餐饮服务与管理1+X证书模拟题库及答案

餐饮服务与管理1+X证书模拟题库及答案1、西餐宴会席间,当宾客将刀叉成（）字形搭放在盘边，刀口朝向里侧，表明还要继续食用.A、二B、八C、十D、十一答案：B2、装饰布是指斜着铺盖在正常台布上的附加布，其规格一般为（）A、100厘米错100厘米B、100厘米错120厘米C、120厘米错140厘米D、160厘米错180厘米答案：A3、作为作品焦点花的一般是大而艳丽的（）花材。A、团块状B、散状C、线状D、特殊形状答案：A4、建立服务质量保证体系有（）个层次A、5B、4C、3D、2答案：C5、（）是维持生命的能源。A、能量B、水C、空气D、太阳答案：A6、理想的葡萄酒品鉴地点是：室温度左右、湿度，日光充足或者白色照明光，安静，通风，无异味的房间，室内装饰品的色调不能太鲜艳。（）A、18；60%-65%B、8C、1880%-85%D、880%-85%答案：A7、西餐宴会开始前（）左右摆上开胃菜。A、半小时B、20分钟C、15分钟D、10分钟答案：D8、下列不属于顾客良好用餐环境感受的是（）A、舒服的B、嘈杂的C、轻松的D、欢快的答案：B9、（）咖啡里有巧克力酱。A、美式B、摩卡C、拿铁D、卡布奇诺答案：B10、（）型客人对餐厅的生意宣传有不可小觑的作用。A、稳重B、依赖C、活泼D、急躁答案：C11、在投诉的类型中，根据服务对象的不满程度,一般不包括（）。A、理智型投诉B、发泄型投诉C、补偿型投诉D、无理由型投诉答案：D12、为研究葡萄酒的组成结构、潜力和它的固有价值。常被运用于技术人员、检验委员会或官方的葡萄酒评选赛。这种品鉴类型是：（）A、技术品鉴B、商业品鉴C、美食品鉴D、线上品鉴答案：A13、（）餐巾折花折叠技法复杂，程序较多，造型丰富别致，充分体现出餐饮服务的艺术性。A、环花B、盘花C、杯花D、碟花答案：C14、（）型客人对餐厅的生意宣传有不可小觑的作用。A、稳重B、依赖C、活泼D、急躁答案：C15、椭圆形插花的焦点花以（）角插入花形前后两侧。A、30-50°B、35-50°C、40-55°D、45-60°答案：D16、餐厅主管的直属领导是（）。A、客房主管B、前厅经理C、宴会经理D、餐厅经理答案：D17、在逐级安全责任制中，一般安全第一责任人为（）。A、董事长B、行政总裁C、总经理D、部门主管答案：C18、餐厅可以通过公众号、朋友圈等来进行营销推广，这种方式是属于通过（）进行营销。A、微博B、微信C、网络小视频D、网络直播答案：B19、月会议的召开时间宜在每月（）号之间。A、1—5B、8—12C、16—20D、24—28答案：A20、在投诉的类型中，根据服务对象的不满程度,一般不包括（）。A、理智型投诉B、发泄型投诉C、补偿型投诉D、无理由型投诉答案：D21、装饰布是指斜着铺盖在正常台布上的附加布，其规格一般为（）A、100厘米错100厘米B、100厘米错120厘米C、120厘米错140厘米D、160厘米错180厘米答案：A22、（）有利于建设高质量的服务质量管理团队，提升服务水平A、缺乏对服务人员进行服务意识的培养B、服务知识和技能的提高C、不规范的服务流程D、缺少服务绩效进行考核答案：B23、一份意式浓缩+120-150cc的热水可以制作（）咖啡。A、摩卡B、拿铁C、美式D、卡布奇诺答案：C24、餐饮服务企业存在的犯罪现象主要为（）A、危害公共安全罪B、投毒罪C、爆炸罪D、盗窃答案：D25、以下选项中不属于4D现场安全管理体系的内容是（）。A、责任到位B、人员到位C、培训到位D、整理到位答案：B26、不属于世界膳食结构的()。A、东方膳食模式B、欧美膳食模式C、土耳其膳食模式D、地中海膳食模式答案：C27、绿茶是我国产量最大、名优品种最多茶类，以下不属于绿茶的是（）。A、西湖龙井B、平阳黄汤C、黄山毛峰D、庐山云雾答案：B28、（）构成了服务质量信息反馈系统。A、线上考察和线下考察B、内部系统和外部系统C、问卷调查和可容人访谈D、员工反馈和客人反馈答案：B29、冲以玻璃杯泡红茶、绿茶时，第一泡茶以冲泡（）分钟左右饮用为好。若想再饮，则杯中剩（）茶汤时续开水。以此类推，可使茶汤浓度前后较为一致。A、3；1/3B、5；1/3C、3；1/5D、5；1/5答案：A30、恋人适合在（）用餐。A、餐厅比较显著的位置B、靠里的位置C、既安静又便于观赏景色的位置D、不打扰其他客人的位置答案：C31、温白酒是将白酒放入事先备好的温酒器内用热水加温，酒温一般掌握在（）之间即可A、45℃-50℃B、40℃-45℃C、35℃-40℃D、30℃-35℃答案：D32、关于茶叶冲泡时间，以下说法错误的是：（）A、茶类不同，冲泡时间会有所差异。B、同一类茶，即便外形、加工工艺、品种等不同，也不会影响茶汤。C、冲泡时间的长短由茶类、投茶量、茶叶外形、工艺、品种等因素综合考量。D、控制浸泡时间，目的是使茶汤浓度适宜和温度适饮。答案：B33、餐巾的首要作用是（）。A、美化台面B、区分席位的标识C、卫生清洁D、传递信息答案：C34、为了尊重投诉的顾客，并且尽可能地减少对其他顾客的影响，需使用（）原则要求处理投诉。A、不争论B、隐蔽性C、及时性D、补偿性答案：B35、较油腻的食物可搭配：（）A、甜型葡萄酒B、甜酒或起泡酒C、甜度更高的葡萄酒D、单宁充沛的葡萄酒答案：D36、中国的日常食俗以（）为主，医食同源。A、荤素B、素食C、鱼类D、豆制品答案：B37、为了充分发挥客史档案的作用，应每年定期进行（）的检查和整理，保证档案资料的准确性，A、2至3次B、1至2次C、4至5次D、3至4次答案：B38、插花造型基本步骤的正确顺序是（）。①插焦点花②插骨架花③补充花、叶④插主体化A、①②③④B、④③①②C、②③①④D、②①④③答案：D39、关于茶叶冲泡时间，以下说法错误的是：（）A、茶类不同，冲泡时间会有所差异。B、同一类茶，即便外形、加工工艺、品种等不同，也不会影响茶汤。C、冲泡时间的长短由茶类、投茶量、茶叶外形、工艺、品种等因素综合考量。D、控制浸泡时间，目的是使茶汤浓度适宜和温度适饮。答案：B40、（）一般是在佐助甜食时饮用的酒品。A、甜食酒B、佐餐酒C、餐前酒D、餐后甜酒答案：A41、点菜过程中在客人就座后几分钟内要及时上前点菜，这是遵循了点菜的（）原则。A、客人的表情与心理B、时机与节奏C、认真与耐心D、及时性答案：B42、餐厅主管的直属领导是（）。A、客房主管B、前厅经理C、宴会经理D、餐厅经理答案：D43、（）等工作主要使用小圆盘和6寸小银盘。A、收运餐具和盆、碟等重的器具B、递送账单、收款、递送信件等小物品C、摆台、斟酒、运送菜品、饮品D、装运菜点、酒水答案：B44、餐厅收集顾客意见信息的渠道主要有（）A、线上获取和线下渠道B、生活和工作渠道C、调查和访谈渠道D、内部信息渠道和外部信息渠道答案：D45、在餐饮安全管理制度中，一般企业预案演练的责任部门是企业（）。A、人事部B、行政部C、安全保卫部D、后勤部答案：C46、一般来说，冲泡茶叶的流程应是：（）A、温具-置茶-冲泡-奉茶-赏茶-续水B、温具-冲泡-置茶-奉茶-赏茶-续水C、温具-置茶-冲泡-赏茶-奉茶-续水D、温具-置茶-赏茶-冲泡-奉茶-续水答案：A47、（）是指在餐前饮用的可以刺激人的胃口、使人增加食欲的饮料。A、佐餐酒B、鸡尾酒C、利口酒D、餐前酒答案：D48、以下餐酒具存放时的注意事项不正确的是：（）A、餐酒具清洗晾干后，分开种类摆放在保洁柜内，将同一款式的餐酒具一起堆放。B、可将餐酒具堆放过高，主要确保堆放安全即可。C、拿放餐酒具动作要轻，避免在摆放过程中产生划痕。D、尽量避免接触餐酒具中央部位，保持餐酒具清洁。答案：B49、排班需要遵循一定的原则，下列要素中不属于排班原则的是（）。A、客人需求B、员工素养C、节假日D、功能划分答案：C50、以下关于西餐餐具用途说法错误的是（）。A、鱼刀鱼叉是用来吃鱼的B、黄油刀是用来切黄油的C、甜品叉勺可有可无D、上咖啡时配咖啡勺答案：C51、以下关于西餐正确的说法有（）。A、西餐烹饪最早出现在古埃及B、西餐厅一般以杯花为主，美观大方C、西式烹饪注重老嫩D、西餐菜肴和服务尤以法式为代表答案：ACD52、西餐宴会前准备工作包括（）。A、呈送小毛巾B、提供斟酒服务C、拟订菜单D、餐台布置答案：CD53、使用因果分析法的主要步骤有（）A、找出要分析的主要质量问题B、讨论、分析、找出产生问题的各种原因，C、根据整理的结果，按因果关系画出因果分析图D、根据原因画出比例分割圆形答案：ABC54、宴前的迎宾程序不包括（）A、热情迎宾B、取递衣帽C、端茶递巾D、拉椅请坐答案：BD55、中国餐厅经常进行节日推销的节日有（）。A、春节B、元宵节C、端午节D、七夕节答案：ABCD56、客户消费心理分析方法包括（）A、观察法B、访谈法C、问卷法D、大数据分析法答案：ABCD57、控制人工成本的方法（）A、正确预估时段营业额B、根据餐厅实际情况对直接工时位置表，间接固定工时表进行合理调整C、根据营业额变化及现场人员情况进行灵活机动调整D、合理安排员工总工时，按照标准休息时间安排员工合理休息，根据劳动法要求对月员工总工时进行合理分配，避免因超工时而引起人工费用。答案：ABCD58、餐厅服务质量信息可通过（）等内、外部信息渠道方法收集。A、顾客满意度调查表B、领班现场收集C、厨师现场收集D、部门经理现场巡查答案：ABCD59、要将茶泡好喝，把握好投茶量、控制好茶与水的比例很重要。茶量多味浓，量少味淡。用茶量的多少，与以下哪些因素有关：（）A、茶叶本身内含成分量B、品饮人数C、冲泡次数D、冲泡时间答案：ABCD60、预定时需要记下的信息有（）。A、客人的姓氏B、预定日期C、客人的性格D、就餐人数、时间答案：ABD61、以下属于花材配色基本原则的有（）A、单色和同色系组合B、近似色组合C、对比色组合D、多色组合答案：ABCD62、财务部对餐厅服务用品管理负（）的职责。A、监管B、采购C、督导D、考核答案：ACD63、投诉对酒店的不利之处有（）A、容易失去客人B、影响酒店对外的形象和声誉C、发现自身服务及运营管理的漏洞D、改进和提高酒店服务质量答案：AB64、]酿造香槟的三大品种葡萄品种是：（）A、赤霞珠B、黑皮诺C、霞多丽D、莫尼耶皮诺答案：BCD65、以下关于餐酒搭配的描述正确的是：（)A、较酸的食物搭配酸度较高的葡萄酒B、较辣的食物搭配甜型葡萄酒C、较咸的食物搭配甜酒或起泡酒D、较甜的食物搭配甜度更高的葡萄酒答案：ABCD66、客户消费心理分析方法包括（）A、观察法B、访谈法C、问卷法D、大数据分析法答案：ABCD67、以下关于餐酒搭配的描述正确的是：（)A、较酸的食物搭配酸度较高的葡萄酒B、较辣的食物搭配甜型葡萄酒C、较咸的食物搭配甜酒或起泡酒D、较甜的食物搭配甜度更高的葡萄酒答案：ABCD68、蛋白质的生理功能主要有（）。A、构成和修复组织B、调节生理机能C、供给能量D、排毒答案：ABCD69、在铺台布之前，要把具有（）、触感舒适、大小与餐桌面积相同的法兰绒桌垫铺上。A、防火B、防滑C、吸音D、吸水答案：BCD70、财务部对餐厅服务用品管理负（）的职责。A、监管B、采购C、督导D、考核答案：ACD71、不同的茶，适合的茶器也多有不同。以下对常见茶器材质的说法正确的是：（）A、陶瓷、玻璃等器具传热速度快，茶汤比较清扬；B、厚胎的陶瓷茶具传热速度慢，茶汤比较醇厚。C、陶瓷、玻璃等器具传热速度慢，茶汤比较醇厚。D、玻璃茶具散热快，透明，有利于欣赏汤色与茶叶形态。答案：ABD72、撰写客户消费心理分析报告，主要包括（）等步骤A、消费群体确定B、消费群体需求C、餐厅市场战略D、消费群体结构层次答案：ABC73、蛋白质的生理功能主要有（）。A、构成和修复组织B、调节生理机能C、供给能量D、排毒答案：ABCD74、以下属于俄式菜的特点有（）。A、原汁原味，香醇味浓B、口味偏咸C、口味重，油腻大D、偏辣答案：ABCD75、半球形餐台插花的特点有（）。A、外形轮廓为半球形B、水平轴长于垂直轴C、四面观、对称构图花形D、整个插花轮廓线应圆滑而没有明显的凹凸部分答案：ACD76、客户资料的管理包括（）。A、分类管理B、有效运行C、人事管理D、定期清理答案：ABD77、]酿造香槟的三大品种葡萄品种是：（）A、赤霞珠B、黑皮诺C、霞多丽D、莫尼耶皮诺答案：BCD78、常见食品安全事故有（）等。A、细菌性食物中毒B、化学性食物中毒C、有毒动植物食物中毒D、真菌毒素食物中毒答案：ABCD79、控制人工成本的方法（）A、正确预估时段营业额B、根据餐厅实际情况对直接工时位置表，间接固定工时表进行合理调整C、根据营业额变化及现场人员情况进行灵活机动调整D、合理安排员工总工时，按照标准休息时间安排员工合理休息，根据劳动法要求对月员工总工时进行合理分配，避免因超工时而引起人工费用。答案：ABCD80、餐厅还可以通过举办新媒体销售活动如()等来提高流量和知名度。A、菜品原料展示B、点赞C、服务人员推销D、投票答案：BD81、服务人员在介绍菜品时，应该多用描述性的语言，以引起客人的兴趣和食欲。A、正确B、错误答案：A82、法国烹饪不太注重造型，却很重营养、求新、求快。A、正确B、错误答案：B83、顾客意见信息的收集获取不是酒店餐饮服务质量管理工作提升的重要一环。A、正确B、错误答案：B84、餐厅在开餐和上菜前，服务员要检查使用的餐具、茶具、酒具等器皿，确保干净卫生无裂痕。A、正确B、错误答案：A85、在食品卫生安全管理工作中，对于实行统一配送方式经营的餐饮服务企业，应由企业总部统一进行食品进货查验记录的，各门店可对收货情况不进行记录。A、正确B、错误答案：B86、甜味适中的起泡葡萄酒，比如莫斯卡托阿斯蒂半干型香槟以及阿斯蒂微起泡酒不适合搭配甜点。A、正确B、错误答案：B87、餐饮安全事件类型多样，在规模、性质、表现形式等方面各有不同，但在处理上可共用一套处理流程，安全事件处理人员根据具体事态发展情况灵活变化处置措施。A、正确B、错误答案：A88、葡萄酒品鉴者必须在状态良好的情况下品酒，尽量处于饱腹无食欲的状态，好的身体和精神状态。A、正确B、错误答案：B89、餐厅在开餐和上菜前，服务员要检查使用的餐具、茶具、酒具等器皿，确保干净卫生无裂痕。A、正确B、错误答案：A90、置茶入壶（杯）后，按照茶与水的比例，将开水冲入壶中。冲水时，除乌龙茶冲水须溢出壶口、壶嘴外，通常以冲水八分满为宜。A、正确B、错误答案：A91、餐厅在进行营销前需要对自己有一个较为准确的定位，需要对餐厅做好市场定位后再做出相关新媒体营销方案。A、正确B、错误答案：A92、岗位技能培训可以提高工作效率和服务质量，增加客人对酒店的好评。A、正确B、错误答案：A93、正常情况下，当发现餐酒具出现破损时，可以将其随意丢弃，放在有害垃圾中。A、正确B、错误答案：B94、洗消间采用药物消毒应设3个洗刷消毒池，专池专用，设有密闭专用的餐酒具保洁柜。A、正确B、错误答案：A95、葡萄酒品鉴者必须在状态良好的情况下品酒，尽量处于饱腹无食欲的状态，好的身体和精神状态。A、正确B、错误答案：B96、部门新进员工上岗，必须坚持“先上岗，后培训”原则。A、正确B、错误答案：B97、部门新进员工上岗，必须坚持“先上岗，后培训”原则。A、正确B、错误答