厨房整体与环境设计

厨房整体与环境设计第一页，共十九页，2022年，8月28日一、确定厨房面积的考虑因素二、厨房总体面积确定方法三、厨房各作业区面积的确定第二页，共十九页，2022年，8月28日1．原材料的加工作业量2、经营的菜式风味3．厨房生产量的多少4、设备的先进程度与空间的利用率5、厨房辅助设施状况一、确定厨房面积的考虑因素第三页，共十九页，2022年，8月28日1、按餐位数计算厨房面积：餐厅类型 厨房面积㎡／餐位自助餐厅 0.5—0.7

咖啡厅 0.4—0.6

正餐厅 0.5—0.8二、厨房总体面积确定方法第四页，共十九页，2022年，8月28日国外厨房面积一般占餐厅面积的40%~60%，内地占70%左右餐厅面积增大时，厨房面积比例逐渐下降2、按餐厅面积计算厨房面积：第五页，共十九页，2022年，8月28日餐厅净面积厨房面积

1500㎡以下餐厅净面积*33%以上

1501~2000㎡餐厅净面积*28%+75㎡以上

2001~2500㎡餐厅净面积*23%+175㎡以上

2501㎡以上餐厅净面积*21%+225㎡以上

第六页，共十九页，2022年，8月28日一般厨房各生产区域面积比例：各部门名称占餐饮面积百分比

餐厅50%

客用设施（洗手间、过道）7.5%

厨房21%

清洗7.5%

仓库8%

员工设施4%

办公室2%3、按餐饮面积比例计划厨房面积：第七页，共十九页，2022年，8月28日接待能力达到100人的餐馆，厨房面积不小于60m2；接待能力达到150人的餐馆，厨房面积不小于80m2；接待能力达到200人的餐馆，厨房面积不小于100m2；接待能力超过200人的餐馆，厨房面积与餐厅面积的比例为1：2，餐厅面积按1.2m2/餐位计算。4、厨房面积还应与接待能力相适应：第八页，共十九页，2022年，8月28日厨房环境设计的内容：是对厨师良好工作氛围的营造，主要指对厨房通风采光、温度湿度、地面墙壁等构成厨师工作、厨房生产环境方面的相关设计。厨房内部环境设计第九页，共十九页，2022年，8月28日（1）厨房的高度：一般在4米左右，吊顶后的高度在3.2～3.8米为宜。优点：在于便于清扫，保持空气流通，方便安装各种管道、抽排油烟罩。（2）厨房的顶部：应采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。厨房环境设计要点：第十页，共十九页，2022年，8月28日（3）厨房的地面：一般都采用耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀、不积水、不显滑又易于清扫的防滑地砖。地面还需要有一定的坡度，一般在1.5%～2.0%地面与墙体的交接处采用圆角处理。第十一页，共十九页，2022年，8月28日最小宽度见下表：（4）厨房的通道：厨房内部的通道不应有台阶第十二页，共十九页，2022年，8月28日（5）厨房照明：厨房照明应达到10w/ m2，在主要操作台区、烹调作业区照明更要加强。（6）厨房噪音：噪音一般是指超过80分贝以上的强音第十三页，共十九页，2022年，8月28日1、选用先进厨房设备，减少噪音。2、厨房最好是选用石棉纤维吊顶，既吸音又防火，安装消音装置。3、隔开噪音区，封闭噪音。4、维护保养餐车、运货车，减少运作发生的噪音。5、厨房人员尽量注意控制音量。6、留足空间来消除噪音。解决厨房噪音的方法有：第十四页，共十九页，2022年，8月28日（7）厨房的温度和湿度：

厨房内较适宜的温度应控制在冬天22～26℃左右，夏天在24～28℃左右第十五页，共十九页，2022年，8月28日每小时换气40～60次可使厨房保持良好的通风环境。排风量的计算方法是：CMH=V*AC说明：CMH代表每小时所排出的空气体积，V代表空气体积，AC代表每小时换气次数（8）厨房的通风第十六页，共十九页，2022年，8月28日排水方式可采用明沟和暗沟两种，目前大多数厨房采用明沟方式排水明沟排水的优缺点：优点是便于排水、便于冲洗、有效防止堵塞缺点是散发异味，易有虫、蝇、鼠害（9）厨房排水第十七页，共十九页，2022年，8月28日明沟的深度在15～20厘米左右，砌有斜坡，坡度应保持在20‰～40‰，宽度在30～38厘米