发酵食品的制作

发酵食品的制作第一页，共四十六页，2022年，8月28日饺子是死面做的；包子是发面做的；第二页，共四十六页，2022年，8月28日第三页，共四十六页，2022年，8月28日第一节发酵食品的制作第四页，共四十六页，2022年，8月28日学习目标1.举例说明发酵技术在食品制作中的应用2.掌握发酵食品的制作原理及方法3.尝试自己动手制作酸牛奶。学习重点：发酵食品的制作原理、制作过程；学习难点：自己动手制作酸奶（发酵食品）。第五页，共四十六页，2022年，8月28日预习检测1、酸甜可口的酸奶是用哪一种微生物生产出来的（)A乳酸菌B酵母菌C醋酸菌D葡萄球菌第六页，共四十六页，2022年，8月28日现在我们在超市选购牛奶时会发现各大品牌的奶基本上都有酸牛奶和纯牛奶两种，酸奶和纯奶谁的营养价值更高更容易吸收呢？我们应如何选购奶产品？酸奶or纯奶?第七页，共四十六页，2022年，8月28日如何制作酸奶呢？利用乳酸菌发酵第八页，共四十六页，2022年，8月28日1.在干净的玻璃瓶里放入牛奶和糖牛奶250g蔗糖25g第九页，共四十六页，2022年，8月28日2.加热消毒第十页，共四十六页，2022年，8月28日3.放入凉水中降温至42℃左右第十一页，共四十六页，2022年，8月28日4.将买来的一瓶酸奶分成5份分别加入牛奶中第十二页，共四十六页，2022年，8月28日5.密封瓶口，形成无氧环境，放到30℃左右的地方发酵，约4小时牛奶凝结后，即可食用第十三页，共四十六页，2022年，8月28日6.放在冰箱中存放，随喝随取第十四页，共四十六页，2022年，8月28日小组分析探究活动1.制作酸奶为什么要加糖？2.为什么要将牛奶煮开？3.煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？4.发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境？5.你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？自制酸奶第十五页，共四十六页，2022年，8月28日1、制作酸奶为什么要加糖？为乳酸菌提供生长的能量。用粮食做发酵食品用加糖吗？牛奶250g蔗糖25g第十六页，共四十六页，2022年，8月28日2、为什么要将牛奶煮开？高温消毒。能先煮开牛奶再加糖吗？第十七页，共四十六页，2022年，8月28日3、煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？温度适宜才能使刚加入的乳酸菌存活。第十八页，共四十六页，2022年，8月28日4、发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境？便于乳酸菌的生长繁殖。做馒头用密封吗？第十九页，共四十六页，2022年，8月28日5、制作酸奶的过程可分为哪几步骤？高温灭菌鲜奶加糖冷却密封发酵接种成功制作酸奶的关键步骤是什么？第二十页，共四十六页，2022年，8月28日酸奶的制作过程发酵食品的制作过程，一般包括灭菌、接种、密封、发酵等步骤。发酵的时间一般有长有短，发酵温度一般控制在30℃左右。小结第二十一页，共四十六页，2022年，8月28日发酵食品的制作原理发酵食品的制作原理，主要是利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳酸或酒精等的过程。第二十二页，共四十六页，2022年，8月28日日常生活中的应用：工业生产中的应用：新型、理想发酵食品中的应用三、发酵技术的广泛利用：第二十三页，共四十六页，2022年，8月28日腐乳又是如何制作的呢利用霉菌第二十四页，共四十六页，2022年，8月28日这些食品是怎样制作出来的？利用醋酸杆菌发酵第二十五页，共四十六页，2022年，8月28日食醋怎样制作出来的？利用酵母菌发酵第二十六页，共四十六页，2022年，8月28日白酒的酿造过程霉菌、酵母菌第二十七页，共四十六页，2022年，8月28日发酵技术的应用米曲霉醋酸杆菌霉菌等多种菌酵母菌米曲霉等多种菌乳酸菌第二十八页，共四十六页，2022年，8月28日发酵食品的优点：a、具有独特口味、丰富营养；b、是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食品；c、含有大量益生菌，可改善肠道功能；d、提高人体对营养素的利用率。在食品保鲜技术如此发达的现代，发酵食品为什么依然受到如此广泛的欢迎？可谓是“青出于蓝而胜于蓝”第二十九页，共四十六页，2022年，8月28日例题解析

例1一些水果放久了会散发出酒味，造成这种现象的原因是（）。A．酵母菌发酵B．霉菌发酵C．乳酸菌发酵D．菌丝产生孢子例2在酿酒的过程中，酵母菌发酵不需要的生活条件是（）。A．水分B．氧气C．适宜的温度D．有机物AB第三十页，共四十六页，2022年，8月28日1．以下不属于发酵食品的是A、面包B、牛肉干C、酸奶D、泡菜2．制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封，密封坛口的目的是A、隔绝空气，抑制细菌的繁殖B、阻止尘埃、细菌入坛C、造成缺氧环境，利于乳酸发酵D、防止气体对流，利于无氧呼吸第三十一页，共四十六页，2022年，8月28日3．发酵食品的制作原理主要是利用_____或_____进行_____呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生_____或_____等的过程。4.发酵食品的制作过程一般包括_____、_____、_____、_____等步骤。第三十二页，共四十六页，2022年，8月28日基础闯关

1．下列食品中，属于发酵食品的是（）。A．馒头B．米饭C．炒青菜D．香蕉片2．酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是特色小吃，这是人们利用了（）的发酵作用。A．酵母菌B．乳酸菌C．真菌D．曲霉3．发酵食品的制作离不开微生物，实质上起关键作用的是微生物体内的（）。A．有机物B．多种酶C．细胞核D．抗生素ABB第三十三页，共四十六页，2022年，8月28日4.制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了（）A.隔绝空气，防止其他菌进入B.利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵C.防止灰尘污染D.使多种细菌在坛内快速增加5.制作泡菜会用到哪种微生物（）A.曲霉B.乳酸菌C.青霉D.酵母菌BB基础闯关

第三十四页，共四十六页，2022年，8月28日6.酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关系，不正确的是（）A.酵母菌—酿造酒

B.乳酸菌—酿造醋C.酵母菌—做馒头

D.乳酸菌—酸奶B基础闯关

第三十五页，共四十六页，2022年，8月28日知能提升

1．某星期天，小明同学尝试在家自制酸奶。他向新鲜牛奶中加人适量蔗糖并加热煮沸，待冷却后装人已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶倒人瓶中。几小时后品尝，却发现没有成功。他失败的原因可能是（）。A．牛奶中添加了蔗糖B．牛奶经过了煮沸C．牛奶进行了冷却D、玻璃瓶没有密封D第三十六页，共四十六页，2022年，8月28日1、下列说法错误的是（）A、酸奶保留了鲜奶的营养成分B、酸奶是利用酵母菌发酵制作的饮品C、酸奶酸甜爽口、容易消化，具有明显的保健作用D、使用酸奶后，可以降低血液中胆固醇的含量2、下列那一过程与发酵无关（）A、果酒暴露在空气中变酸B、水果放久了有酒味C、酒酿的酿制D、青菜的盐渍课堂检测第三十七页，共四十六页，2022年，8月28日3．下列各种饮料中，依靠生物发酵技术生产的是（）A、鲜榨果汁B、矿泉水C、鲜牛奶D、酸奶4.酸奶的营养价值比牛奶高是因为酸奶在发酵过程中，(

)使牛奶中的营养成分转变成更易于被人消化和吸收营养物质，并产生多种维生素。A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.曲霉课堂检测第三十八页，共四十六页，2022年，8月28日5.下列真菌可用于制作啤酒的是(

)A.酵母菌

B.酵母菌和青霉

C.曲霉

D.曲霉和青霉6.制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封。密封坛口的目的是(

)。A.

隔绝空气，抑制细菌的繁殖

B.阻止尘埃、细菌入坛，防止污染C.造成缺氧的环境，利于乳酸发酵

D.防止气体对流，利于醋酸菌无氧呼吸7．下列不属于发酵食品的是()A．酸奶B．醋C．鸡蛋D．面包课堂检测第三十九页，共四十六页，2022年，8月28日8.在酿造和制作面包时，酵母菌起得作用是（）A． 把淀粉分解成麦芽糖，还可把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳B．把葡萄糖转化为乳酸C． 使牛奶变成酸奶D．使果汁或粮食发酵，产生酒精9.用酵母菌制酒时,一开始持续通入空气.其结果是(

)。A．酵母菌大量减少，酒精减产

B.酵母菌数量不变,酒精增产C.酵母菌大量增多,酒精增产

D.酵母菌数量增多,不产生酒精课堂检测第四十页，共四十六页，2022年，8月28日米酒，味甜可口，营养丰富。原料为糯米5000克，甜酒药1000克。制作方法：将糯米用水洗净，浸泡一天，放在蒸笼蒸熟后用冷水浇凉。然后把甜酒药粉倒在糯米中拌均匀，盛入缸里，将缸盖严，放在30度左右的暖房里，发酵三天即成。如无暖房，可将缸放在稻草窝中，四周围上棉絮保温即可。其它也可以，只要保持这个温度就可以了。自制米酒第四十一页，共四十六页，2022年，8月28日（3）.发酵坛并没有完全封闭，坛内无氧发酵的环境是如何形成的？有氧呼吸消耗大量氧气，同时产生一部分水时，容器中发酵液增多了，淹没了米饭，形成了无氧环境。（1）先将米蒸熟的主要目的是什么?杀灭其他细菌（2）为什么要冷却到30度后才能加入药酒？太高的温度会抑制或杀死酵母菌第四十二页，共四十六页，2022年，8月28日（4）家庭酿酒的关键是保温和放药酒，如果米的量很多而放的药酒太少，常常导致甜米酒因变质而失败。请分析主要原因。加的“药酒”少，造成酵母菌数量少，不能迅速繁殖，形成生长优势，往往导致细菌感染。第四十三页，共四十六页，2022年，8月28日课堂小结这节课你学会了什么？你