幼儿园食堂食品安全培训模板

KindergartencanteenFoodsafetytraining时间：2023-04-19幼儿园食堂食品安全培训演讲人：xxx幼儿园消毒制度厨房工作人员要求食堂内外环境卫生目录CONTENTS食物加工流程厨房工作人员要求PART01高组胺鱼类食物中毒0103预防高组胺鱼类食物中毒，主要是防止鱼类腐败变质，不食用腐败变质的高组胺鱼类02一般海产鱼类如青皮红肉鱼、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、鲭鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，组氨酸就会分解形成组胺。食用含组胺鱼类后经数分钟至数小时，出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头痛、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹，组胺中毒一般恢复较快，预后良好。中毒患者有共同的饮食就餐史，病人往往均进食了同一种有毒食品而发病，未进食者不发病潜伏期根据中毒种类的不同可以从数分钟到数十小时，大多数食物中毒的病人在进食后2～24小时内发病，通常化学性中毒潜伏期较短，细菌性食物中毒潜伏期较长细菌性食物中毒季节性较明显，我市5～10月气温较高，适宜细菌生长繁殖，是细菌性食物中毒的高发时期，大部分的化学性食物中毒和动植物食物中毒季节性不明显来势凶猛，发病集中。常常是发病突然，发病人数多，少则几人、几十人，多则数百人、上千人。病人的症状表现类似，大多数细菌性食物中毒的病人都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状，但根据进食有毒物质的多少及中毒者的体质强弱，症状的轻重会有所不同人与人之间无传染性，停止进食有毒食品，发病很快停止PART02食堂内外环境卫生PART06目前发生食物中毒的主要隐患和针对性监管措施食物加工流程PART03温度符合存放要求0104

冷冻、冷藏贮藏要求冷冻、冷藏柜内存放生熟制品应严格分开，并应用明显标志。植物性食品、动物性食品、水产品分类摆放需要进行温度控制的应使食品中心温度符合要求定期除霜、清洁和维修，以确保冷冻、冷藏温度达到要求并保持卫生0203记录管理各项记录均应有执行人员和检查人员的签名各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中若发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施有关记录应至少保存12个月加工操作过程关键项目原料采购验收教育与培训情况卫生检查情况人员健康状况投诉情况及处理结果食品留样发现问题后采取的措施检验结果单击此处添加标题可能的主要隐患工具、容器无标识，存放、使用混乱，极易引起生熟交叉污染膳食在不安全温度下的存放时间超过规定，供应隔餐食品未按要求再加热处理单位自身管理水平低下单击此处添加标题一般为食用猪内脏引起，潜伏期一般在30分钟至2小时，主要表现为心慌、心悸、头痛、头晕、恶心、呕吐、肌肉震颤等症状。预后一般良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病患者可能会加重病情，导致意外。预防瘦肉精食物中毒，应选择信誉良好的供应商，如果发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳、后臀肌肉饱满突出、脂肪非常薄，这种猪肉则可能使用过瘦肉精瘦肉精中毒单击此处添加标题食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用04食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼01食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等0203单击此处添加标题使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品0103贮存运输食品应当分类、分架、离地、隔墙存放贮存场所、设备应保持清洁，禁止存放有毒有害物品及个人生活用品02单击此处添加标题专间操作加工前检查食品人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒，工作时必须戴口罩专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间30分钟以上水果必须洗净消毒后进入专间单击此处添加标题食品再加热冷冻熟制品需彻底解冻后经充分加热方可食用加热前需确认食品未变质加热时中心温度应高于75℃无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热餐用具单击此处添加标题预防食物中毒的基本原则PART05单击此处添加标题发芽马铃薯食物中毒马铃薯中含有一种对人体有害的称为“龙葵素”的生物碱。平时土豆中含量极微，但发芽土豆的芽眼、芽根和变绿、溃烂的地方，龙葵素含量很高。人吃了大量的发芽土豆后，轻者恶心呕吐、腹痛腹泻，重者可出现脱水、血压下降、呼吸困难、昏迷抽搐等现象，严重者还可因心肺麻痹现时死亡。如发芽不严重，可将芽眼彻底挖除干净，并削去发绿部分，然后放在冷水里浸泡1小时左右，龙葵素便会溶解在水中。炒土豆时再加点醋，烧熟烩烂也可除去毒素单击此处添加标题操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放用于菜肴装饰的原料使用前应经洗净消毒，不得反复使用菜肴分派、造型整理的用具应经消毒PART04幼儿园消毒制度单击此处添加标题PART04食物中毒的常见原因单击此处添加标题04未达到基本条件的限期整改控制时间，隔餐食品严格再加热处理01工具、容器清晰标识用途，定位存放02加强单位从业人员卫生知识培训（注重培训效果），提高管理水平03单击此处添加标题防止食品受到细菌污染——保持清洁，避免污染控制细菌的繁殖——控制存储时间、温度杀灭病原菌——彻底加热1、避免污染避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施有：

▫避免生食品与熟食品接触

▫经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部

▫保持食品加工操作场所的清洁，避免昆虫、鼠类等动物污染食品控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，措施有：

▫加热食品应使食品中心温度达到70℃以上（最好75℃以上）

▫存储熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上（最好65℃以上）

▫或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下（最好5℃以下）基本原则关键点2、控制温度单击此处添加标题对各道操作工序都应有相应的具体规定包括：标准的加工操作程序加工操作过程关键项目控制标准设备操作与维护标准明确各工序、各岗位人员的要求及职责教育培训员工按照加工操作规程进行操作按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程操作要求加工操作规程专间操作原料采购贮存运输粗加工及切配烹调加工备餐及供餐卫生要求留样管理食品再加热餐用具记录管理单击此处添加标题加工操作要求PART02单击此处添加标题制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准