．实验的察看指标能够是相同清洗时间内污渍的残留程度C．相同pH时加酶洗衣粉清洗成效好于一般洗衣粉D．衣物质地和洗衣粉用量不会影响实验结果答案B分析酶遇高温会变性或失活，再恢复到最适温度也不可以恢复其原有活性，此种办理睬人为降低加酶洗衣粉的清洗成效。检测两种洗衣粉清洗成效的因变量能够是相同条件下污渍的残留程度。酶发挥作用与pH有关，在酶能发挥作用的pH范围内，加酶洗衣粉的清洗成效要好于一般的洗衣粉；在pH过高或过低时，可能两种洗衣粉的清洗成效是相同的。在研究实验进行时，除洗衣粉的种类不一样以外，其余条件应完整相同。比方衣物质地和用量都应保证完整相同，因为这些要素也会影响实验的结果。5．以下图是两位同学制作果酒和果醋时使用的装置。同学甲：用A(带盖的瓶子)装置制作葡萄酒，在瓶中加入适当葡萄汁，发酵温度控制在18～25℃，每隔12h左右将瓶盖拧松一次(注意不是翻开瓶盖)，以后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖翻开，盖上一层纱布，温度控制在30～35℃，进行制作果醋的发酵。同学乙：用B装置，温度控制与同学甲相同，不一样的是制作果酒阶段除充气口用夹子夹紧外，排气口的橡胶管也用夹子夹住，而且每隔12h左右松一松夹子放出剩余的气体，制作果醋阶段合时向充气口充气。经过20天左右，两位同学先后达成了自己的发酵制作。据此回答有关问题：(1)从制作果酒和制作果醋两阶段对装置的办理方式判断，

酵母菌和醋酸菌的异化作用种类依次是____________________________________________________________________________________。(2)

同学甲在制作果酒阶段，每隔12h左右就要将瓶盖拧松一次，但又不翻开瓶盖，这样做的目的是________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。用反响式表示用果酒制作果醋的过程_______________________________________________________________________________________________________________。(3)B装置中排气口要经过一个长而曲折的橡胶管与瓶身相连，这样做的原由是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。制作果酒时要将温度控制在18～25℃，而制作果醋时要将温度控制在30～35℃，原由是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。答案(1)兼性厌氧型、需氧型(2)在制作果酒阶段的后期，酵母菌无氧呼吸会产生大批气体，如不实时放出会把瓶子或瓶盖涨破，不翻开瓶盖是防备氧气和有害杂菌进入C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O(3)防备杂菌的污染(4)18

～25

℃是酵母菌生长和发酵的最适温度，

30～35

℃是醋酸菌生长和发酵的最适温度6．腐乳，又称豆腐乳，是我国有名的民族特产发酵食品之一。其味道鲜美，酱香宜人，制作历史悠长，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既拥有红方腐乳适合的天然红曲色彩，又拥有酱腐乳独有的浓烈的酱香味，深受人们的喜欢，拥有广阔的市场远景。某兴趣小组依据以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答：毛霉→孢子悬浮液红曲酱卤↓↓豆腐→切块→接菌→搓毛→腌坯→装坛→兑汤→发酵↓成品现代科学研究表示，很多种微生物参加了豆腐的发酵，此中起主要作用的是________，它是一种丝状真菌。传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自________________________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优秀的毛霉菌种接种在豆腐上，这样能够________________________________________________________________________________________________________________________________________________。搓毛是将长满菌丝的白坯用手扶抹，让菌丝裹住坯体，其目的是________________________________________________________________________。(4)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而________盐量，靠近瓶口处要________铺一些。红曲酱卤是红曲、面酱、黄酒按必定的比率配制而成的，加入黄酒的作用是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。答案(1)毛霉(2)空气中的毛霉孢子防止其余菌种的污染，以保证腐乳的质量(3)防备腐乳烂块(4)增添多能够克制微生物的生长，能使腐乳拥有独到的香味分析(1)豆腐发酵有多种微生物参加，此中毛霉起主要作用，毛霉是一种丝状真菌。(2)传统制作中，豆腐上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在无菌条件下，将优秀的毛霉菌种接种在豆腐上，以防止其余菌种的污染，保证腐乳的质量。搓毛促使毛霉覆盖整块腐乳，以防备其余微生物的污染致使腐乳烂块。(4)加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制作中不会过早酥烂。同时盐能克制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。(5)加酒能够克制微生物的生长，以防腐乳烂块，同时能使腐乳拥有独到的香味。7．在生物世界，微生物固然显得过于细小，但在自然界却作用非凡，在食品生产中的应用更是十分宽泛。请回答以下问题：利用苹果、梨、葡萄等水果制作果酒时，其发酵阶段所需的菌种是____________；在产生酒精时要控制的必需条件是________，此时发酵作用的反响式是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。图甲代表该发酵装置，假如发酵后期，通气口的开关被翻开，一段时间结果酒变酸，这是因为酒精在__________的作用下生成了________。图乙中能表示该发酵过程培育液pH变化的曲线是________。民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自____________________。制作腐乳的卤汤中往常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是_____________________________________________________________________________________________。某同学用甘蓝为原料制作泡菜，将甘蓝分组并置于不一样温度下3d，检测生成乳酸的含量，结果以下表：温度(℃)1626313543乳酸含量(%)0.811.041.201.120.95依据上述数据能够得出的结论是_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。本实验中所用的盐水需要先煮沸，再冷却后才能够使用，是因为________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。答案(1)酵母菌无氧(密闭、密封)酶6126252CO(2)醋酸菌醋酸②(3)空气中的毛霉孢子克制微生物的生长，同时使腐乳拥有独到的香味温度会影响乳酸菌发酵产生乳酸；31℃左右乳酸菌发酵产生乳酸的含量最高加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却以后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响8．某同学用含有不一样种类酶制剂的洗衣粉进行了以下实验。组别布料污染物水温A(蛋白酶洗衣粉)6×6cm蛋白膜40℃B(脂肪酶洗衣粉)6×6cm蛋白膜40℃C(蛋白酶洗衣粉)6×6cm淀粉膜40℃请回答以下问题：该实验的目的是研究________________。该实验还应控制的没关变量有__