中医药膳学药膳食材

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一、药膳与食疗

(一)食疗的含义

食疗，即食物疗法或称饮食疗法。根据各人不同的体质或不同的病情，选取具有一定保健作用或治疗作用的食物，通过合理的烹调加工，成为具有一定的色、香、味、形的美味食品。“食疗”既是美味佳肴，又具有养身保健、防病治病，益寿延年作用。第2页/共64页

食疗与药膳的区别在于：严格说来，食疗为食品或药食并用之品，而药膳则为药物与食物或药食并用之品配制而成。实际上，人们有时也将药膳作为食疗看待。第3页/共64页

(二)食物的“四性”、“五味”1、四性：又称为四气，即寒、热、温、凉。①温热性食物龙眼肉：补心安神，养血益脾。荔枝：甘温养血，益人颜色。饴糖：补中缓急，润肺止咳。扁豆：健脾养胃，化湿解暑。第4页/共64页山楂：消食健胃，活血化淤。胡桃：补肾助阳，敛肺止喘。谷食类：面、蚕豆、豆油、酒、醋蔬菜类：生姜、大蒜、大葱、韭、胡荽菜、芥子胡萝卜、薤白果品类：李、橄榄、木瓜、乌梅、粟、葡萄、大枣第5页/共64页食糖类：蜂蜜、白糖、砂糖禽兽类：鸡肉、雉肉、鸭肉、狗肉、羊肉、牛肉、鹿肉、猫肉鳞介类：鲫鱼、鲥鱼、鲤鱼、海虾、鳝鱼、鲢鱼、胖头鱼、鲩鱼、泥鳅、鲍鱼第6页/共64页②寒凉性食物绿豆：清热解毒，消暑除烦。荸荠：化痰消积，清热生津。菊花：清肝明目，疏风散热。梨：生食清热止渴，熟食滋阴润燥。西瓜：清热止渴，消暑利尿。第7页/共64页谷食类：小米、荞麦、豆腐、豆豉、豆浆瓜菜类：苋菜、油菜、白菜、黄瓜、甜瓜、竹笋、芋头、茄子、丝瓜、冬瓜、蘑菇果品类：菱、藕、甘蔗、白果、柿饼禽兽类：兔肉、麂肉鳞介类：黑鱼、鳗鱼、田鸡、螃蟹、鳖、龟、蛤子、牡蛎等第8页/共64页③平性食物莲子：养心安神，益肾固涩，健脾止泻。黑芝麻：滋养肝肾，润燥通便。山药：补脾胃，益肺肾。谷食类：小麦、糯米、粳米、黑豆、黄豆、豌豆、豇豆第9页/共64页瓜菜类：葫芦、南瓜果品类：枇杷、青梅、花生禽兽类：猪肉、雁肉、凫肉、鹅肉、鸽肉、燕窝鳞介类：银鱼、乌贼、鲨鱼、青鱼、鳜鱼第10页/共64页2、五味：即辛、甘、酸、苦、咸。①酸味食物：可收敛固涩，增进食欲，健脾开胃。米醋——消积解毒乌梅——生津止渴，敛肺止咳山楂——健胃消食木瓜——平肝和胃第11页/共64页②苦味食物：燥湿、清热、泻实。苦瓜——清热、解毒明目杏仁——止咳平喘，润肠通便枇杷叶——清肺和胃，降气解暑茶叶——强心、利尿、清神志第12页/共64页③甘味食物：补养身体，缓和痉挛，调和性味。白糖——助脾，润肺、生津红糖——活血化瘀冰糖——化痰止咳蜂蜜——和脾养胃，消热解毒大枣——补脾益阴第13页/共64页④辛味食物：祛风散寒，舒筋活血，行气止痛。生姜——发汗解表，健胃进食胡椒——暖肠胃、除寒湿韭菜——行淤散滞，温中利气大葱——发表散寒第14页/共64页⑤咸味食物：软坚散结，滋润潜降。食盐——清热解毒，涌吐、凉血海参——补肾益精，养血润燥海带——软坚化痰、利水泄热海蜇——清热润肠第15页/共64页

二、食疗和药膳卫生部公布的四批药食并用之品：第一批名录：八角茴香、刀豆、姜(生姜、干姜)、枣(大枣、酸枣、黑枣)、山药、山楂、小茴香、木瓜、龙眼肉(桂圆)、白扁豆、百合、花椒、芡实、赤小豆、佛手、青果、杏仁(甜、苦)、昆布、桃仁、莲子、桑椹、榧子、淡豆豉、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、莴苣、薏苡仁、枸杞子第16页/共64页刀豆第17页/共64页木瓜第18页/共64页芡实第19页/共64页赤小豆第20页/共64页佛手第21页/共64页榧子第22页/共64页薏苡仁第23页/共64页枸杞子第24页/共64页

乌梢蛇、蝮蛇、酸枣仁、牡蛎、栀子、甘草、代代花、罗汉果、肉桂、决明子、莱菔子、陈皮、砂仁、乌梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、白果、薤白、薄荷、丁香、高良姜、香橼、火麻仁、桔红、茯苓、香薷、红花、紫苏。第25页/共64页乌梢蛇第26页/共64页蝮蛇第27页/共64页栀子第28页/共64页第29页/共64页决明子第30页/共64页砂仁第31页/共64页肉豆蔻第32页/共64页白芷第33页/共64页小茴香第34页/共64页沙棘第35页/共64页薄荷第36页/共64页陈皮广陈皮陈皮第37页/共64页紫苏第38页/共64页

第二批名录：麦芽、黄芥子、鲜白茅根、荷叶、桑叶、鸡内金、马齿苋、鲜芦根。第三批名录：蒲公英、益智、淡竹叶、胖大海、金银花、余甘子、葛根、鱼腥草。第39页/共64页野葛第40页/共64页金银花第41页/共64页鱼腥草第42页/共64页

第四批名录(作为普通食品管理的食品新资源名录)：油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉、高粱花粉、魔芋、钝顶螺旋藻、极大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蚕蛹。第43页/共64页魔芋第44页/共64页刺梨第45页/共64页玫瑰茄第46页/共64页

禁用物品名单：八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山茛菪、川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、荚竹桃、朱砂、米壳(罂粟壳)、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、头角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山海棠第47页/共64页曼陀罗第48页/共64页天仙子第49页/共64页罂粟第50页/共64页天南星第51页/共64页独角莲第52页/共64页

河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石(白砒、红砒、砒霜)、草乌、香加皮(杠柳皮)、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑蝥、硫磺、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾蜍。第53页/共64页二药膳的注意事项与食疗㈠药膳的注意事项⒈配伍禁忌⑴猪肉：反乌梅、桔梗、黄连合苍术草——令人动风合荞麦食——落毛发，患风病合鸽肉、鲫鱼、黄豆豉——令人滞气第54页/共64页⑵猪血：忌地黄、何首乌合黄豆——食人气滞⑶猪心：忌吴茱萸⑷猪肝：合荞麦、豆酱——令人发痼疾合鲤鱼肠子——令人伤神合鱼肉——令人生痈疽第55页/共64页⑸羊肉：反半夏、菖蒲忌铜、丹砂、醋⑹狗肉：反商陆；忌杏仁⑺鲫鱼：反厚朴；忌麦门冬、芥菜、猪肝⑻鲤鱼：忌朱砂、狗肉第56页/共64页⑼龟肉：忌酒、果、苋菜⑽鳝鱼：忌狗肉、狗血⑾雀肉：忌白术、李子、猪肝⑿鸭蛋：忌李子、桑椹子⒀鳖肉：忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋第57页/共64页⒉服药食忌⑴中药“十八反”甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白蔹、白芨；藜芦反人参、沙参、丹参、玄参、苦参、细辛、芍药。第58页/共64页⑵中药“十九畏”硫磺畏朴硝水银畏砒霜狼毒畏密陀僧巴豆畏牵牛丁香畏郁金第59页/共64页川乌、草乌畏犀角牙硝畏三棱官桂畏赤石脂人参畏五灵脂第60页/共64页⒊病人忌口：⑴疾病食物禁忌肝病——忌辛辣心病——忌咸水肿——忌盐硬固，油煎、生冷骨病——忌酸甘胆病——忌油腻寒病——忌瓜果疮疖——忌鱼虾第61页/共64页肝阳、肝风、癫痫、过敏、抽风病人——忌发物头晕、失眠——忌胡椒、辣椒、茶阴虚内热、痰火内盛、津液耗