2012什刹海体校食堂食品反兴奋剂工作要求

膳食部食品安全和反兴奋剂工作方案为切实保证我校全运会队伍就餐食品安全，杜绝误服兴奋剂事件发生，针对膳食部的具体情况，制定如下工作方案：一、基本原则坚持“安全第一、预防为主、责任到人、杜绝隐患”的原则，严格控制进货、粗加工、食品加工、就餐环境等各个环节，建立及时有效的沟通机制，坚决杜绝食品安全事故和误服兴奋剂时间的发生。二、责任划分1、膳食部主任：全面负责膳食部食品卫生和反兴奋剂工作。2、食品安全员：对主任负责，全面管理膳食部食品卫生安全和反兴奋剂工作；定期检查进货渠道是否安全且按规范操作、每日对食堂进行食品安全巡视检查、检查采购和库房的工作规范和各类规范性文件。3、专业灶班长：负责进货验收、水产和肉类的粗加工、成品加工、就餐环境、冷荤加工和操作间的卫生等工作。4、运动灶班长：负责进货验收、水产和肉类的粗加工、成品加工、就餐环境和操作间的卫生等工作。5、面案班长：负责进货验收、成品加工、就餐环境和操作间的卫生等工作。6、切配组班长：负责蔬菜等食材的粗加工，食品加工的配合工作和操作区域的卫生。三：工作方案1、进货要求⑴、猪、牛、羊肉必须使用我校平谷农场供应。⑵、其它货物的供应商必须使用正规的、信誉度高、营业手续齐全的商家，同时严格执行索证制度，要求供货单位提供《食品卫生许可证》、《营业执照》复印件、《产品检验合格证》、《动物检疫合格证》等。⑶、禁止采购不卫生、不安全、无厂家、无厂址、无生产日期及保质期等不合格产品。⑷）、两人以上员工（专业灶班长或运动灶班长和库管员）负责验收，并签写收货凭单，对于不合格的材料坚决退货，发现异常情况及时上报主任。2、仓储要求⑴、严把入库关，禁止不卫生、不安全的食品进入库房。⑵、出、入库记录和台帐记录要真实详细，并妥善保存两年。⑶、严格执行库房的卫生制度，入库食品按食品要求进行冷藏、冷冻或常温保存，3、加工要求⑴、严禁无关人员进入食品加工区域。⑵、严格执行食品卫生加工、烹饪制度。⑶、要求从业人员按照规定的程序进行加工操作， 禁止加工不合格的食品。4、用餐安全⑴、严格就餐区域控制，无关人员严禁进入一类灶就餐区。

⑵、非训练科批准的运动员不允许在一类灶就餐区就餐。⑶、安装必要的监控设备对就餐环境进行全程监控。⑷、严格执行餐厅卫生制度，洗消人员做到餐用具及时清洗消毒，并保证消毒质量。⑸、外带食品必须由领队或主教练、队医签字方可。四、禁止食用、使用的食品（原料）类别（品种）名单各种动物及水产的器官，牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织及腺体等。另外还包括牛鞭、狗鞭等天然含有激素类成份的食品。非本食堂加工的直接入口的食品，如熟卤菜、凉拌菜、裱花蛋糕等；本食堂酱、卤各种食品时不得随意添加各种滋补中草药及不安糕等；本食堂酱、卤各种食品时不得随意添加各种滋补中草药及不安全、不熟悉的调味料等。直接入口的生海产品、水产品、包括海蜇、海带、海产贝类、深海鱼、虾、蟹、毛蚶、泥蚶等。已死的甲鱼、黄鳝、河蟹等不得用作食品加工原料；生的围边菜、雕花菜、剩余饭菜等；硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂；织纹螺、荔枝螺、泥螺、河豚鱼、青条鱼、金枪鱼、牛娃、野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、木薯、发芽马铃薯及鲜黄花菜等。8、非本单位加工的腌制、8、非本单位加工的腌制、制、冰制品等；9、 《中华人民共和国食品卫生法》第二章第九条所规定的禁止加工的食品五、慎重食用、使用的食品（原料）类别（品种）名单1、需强调烧熟煮透的食品：白果、豆浆、四季豆、扁豆、较大的肉以及整鸡、整鸭。2、需强调洗净或消毒的：新鲜叶菜、水果、果盘等。3、需特别注意存放温度和存放时间的：熟肉制品、凉拌菜、色拉、鲜奶制品、鲜奶油裱花食品、鲜榨果汁等。4、需特别注意防止加工过程中工具、用具、食品容器、操作人员手交叉污染的生家禽、家畜及其内脏、鲜蛋、海产品、水产品等。5、为彻实