论京族饮食习俗的变迁

［文章编号］1673-8314（2015）03-0001-06，如《防城越族情况调查》中所说：“越族除生活较第30卷第3期Vol.30No.3

钦州学院学报2015年3月JOUＲNALOFQINZHOUUNIVEＲSITYMar.，2015欟欟欟欟欟欟欟欟欟欟欟欟欟欟欟欟欟欟欟欟欟欟欟欟欟欟欟欟欟欟欟欟欟欟欟欟欟欟欟欟欟欟欟欟欟论京族饮食习俗的变迁陈丽琴1，徐少纯2（1.广西民族大学文学院，广西南宁530006；2.福建省漳州市第一中学，福建漳州363000）［］京族饮食习俗是与京族民众关系密切的京族民俗文化的重要构成部分。在现代社会里，摘要京族饮食习俗在餐制、饮食结构、饮食嗜好、节日庆典与礼仪食俗等方面不断发生变迁，主要由生产方式的改变、经济水平的提高以及族群文化的交融等原因造成 。［关键词］ 京族；饮食习俗；变迁［中图分类号］G127 ［文献标识码］A“在衣、食、住这些日常生活的文化现象中［1］。京族饮，，饮食文化无疑是最顽固的文化传统”好者外一般都以杂粮煮稀饭为主食杂粮有玉食习俗作为京族客观文化特征和族群认同的重要米、红薯、芋头等，切粒或切成小块混在稀饭标志，在相当长的历史时期里，在京族民间社会得［2］109。京族传统副食以海产品为主，、、内”鱼虾蟹到较好的传承。，是肉食的主要组成部分，然而在社会经济发展水平突飞用于自己食用的皆是些猛进的大背景之下，京族与外界的经济交往、文化、、，、小鱼小虾小蟹质量好个头大的被用于换取果交流日益频繁，、、。，饮食习俗在保留原有特色的基础蔬粮油布匹等日常所需物品过去澫尾拉网上不断发生变迁。探讨京族传统饮食习俗的特的渔民日食两餐，即上午十一点左右吃一餐，到晚、，上拉完网才吃晚餐，、征变迁及其原因有助于掌握京族饮食习俗的变而巫头山心两村人们日食化趋势，从而有效引导京族饮食习俗朝着更加健、、。京族人爱喝茶，早午晚三餐几乎家家户户客康的方向发展，。厅里都摆放着茶具，促进京族地区经济文化的繁荣饮茶时间一般选择在晚饭之后。过去人们一般喝水榕花茶，一、京族传统饮食习俗水榕花是水榕树上结成的花，，待其还是花苞时将其摘下晒干后即（一）日常食俗可用来泡茶，，这种茶清热解毒深受京族人的喜京族日常饮食习俗包括日常饮食结构、餐制、爱。食物烹饪方法及日常饮食嗜好等等。历史上，京族男子爱吸烟，京过去所用烟具有烟煲和水族以杂粮煮稀饭为主食，副食以海鲜为主，新鲜蔬烟筒。水烟筒是一种圆柱形竹制烟具，整个烟筒菜较少。过去，京族在平常的日子里很难吃上米由六至七个竹节组成，长约70厘米，直径约7厘饭，人们一般用玉米、芋头、红薯和大米一起煮着米。过去京族妇女爱嚼槟榔，她们把槟榔合着蒌，，、，吃只有收割或渔业丰收的时候才能吃上干米饭叶石灰一起放入口中咀嚼咀嚼后所流出的汁液［收稿日期］2015-01-20［基金项目］国家社科基金一般项目 ：教育人类学视野下的京族民间文化传承研究 （14BMZ055）；广西教育厅人文社科研究项目：中国—东盟视野下跨国民族民间文艺传承研究 ———以京族为例（ZD2014048）。［作者简介］陈丽琴（1968-），女（壮族），广西大新人，广西民族大学文学院教授，硕士生导师，博士；徐少纯（1987-），女，福建漳州人，福建省漳州市第一中学教师，文学硕士。2 钦州学院学报 第30卷可以将嘴唇染红并将牙齿染成黑色，“人们以唇红齿黑”为美。（）节日食俗二京族主要有春节、、、、清明节端午节哈节中元节、中秋节、尝新节等传统节日，节日里，人们制作的食品不仅丰富多样，。而且寓意深刻京族人过年时，必须在除夕这天准备好过年所需的食物和祭品，“”含有去年有剩到今年之吉意。年初一要以白糍粑供奉祖先，全家人一起吃白糍粑和糯米糖粥，，意味着人们会长命百岁头发能长到像白糍粑一样白，生活过得像糯米糖粥般甜蜜。京族清明节扫墓时间一般在每年农历十二月二十日至三十日之间，春节前扫墓是为了能够接祖先回家过年，、、、祭品有糯米糖粥水果和鸡肉“”。过端午节要煮糯米糖粥、，鱼三牲糯米饭包三角粽，饮雄黄酒，不能饮酒的小孩则用酒涂在额，。端午节那天还要吃西瓜，前据说这样可解毒人们认为西瓜具有杀虫的功能。中元节那天法师在“①，，哈亭前举行”施幽仪式仪式结束后围观的小孩哄抢食品，民间认为小孩抢到食品会“得福”。“”。中秋节时，如今施幽仪式已经消失人们煮糯、，，米糖粥糯米饭做风吹饼风吹饼因其形状呈圆，。农历十月初十是京族的形故有团团圆圆之意，，尝新节这天人们要闭门尝新米庆祝丰收并祈求来年五谷丰登。在这些传统节日中，最具京族特色的传统节日是哈节，其活动过程可以概括为迎神、祭神、乡、。以澫尾村为例，、饮送神农历六月十三十四是澫尾村哈节乡饮的日子，“坐蒙”，乡饮又称是全体村民的集体聚餐。“”“”，蒙是京语托的意思即可以盛放食物的小木托。据说以前京族民众在乡饮时习惯用这种小木托代替桌子盛放食物和饮，，料人们围坐在木托周围边听哈歌边享受美食故有“坐蒙”一说。如今，乡饮所用的“小木托”已被圆形大木板所取代，这种“大木板”实际上就是去掉“桌脚”的桌子，乡饮时，人们习惯盘腿围坐在木板旁边就餐。澫尾哈亭亭规对参加哈节乡饮的人员有严格的规定：族内20岁以上分家立灶的男

性户主要参加哈节出桌筵席，如有困难不宜出桌者要报哈亭领导准许；按传统惯例，当地族内女性不许参加哈节筵席，其他外来女性宾客可安排入席，但要衣着整齐、文雅；哈亭是灵神圣地，凡有孝在身人员，不许进亭烧香、入席（坐蒙）。如有戴孝来亭的参观者，只能在亭中“封庭②杆”以外观看。乡饮的地点在哈亭正堂两旁的左右龙庭。乡饮的座位安排颇有讲究，《防城越族情况调查》记载：“哈亭正堂两旁筑有三级顺次高低的地台（或地板），到唱哈时各人便按照自己的年龄长幼和捐钱多少分别高低就［2］118坐” 。如今，哈亭里面“三级顺次高低的地台”已经拆除，“捐钱”买座位的情况也已经消失，但在哈节乡饮开始之前哈亭事务委员③仍会按照辈分的高低安排好每张桌子入席的户主，并用红纸写好姓名贴在桌子附近的墙壁或柱子上，参加乡饮的人则对号入座。“头桌”安排在哈亭左昭右穆神位④的前面，是最靠近神台的位置，供哈头和哈节期间的神职人员享用。一二两桌和头桌仅一墙之隔，主要供哈亭亭长、副亭长、村干部和哈节乡饮所宴请的贵宾享用。三四桌之后的桌子皆按入席人员辈分的高低从里到外排列。基本上每六位户主为一桌，一桌当中的每三位户主轮流负责“出桌”，轮到“出桌”的三位户主在当天需从家里带上六种菜肴和新鲜水果，所带的菜肴不能有汤，不需要带米饭。（三）礼仪食俗京族礼仪食俗包括诞生礼仪食俗、婚姻礼仪食俗等。京族人在小孩诞生后的第三天要用一只整鸡、猪肉、米饭、糯米糖粥祭拜祖先神灵，并把小孩抱到祖先面前，告知祖先小孩的到来以及小孩的性别，祈求祖先神灵保佑小孩平安 、健康成长，这一过程称为“做三朝”。这一天除了祭拜祖先神灵之外，还需拿饭菜到小孩的床头祭拜 。同时，这天还是“报姜”的日子，婿家用红纸写上“庆诞”等信息后附上桔子等象征吉利之物送往岳家。岳家接到“报姜”信息之后，在小孩诞生第十二天以后①让无人供养的野鬼能够享用到民间施舍的衣食而不侵扰村庄的京族法事。②，。民间认为封庭杆可以阻挡孤魂野鬼进入哈亭。封亭杆哈节期间横架于哈亭内距离哈亭大门不远的地方并且表层涂有红漆的横木③哈亭事务委员会，主要负责处理哈亭相关的事务，包括亭长、内务副亭长、名誉亭长、财务人员、香公、翁祝等人员。④哈亭左昭右穆神位，供奉着澫尾村祖先神灵。第3期，：3陈丽琴徐少纯论京族饮食习俗的变迁、、、带上猪肉猪脚糯米糖酒烧酒以及背带和小孩新衣送往婿家，俗称“送姜”。另外，产妇在坐月子期间一般吃鸡肉、，，姜并喝点酒如今生活好了产妇的食品还包括营养丰富的当归、、、枸杞红枣石斑鱼、腊鱼等滋补品。“①京族男女的婚姻在经过”传歌对花屐蓝梅的考验过后，“”。男还需通过联亲才算正式确定“”，女联亲过程中男方需请当地德高望重的人设置“礼盘”，“礼盘”一般内装茶叶、冰糖、槟榔、红、，枣黑枣以及叠成美丽喜庆图案的礼饼等食品女方接过男方送来的“”“”。“联礼盘才算实现联亲”，“迎亲”，“”，亲之后之前男方需送给女方财礼“财礼”包括猪肉20斤、大米20斤、米酒20斤、黄糖（即冰糖）2斤以及女装一套。婚礼当天，新郎新娘宴请宾客。京家婚礼较为隆重，婚宴上的饮食颇为讲究，菜肴丰富，一般包括炆鳝肚、沙虫巴、京族炒粉、、、。鱿鱼卷红炆蟹煎鲜虾等特色菜肴据说男女双方在结婚这天一定要吃京族炒粉，因京族炒粉的原料是干米粉，成捆的干米粉粉线很长，象征“长长久久”。京家婚礼宴席上由陪席的“”，，主人带头用筷子夹菜先鱼后肉一一领先一，，。京家次后同桌的人才开始自由夹菜并行酒令男子喜欢用京语行酒令，：其酒令翻译成汉语是“三哥（可根据不同的人改变称呼）上，三哥下，三哥喝一杯。”，婚礼当天新郎新娘还需向父母长辈及在场宾客献槟榔、，《敬香茶在场的宾客则唱谢槟榔歌》。婚后第二天 ，新娘归宁，俗称“回朝”。这天新郎需陪同新娘并携带白食乙（50个或100个）、录堆（50个或100个）、猪肉、阉鸡（2只）回岳父家。，。至此整个婚姻礼仪结束可见，京族饮食习俗丰富多彩，独具特色。京、族饮食结构饮食餐制诠释了京族地区地域色彩浓厚的日常食俗。京族节日食俗富于鲜明的民族特征，诞生礼仪食俗、婚姻礼仪食俗则构成京族礼，。仪食俗体现出饮食在京族人生礼仪中的重要性二、京族饮食习俗的变迁“文化的变迁是一切文化的永存现象 ，人类文明的恒久因素 ，文化的均衡稳定是相对的 ，变化［3］211发展是绝对的 ” 。作为人类文化重要组成部

分的饮食习俗，自然是不可避免地发生变迁，京族饮食习俗亦是如此。京族饮食习俗的变迁主要体现在餐制、饮食嗜好等日常食俗的变迁，哈节、尝新节等节日食俗的变迁以及婚姻礼仪食俗的变迁。（一）京族日常食俗的变迁餐制的变迁“靠海吃海，以海为生”的生计方式以及较低的经济发展水平决定了大多数京族人“日食二餐”。如今，随着生计方式从原始海洋捕捞向捕捞、养殖、边境贸易等多元化方向发展，加之经济生活水平的提高，日食三餐甚至三餐以上成为现今京族人惯常的餐制。大多数京族人日食三餐及三餐以上，日食两餐的人群中多数是年龄较小的青少年，他们大多由于起床比较晚而错过了早餐时间。饮食嗜好的变迁过去，，，京族男性好吸水桶烟和烟煲如今烟煲在京族民间社会已经绝迹，吸水桶烟的也仅占一小部分，其余改吸纸烟。部分京族人表，。，示出于身体健康的考虑不吸烟过去京族，“唇红齿黑”，民众喜欢嚼槟榔并且以为美如今人们对槟榔的喜爱程度已大不如前，超过一半以上的京族人表示不喜欢槟榔。过去京族人喜欢喝茶，。只如今仍有大部分人喜欢喝茶是随着经济生活水平的总体提高，人们可以选择的茶种也越来越多，以往他们异常喜爱的水榕花茶已逐渐被铁观音、大红袍等品牌名茶所，替代只有老年人依旧坚持喝具有民族特色的水榕花茶。，可见京族民间的饮食嗜好已经发生了变化。日常饮食结构的变迁笔者分别于2012年7月、2013年2月、7月到京族聚居的巫头、山心、澫尾三个村庄进行田野调查，共发放了120份调查问卷，回收97份。调查问卷统计表明，虽然一半以上的京族人依然以海鲜为副食，但有16.5%的京族人以肉类为主 ，0%的京族人以蔬菜为主，这说明京族人的饮食结构在保持相对稳定的同时也悄然发生变迁 。过去京族人很少能吃上新鲜蔬菜，，如今随着交通① 蓝梅，京语，指牵情引线的媒人 。4钦州学院学报第30卷，“，，条件的改善蔬菜也成为一部分京族人日常饮食结构中必不可少的部分。现在统一由哈亭这里出菜，每桌菜都是一样（）京族节日食俗的变迁的。”二京族节日食俗在稳定中逐渐发生变化。笔者“，以前每人负责带六样菜每天每桌就有亲身经历了2012年和2013年澫尾京族哈节，通十八道菜，每张桌子的菜是不一样的，比较有、，，。”过对比两次澫尾京族哈节并结合巫头山心京族哈节的情况，。，，可以看出京族哈节食俗的变迁趋势可见在京族民众心中乡饮出菜方式的变迁2012年澫尾京族哈节万人餐上的饮食皆从附近避免了浪费也减少了出菜所带来的麻烦，但是也酒店订制而来，由澫尾村第12至17组的组长负使得菜式单调，不能反映各家各户的特色，同时还责，2013年万人餐上的饮食则请附近城镇那良人使乡饮的饮食缺少观赏性。而2013年哈节乡到哈亭厨房及周围空地现场制作。万人餐宴席庞饮出菜的方式正是巫头村5年以来乡饮出菜的大，所需人手较多，所请的那良团队总共有57人，方式，山心村也从2013年开始改为集体出菜。其中含6名男性厨师，其他的多为女性，主要负责由此可以反映各家特色的个人轮流出菜的方、、。食材的购买依旧由哈式改为集资出菜将成为哈节乡饮变迁的趋势。洗碗端盘子处理食材等亭事务委员会负责。人们重新利用起荒置已久的，，此外以前乡饮拒绝女性参加如今不仅对外哈亭厨房，并且使饮食的制作过程更加透明化，围地女性开放，本地部分女性也可以入席。对于绕着哈亭厨房、女性是否可以参加乡饮这一问题，哈亭附近空地现场搭建起来的灶巫头村何玲，、、，主任这样说道：“原则上不行，台虾沙虫海蜇皮等各种海鲜食材集体处理食但现在越来越开，，，①材的壮观景象。”哈节忙碌地展示厨艺的厨师这些都构放了有些女性也可以代替男性参加成哈节一道独特的风景线。厨师虽为那良人，却的变迁还体现在哈节大祭所用的整猪上。哈精通附近各个地区的食材处理和制作方式，到了节大祭所用的整猪本地人称为“象”，1985年京族地区则制作包括京族炒粉在内的各种京族特由新任哈头每人负责养一只猪，直到哈节到来色食品以迎合当地的口味。2012年的乡饮，每6之际选择一只最大的猪作为祭祀所用的“象”，人为一桌，，最小的猪则要被驱赶着绕哈亭三周，乡饮持续两天每三人负责出一天的菜以此向神肴，所需菜肴皆由自己制作后负责送往哈亭，每一灵谢罪。1985年以后，经过哈亭神事人员的集桌的饭菜各有特色，、体决定，，甚至有以鲎海猪等稀有物种并以抛杯珓的形式向神灵请示经过为食材制作而成的佳肴。2013年澫尾京族哈节神灵同意之后才取消了“养象”的过程，此后每乡饮取消自家自带饮食的方式，年哈节，而是由入席的户一到哈头必须负责从江平等地购买主每人出300元由那良团队统一负责制作，每张“象”，并于大祭当天一早起来做好杀猪等相关桌子的饭菜一致，根据2013年哈节乡饮菜谱，包事宜。除了哈节食俗发生变迁之外，京族的尝括腩尾扣、沙虫腰果、白灼虾、炸排骨、京族炒粉、新节吃新米习俗在京族民间社会也逐渐消失。凉拌海蜇皮、、、、、由于尝新节是庆祝农业丰收的节日，白灼猪肚香螺海鸭蛋糖衣花生而如今京金香鱿鱼、、、。对于这种变族人从事农业劳作的人越来越少，春卷双色馒头炸子鸡仅山心村部化，笔者访谈了数位入席的男性户主，他们纷纷说分从事农业劳作的人过这一节日，巫头、澫尾出了自己的看法，两村的人基本不过尝新节。现选择有代表性的说法呈现如下：（）京族婚姻礼仪食俗的变迁三“，，京族婚姻礼仪食俗也发生了较大的变化，以前家里负责买食材总会买多一个节过下来起码得花2000块。现在这样每人许多传统的婚姻礼仪食俗在现今京族民间社交300块就可以了，家里也不用特意做菜，节会中消失殆尽，取而代之的是简约而富于现代约且方便。”化气息的食俗。如今，男女之间从相恋到结婚① 访谈对象：何玲；访谈时间 ：2013年2月12号；访谈地点：巫头村委会办公室 。第3期，：5陈丽琴徐少纯论京族饮食习俗的变迁之间的程序简单，。关于现今“”，，彩礼也较为丰富京族靠海吃海与越南接壤便于发展边的京族婚恋礼仪食俗这一问题，笔者访谈了巫境贸易，加之旅游业的发展使京族一跃成为全国头村哈亭亭长吴全兴，：“现在简化最富裕的少数民族。经济水平的提高使得京族人他这样说道，，。送日子还有，的饮食嗜好不再局限于一种食物，了礼节变得简单就结婚登记人们可以有多现在还送猪肉一块、槟榔一包，糖果等。现在种选择。饮食结构也随着经济的不断发展趋于多、。更多是直接拿，，，的彩礼都用汽车电器来代替元化主食大多为米饭副食除了海鲜之外蔬菜钱。婚礼这一天，、与肉类也占据了相当大的比例。，新郎要献槟榔给岳父岳母送香同时经济发展茶给宾客。唱槟榔歌已经消失。现在一般都到澫也使婚姻礼仪食俗发生变迁，，传统礼仪食俗消失尾、东兴的酒店去办酒席。第二天就回娘家（即取而代之的是充满现代化气息的饮食习俗，男方回朝），一般带白食乙、录堆（100、50都有）、猪肉的彩礼也更加多样化，而这一切都需以经济水平①的提高为支撑。回朝。”（）族群文化的交融三、京族饮食习俗变迁原因三我国京族自五百年前从越南涂山一带迁移过（）生产方式的改变，，一来饮食习俗既保留有同越南京族食俗相同之处京族的生计模式随着历史环境的变化而变化也随着与附近民族的交往而发生变迁。与相邻民并呈现出从单一到多元的发展趋势。独特的自然族文化的交流与融合构成京族饮食习俗的共时生条件决定了京族历史上以浅海捕捞为主的原始生，态在横向上对京族饮食习俗的形成与发展产生，《》，“重大影响。计模式据防城越族情况调查记载越族以浅海捕捞为主，深海捕捞随着历史文化的变迁及日益频繁的族群交仅有部分地区渔民从事⋯⋯绝大多数人家每年生活费用约有百分之七十往，我国京族食俗更具汉、壮等民族文化特征，具［2］139。进入20世纪60年代，在“以有同越南京族食俗不一致的成分。我国京族人在以上靠捕鱼””“”，祭祀时喜欢在米饭上叠一块猪肉并以此为祭品，粮为纲和围海造田的热潮之下农业得到前所未有的重视，这在越南是没有的。白糍粑是我国京族特色饮原来以渔业为主的生计模式受到严重冲击，，，。我国京族在年初一然而由于自然条件的限制农业并没有食而越南则没有这种食品给京族带来多少经济收益。20世纪80年代后，至正月十五需齐聚家族成员，并准备鸡、猪头、饼家庭联产承包责任制得到落实，、，京族地区生产力干糖果等祭品到哈亭或自家祖先神龛前祭拜祈得到解放，生计模式开始由单一向多元化发展。求新的一年能够渔业丰收、生意兴隆、心想事成，20世纪90年代，随着中越关系的缓和，京族利用俗称许愿，，而到了年底即农历十二月二十日以独特的历史与地域优势大力发展边境贸易，，并从后需以大致相同的祭品祭拜哈亭或家里的祖先中获得巨大的经济收益。1996年以后，随着边境神灵，感谢神灵一年以来的庇佑，俗称还愿，还愿贸易的萎缩，从边境贸易中致富的京族人开始转这天还需宴请亲朋好友，而在越南，则没有许愿、、、、［4］。京族是个海洋民族，，向高投入还愿的习俗高风险高回报的海产品加工海水养殖等新兴行业，饮食习俗中却多有中原农耕文化的影子。京族节与渔业相关的运输业和普通贸易也得到发展。以渔业为主的生计模式得到另一种日期间所用的祭品不是各种海鲜，相反人们还忌形式的回归。，、、讳用黄鳝、、，如今京族地区呈现出捕捞养殖螺蛳螃蟹为祭品一般节日期间京族海产品加工、、人所用的祭品无非就是猪肉、、、边境贸易旅游服务等多种产业并举米饭糯米糖粥鸡的多元化现象。生产方式的改变影响了京族人的，，等猪肉和米饭是最经常用到的祭品这是中原农餐制、饮食结构等等，是京族饮食习俗变迁的主要耕文化在京族饮食习俗中的体现。如今，京族地原因。区从事农业劳作的人越来越少，，然而祭祀所用的（）经济水平的提高祭品仍然不变。中原农耕文化对京族文化的影响二① 访谈对象：吴全兴；访谈时间：2013年7月24日；访谈地点：巫头哈亭。6 钦州学院学报 第30卷还体现在获取食料的各种渔具上。、、扒螺挖沙虫拉网、渔箔捕捞等渔业生产方式是京族文化最为鲜明的一面，、其所使用的渔具如螺耙沙虫锹等渔具大多可以在农具中找到原形。此外京族人利用围箔的方式拦截鱼、虾、蟹等食材和山上狩猎民族用围栏逮捕猎物有异曲同工之处。扣肉原本是汉族的名菜，而如今却经常出现在京族餐桌上，、，“哈节的万人餐乡饮春节的腊墓”聚餐、除夕聚餐、散年“大桌餐”以及婚丧礼的，，，宴席上扣肉都是必不可少的菜肴之一可见汉族的扣肉已经融入京族的饮食文化，成为京族饮食的一部分。白糍粑是壮族特色食品之一，称为糯米糍粑，“白头京族人借鉴其制作方法并赋予”，到老的特殊寓意使其成为京族传统特色食品，，，之一春节期间家家户户制作白糍粑并以此作为待客食品。文化变迁是不可避免、，不可阻挡的也从没停，。通过上述止过京族饮食习俗的变迁也是如此

分析我们清楚地看到，京族饮食习俗受到生产方式、经济发展等影响而发生变迁，在与他族文化交流过程中吸收他族的饮食文化而被同化 ，京族饮食习俗文化的变迁实际上是一