食品工艺学-期末试卷一

食品工艺学食品工学期末试一一名解（小3分，分）二

冷害在温储藏时，有些水果蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某温度界限时这些水果蔬菜就会表现出一系列生理病害现象其正常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。渗透作用指在渗透压的作用下剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用。肉类发色助剂本身没有发色的功能和亚硝酸盐这类发色剂合用时能很好地改善发色的状况的一类物质，如抗坏血酸等。升华干燥：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。辐射臭：通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生臭味。选题从列题个选案选一或个确案并将代顺

写答纸相位答选或选者该题得每题2分共30分）磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。其作用机制是：、、A，高系pH；，增加离子强度C，乳化油D，解离肌动球蛋白。下列哪种糖类的扩散系数最大A，萄B蔗糖；C，精D，糖。既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是：A，腌B湿腌法C，射D，混合腌制法。糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制方法制成蜜饯AA，次制法B多次煮制法减压煮制法D，制。皮蛋的清凉味是来自于皮蛋中的A，酸B，硫化氢；，氨；，谷氨酸钠。食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小DA，熏B热熏法C，熏D，液熏法。果蔬干制过程是以下哪种过程1

222222

食品工艺学A，灭又灭酶B，灭菌不灭酶；，不灭菌灭酶D既不灭菌又不灭酶。用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟辐射剂量是：AA，剂辐照B中低剂量辐照；，中高剂量辐照D，剂量辐照。下列可以作为辐照放射源的是ABDA，，Ce，Ra；，电子射线加速器。10.对很感的作物，气调贮藏时氧和二氧化碳的配合应采用BDA，指（总和约为双指标（总和低于）中的低指标，指标（总和低于）的指标；，单标。11.根CO在气调贮藏期的变换，判断下图为哪种气体的管理方式气体分

O压%

CO

放风

时间/A，风B调气法C，CO自然降O法；，流法。2212.冰冷法主要用于哪类食品冷却A，类却B，蔬菜的快速冷却；，肉类冷却，类冷却。13.食冻时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的A，阶B过冷点阶段；C，中阶段，终阶段。14.根流的流动特点，气固两相流体的流动有以下三种运动状态ABDA，固定床阶段；，流化床阶段；，沸腾床阶段D，力输送阶段。15.面中筋性蛋白包括CDA，清白B，麦球蛋白；，胶白，谷蛋白。三判说题先断题误然说正或误理，判1分说2分；判错，题得。小分，18分）

肉品腌制中，加入糖的目的是缓冲腌肉的滋味，口感柔和(×)判断说明肉腌制中加糖目的除了缓冲腌肉的滋味使口感柔和外，还有少量的防腐作用。2

食品工艺学

松花蛋中的松花是由于蛋白质分解过程中所产生的游离氨基酸与蛋中的无机盐类的混合物而构成的结晶体。√)食用l0kGy以辐照农产品及其品是安全卫生的(果蔬采摘后，仍具有生命力，他们的呼吸作用可起到调节气体的作用，因此，气调保鲜主要用于果蔬保藏(×)判断说明：气调保鲜可用于果蔬保藏，也可用于其它食品的保藏。

对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等速冻时，可以采用振动流化速冻装置(×)判断说明：振动流化速冻装置运动幅度较大，速冻时，对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等有损伤，不易采用。

在制作返砂蜜饯时，可以适量提高转化糖的比例，以达到返砂的目的(×)判断说明：转化糖比例过高，蜜饯易吸潮，不利于返砂，因此在制作返砂蜜饯时，转化糖比例不可太高。四简题回要，简扼作释每题4分，20分）

鲜蛋在腌制过程中是如何变化，使其成为风味独特的咸蛋。答度盐在鲜蛋内部形成浓度梯度质断内部渗透的黏度不断上升，最终成为溏心蛋中的脂肪也离出来，增加风味；同时蛋黄的水分不断向外渗透，增加了蛋白的水分，提高了蛋白的嫩度。

比较纯水冻结过程与食品冻结过程的差别。答冻过程与食品冻结过程的差别一是初始冻结温度不同溶液中含有溶质，初始冻结温度较纯水低二是当冷却到某一温度时品不像纯水一样可以在较短的温度范围内全部冻结，始终还有部分未冷冻的水分。

糖对面团结构的影响。3

22食品工艺学22答：面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使面团弹性增强，黏度相应降低。但如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖在面团调制过程中的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。糖的反水化作用限制了面筋的大量形成，这一点对于酥性面团有密切关系。

简述合理选用干制工艺条件的原则答所择的工艺条件应尽可能使食品表面水分蒸发速度与其内部水分扩散速度相等，同时避免在食品内部形成较大的温度梯度，以免降低干燥速度和出现表面硬化现象。(2)在恒率干燥阶段由于食品吸收的热量全部用于水分的蒸发面水分蒸发速度与内部水分扩散的速度相当，因此，可以采用适当高些的空气温度，以加快干燥过程。(3)在干燥后期应根据干制品预的含水量对空气的相对湿度加以调整。(4)在降率干燥阶段由于食品面水分蒸发速度大于内部水分扩散速度因此表面温度将逐渐升高，并达到空气的干球温度。

根据高CO和的用理，简述气调技术的效用和特点。答：、延缓果蔬产品的衰老（熟和老化）变化过程2、减轻一定的贮藏性生理病害—冷害3、抑制微生物的作用4、防治虫害5、抑制或延缓其它影响食品品下降的不良化学变化过程五论题共10分论述腌制剂的防腐作用答食腌制时一个很重要的目的就是通过腌制达到防止食品腐败变质长保质期腌制过程中的防腐作用主要是通过不同腌制剂的防腐抑菌作用来实现的。1.食盐对微生物的影响

食盐溶液对微生物细胞的脱水作用大于1%制液的渗透压很高，对微生物细胞会发生强烈的脱水用，导致质壁分离，使微生物的生理代谢活动呈抑制状态微生物停止生长或者死亡达防腐的目的。4

食品工艺学食盐溶液能降低水分活度盐溶于水后会离解为钠离子和氯离子，并在其周围都聚集一群水分子，形成水合离子。由于水分全部被离子吸引，没有自由水，因此，所有的微生物都不能生长。

食盐溶液对微生物产生生理毒害作用食盐溶液中含有钠离子镁子离子和氯离子这离子在高浓度时能对微生物产生毒害作用。

食盐溶液中氧的浓度下降食品腌制时使用的盐水或渗入食品组织内形成的盐溶液其浓度很大气的溶解度下降，从而造成缺氧环境，使得一些好气性微生物的生长受到抑制2.食在腌制过程中的防腐作用在食品腌制过程中蔗糖通过扩作用进入食品组织内部微生物得不到足够的自由水，同时由于糖汁产生很高的渗透压，致使微生物脱水抑制微生物的生长繁殖达防腐的目的。3.微物发酵的防腐作用发酵型腌渍品的腌制过程中，伴随有正常的乳酸发酵和轻度的酒精发酵及微弱的醋酸发酵。这三种发酵的产物不仅具有防腐作用，还与腌制品的质量有密切关系。六计题要写主计步及果共7分冻结牛肉在生产地冻藏运和售各阶段的品温、经历天数和q值见下表。计算冻结牛肉的品质下降值，并判断冻结牛肉品质是否优良。冻结牛肉的品温、经历天数与q品温不同的阶段（）生产地冻藏（）输送期间（）消费地冻藏

品温/℃---

经历天数d300350

q值0.0017