中国传统食礼

中国传统食礼中国人在每次社交或宗教活动之后都伴有筵席，并且认为宴会是表示友谊的最高形式。——（意）利玛窦《利玛窦中国札记》第一卷第七章“关于中国的某些习俗”

先秦时代的食礼中国是礼仪之邦，讲礼仪、循礼法、崇礼教、重礼信、守礼义，是中国人的尚礼传统。“不学礼，无以立”，学礼行礼是中国人的立世之本。早在商周时期，王廷就设有礼仪之官，“礼经三百，威仪三千”。礼渗透在社会生活的时时事事、方方面面。

礼按性质分为吉礼（祭祀）、嘉礼（庆贺）、宾礼（朝仪官场）、军礼（军旅等）、凶礼（丧葬）等五大类别。若按人社会行为的具体内容来区分，则有祭祀礼、婚礼、丧礼、食礼、寿礼、交际礼、服饰礼等许多门类，其中饮食礼是最具普泛性的重要内容。“夫礼之初，始诸饮食。其燔黍捭豚fánshǔbǎitún，污尊而抔póu饮，蒉桴kuàifú

而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。告曰：皋háo某复，然后饭腥而苴jū孰。”这是见于《礼记》记载的2000多年前的中国先哲的一句经典之论。祭祀之礼，是以向鬼神敬献食物开始的，即便是在那还没有发明釜甑的远古时代，人们也可以用在烧石上炙熟的米、肉和用手从土坑中掏出的水，在抟tuán土做成的捶鼓的敲击声中向鬼神献祭。食物和礼器虽然非常简陋，但是不能不献，重要的是献祭者体现了自己的“敬”，鬼神看中的正是这一点，而非关心食物的味道如何。所以，远古时期逢亲人过世，便攀登到屋上号呼其名，以唤回其离开身体的魂魄。如果不复活，则人们便断定他的魂魄远去不归了，于是给其行郑重的丧葬之礼：洗干净身体，用生米塞其口中完成“含礼”，以草裹上一块熟肉来致奠。也就是说远古时期的祭祀礼是人类文明发轫最早的礼，而食礼的“礼”明显已经萌芽于祭祀之礼中了。孔子认定的食礼

孔子的先世为宋国贵族，其父叔梁纥因战功受封为鲁国陬邑大夫，是一低级官职。孔子3岁时，其父去世，母亲将其抚养成人。“吾少也贱，故多能鄙事”，少年时的孔子是吃了无数生活艰辛之苦，也看了世人不少白眼的。他17岁曾前赴季氏宴士之会而被拒于门外，可见孔子的家世身份是被排斥于最低的贵族等级之外的。孔子跻身贵族社会和权力中心，是50岁以后的事，在此之前，他主要以著名学者身份享誉社会，更多被视为权利中心之外的清宾。孔子的贵族生活基本维系了自52岁至55岁在鲁国任大司寇的四年多时间。其后直至73岁去世均未再握实际权利。尽管在流落他乡的“周游列国”期间也偶尔受到礼遇，但总体说来，他过的是平民生活，一生并未享受多少贵族身份的礼食，但他却是一个重礼的伟大学者，我们能够从传今的关于孔子的食事言论中看到一个伟大思想家和力行实践家的食礼标本，也就是说，孔子主张的食礼，事实上是夏商周三代，尤其是周代贵族食礼下行后的规范，由此我们可以窥见他那个时代比上层贵族食礼更普及、更具广泛社会性的食礼的面貌。孔子是非常重视各种社会场合的礼仪的，同时把礼的精神与规范视为独处内省自律的原则。因此，最能体现人际关系和个人修养的宴饮活动中的礼，便极为孔子所关注。“礼主于敬”，“夫礼者，所以定亲疏，决嫌疑，别异同，明是非。礼不妄说人，不辞费；礼不逾节，不侵侮，不好狎[xiá]。修身践言，谓之善行，行修言道，礼之质也。”礼的本义不在玉帛等礼物,而是在一个敬字。礼是用来判别亲疏、解决嫌疑、辨别异同和明辨是非的。依礼而说：不可以随便讨人喜欢,不可以说些做不到的话。依礼则行为不越轨,有节制,不侵犯侮谩别人,也不随便不恭敬别人。自己时常警惕振作,实践自己说过的话,这可称为完美的品行。品行修整而言行一致,这就是礼的实质。孔子主张的食礼就既有贵族官场之食的礼仪，也具体到一个人在宴饮场合的文明修养、应循规范。1、宾主送迎相让及升堂行步之礼如果宾与主的身份等级相同的话，主人要到大门外迎接客人。（客身份低于主人，则主人迎于大门内）。进每道门时，主人都要请客人先进到内门时，主人则请客许己先进为客人设席（虽先已设好，亦应有此举，以向客示敬重之意，同时也借此查看座席摆设是否有不当之处），然后出来迎接客人，引导客人入室：主、客分别自东、西两边拾级而上，若客位卑则应循主人之阶随进。登阶之法：拾东阶先迈右脚，由西阶先迈左脚，且在每一个阶并足后再向上迈，不可如行路一样越阶迈步，如此，主、客可以微侧身以示礼，又显得格外隆重。2、主、客堂上交接之礼在堂上走动，每步的距离应当是后脚接着前脚，举止动作不能过于随意放纵，并排坐时不要把臂膀撑起来，以免妨碍他人。献礼时，若尊者是站立的，则卑位的人不要用跪姿，以免尊位的人弯腰才能接纳；如果位尊的人是坐姿，则卑位的人不能用站姿，否则也是失礼。3、主为客扫除布席之礼如果客人的身份比主人高贵，扫除时（为示恭敬再作清扫之举），应当将扫帚放在簸箕之上双手持之入。清扫时，应以袖头在前遮掩着倒退着扫，以免飞起的灰尘飘落道客人身上。收拾扫积的秽物时，应当簸箕口朝向自己而决不能对着客人。设席应左昂右低，座次若一排散布，左为上座，若围坐，则应向位尊的客人请问其习惯与意愿，坐席、卧席均随其所愿。若东、西向设席，与宴者成面北、面南坐式，则西方为上；若南北方向设席，则以南方为上。4、宾主进食之礼

进食的礼节是：割成大块的带骨熟肉放在左边，切成小片的无骨的熟肉置于右边；燥热的饭位于左，羹居于右。若是客人的身份低于主人，进食之前要起身向主人表示谢意，主人也要起身致谦辞，于是客、主复坐。之后是主人率先、客随之（若主客身份相等则同时）以少许饭置于豆之间的地上。三饭（三次进食及羹、肴、酱等）之后，主人请客人进食带骨的肉，吃完腿肉即是饭饱之时。待到主人也吃过腿肉之后，客人喝上一口酒荡荡口，目的是清洁口腔，以助消化，同时表示自己用膳完毕。如果客人身份居主人之上，则主人应主动给客人进馔，客人拜谢，主客身份相等，则主不进、客不拜。多人从饭、羹大器中取食的共餐场合，不可以不考虑别人只顾自己先吃饱。在共用的饭器中取食，手一定要洁净无泽，不得一次挖去过多，更不可将手上粘有的饭面送回器中。不要大口大口地喝汤，不要让舌头弄出响声，不要啃骨头，也不要将骨头扔给狗吃。不要专诸某品自己喜爱的肴，不要做扬饭热气，吃饭不要用箸（孔子以前的传统，箸是宴会上用来叉取肉的），羹中有菜喝到口中应咀嚼，不可直接咽下去。不要自行向羹中调入调料，不要在席间刺弄牙齿，不要喝肉酱。5、卒食之礼进食完毕，主人将要撤席，这时，若是身份低于主人的，客人要半起身将余饭及酱等调料递于主人家的侍者。6、侍尊长饮酒之礼古时有食竞饮酒的习惯，如主是尊长，主人赐客人酒，当酒送到面前时，年少的客人应起立向酒尊摆放的方位施拜礼。主人辞谢，客人归位；但当主人举爵而未尽饮时，客人是不能先主人而尽爵的。主人赐酒，年少的客人和身份卑微的人不可以拒绝。7、礼食或其他共食场合的另外一些应循之礼君长赐给的果实类食品，若是有核的，吃剩下的核不要当面扔掉。与尊长者的主人共食，如自己的馔具同主人一样，不必因之致谢；如果应邀赴宴者不止自己一人，则不必在宴间首先致谢。父母生病，不得已出门做客时，食肉不可过多，不可饮酒，笑时不可过于放纵，发怒亦应有节制不至于口出恶言，父母康复才可以照常饮食。如果赴宴正巧坐于居丧者之侧，则自己也不宜无忌而饱食。封建制时代的食礼1、分餐与合食

自陶器作为盛食食器进入原始人类的食生活直至唐代，中国人一直是以各自的食具分别进食的分餐制。这一点我们可以从文字记录和绘画上找到根据。汉墓壁画、画像石和画像砖上，经常可以看到人们席地而坐、一人一案的宴饮场面。西晋以后，随着北方少数民族进入中原地区，胡风南渐，引起了饮食生活方面的一些新变化。床榻、胡床、椅子、凳子等家具相继问世，并逐渐取代了铺在地上的席子，到了隋唐时候已达到高潮，人们围坐在一起进餐也就顺理成章了，这在唐代壁画中也有不少反映。

由分餐向合食的转变是一个缓慢的过程，在相当长的时间内，两种饮食方式是并存的，而且是以上层社会表率并居主流地位的。如在南唐画作《韩熙载夜宴图》中，南唐名士韩熙载盘膝坐在床上，几位士大夫分坐在旁边的靠背大椅上，他们的面前放着包括餐匙和筷子在内的一套进食具，互补混杂，说明在当时虽然合食制已成潮流，但分食制还同时存在。这里可以理解为是一种“聚餐分食”（围坐分餐）。直到宋代才普及合食制，宴会席面上的膳品不断丰富，已不适应传统的一人一份的进食方式，围桌合食也就自然而然起来。2、宴客延请礼仪与请柬中国有句古话：“摆席容易，请客难。”“请客”之义为宴请人，后引申为宴客之前的延请过程。中国古代延客有很复杂的礼仪，有很独特而深刻的文化内涵。16世纪末，来华的利玛窦以其在明代官场上流社会宴饮场合的丰富经历和敏锐见识，对中国人治办隆重宴会之前数天便以极谦恭热诚的口气向拟邀请人敬达请帖礼俗的叙述可谓非常准确而且形象生动至极。他描述道：“这种请帖一般是数天前呈上第一道送达府上，除非是交情特别深的亲朋故旧遇到特殊情况或可破例，否则是失礼行为。俗话说所谓：送头帖三日是请客，两日是拉客，当日是抓客，即预先于三天前以贴相请的客是被郑重对待的贵客，前两天被邀请的则会被认为自己是不甚重要的客，至于当日临时接到通知的自然难免觉得自己是主人应急抓来陪垫帮衬的角色，而这种客人是不会感激主人的，因此有“当日吃冤家之说”，试想，那些有身份、地位或持才自重的人，有谁会甘当仰人鼻息讨吃喝的角色呢。宴会的当天应递上第二帖，约开宴前一个时辰（两个小时）前再送上第三帖。

亲友来访之后，主人就被期待回访，这种习惯伴有一套固定的和烦琐的仪式。来访的人要呈递一个拜帖，里面写有他的姓名，也可能包含几句问候的花，这要视客人或主人的地位而定。经常访问的人有一个习惯，叫他的管事把来访人的姓名和住址记录在备忘录，以免忘掉三日之内进行回访的这一社会义务。如果被访人不在就家，就需把拜帖留在门房。客人地位越高，访帖上的姓名也就写得越大。这种宴事请帖在中国历史上出现得很早，当然它的出现，也是始于上层社会的。从请帖必具主人署名和邀请之事两种内容的属性来看，其起源当与古代的“名片”和“书信”有关，是兼有两种功用的一种特殊的文字表义社交工具。3、筵宴座次

在筵席座次安排上，中国向来有以东为尊的传统，此礼俗源于先秦。这一礼仪在《史记·项羽本纪》中清楚地反映出来：“项王、项伯东向坐，亚父南向坐——亚父者，范增也。沛公北向坐，张良西向待。”项羽东向坐，是自居尊位而当仁不让，项伯是他叔父，不能低于他，只有与他并坐。范增是项羽最重要的谋士，乃重臣，故其座次虽低于项羽，却高于刘邦。刘邦势力单薄屈居亚父之下。张良是刘邦手下的谋士，在五人中地位最低，自然只能敬陪末座，也就是“侍”坐。楚汉争霸刘邦（汉太祖）项羽（西楚霸王）拓展阅读：四面楚歌

项羽和刘邦原来约定以鸿沟（在今河南荣县境贾鲁河）东西边作为界限，互不侵犯。后来刘邦听从张良和陈平的规劝，觉得应该趁项羽衰弱的时候消灭他，就又和韩信、彭越、刘贾会合兵力追击正在向东开往彭城（即今江苏徐州）的项羽部队。终于布置了几层兵力，把项羽紧紧围在垓下（在今安徽灵璧县东南）。这时，项羽手下的兵士已经很少，粮食又没有了。夜里听见四面围住他的军队都唱起楚地的民歌，不禁非常吃惊地说：“刘邦已经得到了楚地了吗？为什么他的部队里面楚人这么多呢？”说着，心里已丧失了斗志，便从床上爬起来，在营帐里面喝酒，自己写了一首诗，诗曰：“力量能搬动大山啊气势超压当世，时势对我木利啊骏马不能奔驰。骏马不能奔驰啊如何是好，虞姬虞姬啊我怎样安排你！”，并和他最宠爱的妃子虞姬一同唱歌。唱完，直掉眼泪，在一旁的人也非常难过，都觉得抬不起头来。虞姬自刎于项羽的马前，项羽英雄末路，带了仅剩兵卒至乌江，最终自刎于江边。

因为这个故事里面有项羽听见四周唱起楚歌，感觉吃惊，接着又失败自杀的情节，所以以后的人就用“四面楚歌”这句话，形容人们遭受各方面攻击或逼迫的人事环境，而致陷于孤立窘迫的境地。拓展阅读：

《史记》是中国历史上第一部纪传体通史，全书共一百三十篇，分为本纪、表、书、世家、列传等五种形式，其中本纪就是皇帝的传记。人们发现一个奇怪的现象，没有当过皇帝的项羽，却被放在了本纪里，要知道司马迁是汉朝史官，项羽又是汉朝开国皇帝刘邦的死敌，那么项羽究竟是什么样的人，能让司马迁如此冒天下之大不韪。历史上常说“胜者王侯败者贼”，司马迁却说“不以成败论英雄”，那么在司马迁眼中，刘邦和项羽究竟谁是英雄？那么项羽为什么从小就那么痛恨秦朝，一定要推翻秦始皇的统治呢？究竟是怎样的契机让项羽从小就树立了这样的理想呢？项燕的死对整个项氏家族来说，无异于一场灭顶之灾。项羽从此告别了贵族公子的身份，和叔叔项梁一起走上了一条四处飘泊的求生之路。据史书记载，项燕死的时候项羽才十岁，而项羽起兵的时候，已经二十四岁了。也就是说，项羽在漫长的等待中，度过了十四年的光阴。家宴中最尊的首席一般由家中的长者来坐，但有时也有例外。如《史记·武安侯列传》中说，田蚡“尝召客饮，坐其兄盖侯南向，自坐东向。”田蚡坐首席，因为他是丞相，在家比哥哥年龄小，官位却比哥哥高，只有东向坐才符合他的身份，符合礼制。

一般而言，只要不是在堂室结构的堂中，而是在一些普通的房子里或是军帐里，都是以向东为尊的。堂是古代宫室的主要组成部分。堂位于主要建筑物的前部，坐北朝南。堂前没有门而有两根楹柱，堂的东西两壁的墙叫序，堂内靠近序的地方叫做东序和西序。

4、进食礼仪《礼记》中对进食礼仪有详细的记载。它是儒家经典，相传为西汉戴圣编撰，其中所讲的饮食行为规范带有一定的汉代色彩，并为后世所遵循，成为一种礼俗。关于菜品的摆放位置，《礼记·曲礼》中讲：“凡进食之礼，左肴右胾，食居人之左，羹居人之右。脍炙处外，醯酱处内，葱处末，酒浆处右。以脯修置者，左胸右末。”民间也有鱼不献脊的习惯。传说春秋末年，吴国苏州太湖有一位擅烹炙鱼的厨师叫太和公。吴王僚特别爱食此炙鱼，吴公子便专门拜太和公为师学艺，学成后请吴王道家里吃饭之机，做好一条整鱼炙，藏匕首于鱼腹，在上菜时，取出匕首，刺死了吴王，自己也被吴王士卫所杀。后来，宴席上菜，一般不将鱼脊对着客人，表示以诚相待，同时鱼腹肥美，对着客人也是让客人便于品味。

《礼记·曲礼上》云：“共食不饱，共饭不择（一作泽）手，毋抟[tuán]饭，毋放饭，毋流歠[chuò]（饮,喝），毋咤[zhà]食（进食时口中作声），毋啮[niè]骨（嚼）。毋反鱼肉，毋投与狗骨，毋固获，毋扬饭，饭黍毋以箸。毋嚃[tà]羹（囫囵吞咽），毋絮羹，毋刺齿，毋歠醢[hǎi]，毋嘬[zuō]炙。”一连15个“毋”，都是告诉我们，吃饭的时候不能做的事。我们来看看，这14个不要到底对不对，要不要坚持。一起吃饭，不要顾着自己吃饱，不要搓手，不要搓饭团，不要把手里的饭团再放回盛饭的器皿中，喝汤不要长长地喝不停，不要吃得满嘴带响（有没有中枪），不要啃咬骨头，不要把拿起的鱼肉又放回盘子中，不要把骨头投给狗（有没有中枪），不要专取一个食物一个劲地吃（一个人吃完了人家还吃什么），不要因为嫌饭菜过热而迫不及待地抖动散热，吃黍米饭不要用筷子，不要不咀嚼羹汤中的菜就大口喝下，不要羹汤里加佐料（嫌弃主人做得不好吃？），不要在吃饭时剔牙（中枪的举个手），不要喝调味的肉酱，不要狼吞虎咽地吃烤肉。“客絮羹，主人辞不能享。客歠醢，主人辞以窭[jù]。濡肉齿决，干肉不齿决。”客人若为自己调菜羹，主人要致歉表示自己不善于烹调。客人如果喝酱汁，主人要致歉表示因家贫而招待不周（因贫穷而礼数不周全）湿软的肉可以用牙齿咬断，干硬的肉不要用牙咬断，而应用手撕开吃。“卒食，客自前跪，彻饭齐以授相者。主人兴，辞于客，然后客坐。侍饮于长者，酒进则起，拜受于尊所。长者辞，少者反席而饮。长者举未釂[jiào]，少者不敢饮。长者赐，少者贱者不敢辞。赐果于君前，其有核者怀其核。御食于君，君赐余，器之溉者不写，其余皆写。”宴饮完毕，客人自己须跪立在食案前，整理好自己所和的餐具及剩下的食物，交给主人的仆从。待主人说不必客人亲自动手，客人才住手，复又坐下。陪长者饮酒，看见酒端进来，要赶紧起立，走到放酒樽的地方，