营养平衡食谱的设计和编制中国居民平衡膳食宝塔法专家讲座

营养平衡食谱设计和编制

——中国居民平衡膳食宝塔法一、用餐对象基本信息二、设计步骤三、日食谱编制日食谱设计和编制由下面三个部分组成：营养平衡食谱的设计和编制中国居民平衡膳食宝塔法专家讲座第1页一、用餐对象基本信息有一男子，26岁，身高170

cm，体重65

Kg，日常体力活动水平为轻等。下面用平衡膳食宝塔法为他设计一天食物。RETURN营养平衡食谱的设计和编制中国居民平衡膳食宝塔法专家讲座第2页二、设计步骤RETURN⑴确定用餐对象每日人体能量需要量⑵依据能量需要量确定各类食物每日摄入量⑶将这些食物分配到一日三餐中⑷按照食物交换表来选择详细食物设计阶段主要任务是选择一日三餐所需食材并确定其数量。利用中国居民平衡膳食宝塔法进行设计，其过程由以下四步组成：营养平衡食谱的设计和编制中国居民平衡膳食宝塔法专家讲座第3页⑴确定用餐对象每日人体能量需要量查阅中国居民膳食营养素参考摄入量表，得知该男子全天能量需要量为2400千卡。RETURN营养平衡食谱的设计和编制中国居民平衡膳食宝塔法专家讲座第4页⑵依据能量需要量确定各类食物每日摄入量RETURN种类谷类大豆类蔬菜水果肉类乳类蛋类水产品烹调油食盐数量/克35040450400753005075306查阅七个能量水平提议各类食物每日摄入量表，得知该用餐对象每日需要摄入食物种类和数量以下：营养平衡食谱的设计和编制中国居民平衡膳食宝塔法专家讲座第5页⑶将这些食物分配到一日三餐中单位：克

食物餐别

谷类大豆类蔬菜水果肉类乳类蛋类水产品烹调油食盐早餐10010

200

20050000午餐1502025010075000203晚餐100102001000100075103累计35040450400753005075306按照3:4:3百分比(大约)把一日食物分配到一日三餐中。某日食物分配以下：RETURN营养平衡食谱的设计和编制中国居民平衡膳食宝塔法专家讲座第6页⑷按照食物交换表来选择详细食物单位：克

食物餐别

谷类大豆类蔬菜水果肉类乳类蛋类水产品烹调油食盐早餐标准10010

200

20050000实例花卷80烙饼70豆浆150苹果130火龙果145奶粉30鸡蛋1个营养平衡食谱的设计和编制中国居民平衡膳食宝塔法专家讲座第7页⑷按照食物交换表来选择详细食物单位：克

食物餐别

谷类大豆类蔬菜水果肉类乳类蛋类水产品烹调油食盐午餐标准1502025010075000203实例营养平衡食谱的设计和编制中国居民平衡膳食宝塔法专家讲座第8页⑷按照食物交换表来选择详细食物RETURN单位：克

食物餐别

谷类大豆类蔬菜水果肉类乳类蛋类水产品烹调油食盐晚餐标准100102001000100075103实例营养平衡食谱的设计和编制中国居民平衡膳食宝塔法专家讲座第9页三、日食谱编制将设计阶段所选食材进行适当组合和加工，使之成为餐桌上能够直接食用饭菜。食谱编制就是统计这种组合和加工方法。第一周星期一食谱以下：营养平衡食谱的设计和编制中国居民平衡膳食宝塔法专家讲座第10页三、日食谱编制第一周星期一食谱餐别饭菜名称食材名称食材用量/克加工备注早

餐花卷面粉50

烙饼面粉50豆奶黄豆10150克豆浆与200克奶液混和

奶粉30蒸蛋鸡蛋50

花生油2食盐适量加餐水果苹果130

餐后2小时左右火龙果145午

餐大米饭大米150

肉末焖豆腐猪肉(大排肉)30

酱油用途：主要用作调色之用，选老抽；主要用作调味之用（兼顾调色），则选生抽南豆腐(水豆腐)110小香葱5花生油2食盐适量酱油少许青椒炒牛肉牛肉(瘦)55牛肉切成薄片，用极少许嫩肉粉进行嫩化处理后再烹调胡萝卜主要用途：配色，增加胡萝卜素柿子椒(新鲜)100胡萝卜10花生油10食盐适量嫩肉粉极少许炒油菜油菜150(可食部)

花生油8食盐适量加餐水果番木瓜140(可食部)

餐后2小时左右晚

餐大米饭大米100

清蒸鲫鱼鲫鱼75

花生油2姜少许小香葱5食盐适量豆浆黄豆10豆浆150克

凉拌西兰花西兰花50

花生油2食盐适量炒空心菜空心菜150(可食部)

花生油6蒜米适量食盐适量食盐：每日总量不要超出6克营养平衡食谱的设计和编制中国居民平衡膳食宝塔法专家讲座第11页三、日食谱编制RETURN第一周星期一食谱餐别饭菜名称食材名称食材用量/克加工备注早

餐花卷面粉50

烙饼面粉50豆奶黄豆10150克豆浆与200克奶液混和

奶粉30蒸蛋鸡蛋50

花生油2食盐适量加餐水果苹果130

餐后2小时左右火龙果145午

餐大米饭大米150

肉末焖豆腐猪肉(大排肉)30

酱油用途：主要用作调色之用，选老抽；主要用作调味之用（兼顾调色），则选生抽南豆腐(水豆腐)110小香葱5花生油2食盐适量酱油少许青椒炒牛肉牛肉(瘦)55牛肉切成薄片，用极少许嫩肉粉进行嫩化处理后再烹调胡萝卜主要用途：配色，增加胡萝卜素柿子椒(新鲜)100胡萝卜10花生油10食盐适量嫩肉粉极少许炒油菜油菜150(可食部)

花生油8食盐适量加餐水果番木瓜140(可食部)

餐后2小时左右晚

餐大米饭大米100

清蒸鲫鱼鲫鱼75

花生油2姜少许小香葱5食盐适量豆浆黄豆10豆浆150克

凉拌西兰花西兰花50

花生油2食盐适量炒空心菜空心菜150(可食部)

花生油6蒜米适量食盐适量食盐：每日总量不要超出6克营养平衡食谱的设计和编制中国居民平衡膳食宝塔法专家讲座第12页餐别饭菜名称食材名称食材用量/克加工备注早

餐花卷面粉50

烙饼面粉50豆奶黄豆10150克豆浆与200克奶液混和

奶粉30蒸蛋鸡蛋50

花生油2食盐适量加餐水果苹果130

餐后2小时左右火龙果145RETURN第一周·星期一早餐和加餐食谱营养平衡食谱的设计和编制中国居民平衡膳食宝塔法专家讲座第13页中餐菜肴一：肉末焖豆腐RETURN饭菜名称食材名称食材用量/克加工备注肉末焖豆腐猪肉(大排肉)30

酱油用途：主要用作调色之用，选老抽；主要用作调味之用(兼顾调色)，则选生抽南豆腐(水豆腐)110小香葱5花生油2食盐适量酱油少许营养平衡食谱的设计和编制中国居民平衡膳食宝塔法专家讲座第14页中餐菜肴二：青椒炒牛肉RETURN饭菜名称食材名称食材用量/克加工备注青椒炒牛肉牛肉(瘦)55牛肉切成薄片，用极少许嫩肉粉进行嫩化处理后再烹调胡萝卜主要用途：配色，增加胡萝卜素柿子椒(新鲜)100胡萝卜10花生油10食盐适量嫩肉粉极少许营养平衡食谱的设计和编制中国居民平衡膳食宝塔法专家讲座第15页中国居民膳食营养素参考摄入量表(DRIs)1.能量和蛋白质RNIs及脂肪供能比RNIsofenergyandproteinandpercentagefromfat年纪Age能量

Energy#蛋白质

Protein脂肪

Fat/岁

YearRNI/MJRNI/KcalRNI/g占能量百分比男

M女

F男

M女

F男

M女

FEnergy/%

0～0.4MJ/Kg95Kcal/Kg*1.5～3g/(Kg·d)45～50

0.5～

35～40

1～4.604.4011001050353535～40

2～5.024.8112001150404030～35

3～5.645.4313501300454530～35

4～6.065.8314501400505030～35

5～6.706.2716001500555530～35

6～7.106.6717001600555530～35

7～7.537.1018001700606025～30

8～7.947.5319001800656525～30

9～8.368.362100706525～30

10～8.808.362100706525～30

11～10.049.2024002200757525～30

14～12.009.6229002400808025～30

18～

体力活动

PAL▲

轻

Light10.038.8024002100756520～30中

Moderate11.299.6227002300807020～30重

Heavy13.3811.3032002700908020～30孕妇

PregnantWomen

+0.84

+200

+2，+15，+2020～30乳母

Lactatingmothers

+2.09

+500

+2020～30

50～

体力活动

PAL▲

轻

Light9.628.0023001900756520～30中

Moderate10.878.362600807020～30重

Heavy13.009.2031002200908020～30

60～

体力活动

PAL▲

轻

Light7.947.5319001800756520～30中

Moderate9.208.362200756520～30

70～

体力活动

PAL▲

轻

Light7.947.1019001700756520～30中

Moderate8.808.0021001900756520～30

80～7.747.1019001700756520～30#各年纪组能量RNI与其EAR相同(#TheRNIsofenergyarethesameastheEARs)。*为AI，非母乳喂养应增加20%(*AIvalueadd20%tonon-breastfeedinginfants)。PAL▲，体力活动水平(Physicalactivitylevel)。（凡表中数字缺如之处表示未制订该参考值）营养平衡食谱的设计和编制中国居民平衡膳食宝塔法专家讲座第16页中国居民膳食营养素参考摄入量表(DRIs)1.能量和蛋白质RNIs及脂肪供能比RNIsofenergyandproteinandpercentagefromfat年纪Age能量

Energy#蛋白质

Protein脂肪

Fat/岁

YearRNI/MJRNI/KcalRNI/g占能量百分比男

M女

F男

M女

F男

M女

FEnergy/%

0～0.4MJ/Kg95Kcal/Kg*1.5～3g/(Kg·d)45～50

0.5～

35～40

1～4.604.4011001050353535～40

2～5.024.8112001150404030～35

3～5.645.4313501300454530～35

4～6.065.8314501400505030～35

5～6.706.2716001500555530～35

6～7.106.6717001600555530～35

7～7.537.1018001700606025～30

8～7.947.5319001800656525～30

9～8.368.362100706525～30

10～8.808.362100706525～30

11～10.049.2024002200757525～30

14～12.009.6229002400808025～30

18～

体力活动

PAL▲

轻

Light10.038.8024002100756520～30中

Moderate11.299.6227002300807020～30重

Heavy13.3811.3032002700908020～30孕妇

PregnantWomen

+0.84

+200

+2，+15，+2020～30乳母

Lactatingmothers

+2.09

+500

+2020～30

50～

体力活动

PAL▲

轻

Light9.628.0023001900756520～30中

Moderate10.878.362600807020～30重

Heavy13.009.2031002200908020～30

60～

体力活动

PAL▲

轻

Light7.947.5319001800756520～30中

Moderate9.208.362200756520～30

70～

体力活动

PAL▲

轻

Light7.947.1019001700756520～30中

Moderate8.808.0021001900756520～30

80～7.747.1019001700756520～30#各年纪组能量RNI与其EAR相同(#TheRNIsofenergyarethesameastheEARs)。*为AI，非母乳喂养应增加20%(*AIvalueadd20%tonon-breastfeedinginfants)。PAL▲，体力活动水平(Physicalactivitylevel)。（凡表中数字缺如之处表示未制订该参考值）RETURN营养平衡食谱的设计和编制中国居民平衡膳食宝塔法专家讲座第17页能量和蛋白质RNIs及脂肪供能比年纪/岁能量蛋白质脂肪RNI/KcalRNI/g占能量百分比/%

男女男女18～

体力活动

轻24002100756520～30

中27002300807020～30

重32002700908020～30RETURN营养平衡食谱的设计和编制中国居民平衡膳食宝塔法专家讲座第18页RETURN单位：克能量水平千焦6700755083509200100501090011700千卡160018002200240026002800谷类225250300300350400450大豆类30304040405050蔬菜300300350400450500500水果200200300300400400500肉类50505075757575乳类300300300300300300300蛋类25252550505050水产品5050757575100100烹调油20252525303030食盐6666666七个能量水平提议各类食物每日摄入量表营养平衡食谱的设计和编制中国居民平衡膳食宝塔法专家讲座第19页食物交换表RETURN谷类薯类食物交换表蔬菜类食物交换表水果类食物交换表肉类食物交换表鱼虾类食物交换表大豆类食物交换表乳类食物交换表营养平衡食谱的设计和编制中国居民平衡膳食宝塔法专家讲座第20页谷类薯类食物交换表RETURN谷类薯类食物交换(能量相当于50克米、面食物)食物名称市品重量＊(克)食物名称市品重量＊(克)稻米或面粉50烙饼70面条(挂面)50烧饼60面条(切面)60油条45米饭(籼米)150面包55米饭(粳米)110米粥375饼干40馒头80鲜玉米(市品)350花卷80红薯、白薯(生)190＊：成品按照与原料能量比折算营养平衡食谱的设计和编制中国居民平衡膳食宝塔法专家讲座第21页蔬菜类食物交换表蔬菜类食物交换(市品相当于100克可食部分重量)食物名称市品重量＊（克）食物名称市品重量＊（克）萝卜105菠菜、油菜、小白菜120樱桃西红柿100圆白菜115西红柿100大白菜115柿子椒120芹菜150黄瓜110蒜苗120茄子110菜花120冬瓜125莴笋160韭菜110藕115＊：按照市品可食部分百分比折算RETURN营养平衡食谱的设计和编制中国居民平衡膳食宝塔法专家讲座第22页水果食物交换表水果食物交换(市品相当于100克可食部分重量)食物名称市品重量＊(克)食物名称市品重量＊(克)苹果130柑橘、橙130梨120香蕉170桃120芒果150鲜枣115火龙果145葡萄115菠萝150草莓105猕猴桃120柿子115西瓜180＊：按照市品可食部分百分比折算RETURN营养平衡食谱的设计和编制中国居民平衡膳食宝塔法专家讲座第23页肉类食物交换表肉类食物交换（市品相当于50克生鲜肉）食物名称市品重量＊(克)食物名称市品重量＊(克)瘦猪肉(生)50羊肉(生)50猪排骨(生)85整鸡、鸭、鹅(生)75猪肉松30烧鸡、烧鸭、烧鹅60广式香肠55鸡肉(生)50肉肠(火腿肠)85鸡腿(生)90酱肘子35鸡翅(生)80瘦牛肉(生)50炸鸡

70酱牛肉35鸭肉(生)50牛肉干30烤鸭55＊：以可食部百分比与同类畜、禽生肉蛋白质折算。烤鸭、肉松、大排等食物能量密度较高，与瘦肉相比，提供等量蛋白质时，能量是其2倍～3倍，在选择这些食物时应注意总能量控制。RETURN营养平衡食谱的设计和编制中国居民平衡膳食宝塔法专家讲座第24页鱼虾类食物交换表鱼虾类食物交换(市品相当于50克可食部分重量)食物名称市品重量＊(克)食物名称市品重量＊(克)草鱼85大黄鱼75鲤鱼90带鱼65鲢鱼80鲅鱼60鲫鱼95墨鱼70鲈鱼85蛤蜊130鳊鱼(武昌鱼)85虾80鲬鱼(胖头鱼、花鲢鱼)80蟹105鲳鱼(平鱼)70

＊：按照市品可食部分百分比折算RETURN营养平衡食谱的设计和编制中国居民平衡膳食宝塔法专家讲座第25页大豆类食物交换表大豆类食物交换(相当于50克大豆豆类食物)食物名称市品重量＊(克)食物名称市品重量＊(克)大豆(黄豆、青豆和黑豆)

50豆腐丝80北豆腐145素鸡105南豆腐280腐竹35内酯豆腐350豆浆730豆腐干110

＊：豆制品按照与黄豆蛋白质比折算RETURN营养平衡食谱的设计和编制中国居民平衡膳食宝塔法专家讲座第26页乳类食物交换表乳类食物交换(相当于100克鲜牛奶乳类食物)食物名称市品重量＊(克)鲜牛奶(羊奶)100奶粉15酸奶100奶酪10＊：奶制品按照与鲜奶蛋白质比折算RETURN营养平衡食谱的设计和编制中国居民平衡膳食宝塔法专家讲座第27页食物交换表RETURN谷类薯类食物交换表蔬菜类食物交换表水果类食物交换表肉类食物交换表鱼虾类食物交换表大豆类食物交换表乳类食物交换表营养平衡食谱的设计和编制中国居民平衡膳食宝塔法专家讲座第28页谷类薯类食物交换表谷类薯类食物交换(能量相当于50克米、面食物)食物名称市品重量＊(克)食物名称市品重量＊(克)稻米或面粉50烙饼70面条(挂面)50烧饼60面条(切面)60油条45米饭(籼米)150面包55米饭(粳米)110米粥375饼干40馒头80鲜玉米(市品)350花卷80红薯、白薯(生)190＊：成品按照与原料能量比折算RETURN营养平衡食谱的设计和编制中国居民平衡膳食宝塔法专家讲座第29页蔬菜类食物交换表蔬菜类食物交换(市品相当于100克可食部分重量)食物名称市品重量＊（克）食物名称市品重量＊（克）萝卜105菠菜、油菜、小白菜120樱桃西红柿100圆白菜115西红柿100大白菜115柿子椒120芹菜150黄瓜110蒜苗120茄子110菜花120冬瓜125莴笋160韭菜110藕115＊：按照市品可食部分百分比折算RETURN营养平衡食谱的设计和编制中国居民平衡膳食宝塔法专家讲座第30页水果食物交换表水果食物交换(市品相当于100克可食部分重量)食物名称市品重量＊(克)食物名称市品重量＊(克)苹果130柑橘、橙130梨120香蕉170桃120芒果150鲜枣115火龙果145葡萄115菠萝150草莓105猕猴桃120柿子115西瓜180＊：按照市品可食部分百分比折算RETURN营养平衡食谱的设计和编制中国居民平衡膳食宝塔法专家讲座第31页肉类食物交换表肉类食物交换（市品相当于50克生鲜肉）食物名称市品重量＊(克)食物名称市品重量＊(克)瘦猪肉(生)50羊肉(生)50猪排骨(生)85整鸡、鸭、鹅(生)75猪肉松30烧鸡、烧鸭、烧鹅60广式香肠55鸡肉(生)50肉肠(火腿肠)85鸡腿(生)90酱肘子35鸡翅(生)80瘦牛肉(生)50炸鸡

70酱牛肉35鸭肉(生)50牛肉干30烤鸭55＊：以可食部百分比与同类畜、禽生肉蛋白质折算。烤鸭、肉松、大排等食物能量密度较高，与瘦肉相比，提供等量蛋白质时，能量是其2倍～3倍，在选择这些食物时应注意总能量控制。RETURN营养平衡食谱的设计和编制中国居民平衡膳食宝塔法专家讲座第32页鱼虾类食物交换表鱼虾类食物交换(市品相当于50克可食部分重量)食物名称市品重量＊(克)食物名称市品重量＊(克)草鱼85大黄鱼75鲤鱼90带鱼65鲢鱼80鲅鱼60鲫鱼95墨鱼70鲈鱼85蛤蜊130鳊鱼(武昌鱼)85虾80鲬鱼(胖头鱼、花鲢鱼)80蟹105鲳鱼(平鱼)70

＊：按照市品可食部分百分比折算RETURN营养平衡食谱的设计和编制中国居民平衡膳食宝塔法专家讲座第33页大豆类食物交换表大豆类食物交换(相当于50克大豆豆类食物)食物名称市品重量＊(克)食物名称市品重量＊(克)大豆(黄豆、青豆和黑豆)

50豆腐丝80北豆腐145素鸡105南豆腐280腐竹35内酯豆腐350豆浆730豆腐干110

＊：豆制品按照与黄豆蛋白质比折算RETURN营养平衡食谱的设计和编制中国居民平衡膳食宝塔法专家讲座第34页乳类食物交换表乳类食物交换(相当于100克鲜牛奶乳类食物)食物名称市品重量＊(克)鲜牛奶(羊奶)100奶粉15酸奶100奶酪10＊：奶制品按照与鲜奶蛋白质比折算RETURN营养平衡食谱的设计和编制中国居民平衡膳食宝塔法专家讲座第35页食物交换表RETURN谷类薯类食物交换表蔬菜类食物交换表水果类食物交换表肉类食物交换表鱼虾类食物交换表大豆类食物交换表乳类食物交换表营养平衡食谱的设计和编制中国居民平衡膳食宝塔法专家讲座第36页谷类薯类食物交换表RETURN谷类薯类食物交换(能量相当于50克米、面食物)食物名称市品重量＊(克)食物名称市品重量＊(克)稻米或面粉50烙饼70面条(挂面)50烧饼60面条(切面)60油条45米饭(籼米)150面包55米饭(粳米)110米粥375饼干40馒头80鲜玉米(市品)350花卷80红薯、白薯(生)190＊：成品按照与原料能量比折算营养平衡食谱的设计和编制中国居民平衡膳食宝塔法专家讲座第37页蔬菜类食物交换表蔬菜类食物交换(市品相当于100克可食部分重量)食物名称市品重量＊（克）食物名称市品重量＊（克）萝卜105菠菜、油菜、小白菜120樱桃西红柿100圆白菜115西红柿100大白菜1